古井貢酒：八大“法寶”造就“酒中牡丹”

中國(guó)傳統(tǒng)名酒古井貢酒·年份原漿“色清透明，窖香幽雅，醇厚爽凈，諧調(diào)豐滿，余味悠長(zhǎng)，濃香純正”其獨(dú)特釀造工藝可以概括為八大特點(diǎn)：九醞酒法，無(wú)極之水，桃花春曲，明代窖池，雙擇標(biāo)準(zhǔn)，原酒窖藏，原生態(tài)釀造，高科技創(chuàng)新?！拔覀兊尼勗爝^(guò)程可以對(duì)外公開(kāi)。生產(chǎn)美酒是一個(gè)綜合的過(guò)程，離不開(kāi)獨(dú)特的釀造環(huán)境、嚴(yán)密的制作工藝，缺一不可。即使同行知道了這些，他們也復(fù)制不了?！眹?guó)家級(jí)白酒評(píng)委、古井貢酒首席酒體設(shè)計(jì)師查樞屏先生自信地說(shuō)。

3700多年前，成湯王見(jiàn)亳州居高臨水，沃野千里，氣候適宜，對(duì)糧食作物的生長(zhǎng)非常有利，將都城鎖定于此，并于“高”、“宅”兩字中各取一部分，造就了獨(dú)一無(wú)二的“亳”字。

古井鎮(zhèn)地處黃淮平原南端，屬于溫暖帶半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，四季分明，光照充足，氣候溫和，雨量適中，光、熱、水組合條件較好。年平均氣溫15.6度左右。除夏季6、7、8月氣溫較高外，其他月份氣候溫和。這里以盛產(chǎn)美酒而飲譽(yù)古今，釀酒歷史非常悠久。據(jù)考古界在該地區(qū)發(fā)掘出土的陶質(zhì)酒器和裕物發(fā)酵器具表明，亳州釀酒業(yè)至少已有3000多年的歷史。

從古至今，以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為主的產(chǎn)業(yè)格局，使得古井集團(tuán)周邊始終保持原生態(tài)、無(wú)污染的天然環(huán)境。2003年，古井貢酒被國(guó)家質(zhì)檢總局認(rèn)定為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品；2008年，古井酒文化博覽園獲批國(guó)家AAAA級(jí)旅游景區(qū)，在白酒行業(yè)首家獲此殊榮。

不可復(fù)制的釀造傳統(tǒng)

《九醞酒法》是古井貢酒釀酒之秘笈，傳承至今已有1800多年，是國(guó)內(nèi)最早有文字記載的釀酒法。

古井人遵循《九醞酒法》，將曹操尊為古井貢酒酒神，并建立了九醞酒法釀酒工藝傳承人制度。保證了古井貢酒·年份原漿基因的正宗性、純正性和真實(shí)性，使古井貢酒釀酒技藝和高貴品質(zhì)得到嫡系親傳，口傳心授，薪火不斷。

據(jù)歷史考證，被譽(yù)為“中國(guó)十大名井”之一的古井始建于公元532年，其含水層屬于粉砂與粘土層。北京地質(zhì)研究所化驗(yàn)表明：古井水中含有鍶、碘、鍺、鋅等20多種微量元素礦物質(zhì)，水質(zhì)清冽甘爽，是絕對(duì)的優(yōu)質(zhì)天然礦泉水。井下三尺以下的無(wú)極水，正是古井釀酒之水?！翱梢哉f(shuō)，沒(méi)有古井的水，絕對(duì)釀造不出正宗的古井貢酒?！卑不展啪暰乒煞萦邢薰境?wù)副總經(jīng)理周慶伍說(shuō)。

古井貢酒所采用的“桃花春曲”，采用傳統(tǒng)的人工制曲工藝，從潤(rùn)料、粉碎、踩制、入房到管理等工序，均嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝規(guī)范操作。只在桃花盛開(kāi)的20天左右時(shí)間制作。此時(shí)空氣溫濕，微生物活動(dòng)旺盛，“千年曲根”里的有益菌群最活躍，可制作出最好的酒曲——桃花春曲脂玉心。此曲釀酒，保證酒體香似幽蘭，芬芳不散，口感綿柔豐厚。

古井貢酒的醞釀窖池，源自明代正德十年（公元1515年）的公興槽坊。窖池內(nèi)含有被稱為“軟黃金”的老窖神泥，富含600多種有益微生物群，是中國(guó)白酒老窖池檢測(cè)分析數(shù)據(jù)庫(kù)極限樣板庫(kù)之一。“百年老窖出好酒”，古井貢酒四奪全國(guó)白酒評(píng)比金獎(jiǎng)，此窖池群功不可沒(méi)，被古井人尊稱為“功勛池”。古井貢酒釀造遺址中的明清窖池群共計(jì)122條發(fā)酵池，目前已被列為國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位，這也是我國(guó)截至目前連續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)的窖池群。

一絲不茍的釀造工藝

古井人嚴(yán)格按照“雙擇標(biāo)準(zhǔn)”，通過(guò)富有經(jīng)驗(yàn)的釀酒技師，以手工方式對(duì)優(yōu)質(zhì)原酒進(jìn)行斟選。

一是擇層取醅。只取池子中下層距池底10至20公分處且不接觸池底的那一小部分酒醅。此層微生物群體最豐富，發(fā)酵出的香味最幽香。

其二是擇時(shí)摘酒。蒸餾出酒時(shí)，只摘取鍋中靠近中前段的那一小部分酒。這個(gè)時(shí)段的酒微量成分比例諧調(diào)，尤其是酸酯的諧調(diào)度好，是釀造原漿級(jí)年份酒的上好選擇。

“我們采用的是傳統(tǒng)‘老五甑’的釀酒方法?！惫啪暰漆勗煲徊酷劸贫?、三車間主任史健說(shuō)，大曲酒生產(chǎn)中的糖化發(fā)酵劑，制曲后的工序是發(fā)酵，上一輪蒸餾過(guò)的原料經(jīng)過(guò)攤涼后，加入大曲進(jìn)入泥窖池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間一般約為兩個(gè)月。發(fā)酵完成的材料加上新原料后，分五甑進(jìn)行蒸餾和糊化。經(jīng)蒸餾摘取出的不同等級(jí)的原酒精華被放入地下酒庫(kù)窖藏。每瓶古井貢酒·年份原漿所采用的原酒都要經(jīng)過(guò)擇層取醅、擇時(shí)摘酒的純手工工藝，僅取其精華部分，送入常年溫度保持在4-10℃的地下酒窖窖藏多年，再經(jīng)國(guó)內(nèi)頂級(jí)白酒大師精心調(diào)制，最終方成令人回味無(wú)窮的美酒。

現(xiàn)代高科技檢測(cè)控制技術(shù)與傳統(tǒng)工藝完美結(jié)合，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新釀造的古井貢酒·年份原漿，在保證濃香純正的基礎(chǔ)上，避免了酒體的兼香混雜，其酒體中的酸、酯、醇等各微量成分比例更加諧調(diào)，完美體現(xiàn)了“純正原漿，手工釀造”的工藝精髓，并代表了白酒健康型的發(fā)展趨勢(shì)。

傳承中不斷創(chuàng)新

古井人根據(jù)現(xiàn)代人消費(fèi)白酒口味的變化，不斷研究創(chuàng)新。針對(duì)酒中的某種物質(zhì)在超過(guò)一定限值后，會(huì)使消費(fèi)者飲后出現(xiàn)不適的情況。技術(shù)人員采用選擇性膜過(guò)濾和冷凍過(guò)濾兩種技術(shù)，使目標(biāo)物質(zhì)降低至不會(huì)引起多數(shù)人不良反應(yīng)的區(qū)間范圍。據(jù)古井貢酒體設(shè)計(jì)師楊占武介紹，古井貢酒率先在國(guó)內(nèi)采用冷凍過(guò)濾技術(shù)進(jìn)行白酒除濁，去除酒體中的易產(chǎn)生渾濁或沉淀的醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)以及對(duì)人體感覺(jué)不適的成份。

為了保證酒體質(zhì)量，灌裝車間對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)有著嚴(yán)格的要求，所有進(jìn)出現(xiàn)場(chǎng)的員工都必須穿專用衛(wèi)生工作服。檢驗(yàn)的內(nèi)容多達(dá)84項(xiàng)，涉及洗瓶、灌裝、封口、貼標(biāo)、包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)灌裝車間檢驗(yàn)、包裝合格后的古井貢酒各類產(chǎn)品，貼上可以追溯產(chǎn)品去向的物流信息碼后，就走向了市場(chǎng)，成為廣大消費(fèi)者聚會(huì)宴請(qǐng)的佳釀。

安徽古井貢酒股份有限公司總經(jīng)理梁金輝介紹，古井貢酒一直特別注重產(chǎn)品質(zhì)量，長(zhǎng)期堅(jiān)持“質(zhì)量第一、信譽(yù)第一”，視質(zhì)量為企業(yè)的生命。

“質(zhì)量為天，以堅(jiān)定管控質(zhì)量”是古井集團(tuán)董事長(zhǎng)余林對(duì)所有員工提出的質(zhì)量要求。古井集團(tuán)在國(guó)內(nèi)白酒企業(yè)中率先引入“精益管理”的理念，用余林的話來(lái)說(shuō)就是“質(zhì)量升、古井上；質(zhì)量降、古井下！古井貢的品牌就是‘金字招牌’，是消費(fèi)者給的。”

全國(guó)著名白酒專家、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)沈怡方老先生對(duì)古井貢酒高度給予評(píng)價(jià)。沈老認(rèn)為：“古井貢酒是我們中國(guó)老八大名酒之一，老八大名酒就是從第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)以后，它連續(xù)四屆是我們國(guó)家的名酒，所以它也被譽(yù)為‘酒中牡丹’。這個(gè)酒是在秉承千年釀酒古方的基礎(chǔ)上，將現(xiàn)代的釀酒工藝融入其中，有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，使它更適合于現(xiàn)代人的飲酒習(xí)慣，將中國(guó)白酒的品質(zhì)提升到了一個(gè)新的層次?！?/p>