關(guān)中山羊乳感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分監(jiān)測(cè)

常大偉, 焦維娜, 趙 丹

(陜西科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 西安 710021)

0 引言

《本草綱目》中記載：“羊奶甘溫?zé)o毒、潤(rùn)心肺、治消渴、療虛勞、益精氣、補(bǔ)肺腎氣”，而民間也有俗語(yǔ)“羊食百草，其乳滋補(bǔ)”[1].山羊乳營(yíng)養(yǎng)豐富，適于各個(gè)年齡層次的人食用.山羊乳的脂肪球平均直徑為3.49μm，其體積為牛乳的1/3，接近母乳中脂肪顆粒體積，其在胃液中與脂肪酶接觸的面積大，更利于人體消化吸收[2].山羊乳中的結(jié)合脂與游離脂的比例和牛乳相當(dāng)[3]，但含有比牛乳更高的甘油酯，有研究表明這對(duì)護(hù)理新生兒的營(yíng)養(yǎng)有重要作用[2].與牛乳相比，山羊乳還有更少的乳清酸，其對(duì)脂肪肝綜合癥的防治有重要作用[4].同時(shí)山羊乳中的亞油酸、花生四烯酸也是嬰兒的必需脂肪酸[5].山羊乳中蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值高達(dá)85%，因此品質(zhì)極高[6].其中所含的酪蛋白含量低于牛乳，高于人乳，酪蛋白與清蛋白含量比例為74∶26，比牛乳更接近母乳.由于清蛋白分子量小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而高的清蛋白比例，使蛋白質(zhì)更容易被人體消化吸收[7].因此羊乳蛋白質(zhì)的消化率比牛乳的高.山羊乳還是某些礦物質(zhì)、維生素等功能性物質(zhì)的豐富來(lái)源，因此山羊乳是一種營(yíng)養(yǎng)珍品.

我國(guó)是世界上奶山羊飼養(yǎng)數(shù)量最多的國(guó)家之一，有悠久的奶山羊養(yǎng)殖歷史，擁有豐富的品種資源和得天獨(dú)厚的飼養(yǎng)條件.山東、陜西、河北、河南、新疆、內(nèi)蒙是全國(guó)羊乳的主要產(chǎn)區(qū).就陜西省來(lái)說(shuō)，2004年奶山羊180萬(wàn)只，產(chǎn)奶量29萬(wàn)噸，分別占全國(guó)總數(shù)的45%和34%[8].關(guān)中奶山羊是最著名的優(yōu)良品種之一，它產(chǎn)奶性能穩(wěn)定，產(chǎn)奶量高，奶質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，因此是一種良好的奶源.通過(guò)對(duì)新豐奶站所產(chǎn)羊乳連續(xù)84天的監(jiān)測(cè)，可以考察該奶站所產(chǎn)羊乳的穩(wěn)定性，同時(shí)，也可以深入地了解關(guān)中山羊乳的品質(zhì)，為以關(guān)中山羊乳為原料開(kāi)發(fā)其他羊乳產(chǎn)品提供參考.

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

生鮮乳：來(lái)源于西安市閻良區(qū)新豐奶站關(guān)中奶山羊所產(chǎn)的羊乳，將每天所產(chǎn)新鮮羊乳混合好后送檢.

1.2 主要儀器

超聲波鮮乳分析儀：環(huán)宇華遠(yuǎn)科學(xué)儀器有限公司；萬(wàn)分之一分析天平：美國(guó)奧豪斯儀器有限公司；蛋白質(zhì)消化儀：FOSS SCINO DT208；自動(dòng)凱氏定氮儀：FOSS SCINOKT260；PB-10/c型pH計(jì)：賽多利斯；毛氏脂肪瓶：西安威桐潞實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；水浴鍋：上海三審醫(yī)療器械有限公司；密度計(jì)；滴定管.

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

連續(xù)監(jiān)測(cè)2011年3 月9日～2011 年5 月31日這84天(即12周)從新豐奶站收取的新鮮山羊乳，每天取待測(cè)新鮮山羊乳7份，鮮山羊乳0～4 ℃低溫儲(chǔ)存，2 h內(nèi)檢測(cè).

1.3.1 感官評(píng)定

按照GB 19301-2010要求的生乳感官評(píng)定檢測(cè)方法和要求進(jìn)行.

1.3.2 理化檢測(cè)指標(biāo)

(1)酸度的測(cè)定：按GB 5413.34測(cè)定.

(2)相對(duì)密度：按GB 5413.33測(cè)定.

(3)冰點(diǎn)：按GB 5413.38測(cè)定.

(4)脂肪含量：按GB 5413.3測(cè)定.

(5)蛋白質(zhì)含量：按GB 5009.5測(cè)定.

(6)干物質(zhì)含量：按GB 5413.39測(cè)定.

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

2.1 生鮮山羊乳的感官評(píng)定

表1 生鮮山羊乳的感官評(píng)定結(jié)果

由表1可知，該生鮮山羊乳色澤乳白，加熱時(shí)除乳味外還有淡膻味.其膻味是山羊乳本身脂腺的味道和山羊乳中含有一些中短、中鏈游離脂肪酸，如庚酸、辛酸、壬酸和癸酸[9]所致.因乳中含有乳糖和一定量的氯離子，故乳味甜稍帶咸.山羊乳的組織狀態(tài)均勻一致，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)可見(jiàn)異物.

2.2 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

表2 生鮮山羊乳的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果(n=7，T=20 ℃，X±SD)

注：平均值為84天檢測(cè)結(jié)果的平均值.

由表2可知，該生鮮山羊乳的平均酸度為12.16°T，平均相對(duì)密度為1.03(20 ℃/4 ℃)，平均冰點(diǎn)為-0.49 ℃，平均脂肪含量為3.85 g/100 g，平均蛋白質(zhì)含量為3.18 g/100 g，平均干物質(zhì)含量為12.17 g/100 g.由GB19301-2010可知，該奶站所產(chǎn)出的鮮山羊乳符合國(guó)標(biāo)要求，特別是具有較高的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量和干物質(zhì)含量.一般牛乳的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量和干物質(zhì)含量分別為2.7 g/100 g，3.0 g/100 g和10.5 g/100 g[10]，母乳的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量和干物質(zhì)含量分別為4.0 g/100 g，1.2 g/100 g和12.3 g/100 g[2].對(duì)比發(fā)現(xiàn)，山羊乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、和干物質(zhì)含量均高于牛乳，山羊乳與母乳中的脂肪和干物質(zhì)含量十分接近，但蛋白質(zhì)含量高于母乳，因此該山羊乳營(yíng)養(yǎng)豐富.

2.2.1 酸度的變化

圖1 12周內(nèi)生鮮山羊乳酸度的變化情況

由圖1可知，12周內(nèi)所產(chǎn)的山羊乳的酸度在11°T～13°T之間波動(dòng).其波動(dòng)的原因可能與奶站山羊本身的條件和飼養(yǎng)條件的變化等有關(guān).酸度可以判斷乳的新鮮程度，因此可以作為乳的質(zhì)量指標(biāo)[11].郭抗抗等[12]測(cè)定的關(guān)中山羊乳的酸度為13.455°T，這說(shuō)明本研究所采用的山羊乳質(zhì)量好、新鮮.乳的自然酸度受乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸、磷酸鹽及CO2等酸性物質(zhì)的影響.一般牛乳的酸度為16.56°T，比羊乳的酸度高，原因是乳的自然酸度主要受磷酸鹽和檸檬酸鹽的影響，牛乳中的磷酸鹽和檸檬酸鹽含量比羊乳高，因此羊乳具有比牛乳低的酸度.

2.2.2 脂肪含量的變化

由圖2可知，1到6周山羊乳的脂肪含量變化相對(duì)較大，7到12周山羊乳的脂肪含量基本保持不變，第12周山羊乳的脂肪含量稍微有所上升.姜雪元等[13]研究影響牛乳乳脂率的因素發(fā)現(xiàn)：遺傳和生理因素、瘤胃中揮發(fā)性脂肪酸、飼養(yǎng)管理、日糧結(jié)構(gòu)和日糧營(yíng)養(yǎng)是影響乳脂降低的原因，其中日糧因素是影響乳脂降低的主要因素.該結(jié)論對(duì)羊乳應(yīng)同樣適用.西安3月(即1～3周)、4月(即4～7周)氣溫變化較大，且溫度逐漸升高，可能導(dǎo)致奶山羊?qū)θ占Z的適口性下降，產(chǎn)奶量下降，因此乳脂肪含量降低；5月(即8～12周)氣溫也較高，但變化較為平穩(wěn)，山羊乳中的乳脂肪含量雖下降，但比較穩(wěn)定.

圖2 12周內(nèi)生鮮乳脂肪含量的變化情況

2.2.3 蛋白質(zhì)含量的變化

從圖3可以看出，山羊乳的蛋白質(zhì)含量從1到8周一直呈下降趨勢(shì)，在第8周達(dá)到最小值，從第8周到12周蛋白質(zhì)含量基本保持不變.對(duì)比發(fā)現(xiàn)，其變化規(guī)律與乳脂肪含量的變化相似.由于影響乳脂肪含量的因素也是影響乳蛋白質(zhì)含量的因素，因此其變化的原因類似于乳脂肪變化的原因.由于脂肪和蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)有著明顯的相似性，所以對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)含量做線性回歸分析(結(jié)果見(jiàn)表3)，發(fā)現(xiàn)脂肪含量與蛋白質(zhì)含量間有極顯著的關(guān)系(檢驗(yàn)水平P<0.01)，其相關(guān)系數(shù)為88.5%，說(shuō)明脂肪含量對(duì)蛋白質(zhì)含量所做的回歸曲線擬合度較好.

圖3 12周內(nèi)生鮮山羊乳蛋 白質(zhì)含量的變化情況

樣本數(shù)常數(shù)斜率相關(guān)系數(shù)判定系數(shù)F值P值840.7870.6210.8850.78336.1661.297×10-4

2.2.4 干物質(zhì)含量的變化

乳中干物質(zhì)含量主要受乳中脂肪和蛋白質(zhì)含量的影響，其變化規(guī)律應(yīng)與脂肪和蛋白質(zhì)含量的變化規(guī)律相一致.由圖4可知，山羊乳的干物質(zhì)含量從1到8周一直呈下降趨勢(shì)，在第8周達(dá)到最小值，從第8周到12周干物質(zhì)含量基本保持不變.用脂肪含量和蛋白質(zhì)含量對(duì)干物質(zhì)含量做線性回歸分析(結(jié)果見(jiàn)表4)，發(fā)現(xiàn)脂肪和蛋白質(zhì)含量與乳干物質(zhì)含量之間有極顯著的關(guān)系(P<0.01)，且脂肪的P值比蛋白質(zhì)的P值小得多，說(shuō)明脂肪含量對(duì)乳干物質(zhì)含量的影響比蛋白質(zhì)大.脂肪與蛋白質(zhì)含量和乳干物質(zhì)含量間的相關(guān)系數(shù)分別為98.5%和82.8%，說(shuō)明脂肪含量與乳干物質(zhì)含量之間的回歸曲線擬合度更好.張麗萍等[14]報(bào)道了牛乳的乳脂率和乳干物質(zhì)之間有可靠的線性相關(guān).說(shuō)明不論牛乳還是羊乳，脂肪含量與乳干物質(zhì)含量間的線性相關(guān)都是可靠的.

圖4 12周內(nèi)生鮮山羊乳干物質(zhì) 含量的變化情況

表4脂肪含量(x1)、蛋白質(zhì)含量(x2)與干物質(zhì)含量(y)的線性回歸分析結(jié)果

項(xiàng)目樣本數(shù)常數(shù)斜率相關(guān)系數(shù)判定系數(shù)F值P值脂肪847.4451.2280.9850.971330.6975.43×10-9蛋白質(zhì)847.4991.4720.8280.68521.7858.84×10-4

2.2.5 相對(duì)密度的變化

圖5 12周內(nèi)生鮮山羊乳相對(duì)密度的變化情況

項(xiàng)目樣本數(shù)常數(shù)斜率相關(guān)系數(shù)判定系數(shù)F值P值干物質(zhì)841.0190.0010.9690.939154.7922.08×10-7脂肪841.0240.0010.9700.940157.2631.93×10-7

由圖5可知，在12周內(nèi)所產(chǎn)生鮮山羊乳的相對(duì)密度變化很穩(wěn)定.劉蒙佳等[10]研究表明乳的相對(duì)密度的大小主要取決于乳的干物質(zhì)含量及脂肪含量.對(duì)比圖2和圖4，在第8周～第9周時(shí)，脂肪含量與干物質(zhì)含量均為最小，而此時(shí)乳的相對(duì)密度也最小，且它們整體的變化規(guī)律呈現(xiàn)一致性.用干物質(zhì)含量和脂肪含量對(duì)相對(duì)密度做線性回歸分析(結(jié)果見(jiàn)表5)，發(fā)現(xiàn)兩者的相關(guān)系數(shù)均達(dá)到96%以上，P值均遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于0.01，且乳脂肪的P值比干物質(zhì)的P值更小，說(shuō)明干物質(zhì)含量和脂肪含量對(duì)相對(duì)密度所做線性回歸方程擬合度好；干物質(zhì)含量和脂肪含量與相對(duì)密度間的線性相關(guān)關(guān)系極顯著，且為正相關(guān)；乳脂肪對(duì)乳相對(duì)密度的影響比干物質(zhì)更大.根據(jù)以上研究，可以推斷山羊乳相對(duì)密度應(yīng)大于牛乳，但實(shí)際測(cè)定發(fā)現(xiàn)牛乳的相對(duì)密度大于山羊乳.劉蒙佳等[10]分析其可能的原因是脂肪的密度小于水的密度，含脂肪多的密度小，山羊乳中的脂肪含量大于牛乳中的脂肪含量，因此山羊乳的密度小于牛乳的密度，但實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)山羊乳的脂肪含量與相對(duì)密度成正比，則脂肪含量越大，相對(duì)密度越大.因此山羊乳密度小于牛乳密度的原因還有待研究.

2.2.6 冰點(diǎn)的變化

由圖6可知，3周后產(chǎn)的山羊乳的冰點(diǎn)逐漸升高，到達(dá)-0.460 ℃左右，8周后產(chǎn)的山羊乳冰點(diǎn)下降，到達(dá)-0.500 ℃左右.乳糖和鹽類是影響冰點(diǎn)的主要因素，而乳糖和鹽類屬于非脂干物質(zhì)，非脂干物質(zhì)的含量對(duì)乳的密度有影響，因此乳的冰點(diǎn)的變化應(yīng)與乳的密度有關(guān) ，這與實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致.3周后所產(chǎn)乳的相對(duì)密度下降，乳冰點(diǎn)升高；8周后所產(chǎn)的乳相對(duì)密度升高，乳冰點(diǎn)降低.一般山羊乳的冰點(diǎn)為-0.54 ℃～-0.57 ℃，該實(shí)驗(yàn)所用山羊乳的冰點(diǎn)相對(duì)偏高，可能是氣溫的原因.西安前3周的平均氣溫低于20 ℃，3周～8周氣溫均高于20℃，氣溫升高，山羊產(chǎn)乳量下降，同時(shí)乳干物質(zhì)含量也下降，因此冰點(diǎn)升高.

圖6 12周內(nèi)生鮮山羊乳冰點(diǎn)的變化情況

3 結(jié)論

該關(guān)中山羊乳具有高于牛乳的脂肪、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)含量，且其含量與人乳接近，因此營(yíng)養(yǎng)高于牛乳，是良好的母乳替代品.并且其理化指標(biāo)在84天中的變化幅度較小，因此品質(zhì)穩(wěn)定.該山羊乳中的脂肪含量與相對(duì)密度、干物質(zhì)含量和蛋白質(zhì)含量之間均有可靠的線性相關(guān)性，因此增加山羊乳中的脂肪含量，可以增加山羊乳的相對(duì)密度、干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量，提高該山羊乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.

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