食鹽對(duì)咸蛋黃蛋白質(zhì)特性的影響

鄭 華，彭 輝，林 捷,*，呂雪娟

(1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州 510642；2.廣東湯臣倍健生物科技股份有限公司，廣東 珠海 519040；3.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)分析測(cè)試中心，廣東 廣州 510642)

蛋黃是一個(gè)含蛋白質(zhì)、脂肪及水的雜合體系，由于蛋白質(zhì)的存在，蛋黃具有良好的黏性、起泡性及乳化性等功能特性，被廣泛用于食品工業(yè)[1]。蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致蛋黃諸多加工特性如乳化性和流變性的改變。禽蛋在腌制過程中，由于高濃度食鹽的作用，導(dǎo)致咸蛋黃出現(xiàn)了收縮凝固硬化，經(jīng)高溫熟化后還出現(xiàn)出油起沙等現(xiàn)象[2]，腌制使禽蛋的理化指標(biāo)[3]、蛋黃的品質(zhì)、脂肪等成分發(fā)生了變化[4-5]，是否導(dǎo)致蛋黃中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，國(guó)內(nèi)外的研究均鮮見報(bào)道。目前用于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析方法主要有X射線衍射、圓二色譜(circular dichroism，CD)、核磁共振(NMR)等技術(shù)，但這些技術(shù)在蛋白質(zhì)分析時(shí)均存在局限性，X射線衍射技術(shù)需要獲得合格的晶體，核磁共振技術(shù)只能測(cè)定小分子蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，圓二色譜技術(shù)只能應(yīng)用在很窄濃度范圍內(nèi)的澄清溶液中[6]。蛋黃體系中蛋白質(zhì)含量＞15%，且多為大分子結(jié)構(gòu)，很難獲得蛋白質(zhì)單晶體。傅里葉變換紅外光譜(FT-IR)技術(shù)是一種研究蛋白質(zhì)變性過程中二級(jí)結(jié)構(gòu)變化的有效、簡(jiǎn)捷的方法[7]，能夠根據(jù)蛋白質(zhì)等生物大分子對(duì)應(yīng)的紅外光譜特征吸收峰譜型、強(qiáng)度、頻率等譜學(xué)參數(shù)的變化，來分析其結(jié)構(gòu)的變化。本研究通過SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、差示掃描量熱(DSC)、FT-IR等技術(shù)對(duì)腌制蛋黃進(jìn)行分析測(cè)試，研究禽蛋在腌制過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鴨蛋(產(chǎn)蛋后5d以內(nèi)) 廣東開平市旭日蛋品有限公司。

考馬斯亮藍(lán)R-250 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；5,5’-二硫代二硝基苯甲酸鹽(DTNB，分析純) 美國(guó)Sigma公司；低分子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋白 日本TaKaRa公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DSC Q10差示掃描量熱儀 美國(guó)TA公司；UV1240紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；Vertex70傅里葉變換紅外光譜儀 德國(guó)Bruker公司；TGL-16A高速離心機(jī) 江蘇常州朗越公司；XHF-I高速均質(zhì)機(jī) 上海金達(dá)公司；DYY-12C三恒多用電泳儀 北京六一公司。

1.3 方法

1.3.1 稻草灰腌制法

稻草灰5.0kg、食鹽1.75kg、水3.0kg，用于腌制300枚新鮮蛋。將食鹽、稻草灰混勻，加水充分?jǐn)嚢柚钡骄哂休^強(qiáng)的黏性，形成灰漿。將挑選好的鴨蛋在灰漿內(nèi)滾一層，放置在密閉容器中腌制。

1.3.2 蛋黃中食鹽含量測(cè)定

采用硝酸銀滴定法。

1.3.3 蛋黃可溶性蛋白質(zhì)含量測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)測(cè)定法。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：將牛血清蛋白(BSA)配制為0～100μg/mL的5個(gè)梯度標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入0.1mg/mL考馬斯亮藍(lán)G-250染色液，在595nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品處理：取蛋黃樣品1g加0.05mol/L Tris-HCl緩沖溶液(pH6.5)50mL，用高速均質(zhì)機(jī)5000r/min均質(zhì)2min，然后用高速離心機(jī)10000r/min高速離心20min，取上清液，于595nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。樣品中蛋白質(zhì)含量計(jì)算如式(1)。

式中：ρ為標(biāo)準(zhǔn)蛋白含量/(μg/mL)；VT為提取液總體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

可溶性蛋白干基含量計(jì)算：濕基含量是指蛋黃中可溶性蛋白的質(zhì)量占蛋黃總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；干基含量是指蛋黃中可溶性蛋白的質(zhì)量占蛋黃總固體干物質(zhì)質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.4 蛋黃蛋白質(zhì)的巰基測(cè)定[8]

稱取1.0g蛋黃樣品加入0.1mol/L磷酸緩沖液(pH8.0)定容至25mL。取1mL樣品液與3mL磷酸緩沖液(pH8.0)混合均勻，加入40μL Ellman試劑(40mg DTNB溶于10mL 0.1mol/L、pH8.0的磷酸鹽緩沖液)，顯色30min，測(cè)定412nm波長(zhǎng)處的吸光度。以不加樣品而加Ellman試劑為空白對(duì)照，以不加Ellman試劑而加樣品溶液測(cè)其渾濁度。巰基計(jì)算如式(2)。

式中：A412nm為加DTNB時(shí)樣品的吸光度減去不加DTNB時(shí)樣品的吸光度；ρ為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度/(mg/mL)；D為樣品稀釋倍數(shù)。

1.3.5 蛋黃蛋白質(zhì)的SDS-PAGE分析

SDS-PAGE參考Laemmli[9]的方法：5%分離膠和12%濃縮膠。

樣品處理：取3g蛋黃加蒸餾水27mL，5000r/min均質(zhì)1min，然后12000r/min常溫離心10min，上清液采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。用樣品溶解液調(diào)整到蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度1mg/mL，置沸水浴3min使蛋白質(zhì)變性，取15μL蛋白質(zhì)樣品進(jìn)行電泳。

電泳條件：先采用120V電壓電泳至分離膠，后提高電壓至200V至電泳結(jié)束。采用考馬斯亮藍(lán)R-250染色液(m(考馬斯亮藍(lán)R-250)∶V(甲醇)∶V(冰乙酸)=0.1∶25∶10)進(jìn)行染色過夜。用含40%甲醇及10%冰乙酸的洗脫液脫色。

1.3.6 蛋白質(zhì)的DSC測(cè)定

通過前期對(duì)新鮮蛋黃理化指標(biāo)的分析，水分含量為47%。將咸蛋黃樣品水分調(diào)整到新鮮蛋黃的水平，以萬分之一電子天平精確稱取蛋黃樣品15mg置于鋁盤，用空白鋁盒作對(duì)照，樣品從20℃掃描到90℃，升溫速率5℃/min，根據(jù)峰面積和峰值溫度分析蛋黃蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)變溫度及熱焓變?chǔ)。

1.3.7 FT-IR測(cè)定蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)

用干燥的空氣連續(xù)吹掃樣品倉(cāng)，消除水蒸氣的影響，精確稱取蛋黃樣品100mg蛋黃液平鋪于水平衰減全反射附件(ATR)上進(jìn)行全波段(4000～600cm-1)掃描，掃描次數(shù)為64次，分辨率為4cm-1。以相應(yīng)的空氣和水作為背景，扣除背景后得到紅外光譜圖。圖譜采用Vertex70數(shù)據(jù)處理軟件，所得的紅外譜圖與相同條件下水的光譜圖進(jìn)行差減，并以2000～1700cm-1處基本差減為一條直線為依據(jù)，從而得到相應(yīng)蛋白質(zhì)的紅外譜圖。差減后的譜圖在1600～1700cm-1范圍內(nèi)進(jìn)行滿刻度偏轉(zhuǎn)(full-scale deflection，F(xiàn)SD)處理，然后進(jìn)行基線校正，得到分辨率較高的原譜。手動(dòng)調(diào)整各子峰的峰高和半峰寬，對(duì)圖譜進(jìn)行曲線擬合，計(jì)算機(jī)多次擬合使殘差小于0.01。擬合之后重疊在一起的不同譜帶完全分開，根據(jù)其積分面積計(jì)算各二級(jí)結(jié)構(gòu)的相對(duì)百分含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件，進(jìn)行多重比較分析，數(shù)據(jù)通過LSD統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋黃中食鹽含量的變化

圖1 腌制過程中蛋黃食鹽含量變化Fig.1 Change in salt content of egg yolk during salting

由圖1可知，在整個(gè)腌制過程中，蛋黃中食鹽含量呈現(xiàn)緩慢升高的趨勢(shì)。將食鹽含量對(duì)腌制時(shí)間進(jìn)行線性回歸，得到食鹽含量隨時(shí)間的模擬方程，而回歸曲線的一階導(dǎo)數(shù)即為食鹽的滲透速率。蛋黃的模擬方程為一次函數(shù)，擬合方程為Y= 0.2385X+0.5803(R2=0.99)，所以蛋黃中的食鹽滲透速率基本不變。

2.2 蛋黃中可溶性蛋白含量分析

圖2 不同腌制階段可溶蛋白質(zhì)含量變化Fig.2 Soluble protein content of egg yolk at different time

可溶性蛋白指能夠以小分子狀態(tài)溶于水或其他溶劑的蛋白。由圖2可知，咸蛋腌制過程中，可溶蛋白質(zhì)的含量呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，這個(gè)結(jié)果與蛋黃中食鹽含量的變化呈現(xiàn)正相關(guān)，這是由于蛋白質(zhì)在一定食鹽濃度范圍內(nèi)具有鹽溶作用，從而導(dǎo)致腌制過程中可溶性蛋白質(zhì)含量增加。圖2中出現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，即在腌制的第3周，蛋黃中可溶性蛋白質(zhì)的干基含量比未腌制(新鮮)時(shí)還低，這可能是因?yàn)樵陔缰七^程中，隨著蛋黃的脫水(新鮮蛋黃水分含量47.2%，腌制至第3周時(shí)為24.5%)，使蛋黃中部分可溶性蛋白質(zhì)流失到蛋清中，低濃度食鹽的鹽溶作用所產(chǎn)生的可溶性蛋白質(zhì)甚至少于所流失的部分，從而致使蛋黃中總的可溶性蛋白質(zhì)含量有所減少。隨著蛋黃水分的流失，蛋黃逐漸凝固硬化，使蛋黃失去流動(dòng)性。蛋黃中蛋白質(zhì)在食鹽的鹽溶作用下進(jìn)一步被溶出，導(dǎo)致腌制后期可溶性蛋白質(zhì)含量增加。蛋黃可溶性蛋白含量的增加，與蛋黃中食鹽的離子強(qiáng)度及蛋黃的顆粒結(jié)構(gòu)有關(guān)。蛋黃顆粒主要以高密度脂蛋白-卵黃高磷蛋白通過鈣-磷橋形成復(fù)合物的形式存在，腌制過程中隨著食鹽濃度增加，導(dǎo)致維持顆粒結(jié)構(gòu)的鈣-磷橋中的Ca2+被Na+取代，從而破壞了蛋黃的顆粒結(jié)構(gòu)，使可溶性的卵黃高磷蛋白被溶出[10]。

2.3 蛋黃蛋白質(zhì)的巰基含量

二硫鍵是維持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)主要的次級(jí)鍵之一，在許多物理、化學(xué)及其他作用的條件下，二硫鍵會(huì)被破壞，形成巰基，從而破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。在腌制過程中，食鹽是否會(huì)對(duì)蛋黃蛋白質(zhì)的二硫鍵產(chǎn)生作用，從而發(fā)生巰基的變化，如圖3所示，在實(shí)驗(yàn)所檢測(cè)的幾個(gè)不同的階段，蛋黃蛋白質(zhì)中的巰基含量發(fā)生了變化。在第3周時(shí)，巰基含量明顯高于其他階段，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，巰基含量又會(huì)呈現(xiàn)明顯的降低。在腌制過程中，隨著蛋黃中食鹽含量的增加，維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的二硫鍵在食鹽作用下被破壞而斷裂，生成巰基，且在第3周時(shí)達(dá)到最大值，而隨后巰基含量逐漸減少。巰基減少的原因可能是以下因素所導(dǎo)致：首先由于蛋黃脫水，使蛋黃逐漸失去流動(dòng)性，蛋白質(zhì)濃度升高，且蛋黃中食鹽含量也逐漸增加(圖1)，蛋白質(zhì)在食鹽的進(jìn)一步作用下，使巰基在新作用力的作用下又結(jié)合形成新的二硫鍵。腌制過程中蛋白質(zhì)二硫鍵與巰基之間的變化規(guī)律與蛋黃的水分含量、食鹽含量等因素之間的關(guān)系還有待進(jìn)一步的研究。

圖3 不同時(shí)間腌制蛋黃蛋白質(zhì)的巰基含量變化Fig.3 Change in sulfhydryl content of egg yolk at different time

2.4 蛋黃蛋白質(zhì)SDS-PAGE分析

以標(biāo)準(zhǔn)蛋白SDS-PAGE的相對(duì)遷移率作對(duì)照，根據(jù)樣品的相對(duì)遷移率，計(jì)算得到各組分的分子質(zhì)量。由圖4可知，標(biāo)準(zhǔn)蛋白的分子質(zhì)量區(qū)間為14.0～97.2kD。在電泳圖譜中發(fā)現(xiàn)含量較高的蛋白質(zhì)條帶分子質(zhì)量為32、46、56kD。對(duì)照各樣品的電泳結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所有電泳條帶均清晰可見，且各電泳條帶幾乎不存在差異，即使是新鮮蛋樣品與腌制到第15周的樣品也不例外。結(jié)果表明，腌制過程中盡管食鹽對(duì)蛋黃蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)造成了一定程度的改變，但并未對(duì)蛋白質(zhì)的肽鏈結(jié)構(gòu)發(fā)生作用，即使是腌制到第15周，蛋白質(zhì)的肽鏈結(jié)構(gòu)與未經(jīng)腌制時(shí)幾乎是相同的，腌制中食鹽并未導(dǎo)致蛋白質(zhì)的肽鏈發(fā)生斷裂或聚合而生成新的蛋白質(zhì)組分。

圖4 不同腌制時(shí)間蛋黃蛋白質(zhì)的SDS-凝膠電泳圖Fig.4 SDS-PAGE pattern of fresh duck eggs with different portions and duck eggs salted for different lengths of time

2.5 蛋黃蛋白質(zhì)DSC分析

蛋白質(zhì)是一類與生命直接相關(guān)的生物大分子，在正常情況下以緊密折疊結(jié)構(gòu)存在。天然蛋白質(zhì)分子受到某些物理或化學(xué)因素作用時(shí)，常出現(xiàn)生物活性喪失，或某些物理、化學(xué)常數(shù)發(fā)生改變，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性，蛋白質(zhì)的變性常伴隨著熱力學(xué)參數(shù)的變化[11]。而蛋白質(zhì)的熱變性溫度和焓變是反映蛋白質(zhì)變性的主要熱力學(xué)參數(shù)。如表1可知，新鮮蛋黃樣品有一個(gè)明顯的最大變性溫度為79.06℃的吸熱峰值出現(xiàn)，這個(gè)峰代表著低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)的總蛋白變性峰，腌制后的蛋黃峰值區(qū)間在79.04～82.09℃之間。蛋黃漿液里的LDL對(duì)熱較敏感，而相比之下HDL和卵黃磷蛋白有更強(qiáng)的耐熱性。蛋黃腌制以后的變性溫度會(huì)升高(P＜0.05)，總焓變代表樣品中未變性蛋白質(zhì)的比例。新鮮蛋黃蛋白質(zhì)的焓變值為0.833J/g，而腌制以后的總焓變明顯下降(P＜0.05)，說明蛋白變性的程度加深。蛋白質(zhì)在高水分環(huán)境中更容易變性，主要是由于加熱使水分子運(yùn)動(dòng)加劇，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵斷裂。但也有研究[12]表明，具有高比例的疏水基團(tuán)或高緊密結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)具有較高的焓變溫度。

表1 腌制不同時(shí)間蛋黃蛋白質(zhì)的焓變值和變性溫度(±s, n＝3)Table 1 Tmax and enthalpy of proteins from duck eggs salted at different time(±s, n＝3)

表1 腌制不同時(shí)間蛋黃蛋白質(zhì)的焓變值和變性溫度(±s, n＝3)Table 1 Tmax and enthalpy of proteins from duck eggs salted at different time(±s, n＝3)

腌制時(shí)間/周 蛋黃樣品部位 T max/℃ ΔH/(J/g)0內(nèi)層 79.06±0.02 0.833±0.043外層 79.06±0.02 0.833±0.043 3內(nèi)層 82.09±0.23 0.419±0.112外層 80.09±0.61 0.428±0.124 15 內(nèi)層 79.04±0.08 0.199±0.111外層 80.57±0.08 0.287±0.096

2.5 蛋黃蛋白質(zhì)的FT-IR光譜分析

酰胺Ⅰ帶(1600～1700cm-1)的紅外吸收主要與C=O的伸縮振動(dòng)有關(guān)，Jackson等[13]將1600～1639cm-1指認(rèn)為β折疊、1640～1650cm-1為γ-隨機(jī)結(jié)構(gòu)(C=O與水形成氫鍵)、1650～1658cm-1為α螺旋結(jié)構(gòu)、1661～1700cm-1為T轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。本研究結(jié)合Miranda[14]的研究結(jié)果，進(jìn)一步將1600～1625cm-1指認(rèn)為β1，即蛋白質(zhì)分子間的強(qiáng)相互作用氫鍵；1690～1700cm-1為β2，即蛋白質(zhì)分子間形成的非平面弱氫鍵(偶極子轉(zhuǎn)換引起的)作用；β1+β2為蛋白質(zhì)分子間的總相互作用氫鍵；1626～1639cm-1為分子內(nèi)β折疊氫鍵，α螺旋+β折疊為蛋白質(zhì)分子內(nèi)總相互作用氫鍵，代表蛋白質(zhì)分子的緊密程度。

表2 腌制過程中蛋黃蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化Table 2 Variation of secondary structure constitution during salting

如表2所示，新鮮蛋黃蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)組成為：β折疊32.7%，其中β113.34%、β2含量較低僅為1.16%、α螺旋41.97%、T轉(zhuǎn)角17.46%，不含γ無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)。蛋黃中的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)以α構(gòu)象為主，α螺旋+β折疊構(gòu)象含量約占總構(gòu)象的75%，即蛋白質(zhì)分子內(nèi)總相互作用的氫鍵較強(qiáng)。新鮮蛋黃與腌制后的蛋白質(zhì)均未有γ卷曲結(jié)構(gòu)出現(xiàn)。蛋黃在腌制過程中，二級(jí)結(jié)構(gòu)中氫鍵變化較為明顯，腌制成熟過程蛋白質(zhì)的α螺旋+β折疊結(jié)構(gòu)含量下降明顯，成熟以后(第5周)幾乎無變化。而咸蛋黃呈現(xiàn)起沙現(xiàn)象的初期(第3周)出現(xiàn)外部含量明顯低于內(nèi)部蛋黃，這是由于外部脫水作用比內(nèi)部強(qiáng)烈，導(dǎo)致外部氫鍵減弱明顯，而內(nèi)部變化緩和，和新鮮蛋較為接近。

圖5 蛋黃內(nèi)外層不同腌制階段的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化Fig.5 Change in secondary structure of egg yolk during salting

由圖5可知，蛋黃內(nèi)、外兩層各結(jié)構(gòu)變化規(guī)律相似，主要是由腌制過程中滲透脫水引起的，成熟后(第5周)各二級(jí)結(jié)構(gòu)變化逐漸緩慢。α螺旋在各結(jié)構(gòu)中變化最明顯，在第5周急劇下降到最低后又緩緩上升；T轉(zhuǎn)角在腌制的4個(gè)階段持續(xù)上升，但速度較緩慢。

而對(duì)于β1、β折疊是先減小后增大再減小的趨勢(shì)。在腌制到成熟時(shí)(第5周)，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化最明顯，所有結(jié)構(gòu)都發(fā)生很大的變化，β折疊、β1、β2和T轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)增加，α螺旋結(jié)構(gòu)減少，說明食鹽導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間的作用力發(fā)生了明顯變化。α結(jié)構(gòu)含量減少的同時(shí)T轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)增加較明顯，即在這個(gè)過程中α螺旋大部分轉(zhuǎn)化為T轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)指的是蛋白質(zhì)分子局部區(qū)域內(nèi)，多肽鏈沿一定方向盤繞和折疊的方式，主要是由分子內(nèi)的氫鍵維系的局部空間排列，包括α螺旋、β折疊、轉(zhuǎn)角、無規(guī)卷曲等。蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象會(huì)改變而導(dǎo)致蛋白質(zhì)理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，其實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[15]。

3 結(jié) 論

腌制15周過程中蛋黃可溶性蛋白質(zhì)含量增加，表明腌制過程蛋白質(zhì)存在鹽溶現(xiàn)象；巰基含量在食鹽作用下也發(fā)生變化，表明蛋白質(zhì)亞基受到食鹽作用的影響；DSC掃描表明鹽分對(duì)蛋黃蛋白質(zhì)的耐熱性有促進(jìn)作用；食鹽沒有對(duì)蛋白質(zhì)肽鏈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，蛋黃中含量較大的為分子質(zhì)量32、46、56kD的3種蛋白質(zhì)條帶，而各階段的條帶無明顯差異。食鹽導(dǎo)致蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化，新鮮蛋黃蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)以α螺旋和β折疊結(jié)構(gòu)為主，腌制以后α-、β-結(jié)構(gòu)部分轉(zhuǎn)化為T轉(zhuǎn)角。通過FTIR光譜對(duì)腌制過程中咸蛋黃中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的分析發(fā)現(xiàn)，腌制過程導(dǎo)致了咸蛋黃蛋白質(zhì)發(fā)生了二級(jí)結(jié)構(gòu)的改變，即是蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。

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