核桃仁餅營養(yǎng)成分分析

■張振龍 蔡春芳 葉元土 董嬌嬌 宋 霖 孔 麗

（蘇州大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)與生物科學(xué)學(xué)院，江蘇蘇州 215123）

核桃(Walnut)又名胡桃，學(xué)名Julans ragia L.，屬被子植物門雙子葉植物綱胡桃科，為落葉喬木胡桃的堅果，是世界四大堅果之一。我國是世界上重要的核桃生產(chǎn)國，核桃資源豐富，分布范圍很廣，南部除福建、廣東、海南，北部除吉林、黑龍江之外，其它各省均有種植[1]。據(jù)2010年中國統(tǒng)計年鑒資料顯示，2009年全國核桃總產(chǎn)量97.93萬噸，云南、四川、新疆為我國核桃生產(chǎn)大省，年產(chǎn)量均超過10萬噸，其中云南核桃產(chǎn)量居全國第一位，為19.12萬噸[2]。

核桃仁中脂肪含量約60%～70%，屬木本油料之首，有樹上油庫的美稱[3]。核桃仁餅是以脫殼核桃為原料，經(jīng)物理壓榨法提取核桃油后的副產(chǎn)品，外觀呈不規(guī)則板片狀層疊，黃褐色，粉碎后呈淡黃色粉末，有濃郁香味。目前，生產(chǎn)核桃油主要采用螺旋榨油機(jī)或液壓榨油機(jī)一次性將物料中油脂擠壓出來的冷榨工藝，不經(jīng)過軋胚、蒸炒等高溫處理過程，因而能很大限度地保留核桃油中的有效生理活性物質(zhì)并且防止不飽和脂肪酸的氧化[4]。和其它油料餅粕一樣，核桃仁餅可用作飼料原料，然而關(guān)于榨油后的核桃仁餅營養(yǎng)成分的分析尚未見報道，本文對核桃仁餅營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，以期為各飼料廠科學(xué)利用核桃仁餅提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

核桃仁餅，由陜西漢中某油脂公司提供，外觀呈不規(guī)則板片狀層疊，黃褐色。經(jīng)粉碎后過60目篩，裝入密封袋中-40℃保存待測。

1.2 方法

1.2.1 常規(guī)成分測定

水分采用105℃常壓干燥法測定；粗蛋白采用凱氏定氮法；蛋白溶解度測定參照飼料用大豆粕國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 19541—2004)；粗脂肪采用索氏抽提法測定；粗灰分采用550℃灼燒法（GB/T 6438—2007）；粗纖維采用酸堿消煮法（GB/T 6434—2006）；鈣采用 EDTA絡(luò)合滴定法（GB/T 6436—2002）；總磷采用鉬黃比色法（GB/T 6437—2002）。

1.2.2 氨基酸分析

氨基酸分析采用酸水解法，在樣品中加入6 mol/l鹽酸充氮密封，120℃恒溫水解24 h后，用德國SYKAM公司S-433D型氨基酸全自動分析儀測定；脂肪酸采用日本島津公司的氣相色譜儀（GC-14C）測定，參照GB/T 9695.2—1988，即將油中的脂肪酸轉(zhuǎn)化為脂肪酸甲酯，用氣相色譜儀（GC-14C）將各甲酯分離，對照各脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)樣品保留時間定性，用歸一法定量，即以色譜圖上除去雜峰和溶劑峰以外的測量峰的面積之和作為總峰面積，計算各測量峰面積及其占總峰面積的百分率。氣相色譜條件：色譜柱性能參數(shù)為30 m×0.25 mm×0.25 μm；氫火焰離子檢測器（FID）；FID 270℃，柱溫采用程序升溫：80(3℃/min)～240℃(5℃/min)；載氣為高純氮?dú)?，分流比?0∶1，進(jìn)樣量為3 μl。

2 結(jié)果與討論

2.1 核桃仁餅常規(guī)營養(yǎng)成分（見表1）

表1 核桃仁餅常規(guī)營養(yǎng)成分（風(fēng)干基礎(chǔ)，%）

由表1可知，核桃仁餅粗蛋白質(zhì)水平為43.36%，與棉粕、豆粕相近，但KOH蛋白溶解度接近60%，低于豆粕的國家規(guī)定70%。粗脂肪含量23.80%，高于大豆和其它油粕。粗纖維含量5.99%，低于菜粕、棉粕，與豆粕相近。

2.2 核桃仁餅脂肪酸分析（見表2）

由表2可見，核桃仁餅脂肪酸含量豐富，共含有15種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸8種占92.68%，多不飽和脂肪酸占72.60%，單不飽和脂肪酸占20.09%，魚類必需脂肪酸占核桃仁粕質(zhì)量17.31%。從含量上看核桃仁餅主要含有5種脂肪酸，含量最高的是亞油酸C18∶2n6c（61.71%），其次為油酸C18∶1n9(19.79%)、亞麻酸α-C18∶3n3（10.80%）、棕櫚酸C16∶0（4.83%）及硬脂酸C18∶0(2.28%)，其它均為不足1%的微量成分。這一結(jié)果與已有相關(guān)報道一致[5]。

核桃仁餅脂肪酸組成中，作為魚類必需的亞油酸含量高達(dá)61.71%。研究表明，亞油酸能夠與血液中膽固醇結(jié)合生成低熔點(diǎn)脂質(zhì)，易于乳化、輸送和代謝，改善血液流變性能，使血液中的膽固醇含量降低，預(yù)防動脈硬化、膽固醇升高和血脂異常等[6-7]。

表2 核桃仁餅脂肪酸組成與含量（風(fēng)干基礎(chǔ)，%）

有研究指出，亞麻酸具有明顯調(diào)脂功能，能降低血脂、總膽固醇水平，使高密度脂蛋白水平上升，將膽固醇運(yùn)送到肝臟代謝排出體外，防止膽固醇積累[8-9]。核桃油有較強(qiáng)的抗氧化功能，有學(xué)者研究表明：核桃油對小鼠肝、腦組織中超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）活力和總抗氧化能力（T-AOC）有顯著提高作用，當(dāng)劑量達(dá) 33 ml/(kg·d)時 ，對抗氧化酶活性影響極顯著，從而間接說明適量核桃油有助于增強(qiáng)機(jī)體清除自由基的能力[10]。也有學(xué)者報道其清除自由基的能力：核桃油＞杏仁油＞花生油[11]。

2.3 核桃仁餅氨基酸分析（見表3、表4）

表3 核桃仁餅氨基酸組成及含量（風(fēng)干基礎(chǔ)，%）

表4 核桃仁餅必需氨基酸與不同水產(chǎn)養(yǎng)殖品種肌肉氨基酸的相關(guān)系數(shù)

從表3可見，核桃仁餅氨基酸種類齊全，含有17種氨基酸，氨基酸總量較高，占干物質(zhì)35.55%。其中魚類必需氨基酸占15.34%，必需氨基酸與氨基酸總量的比值為0.43。作為魚類的限制性氨基酸蛋氨酸、賴氨酸僅含0.40%、0.51%，故蛋氨酸、賴氨酸分別是核桃仁餅的第一、第二限制性氨基酸，但核桃仁餅中精氨酸含量4.88%，顯著高于魚粉中含量。鮮味氨基酸含量接近氨基酸總量的45%。

飼料原料的必需氨基酸平衡性是影響?zhàn)B殖效果的重要因素之一，且不同飼料原料針對不同的養(yǎng)殖對象也有不同的平衡效果。表4展示了不同養(yǎng)殖品種肌肉必需氨基酸與不同飼料中必需氨基酸的相關(guān)性，相關(guān)性越高則平衡性越好。從表4可以看出，核桃仁餅的氨基酸平衡效果較差，均未超過0.5，這與其精氨酸水平較高，而賴氨酸、蛋氨酸水平較低有關(guān)。因此其與賴氨酸、蛋氨酸含量高，而精氨酸含量較低的血粉有極強(qiáng)的互補(bǔ)性。從表4可見，當(dāng)核桃仁餅與血粉1∶1混合后，必需氨基酸平衡效果得到了明顯的提高，優(yōu)于單獨(dú)使用核桃仁餅、菜粕、棉粕。

3 結(jié)論

核桃仁餅蛋白質(zhì)含量43.36%，KOH蛋白溶解度59.91%，粗脂肪23.80%，粗纖維5.99%，是一種高蛋白、高脂肪、低纖維的飼料原料。

核桃仁餅共含有15種脂肪酸，5種主要脂肪酸占99.41%，不飽和脂肪酸8種占92.68%，其中ω-6亞油酸含量高達(dá)61.71%，ω-3亞麻酸含量10.80%，但EPA含量極低。核桃仁餅的脂肪含量與其壓榨工藝有關(guān)，高脂肪、高不飽和脂肪酸水平的特點(diǎn)使得核桃仁餅保存過程中會氧化變質(zhì)，因此核桃仁餅在使用過程中需注意原料的新鮮度。

核桃仁餅氨基酸總量較高，占干物質(zhì)35.55%，占粗蛋白的81.98%。其中魚類必需氨基酸占干物質(zhì)15.34%，必需氨基酸與氨基酸總量的比值為0.43。精氨酸和谷氨酸含量較高，分別為4.88%、8.37%。蛋氨酸和賴氨酸含量較低，分別是0.40%、0.51%，是核桃仁餅的第一、第二限制性氨基酸，故在使用核桃仁餅配制水產(chǎn)動物飼料時要注意氨基酸平衡性。核桃仁餅與血粉等比例搭配可提高核桃仁餅的氨基酸平衡性。