熱燙對(duì)真空油炸豌豆品質(zhì)的影響

祝銀銀， 張 慜*， 徐 聚， 徐保國(guó)

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2.溫州市饞貓食品有限公司，浙江 溫州 325003）

豌豆屬豆科植物，在中國(guó)已有2 000多年的栽培歷史，現(xiàn)在各地均有栽培，主要產(chǎn)區(qū)有四川、河南、湖北、江蘇、青海等十多個(gè)省區(qū)[1]。豌豆所含有的止杈酸、赤霉素具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能；豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以提高機(jī)體的抗菌能力和康復(fù)能力，富含的胡蘿卜素，食用后可以防止人體致癌物質(zhì)的合成，降低人體癌癥的發(fā)病率。

綠色蔬菜在加工前進(jìn)行熱燙，一方面鈍化食品中的酶，經(jīng)熱燙后產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好，避免了冷藏或凍藏食品因酶促反應(yīng)造成品質(zhì)下降，同時(shí)鈍化葉綠素酶類，也起到護(hù)色的作用；另一方面還可以除去蔬菜中的一部分有機(jī)酸，減少葉綠素遇酸生成黃褐色的脫鎂葉綠素，起到保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤[2]。

國(guó)內(nèi)外對(duì)速凍蔬菜熱燙工藝研究較多，而研究熱燙條件對(duì)真空油炸產(chǎn)品品質(zhì)的影響較少。真空油炸技術(shù)是把油炸干燥和真空干燥兩項(xiàng)技術(shù)結(jié)合起來(lái)，當(dāng)壓力低時(shí)，可以降低物料的沸點(diǎn)溫度，使物料處在低溫狀態(tài)下進(jìn)行脫水，能較好地保護(hù)物料的成分。真空油炸產(chǎn)品需要有較好的松脆性，在冷凍狀態(tài)下形成一定大小的冰晶體就顯得非常重要，而熱燙條件對(duì)冰晶的大小有十分大的影響[3]。

作者主要研究熱燙條件對(duì)豌豆酶活、色澤、維生素C含量、葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及油炸前后豌豆總體感官品質(zhì)的影響，旨在探索豌豆的熱燙時(shí)間和溫度，確保豌豆產(chǎn)品的色澤變化、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失、含油率等降到最低，為提高真空油炸豌豆產(chǎn)品質(zhì)量提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 丙酮，愈創(chuàng)木酚，CaCO3，無(wú)水乙醚，H2SO4，草酸，硫脲，抗壞血酸，活性碳，磷酸氫二鈉，磷酸二氫鈉，H2O2，Na2CO3:均為分析純；豌豆、棕櫚油:浙江溫州市饞貓食品有限公司提供。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備 真空油炸設(shè)備:無(wú)錫南豐輕化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；海爾冰王子冰柜:青海海爾股份有限公司產(chǎn)品；HH-S水浴鍋:鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；SPX型智能生化培養(yǎng)箱:南京實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品；UV2600紫外分光光度計(jì):上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司產(chǎn)品；DL-60B離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；CR-400色彩色差計(jì):柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 原料清洗→浸泡→熱燙 （護(hù)色）→浸漬→冷凍→真空油炸→真空脫油→冷卻調(diào)味→包裝→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）浸泡挑選 將豌豆中的雜質(zhì)去除，并清洗干凈，用清水浸泡直至豌豆顆粒充分吸水后，分級(jí)挑選出籽粒飽滿，大小均一，無(wú)霉損、無(wú)破損、無(wú)蟲蛀、病害、斑痕、銹斑、黃皮、老豆、癟豆的豌豆。

2）熱燙 將浸泡后的豌豆放入熱水中，然后開始計(jì)時(shí)，熱燙后立即撈起用流動(dòng)水冷卻，以防止余熱對(duì)豌豆組織結(jié)構(gòu)破壞。

3）護(hù)色 用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的Na2CO3溶液浸泡30 min。

4）浸漬 將豌豆在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的麥芽糊精中浸漬一定時(shí)間，再取出晾干表面的水分。麥芽糊精常用于提高固形物的含量和改善質(zhì)構(gòu)[4]。浸漬的目的是滲透脫水，降低豌豆中初始含水率，減少油炸時(shí)間，降低含油率。

5）冷凍 將豌豆置于-20℃下冷凍過(guò)夜。

6）真空油炸 首先在真空油炸機(jī)油釜中放入棕櫚油4 L，開啟真空油炸加熱裝置，加熱至105℃，然后將150 g豌豆加入油炸籃中，關(guān)閉油炸釜的蓋子，開啟真空泵抽真空，當(dāng)真空度表顯示釜內(nèi)真空度達(dá)到要求0.09 MPa，放下油炸籃，進(jìn)行油炸。

7）脫油 真空油炸結(jié)束后，提升油炸籃出油面，然后開啟脫油電機(jī)，調(diào)整脫油轉(zhuǎn)速300 r/min，時(shí)間8 min。在真空條件下脫油，并同時(shí)計(jì)時(shí)，脫油結(jié)束后關(guān)閉脫油電機(jī)和真空泵，開啟真空閥取出實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品。

8）冷卻:取出油炸后的豌豆，在常溫下冷卻。

9）包裝:適宜用充氮鋁箔包裝。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 感官評(píng)定方法 由10名評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)價(jià)小組，就豌豆熱燙后的色澤、質(zhì)構(gòu)、豆腥味、破皮程度、豆瓣的完整性，以及真空油炸后產(chǎn)品的松脆性、風(fēng)味、外觀和油膩感進(jìn)行感官評(píng)定。采用100分制，每人均對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分求和，結(jié)果取其平均值。熱燙和真空油炸后豌豆的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1和表2。

1.3.2 色澤的測(cè)定 采用全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)定量測(cè)定豌豆熱燙后、真空油炸后顏色。工作條件:測(cè)色光斑直徑為10 mm，以標(biāo)準(zhǔn)白板為標(biāo)準(zhǔn)樣。采用亨特均勻表色系統(tǒng)測(cè)定 L*、a*、b*值表示豌豆的顏色，重復(fù)測(cè)量5次，取其平均值。其中L*表示白度；a* 值表示色澤紅/綠；b* 值表示黃/藍(lán)[5]。

1.3.3 水分的測(cè)定 采用直接干燥法，參照國(guó)標(biāo)GB 5009.3[6]。

1.3.4 含油率的測(cè)定 按粗脂肪計(jì)算，采用索氏抽提法，參照國(guó)標(biāo)GB5009.6[6]。

表1 熱燙后豌豆的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for peas after blanching

表2 真空油炸豌豆的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for vacuum fried peas

1.3.5 維生素C的測(cè)定 采用2，4-二硝基苯肼比色法，參照 GB 12392[6]。

1.3.6 葉綠素的測(cè)定 采用體積分?jǐn)?shù)80%的丙酮浸提法，利用分光光度法測(cè)定葉綠素含量。稱取樣品1 g放在研缽中，加入2 mL體積分?jǐn)?shù)為80%丙酮和少量碳酸鈣進(jìn)行研磨，直到組織中綠色完全被提取出來(lái)后，再用體積分?jǐn)?shù)80%丙酮沖洗并定容至15 mL，搖勻靜置，待碳酸鈣沉淀變白過(guò)濾，濾液分別在645 nm、663 nm處測(cè)定吸光度，以體積分?jǐn)?shù)80%丙酮為對(duì)照，每個(gè)樣品重復(fù)3次，取其平均值[7]。總?cè)~綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)用以下公式計(jì)算（單位mg/g）:

1.3.7 熱燙溫度的確定 為確定漂燙的溫度、時(shí)間和POD活性的關(guān)系，將豌豆放在85℃、90℃、95℃、100℃的水中熱燙，然后每隔半分鐘取出豌豆。稱取2.0 g的豌豆，放入研缽中，用20 ml pH為5.5的0.05 mol/L的磷酸緩沖溶液在冰浴研磨成勻漿，然后在4℃、4 000 rpm/min下離心10 min。提取液中加入愈創(chuàng)木酚試液 （0.05 mol/L的愈創(chuàng)木酚溶液和2%的H2O2等體積混合）檢驗(yàn)，若溶液有顏色變化，說(shuō)明還存在POD，若溶液沒(méi)有顏色變化，說(shuō)明POD已經(jīng)完全失活。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱燙溫度的確定

為了防止在油炸過(guò)程中發(fā)生褐變以及減少葉綠素的損失，需要進(jìn)行熱燙滅酶處理，一般來(lái)說(shuō)POD最耐熱，所以認(rèn)為POD活性滅活后，豌豆中所有的酶均失活[7-8]，研究在不同的溫度下使豌豆失活所需要的時(shí)間，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1 不同溫度對(duì)POD失活時(shí)間的影響Fig.1 Effect of different temperature on POD inactivation time

由圖1可知，POD在85℃下熱燙4 min后完全失活，在90℃時(shí)熱燙3 min POD失活，95℃時(shí)熱燙2 min POD失活，而100℃熱燙1 min就失活。85℃、90℃熱燙時(shí)間較長(zhǎng)，不僅豌豆中維生素C、葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)損失嚴(yán)重，而且組織變軟，豆皮破裂，豆瓣分開，不利于實(shí)際生產(chǎn)的節(jié)能需要，而且會(huì)影響產(chǎn)品的外觀。而溫度過(guò)高會(huì)嚴(yán)重降低葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)，考慮到使葉綠素降解降到最低，一般使用95℃的熱燙溫度。

2.2 熱燙時(shí)間對(duì)豌豆感官品質(zhì)的影響

在95℃的熱燙溫度下，熱燙時(shí)間對(duì)油炸前后豌豆的品質(zhì)的影響進(jìn)行感官評(píng)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 熱燙時(shí)間對(duì)油炸前后豌豆感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of blanching time on the sensory evaluation for peas before and after frying

從圖2中可以看出，熱燙時(shí)間控制在4 min中以內(nèi)，豌豆油炸前和油炸后的可接受性較高。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，豌豆的色澤不好，而且豌豆會(huì)破皮，豆瓣分開，油炸以后，會(huì)出現(xiàn)豌豆色澤不佳，而且口感油膩，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。熱燙時(shí)間為2 min時(shí)，熱燙和真空油炸豌豆的的感官評(píng)定分值最高，說(shuō)明可接受性最好。

2.3 熱燙時(shí)間對(duì)豌豆色澤的影響

常用L*、a*、b*值表示色澤，L*值與豌豆的褐變有關(guān)，a*值越小表示豌豆越綠，b*值越小表示越藍(lán)。在95℃的熱燙溫度下，熱燙時(shí)間對(duì)豌豆色澤影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

從表3中可以看出，隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，豌豆的L*值變大，說(shuō)明豌豆褐變很明顯，熱燙2 min時(shí)，豌豆的a*、b*值最小，此時(shí)豌豆最綠，真空油炸以后的色澤也保持最好。隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，a*值和b*值都在增大，破壞了豌豆中的葉綠素，影響其色澤。

2.4 熱燙時(shí)間對(duì)豌豆含水率、含油率的影響

在95℃的熱燙溫度下，熱燙時(shí)間對(duì)豌豆含水率、含油率的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3。

表3 熱燙時(shí)間對(duì)豌豆色澤影響Tab.3 Effect of blanching time on the color of peas before and after frying

圖3 熱燙時(shí)間對(duì)真空油炸豌豆含水率和含油率的影響Fig.3 Effect of blanching time on the moisture and oil content of vacuum fried peas

從圖3可以看出隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，豌豆的含水率降低，因?yàn)闊釥C使得豌豆的組織變軟，水分子進(jìn)入豌豆內(nèi)，經(jīng)冷凍之后形成小冰晶，真空油炸以后迅速汽化，所以含水率不斷下降；未經(jīng)過(guò)熱燙的豌豆的含油率比熱燙1 min的豌豆的含油率低，這是因?yàn)槲唇?jīng)過(guò)熱燙的豌豆組織結(jié)構(gòu)緊密，油很難進(jìn)入組織中，而1 min以后，隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，含油率降低，這主要是因?yàn)橥愣菇M織結(jié)構(gòu)被破壞，離心脫油時(shí)可以直接脫去大量的油。熱燙4 min以后，豌豆的含油率下降趨于平衡。

2.5 熱燙時(shí)間對(duì)熱燙后豌豆中維生素C和葉綠素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

2.5.1 維生素C標(biāo)準(zhǔn)曲線 由圖4可以看出維生素C標(biāo)準(zhǔn)曲線，其質(zhì)量濃度范圍在20～120 μg/mL，回歸方程為A=0.003 1C+0.006 4，相關(guān)性R2=0.999 6，說(shuō)明回歸方程相關(guān)性較好。

圖4 維生素C的標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.4 Standard curve of Vitamin C

2.5.2 熱燙時(shí)間對(duì)豌豆維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響熱燙時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的損失是水溶性物質(zhì)的瀝濾和諸如維生素C等易氧化的營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生氧化作用的結(jié)果[9]。在95℃的熱燙溫度下，研究熱燙時(shí)間對(duì)豌豆中的維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖5。

圖5 熱燙時(shí)間對(duì)豌豆維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.5 Effect of blanching time on the Vitamin C content of peas

從圖5可以看出熱燙前2 min內(nèi)維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低的比較少，之后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯降低，考慮到將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低到最低，選擇熱燙時(shí)間為2 min。

2.5.3 熱燙時(shí)間對(duì)豌豆葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響影響葉綠素穩(wěn)定的因素有很多，比如光、溫度、微生物以及金屬離子等。溫度影響葉綠素降解的機(jī)理主要是影響果蔬內(nèi)各種酶的活性[10]。在95℃的熱燙溫度下，研究熱燙時(shí)間對(duì)豌豆葉綠素含量的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖6。

圖6 熱燙時(shí)間對(duì)豌豆葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.6 Effect of blanching time on the chlorophyll content of peas

從圖6可以看出葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)先上升后逐漸下降。這是因?yàn)闊釥C時(shí)可造成豌豆原生質(zhì)結(jié)構(gòu)的逐漸崩塌，膨壓消失，果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少，組織軟化，從而提高了有機(jī)溶劑對(duì)葉綠素的提取率。熱燙時(shí)間延長(zhǎng)后，細(xì)胞內(nèi)的酸性成分釋放出來(lái)，葉綠素分解加速。熱燙時(shí)間2 min時(shí)，葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，也是色澤最佳的時(shí)候，所以選擇2 min的熱燙時(shí)間。

3 結(jié)語(yǔ)

從熱燙時(shí)間和熱燙溫度入手，研究其對(duì)豌豆品質(zhì)包括:色澤、松脆性、含油率、含水率、葉綠素和維生素C含量的影響，從而得出真空油炸豌豆最佳的熱燙溫度時(shí)95℃，此時(shí)豌豆的酶幾乎全部滅活，熱燙2 min含水率、含油率最低，維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較高，并且葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。

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