高職《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)改革新探索*

張煥新 張 偉

（江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 泰州225300）

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》 是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門課程，是高職食品營養(yǎng)與檢測、食品加工、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與檢測、餐飲管理等專業(yè)的核心專業(yè)課程之一，與國計(jì)民生關(guān)系密切，在增進(jìn)人民體質(zhì)、疾病防治、提高健康水平等方面具有重要作用。 傳統(tǒng)的教學(xué)方式已經(jīng)無法適應(yīng)新時(shí)期培養(yǎng)面向企業(yè)、高層次的應(yīng)用型專業(yè)技術(shù)人才的高職教育培養(yǎng)目標(biāo)的要求。 因此，如何組織好教學(xué)內(nèi)容，采取什么樣的教學(xué)方法和手段提高學(xué)生的積極性，教會學(xué)生怎樣學(xué)、學(xué)什么，是教師教好這門課、學(xué)生學(xué)好這門課的關(guān)鍵。 筆者擬結(jié)合多年講授這門課程的實(shí)踐，從課程整體設(shè)計(jì)、深化教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、豐富考核形式等方面談一些具體做法。

堅(jiān)持“必需、夠用”原則，對課程進(jìn)行整體設(shè)計(jì)

要廣泛調(diào)研食品行業(yè)企業(yè)，對畢業(yè)生進(jìn)行跟蹤調(diào)查，對食品行業(yè)崗位需求進(jìn)行分析，遵循高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)，以職業(yè)崗位的需求為依據(jù)，圍繞職業(yè)崗位所需要的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識、技能和職業(yè)素質(zhì)，重新設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。 根據(jù)食品行業(yè)企業(yè)對員工職業(yè)核心能力要求，結(jié)合現(xiàn)代社會發(fā)展所需要的公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員等崗位的能力和知識結(jié)構(gòu)，以崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為出發(fā)點(diǎn)， 緊密結(jié)合食品、餐飲和人民群眾的生活實(shí)際，將公共營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員技能鑒定的內(nèi)容融入 《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》的教學(xué)中，構(gòu)建四情境、七模塊的整體教學(xué)內(nèi)容，將職業(yè)能力貫穿于整個(gè)教學(xué)中，以項(xiàng)目為載體、以任務(wù)為驅(qū)動，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和開放性，并應(yīng)符合學(xué)生的認(rèn)知能力。 比如，將過去不同人群對營養(yǎng)的需求整合為任務(wù)——對不同人群進(jìn)行營養(yǎng)配餐，既可加強(qiáng)學(xué)生對營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識的掌握，又可培養(yǎng)學(xué)生綜合分析解決問題的能力和人際溝通能力，體現(xiàn)“必需、夠用、實(shí)用”的原則，突出學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成。

通過《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生既能夠掌握營養(yǎng)素的功能、食物的營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)與疾病、食物污染與預(yù)防、食物中毒等方面的基本理論知識，又能具備從事膳食調(diào)查、食譜設(shè)計(jì)、營養(yǎng)咨詢及衛(wèi)生監(jiān)督與管理等職業(yè)工作的技能。 要將傳統(tǒng)學(xué)校教育與社會職業(yè)教育相結(jié)合，將教學(xué)與職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)緊密結(jié)合，為后續(xù)的《食品質(zhì)量與安全》、《食品工藝學(xué)》等核心專業(yè)課程奠定良好的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，也為考取本專業(yè)職業(yè)資格證書如公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員、食品安全管理體系內(nèi)部審核員等做好鋪墊，為學(xué)生今后獨(dú)立從事食品營養(yǎng)和安全衛(wèi)生管理工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，注重前沿性與實(shí)用性

近年來，我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，總產(chǎn)值以20%的速率遞增。 食品行業(yè)的發(fā)展使人民的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大改變，動物性食品在膳食中所占的比重越來越大，居民的營養(yǎng)狀況得到了顯著改善。 但是，由飲食引起的各種疾病也迅速增加，如肥胖、高血脂、糖尿病等，據(jù)報(bào)道， 我國身體超重者近三億人，肥胖者七千多萬人，社會每年要耗費(fèi)大量資金用于這些疾病的防治?，F(xiàn)代食品行業(yè)更加重視對食品安全的控制，提倡營養(yǎng)、生態(tài)和健康的飲食方式，國家愈來愈重視國民營養(yǎng)狀況的改善，公共營養(yǎng)師制度已經(jīng)在餐飲業(yè)和社區(qū)中推廣和應(yīng)用。 另外，近幾年來，世界上一些國家和地區(qū)的食品安全惡性事件不斷發(fā)生，有關(guān)劣質(zhì)食品的報(bào)道層出不窮，如劣質(zhì)奶粉、劣質(zhì)面粉、劣質(zhì)大米、劣質(zhì)豆制品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅、福壽螺、毒火腿、瘦肉精、紅心皮蛋、黑心月餅，以及2008年9 月份曝光的“三鹿嬰幼兒奶粉事件”等，一起起事件怵目驚心，輕者致病，重者致人死亡。 食品安全事件的發(fā)生，嚴(yán)重威脅著人民的生命健康。

新職業(yè)的不斷出現(xiàn)、社會需求的增加、行業(yè)的變化對人才也提出了新的需求。 根據(jù)這些變化，本課程應(yīng)及時(shí)調(diào)整內(nèi)容，加強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的針對性與適用性。 課程內(nèi)容應(yīng)重視對公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)崗位在人才素質(zhì)、 科技文化知識，特別是營養(yǎng)衛(wèi)生知識和技能方面的要求，使食品從業(yè)者不僅在素質(zhì)方面，而且在運(yùn)用營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識和有關(guān)技術(shù)方面，都具備解決食品加工、餐飲管理、營養(yǎng)教育中具體問題的能力。 根據(jù)職業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，選擇教學(xué)內(nèi)容，并設(shè)計(jì)成6 個(gè)典型工作任務(wù)， 穿插于理論教學(xué)中進(jìn)行，以實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化教學(xué)，使理論知識實(shí)際化、技能化。 要及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容反映社會和行業(yè)的需求，體現(xiàn)國家政策在行業(yè)生產(chǎn)中的指導(dǎo)作用。 例如，及時(shí)調(diào)整和增加“膳食指南和膳食寶塔”、“食品安全法”、“新的食品安全問題”等內(nèi)容，增加課程對行業(yè)的適用性和針對性。

根據(jù)對課程目標(biāo)及職業(yè)能力目標(biāo)的剖析， 我院課程組在教學(xué)內(nèi)容上做了大膽嘗試， 打破傳統(tǒng)的教學(xué)方式， 對教學(xué)內(nèi)容重新進(jìn)行了構(gòu)建：以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，針對食品檢驗(yàn)工、營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師等職業(yè)活動領(lǐng)域，以實(shí)際工作過程為主線， 以完成實(shí)際工作任務(wù)為邏輯順序， 組織構(gòu)建了“四情境、七模塊”教學(xué)內(nèi)容。

四情境： 人體營養(yǎng)素的需求；社區(qū)營養(yǎng)；食物污染與預(yù)防；食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理。

七模塊： 人體的營養(yǎng)需要；各類人群的營養(yǎng)； 營養(yǎng)配餐； 社區(qū)營養(yǎng)；食品的污染及預(yù)防；食物中毒及預(yù)防；食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理。

改進(jìn)教學(xué)方法，增強(qiáng)教學(xué)效果，提高教學(xué)效率

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》 是一門理論與實(shí)踐并重的課程，對全面提升學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、就業(yè)能力和創(chuàng)新能力非常重要。 我院課程組在多年的教學(xué)實(shí)踐中不斷積累摸索， 并不斷實(shí)踐， 總結(jié)出了一些行之有效的教學(xué)方法，取得了良好的教學(xué)效果。

案例教學(xué)法 將近年發(fā)生的重大食品安全事件引入教學(xué)體系，根據(jù)講解每個(gè)知識點(diǎn)的需要，從不同角度進(jìn)行解讀。 通過在教學(xué)中對經(jīng)典案例的深入分析，引出理論內(nèi)涵，對案例發(fā)生的原因、過程、結(jié)果進(jìn)行剖析，將理論知識與解決問題的方法、途徑對應(yīng)起來，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和解決實(shí)際問題的能力。 如講授蛋白質(zhì)的需要量時(shí)，結(jié)合奶粉中含“三聚氰胺”導(dǎo)致“大頭娃娃”等事件進(jìn)行案例討論，以強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)對人的重要作用和營養(yǎng)功能，既可讓學(xué)生掌握蛋白質(zhì)在膳食中的重要性，又可為項(xiàng)目食譜的編制提供理論知識基礎(chǔ)。

任務(wù)驅(qū)動法 課程教學(xué)重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性， 采用理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)模式， 課程以實(shí)際工作任務(wù)為主線， 將完成工作任務(wù)必需的相關(guān)理論知識構(gòu)建于項(xiàng)目中， 使學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會工作方法，訓(xùn)練職業(yè)技能，掌握相應(yīng)的理論知識。 如在一般人群的營養(yǎng)配餐技能訓(xùn)練中， 首先由教師講解配餐的基本方法， 然后將學(xué)生分組，每4～5 人為一組，每組領(lǐng)取一個(gè)工作任務(wù)，根據(jù)不同人群的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要，設(shè)計(jì)一日帶量食譜。 然后，每組派一個(gè)代表在課堂上展示作品，進(jìn)行匯報(bào)。 與此同時(shí)，其他組成員和教師對設(shè)計(jì)的食譜進(jìn)行評價(jià)、提問、建議及改進(jìn)，最后打分。通過這項(xiàng)技能訓(xùn)練，體現(xiàn)教師主導(dǎo)、 學(xué)生主體、“學(xué)中做、做中學(xué)”的一體化教學(xué)理念，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，提高學(xué)生的實(shí)際操作能力，改變過去教師講、學(xué)生聽，學(xué)生動手能力差的教學(xué)模式， 縮小學(xué)校人才培養(yǎng)與社會實(shí)際需求之間的差距， 培養(yǎng)適應(yīng)社會需求的高素質(zhì)技能型人才。

開放式實(shí)踐教學(xué)法 建立校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，組織學(xué)生到校內(nèi)餐廳、飲食區(qū)進(jìn)行調(diào)查分析，到校外參觀食品廠、醫(yī)院等，為課程的實(shí)踐教學(xué)提供真實(shí)環(huán)境，使學(xué)生了解生活和企業(yè)實(shí)際。 教師針對社會熱點(diǎn)問題， 有針對性地?cái)M定一些題目，對學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，明確目的、內(nèi)容、方法，使學(xué)生意識到食品營養(yǎng)學(xué)與生活密切相關(guān)，許多慢性疾病與飲食密切相關(guān)，如為什么要對糖尿病人進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)、肥胖者為什么還會缺乏營養(yǎng)等。 然后教師帶領(lǐng)學(xué)生到社區(qū)宣傳營養(yǎng)學(xué)知識，進(jìn)行常見病、多發(fā)病的營養(yǎng)防治及人群營養(yǎng)知識的調(diào)查，為特殊病人提供相應(yīng)的飲食指導(dǎo)，宣傳培養(yǎng)良好的膳食習(xí)慣的意義，糾正營養(yǎng)失調(diào)狀態(tài)， 把整個(gè)社區(qū)作為學(xué)習(xí)環(huán)境，把原有的學(xué)科課堂與現(xiàn)實(shí)的活動課堂有機(jī)結(jié)合起來。

在教學(xué)過程中應(yīng)針對不同的內(nèi)容采用不同的教學(xué)方法和手段，通過本課程的學(xué)習(xí)，不僅使學(xué)生掌握必備的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)基礎(chǔ)知識和技能，而且使學(xué)生的邏輯思維能力和獨(dú)立學(xué)習(xí)能力、思考能力得到培養(yǎng)。 學(xué)習(xí)結(jié)束時(shí)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到具備國家公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員、食品質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系 （ISO9001 和HACCP）內(nèi)部審核員等職業(yè)資格的水平。

應(yīng)用現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)手段，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性

我院課程組制作了圖文并茂的多媒體課件，并收集了大量的視頻資源，任課教師在教學(xué)中采用多媒體技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、影像技術(shù)與傳統(tǒng)板書相結(jié)合的教學(xué)手段，形象生動，使學(xué)生能夠更加直觀地掌握知識要點(diǎn)。 利用模型、圖表、教學(xué)資源庫，解決課程教學(xué)難點(diǎn)，對一些難以講授或枯燥的教學(xué)內(nèi)容，如食物的消化與吸收、各種疾病的危害等， 可充分利用影像資料播放，靜態(tài)與動態(tài)相結(jié)合， 使學(xué)生如臨其境，收到了較好的效果。要及時(shí)將學(xué)科發(fā)展的最新成果——營養(yǎng)配餐軟件引入教學(xué)， 使用營養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)， 可以省去反復(fù)計(jì)算和查找數(shù)據(jù)的麻煩， 方便學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)成分計(jì)算、 營養(yǎng)配餐及營養(yǎng)評價(jià)，使配餐變得方便快速，增加營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)的現(xiàn)代科技元素。

要開通 《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程網(wǎng)站， 并應(yīng)能有效共享課程標(biāo)準(zhǔn)、多媒體課件、電子教案、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)、習(xí)題庫、試題庫、職業(yè)技能自測題庫、 食品安全法等方面的內(nèi)容，方便學(xué)生自主學(xué)習(xí)。 學(xué)生可以利用在線測試系統(tǒng)及時(shí)檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果，根據(jù)反饋，學(xué)生可以有針對地再學(xué)習(xí)，提高學(xué)習(xí)效率。 要開設(shè)網(wǎng)上討論專區(qū)，課題教學(xué)團(tuán)隊(duì)每學(xué)期安排專任教師負(fù)責(zé)網(wǎng)上答疑，實(shí)現(xiàn)教師與學(xué)生網(wǎng)上交流與互動，課題教學(xué)團(tuán)隊(duì)教師及時(shí)跟進(jìn)前沿技術(shù)，并將內(nèi)容更新到網(wǎng)站上，通過網(wǎng)站實(shí)現(xiàn)師生互動、學(xué)生研討、自測自評，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和就業(yè)競爭力。

改革成績考核方式，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)技能的提高

課程考核采用過程考核與期末考核相結(jié)合的方式。 在過程考核中， 將本門課程分為6 個(gè)訓(xùn)練任務(wù)，其中基礎(chǔ)知識的考核融入訓(xùn)練任務(wù)中去，如讓學(xué)生結(jié)合自身營養(yǎng)狀況對自己進(jìn)行營養(yǎng)配餐，學(xué)生可以通過計(jì)算自己一天的能量消耗，對中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的膳食營養(yǎng)素參考攝入量有一定的感性認(rèn)識，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)一天的膳食攝入情況進(jìn)行食譜編制，通過食物營養(yǎng)成分計(jì)算表、膳食評價(jià)表、營養(yǎng)素與來源分配、一日三餐能量分配以及能量來源分配等，對自己編制的食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)，再根據(jù)所學(xué)知識對食譜進(jìn)行改進(jìn)。 通過此項(xiàng)綜合練習(xí)，既可促進(jìn)學(xué)生對營養(yǎng)學(xué)理論知識的掌握，又可使學(xué)生的職業(yè)能力得到培養(yǎng)， 真正做到學(xué)以致用。要將學(xué)生團(tuán)隊(duì)和各個(gè)成員在團(tuán)隊(duì)任務(wù)等教學(xué)活動中的表現(xiàn)計(jì)入考核成績，過程考核占期末總成績的60%，期末考核主要是對操作技能的綜合考核，占總成績的40%。

在過去很長一段時(shí)間里，對學(xué)生課程學(xué)習(xí)效果的評價(jià)都是通過一次性考試成績的高低來衡量的。學(xué)生要取得好成績的關(guān)鍵不是掌握職業(yè)技能的多少，而是記憶知識點(diǎn)的多少。 同時(shí)，傳統(tǒng)的考核方式在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)考核方面，也主要是停留在從理論上考查學(xué)生是不是知道實(shí)驗(yàn)過程，很少進(jìn)行真正意義上的實(shí)踐考核， 即使考核了，內(nèi)容和方式也很單一，基本上無法體現(xiàn)培養(yǎng)面向企業(yè)、高層次的應(yīng)用型專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)目標(biāo)。 因此，要改革成績考核形式，強(qiáng)化過程考核，使學(xué)生的興趣和關(guān)注點(diǎn)轉(zhuǎn)移至日常的學(xué)習(xí)和積累上，有效地促進(jìn)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的提高。對我院近兩年畢業(yè)生的跟蹤調(diào)查表明，畢業(yè)生在相應(yīng)的工作崗位上表現(xiàn)出了較強(qiáng)的崗位適應(yīng)能力、食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生管理操作技能及良好的職業(yè)素質(zhì)。 來我院招聘畢業(yè)生的單位絡(luò)繹不絕， 甚至出現(xiàn)了供不應(yīng)求的狀況。由此也可表明，我院在《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學(xué)中的改革較好地順應(yīng)了新時(shí)期高職教育培養(yǎng)面向企業(yè)、較高層次的應(yīng)用型專業(yè)技術(shù)人才的發(fā)展潮流。

深化課程教學(xué)改革，建立一套切實(shí)可行的教育教學(xué)創(chuàng)新體系是一項(xiàng)長期任務(wù)，也是培養(yǎng)技能型人才的重要手段和途徑， 對新時(shí)代、新環(huán)境下應(yīng)用型和技術(shù)型人才的培養(yǎng)具有非常重要的意義。

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