“斷鏈”速凍食品的安全隱患

【食品安全系列報道 第27期】

“斷鏈”速凍食品的安全隱患

本期話題：

本期涉及了速凍食品“冷鏈斷裂”（以下簡稱“斷鏈”）的問題。在生活節(jié)奏日益加快的當(dāng)下，便捷的速凍食品，受到許多消費(fèi)者的青睞，然而速凍食品相較其他普通食品，除了在制造環(huán)節(jié)的嚴(yán)格質(zhì)量控制外，還對儲運(yùn)過程的冷凍溫度有著特殊要求。運(yùn)輸中哪個冷鏈環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都可能導(dǎo)致速凍食品的品質(zhì)下降。企業(yè)、銷售商、消費(fèi)者如何共同保障速凍食品應(yīng)有的品質(zhì)？消費(fèi)者如何選購速凍食品，以降低其食品安全風(fēng)險呢？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：剛經(jīng)歷酷暑，超市冰柜中便捷的速凍食品受到了快節(jié)奏生活人群普遍的歡迎，但速凍食品的變形、變味、變質(zhì)的報道不少。請問什么是速凍食品？速凍與冷凍相比有何優(yōu)勢？

劉教授：速凍食品是指在-30℃以下的條件下，通常約15 min左右的時間將食品的中心溫度降至-18℃以下，形成冷凍狀態(tài)，在-18℃冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場的預(yù)包裝食品。冷凍則又稱慢速凍結(jié)，是指將食品在高于-30℃條件下（一般在-18℃～-23℃）凍結(jié)。

阮教授：食品細(xì)胞中存在著營養(yǎng)分子和水分子，在速凍的條件下，食品細(xì)胞內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)維持不變，從而最大限度地達(dá)到保鮮目的，基本上保持了食品原有的色、香、味。速凍食品能夠在-18℃的冷藏條件下保質(zhì)期長達(dá)一年左右。采用冷凍工藝的食品由于在慢速凍結(jié)過程中，水分在細(xì)胞外部和內(nèi)部最初需要凝結(jié)的時間較長，因而結(jié)成較大的冰晶，使細(xì)胞受擠壓后，產(chǎn)生變形和破裂，從而破壞了食品的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失較多，不能保持食品原有的外觀和鮮度，質(zhì)量有明顯下降。一般在家里做的水餃和餛飩放入冰箱冷凍室中，就屬于自制冷凍食品。

本刊：什么是冷鏈？哪些冷鏈環(huán)節(jié)容易“斷鏈”？斷鏈后的食品有哪些潛在的安全隱患？

劉教授：冷鏈?zhǔn)侵笧楸３之a(chǎn)品的品質(zhì)而采用的從生產(chǎn)到消費(fèi)的過程中始終處于低溫狀態(tài)的物流網(wǎng)絡(luò)。以制冷技術(shù)為手段，在運(yùn)輸、儲存、銷售過程以及到消費(fèi)者購買后始終保持的要求溫度，是確保在保質(zhì)期內(nèi)冷鏈產(chǎn)品品質(zhì)的前提。涉及倉庫、運(yùn)輸過程中的冷凍物流車、卸貨過程、銷售過程中冷凍柜、消費(fèi)者采購、轉(zhuǎn)運(yùn)到家中的儲存等過程中的溫度要求。

阮教授：冷鏈中任何一個環(huán)節(jié)的溫度高于該食品規(guī)定的要求范圍下限，都有可能對此速凍食品造成不可逆轉(zhuǎn)的品質(zhì)下降（在保質(zhì)期內(nèi)），即為冷鏈的“斷鏈”。尤其在炎熱的夏季，有些企業(yè)或物流公司、超市為了節(jié)約成本，將速凍食品冷藏車的溫度、冷凍柜的溫度設(shè)置在-18℃以上，有的冷凍車制冷設(shè)備運(yùn)行不穩(wěn)定或運(yùn)輸過程中故障斷電等，對于速凍食品來說等于進(jìn)入了解凍狀態(tài)。由于速凍食品有對冷鏈的低溫要求，故一般的速凍食品不放防腐劑，這就導(dǎo)致解凍食品中經(jīng)歷冬眠的細(xì)菌將加速繁殖，而重新冷凍又造成該食物細(xì)胞被進(jìn)一步破壞，等到下次再解凍的時候，由于更多的細(xì)菌以及反復(fù)破壞細(xì)胞，更易使該食品在短時間內(nèi)變質(zhì)。

本刊：目前有沒有相關(guān)的冷鏈標(biāo)準(zhǔn)和速凍食品國家標(biāo)準(zhǔn)？此前國家標(biāo)準(zhǔn)曾對金黃色葡萄球菌在速凍食品中的檢測做過調(diào)整，由不得檢出變?yōu)橄蘖繖z出，這是為什么？

劉教授：目前冷鏈涉及的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，有如GB/T 28577-2012《冷鏈物流分類與基本要求》、GB/T 28843-2012《食品冷鏈物流追溯管理要求》、GB/T 28640-2012《畜禽肉冷鏈運(yùn)輸管理技術(shù)規(guī)范》、GB 19295-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品》、GB/T 23786-2009《速凍餃子》、GB/T 25007-2010《速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則》、GB/T 27302-2008《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》以及GB/T 27307-2008《食品安全管理體系速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》等。這些標(biāo)準(zhǔn)對不同冷鏈?zhǔn)称返奈锪魈岢隽讼鄳?yīng)的要求，速凍食品比冷藏食品有更低的冷凍溫度要求范圍，其中，為確保冷鏈的持續(xù)性，要求對冷凍車應(yīng)有溫度監(jiān)控并有記錄。

阮教授：其中，GB 19295-2011根據(jù)致病菌風(fēng)險評估結(jié)果，調(diào)整了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的限量規(guī)定，金黃色葡萄球菌由不得檢出變?yōu)橄蘖繖z出。首先，金黃色葡萄球菌本身無法引起食物中毒，食用含有少量金黃色葡萄球菌的食物，未必會導(dǎo)致食物中毒；其次，金黃色葡萄球菌不耐熱，正常加熱煮沸就可以保證殺死食物中的全部葡萄球菌，且只有當(dāng)食物在溫暖的條件下長時間保存，金黃色葡萄球菌才有可能在食物中大量繁殖并且產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致疾病發(fā)生。故在運(yùn)輸、儲存等過程中確保冷鏈完整性非常重要。

本刊：消費(fèi)者如何選購速凍食品，如何避免速凍食品在自己手上“斷鏈”？

劉教授：首先，購買時要到有低溫冷柜的大中型超市購買。需要注意的是不同的冷鏈?zhǔn)称穼洳氐臏囟纫笫遣煌模绕涫沁x購速凍食品，應(yīng)查看冰柜所顯示的溫度是否與包裝袋上標(biāo)簽標(biāo)注的溫度保持一致，是否確保在-18℃以下。選擇冰柜底部的食品，溫度比上層的更穩(wěn)定，存儲條件更好，質(zhì)量相對有保證；其次，要盡可能使速凍食品溫度的波動幅度小，比如到離家最近的超市購買，盡可能最后購買速凍食品并放入保溫袋中?；丶液?，應(yīng)盡快把速凍食品放入冰箱的冷凍室等。最后，盡量選擇生產(chǎn)日期在一個月之內(nèi)的產(chǎn)品，越是含油脂高的食品，如餃子、湯圓等，越要注意新鮮度。

阮教授：速凍水餃、湯圓以及新鮮的肉制品等，不會有明顯的冰塊。只有在儲存時間久了的食物表面才會出現(xiàn)較多的冰霜。若速凍食品包裝袋內(nèi)有較多冰屑的話，或已變形的產(chǎn)品，可能是因斷鏈解凍后又凍結(jié)造成的。因此，盡量避免選擇這類速凍食品。速凍只是讓食物中細(xì)菌生長進(jìn)入冬眠狀態(tài)，并沒有殺死它們。如果運(yùn)輸過程中冷凍車溫度失控，一旦溫度把食物反復(fù)冷凍，那其中的細(xì)菌就難免會加劇繁殖，可能對進(jìn)食者的健康造成危害。在超市取出速凍食品后應(yīng)立即關(guān)閉冷凍柜的門，避免儲存環(huán)境溫度上升，超出規(guī)定溫度的時間過長而造成冷鏈的“斷鏈”。生的速凍食品，吃時應(yīng)按照包裝說明蒸煮。若蒸煮不充分，可能會導(dǎo)致細(xì)菌殘留。

保障速凍食品的品質(zhì)安全，除了要嚴(yán)把生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量關(guān)，相應(yīng)的運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)環(huán)節(jié)的冷鏈也不能斷裂，應(yīng)按規(guī)范盡可能做到無縫鏈接，比如，運(yùn)輸過程中冷凍車的冷凍溫度控制、消費(fèi)者采購過程中隨時關(guān)閉超市冷凍柜門、回家后盡快將其存儲至冷凍箱等。只有確保每個環(huán)節(jié)都處于規(guī)定的冷凍溫度下，才能“串起”整個速凍食品安全的生命鏈。