對《焙烤食品工藝學》校企合作教學模式的探索

王小英

（上海應用技術(shù)學院 上海 201418）

校企合作，即學校與企業(yè)的合作，國內(nèi)外許多高校根據(jù)自身情況，采取不同方式與企業(yè)在合作辦學、人才培養(yǎng)、產(chǎn)學研合作、課程建設等方面進行了多層次多方位的合作，在培養(yǎng)學生“知識、能力、素質(zhì)”方面取得了良好的效果。

校企合作形式多樣，具體有“訂單式”培養(yǎng)人才的校企合作辦學；“工學交替”的校企合作；建立校外實訓基地的校企合作；“產(chǎn)學研”相結(jié)合的校企合作；組織學生實踐環(huán)節(jié)到企業(yè)參加社會實踐、頂崗實習的校企合作；校企共建課程的教學合作等。而校企合作建設課程的形式又有課程置換、課程共建等。課程置換是將院?，F(xiàn)有專業(yè)的相關(guān)課程替換為企業(yè)培訓課程，課程共建是學校和企業(yè)共同實施的課程建設。

《焙烤食品工藝學》是食品科學與工程專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，筆者擬就為什么要開展《焙烤食品工藝學》的校企合作教學，如何將《焙烤食品工藝學》的日常教學與校企合作有機結(jié)合，提高教學質(zhì)量等方面進行思考與探索，為實現(xiàn)新建本科院校高素質(zhì)復合型應用技術(shù)人才的培養(yǎng)目標提供一些思路與參考。

構(gòu)建《焙烤食品工藝學》校企合作教學模式的意義

（一）為培養(yǎng)應用型技術(shù)人才，開展校企合作教學具有必要性

我院為新建本科院校，前身為高等?？茖W校，在人才培養(yǎng)目標上，既不同于老本科院校強調(diào)學術(shù)型的要求，也不同于專科院校、技術(shù)院校強調(diào)實用技術(shù)能力的要求，而是定位在高素質(zhì)復合型應用技術(shù)人才的培養(yǎng)上。應用型本科人才的培養(yǎng)目標是：培養(yǎng)有足夠的專業(yè)基礎理論知識，能適應實際工作崗位操作需要，有較強的創(chuàng)新精神和實踐能力，有較好的適應性和自我發(fā)展能力的高級應用型技術(shù)人才。

在社會分工越來越細、專業(yè)化程度越來越高、科技日新月異的現(xiàn)階段，培養(yǎng)符合市場需求的應用型人才，僅僅依靠學校的資源和環(huán)境往往難以實現(xiàn)，必須要有現(xiàn)代企業(yè)的深層參與和有力支持。校企合作是培養(yǎng)貼近生產(chǎn)實際的應用型工程技術(shù)人才的有效途徑。

課程是校企合作的基本單位，將校企合作下移至課程建設層面，通過校企合作課程建設的有效實施，扎實推進校企合作，使企業(yè)清楚地看到校企合作的效果，雙方的合作才能更有效。課程是學校改革與發(fā)展、提高教育質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和直接載體，是學生知識、技能構(gòu)建的基礎和依托。如何將現(xiàn)今企業(yè)先進的理念、知識、技能引入課程，提高教學質(zhì)量，實現(xiàn)高素質(zhì)復合型應用人才的培養(yǎng)目標，是校企深層次合作著力破解的難題。以企業(yè)為主導，由企業(yè)提出實際的課程教學目標與要求；以學校為主體，以學校教師為主要力量，將企業(yè)提出的教學要求在課程中加以實現(xiàn)，人才培養(yǎng)才可能真正滿足市場需求。

（二）《焙烤食品工藝學》課程實踐性強，與生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密，進行校企合作教學具有可行性

焙烤食品是指以小麥粉為基礎原料，采用焙烤加工手段進行熟制的一大類食品，營養(yǎng)豐富，種類繁多，常見的有面包、餅干、蛋糕以及塔、派、松餅、泡芙等點心類?！侗嚎臼称饭に噷W》是食品科學與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課程，與生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密，實踐性強，具有動手機會多、學生興趣高、社會需求廣的特點。

烘焙理論知識是烘焙制作實踐的科學總結(jié)，而掌握烘焙制作理論知識又是正確學會烘焙操作技能的條件和基礎。因此，對于《焙烤食品工藝學》的學習，不僅要重視理論，系統(tǒng)地學習、掌握烘焙制作理論知識，還要進行實踐操作訓練，掌握各項操作技能。通過該課程的學習，使學生具備系統(tǒng)的焙烤理論知識和扎實的操作技能，能把學到的理論知識應用于生產(chǎn)實踐，是《焙烤食品工藝學》的教學目標。企業(yè)工程技術(shù)人員生產(chǎn)經(jīng)驗豐富、操作熟練，學校專業(yè)教師理論知識系統(tǒng)、熟悉教育教學規(guī)律。因此，可將企業(yè)引入學校的課程教學，以學校教師為主要力量，校企合作優(yōu)勢互補，共同承擔《焙烤食品工藝學》的理論教學和實踐教學，以更好地實現(xiàn)《焙烤食品工藝學》的教學目標。

（三）通過校企合作教學，可實現(xiàn)學校、企業(yè)、學生三方共贏

對于學校，校企合作引導課程設置、教學內(nèi)容和教學方法改革，有利于提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量；企業(yè)人才、技術(shù)和硬件的共享，加強了學校的教學力量和教學條件，擴展了辦學空間；專業(yè)教師和學生到企業(yè)鍛煉實踐，有利于提高師生的實踐應用能力。

對于企業(yè)，與學校的合作過程實際上也是在推廣企業(yè)及提高其產(chǎn)品的知名度，培養(yǎng)未來潛在的消費群和合作伙伴。學校的課程教學，會充分考慮企業(yè)的用人要求，增強人才培養(yǎng)的應用性，可降低企業(yè)的用人成本與風險。企業(yè)技術(shù)人員通過與學校的合作授課交流，可實現(xiàn)教學相長，提高業(yè)務能力。學校的理論基礎研究，可對企業(yè)的新產(chǎn)品開發(fā)或產(chǎn)品質(zhì)量改進提供智力支持。

對于學生，校企合作有利于學生“知識、能力和素質(zhì)”的全面培養(yǎng)，提高其綜合職業(yè)競爭能力；校企合作有利于拓寬學生的就業(yè)途徑，提高學生的就業(yè)率與就業(yè)質(zhì)量。

校企合作模式下，《焙烤食品工藝學》的課程體系設計及教學內(nèi)容選擇

焙烤食品工藝學是食品科學與工程專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，其課程體系的設置、教學內(nèi)容的選擇、教學效果的好壞與學生就業(yè)能力的高低密切相關(guān)。為讓學生扎實掌握焙烤食品的基本理論、制作方法、操作要點，能夠在實際生產(chǎn)中分析問題、解決問題，在“校企合作”模式下，《焙烤食品工藝學》采用理論教學與實踐教學相結(jié)合、課內(nèi)教學與課后實訓相結(jié)合、學校教學與企業(yè)教學相結(jié)合的教學模式，將單一的課堂講授轉(zhuǎn)變?yōu)檎n堂教學、實驗教學、實訓現(xiàn)場教學等多種形式并用的新型教學體系。合理安排理論學習、實驗教學和實訓實習環(huán)節(jié)，注重對學生的知識傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育，提高學生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。

在設計教學大綱、選擇教學內(nèi)容、實施教學過程時，積極與企業(yè)做好溝通工作，盡量使其與企業(yè)人力資源開發(fā)、員工培訓內(nèi)容兼容；努力實現(xiàn)“理實融合，專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、崗位對接，教學過程與生產(chǎn)過程對接”。

（一）充分利用校企兩種資源，確立校內(nèi)理論、實驗教學與校外實訓、實習相結(jié)合的教學模式

通過上網(wǎng)查詢、電話聯(lián)絡、上門走訪等形式對焙烤企業(yè)進行調(diào)查、匯總與篩選，根據(jù)知名度、經(jīng)營規(guī)模、生產(chǎn)現(xiàn)代化程度、經(jīng)營管理水平等情況，篩選符合要求的焙烤企業(yè)進行深入交流，了解各企業(yè)的用人要求，洽談建立校外實訓基地、校企合作共建課程等事宜。

不同規(guī)模的企業(yè)，由于自身發(fā)展定位的不同，即使是相同崗位，其用人要求也不同。一般來說，大型企業(yè)較注重自身今后的發(fā)展，對學生的綜合素質(zhì)與可發(fā)展能力要求較高；小型企業(yè)更看重眼前的生存與利益，對工作經(jīng)驗、頂崗能力的要求相對較高。

為適應教學改革的新形勢及滿足培養(yǎng)復合型應用人才的需要，確立《焙烤食品工藝學》采用校內(nèi)理論、實驗教學與企業(yè)實習、實訓相結(jié)合的教學模式，以充分利用校內(nèi)外兩種教學資源，調(diào)動學生的積極性，增強學生的實踐動手能力，使學生更加適合目前的市場需求，適合企業(yè)的用人標準，并最終實現(xiàn)學生知識、能力和素質(zhì)的有機統(tǒng)一。

（二）重視理論教學，加強實驗操作，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握典型品種，合理精簡教學內(nèi)容

掌握理論知識是學會實踐操作技能的條件和基礎。只有理解焙烤中的基本概念和定義，掌握焙烤工藝中的制作原理及技術(shù)要領，理解操作參數(shù)與產(chǎn)品品質(zhì)之間的內(nèi)在聯(lián)系，才能真正理解烘焙制作的真諦、掌握烘焙制作技術(shù)。

焙烤食品制作具有規(guī)范的工藝與嚴格的操作要求，實踐操作是學習焙烤食品制作技術(shù)的重要途徑。焙烤理論知識是烘焙制作實踐的科學總結(jié)，只有不斷實踐，不斷分析、總結(jié)，才能實現(xiàn)從實踐到理論再到實踐的飛躍。

在全面考慮理論教學與實驗教學關(guān)系的基礎上，焙烤食品工藝學的校內(nèi)教學是由理論課《焙烤食品工藝學》（24學時）和實驗課《焙烤食品工藝實驗》（1周）兩部分組成。主要通過《焙烤食品工藝學》的理論教學來講授焙烤基礎理論知識，并結(jié)合《焙烤食品工藝實驗》的實驗教學進行具體的基本技能操作，以使學生具有扎實的理論知識和操作技能，為其在生產(chǎn)實踐中的不斷提高和創(chuàng)新打下堅實的基礎。

近年來，隨著本科教學總時數(shù)的削減，焙烤食品工藝學的課時相對偏緊，而焙烤食品的種類繁多、內(nèi)容繁雜。因此，在有限學時的課程教學中，焙烤食品工藝學的教學應刪繁就簡，選擇在技術(shù)上有普遍性、代表性的典型品類，以面包、餅干和蛋糕工藝為授課主體，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，把握共性，突出重點，做到使學生舉一反三，觸類旁通。

焙烤食品工藝學的理論教學，主要講授焙烤食品原輔料的種類、性質(zhì)及其加工特性，面包、餅干、蛋糕等主要焙烤食品的加工工藝，及其生產(chǎn)過程中的常見問題及原因分析、解決措施。通過學習面包、餅干、蛋糕等主要焙烤制品的特點、原料涉及的范圍和最基本的制作工藝，以帶動其他焙烤產(chǎn)品的工藝學習。

焙烤食品工藝學的實驗教學，與理論教學相銜接，實驗內(nèi)容主要包括面包制作、蛋糕制作和餅干制作三部分。在面包制作實驗中，分別進行主食面包與花色面包的制作比較，快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法制作面包的比較。在蛋糕制作實驗中，分別進行SP海綿蛋糕、戚風蛋糕、油蛋糕的制作比較。在餅干制作實驗中，分別進行酥性餅干、韌性餅干、曲奇餅干的制作比較。

每項實驗的知識要點包括原輔料的性質(zhì)及工藝性能、制作工藝流程及要點、產(chǎn)品品質(zhì)評定、常見產(chǎn)品缺陷及原因分析、解決措施。通過實驗教學，將理論知識與實驗內(nèi)容相聯(lián)系，加深學生對理論知識的理解，引導學生將理論與實際相結(jié)合，提高學生運用理論知識分析問題、解決問題的能力。

（三）以實際崗位工作為基礎進行實習實訓，加強職業(yè)道德培養(yǎng)，提高專業(yè)實踐能力

約20%～30%的在讀學生有意在焙烤行業(yè)發(fā)展，該部分學生希望在校期間能有機會到企業(yè)實訓、實習，積累實際工作經(jīng)驗，提高就業(yè)競爭能力。畢業(yè)后，由于考研學生的分流，以及各人就業(yè)機會的不同，實際從事焙烤食品工作的比例約為5%～10%。

畢業(yè)生的校外專業(yè)實訓、實習根據(jù)各自的就業(yè)意向進行分流。焙烤實訓基地、焙烤企業(yè)愿意為期望畢業(yè)后在焙烤行業(yè)發(fā)展的學生提供實踐機會，使他們進一步學習與鍛煉，提高實踐能力，增強人才培養(yǎng)的針對性和應用性。

通過與焙烤企業(yè)、焙烤行業(yè)的溝通，對烘焙從業(yè)人員應具備的職業(yè)能力進行分析總結(jié)，可將其分為三個層次：（1）職業(yè)道德素養(yǎng)，愛崗敬業(yè)、誠信盡職，是對焙烤從業(yè)人員的基本要求；（2）烘焙專業(yè)基礎知識，包括焙烤基礎理論知識和基本操作技能；（3）焙烤專業(yè)能力，包括產(chǎn)品的開發(fā)能力、產(chǎn)品問題分析及解決能力、烘焙店面管理能力等。

職業(yè)道德素養(yǎng)的提升，需要企業(yè)氛圍的熏陶、企業(yè)文化的滲透，是學校環(huán)境所不能替代的。專業(yè)基礎知識的應用、專業(yè)能力的提高，需要在企業(yè)生產(chǎn)中進行實踐與鍛煉。因此，校外專業(yè)實訓、實習課是對校內(nèi)理論、實驗課程的補充與提高，是《焙烤食品工藝學》課程必不可少的教學環(huán)節(jié)。

校外實訓課（1周）在校企聯(lián)合實訓基地進行，由企業(yè)下達生產(chǎn)任務，分發(fā)工作單，學生通過角色扮演自主完成生產(chǎn)任務，從原料到產(chǎn)品模擬工廠實際。課程中的每個學習情境都是焙烤食品企業(yè)的真實生產(chǎn)情境，每個學習情境的教學過程都按照企業(yè)的真實生產(chǎn)過程進行。使學生從書本和傳統(tǒng)的課堂中解脫出來，在生產(chǎn)過程中培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)、強化專業(yè)知識和技能、提高專業(yè)能力。校企雙方共同管理，專業(yè)教師全程參與，協(xié)助企業(yè)技術(shù)人員對學生實訓進行現(xiàn)場指導和管理。企業(yè)工程師邊講邊示范、學校教師參與輔導，既發(fā)揮了企業(yè)工程師實踐經(jīng)驗豐富、操作熟練的優(yōu)勢，學校教師在教學輔導中也增長了見識，提高了工程實踐能力。

校外實習課（1～2個月）在焙烤企業(yè)按輪崗方式進行，每個崗位實習1～2周，由企業(yè)工程技術(shù)人員或管理人員進行培訓與指導。焙烤企業(yè)真實的崗位工作環(huán)境、真實的崗位實踐訓練，使學生進入真實的職業(yè)情境，有利于學生在生產(chǎn)中感悟職業(yè)道德，培養(yǎng)實踐能力，逐漸從校園人向職業(yè)人轉(zhuǎn)變，從學校走進企業(yè)，從校園邁向社會。

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