科技為海洋食品安全護(hù)航

文 | 本刊記者 孫潔

“百川異源，而皆歸于海”，海洋以她的博大孕育著自然界的生機(jī)，傳承著人類的歷史文明，猶如母親般寬容與厚愛?？梢哉f，有海的地方，就有生命。海洋作為開發(fā)潛力巨大的資源寶庫，可為人類維持自身生存與發(fā)展提供所必須的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著科學(xué)領(lǐng)域的研究發(fā)展，人類對海洋的開發(fā)越來越成熟。近30年來，我國海洋農(nóng)業(yè)發(fā)展成效顯著，海洋食品也以蓬勃、健康的發(fā)展態(tài)勢，成為中國食品行業(yè)的重要組成部分。

海洋食品時代已經(jīng)來臨

隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，居民對膳食結(jié)構(gòu)和質(zhì)量提出了更高的要求，海洋生物資源作為一種可持續(xù)利用的再生性資源，具有獨(dú)特的營養(yǎng)價值，被稱為增加人類“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”的糧倉。

據(jù)中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院調(diào)查顯示，由于膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，我國居民已由“顯性饑餓”轉(zhuǎn)向“隱形饑餓”，即由吃不飽轉(zhuǎn)向營養(yǎng)不均衡和營養(yǎng)素缺乏，因膳食結(jié)構(gòu)和生活方式等引起的亞健康人群的數(shù)量已占總?cè)丝诘?0%～70%。

在消費(fèi)結(jié)構(gòu)多元化的今天，緊跟著對安全、營養(yǎng)食品的不懈追求，人們對海洋食品投來了更多關(guān)注的目光。海洋食品不僅在有著千年以食同源、飲食養(yǎng)生文化的中國，即使在歐、日、美等國家也有著廣闊的市場。

據(jù)海洋食品專家介紹，海洋中一切可供人們食用的魚、蝦、蟹、貝、藻、水母等都被稱為海洋食品，它們蛋白質(zhì)含量豐富，有人體所必需的9種氨基酸，尤其是賴氨酸含量更比植物性食物高出許多，且易于被人體吸收。海洋生物也是無機(jī)鹽和微量元素的寶庫，海蝦、海魚中鈣的含量是禽畜肉的幾倍至幾十倍；海帶、紫菜中富含碘元素；魚肉中的鐵最易被人體吸收；用魚骨等加工制成的“海洋鈣素”“生物活性鈣”對防治缺鈣有獨(dú)特療效。海洋生物中還含有較多的不飽和脂肪酸，尤其是含有一定量的高度不飽和脂肪酸，為禽畜肉和植物性食物所不含，這種脂肪酸有助于防止動脈粥樣硬化。

在新世紀(jì)新階段，我國不僅迫切需要開發(fā)更安全、衛(wèi)生、味美、方便的海洋食品，并且還有必要利用海洋生物活性物質(zhì)開發(fā)出大量可增進(jìn)健康、預(yù)防疾病的營養(yǎng)食品和保健食品，以滿足人們改善膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、提升健康水平的重大需求。據(jù)中國水產(chǎn)科學(xué)研究院調(diào)查顯示，2012年水產(chǎn)品人均占有量已經(jīng)由1949年的1公斤提高到了43公斤，是世界人均水平的1.6倍。

海洋食品安全問題突出

當(dāng)今世界對食品結(jié)構(gòu)的趨向是朝著高蛋白、低脂肪、有保健作用的天然保健食品方向發(fā)展，據(jù)研究表明，魚、貝、藻、蝦、蟹等水產(chǎn)品中，有不少品種對防治癌癥等疑難雜癥有一定效果，這就使得人們對水產(chǎn)品極感興趣，海洋食品也越來越多地走進(jìn)人們的生活。

海洋食品本身是具有無公害安全性、營養(yǎng)性的綠色食品，但是近年來出現(xiàn)的海洋食品安全問題卻屢見不鮮。一方面是企業(yè)在生產(chǎn)加工海洋食品過程中的食品安全監(jiān)控問題，另一方面是圍繞著海洋產(chǎn)生的突發(fā)事件，如石油管道爆炸，由于受到環(huán)境影響而讓海洋食品鉛、汞等含量超標(biāo)，再加上，人工養(yǎng)殖環(huán)境由于受到短期利益的看重而忽視了食品安全問題，還有就是由于初級產(chǎn)品往往需要再加工，不良攤販、飲食習(xí)慣，都會給海產(chǎn)品的食用安全帶來隱患，來自中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授薛長湖這樣說道。

以海藻類為例，以海藻類開發(fā)加工的海洋食品是藍(lán)色食物的典型代表。海藻食品含蛋白質(zhì)、脂肪少、含有18種氨基酸，其中包括8種人體所必需的氨基酸和11種微量元素及9種維生素，具有健體強(qiáng)身、促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫力、美容養(yǎng)顏的功效。海藻多糖有抗腫瘤、抗艾滋病的功能，常食之可改善皮膚毛發(fā)的油脂分泌。此外海藻能選擇性地清除汞、鎘、鉛等重金屬致癌物。但是，如果海藻類生存在海洋被污染的惡劣環(huán)境下藻類就會通過主支和被動吸叫在體內(nèi)累積海洋中的重金屬離子，當(dāng)重金屬離子在藻體內(nèi)達(dá)到一定濃度時產(chǎn)生毒害作用，人類食用后會危害健康。海洋污染問題的嚴(yán)重與否直接影響著海水質(zhì)量，而海水質(zhì)量與海洋食品又是相互作用的。海洋食品質(zhì)量安全問題仍處在風(fēng)險高發(fā)期和矛盾凸顯期。

本刊記者從《海洋農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略研究》專題組了解到，海洋食品質(zhì)量安全存在諸多問題，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

一是產(chǎn)地環(huán)境堪憂。產(chǎn)地環(huán)境污染問題一直客觀存在，成為影響人民群眾消費(fèi)安全和海洋食品出口貿(mào)易最突出、最根本的問題。海洋食品主要受到重金屬、漁藥、致病微生物、有機(jī)污染物、生物毒素，以及放射性污染。產(chǎn)地環(huán)境污染已導(dǎo)致海洋食品質(zhì)量安全水平下降，漁業(yè)受損，嚴(yán)重影響海洋食品質(zhì)量安全，影響漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

二是生產(chǎn)者素質(zhì)低下。我國水產(chǎn)品生產(chǎn)仍然是以千家萬戶、分散的生產(chǎn)模式為主，兼業(yè)或臨時從業(yè)人員仍然占相當(dāng)大比例，從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，守法意識也比較淡薄。部分生產(chǎn)者為追求利潤，養(yǎng)殖過程中違禁或過量地添加漁藥和飼料添加劑，加工過程中盲目延長貨架期和改變品質(zhì)、超量使用和濫用食品添加劑、甚至是使用禁用藥物作為添加劑，造成水產(chǎn)品中漁藥或添加劑殘留量超標(biāo)，影響了水產(chǎn)品質(zhì)量安全。

三是監(jiān)管能力薄弱。雖然近年來我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管力度加大，水產(chǎn)品質(zhì)量安全在制度上、源頭上得到有效控制。但是與發(fā)達(dá)國家相比，水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理工作則相對滯后，還存在一些差距。主要表現(xiàn)在水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的標(biāo)準(zhǔn)體系、檢驗檢測體系、執(zhí)法監(jiān)督體系、監(jiān)管機(jī)制不健全；覆蓋產(chǎn)地環(huán)境、漁業(yè)投入品、養(yǎng)殖、捕撈、加工、儲運(yùn)和流通環(huán)節(jié)的全程化監(jiān)管還不到位；食品安全責(zé)任追溯制度尚不完善，水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的可控性、可操作性、可追溯性和可靠性難以得到有效的保證。

科技是解決海洋食品安全的根本手段

隨著社會經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，食品質(zhì)量安全越來越多地依靠科技進(jìn)步和創(chuàng)新?？萍甲鳛榻鉀Q當(dāng)前和未來食品安全重大問題的根本手段，其重要性和緊迫性日益凸顯。食品安全問題作為一個全球性的基本公共衛(wèi)生問題，已經(jīng)受到世界各國和國際組織的普遍重視。

中國水產(chǎn)科學(xué)研究所東海水產(chǎn)研究所王魯民指出，全程可追溯是保障海洋食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，向消費(fèi)者提供水產(chǎn)品質(zhì)量與安全的相關(guān)信息，能夠快速有效地追查到出現(xiàn)問題的源頭，我國海洋食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系建立工作正在逐步健全，已發(fā)布了多項國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并開始實行水產(chǎn)食品質(zhì)量認(rèn)證、產(chǎn)品抽查制度和產(chǎn)品的許可證制度，明顯地促進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量的改善。我國擬建立起由中央到地方的水產(chǎn)品監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，目前水產(chǎn)品中心、貝類產(chǎn)品中心和漁業(yè)環(huán)境中心等專業(yè)中心的建設(shè)已經(jīng)啟動。

目前，技術(shù)保障能力尚難以滿足海洋食品安全監(jiān)管和控制需要。中國海洋大學(xué)薛長湖教授說，圍繞海洋食品質(zhì)量安全的共同性、方向性、關(guān)鍵性重大問題，突出自主創(chuàng)新，明確重點(diǎn)領(lǐng)域，大力開展共性關(guān)鍵技術(shù)、前沿技術(shù)和基礎(chǔ)研究，重點(diǎn)突破重大共性檢測和控制技術(shù)以及關(guān)鍵設(shè)備。