上海的味道

兒時(shí)的味道魂?duì)繅?mèng)繞，就像土生土長(zhǎng)的陜西人，到死都貪戀著一碗油潑面。

說(shuō)實(shí)話(huà)，隨著歲月的增長(zhǎng)，每每想回上海，倒不是因?yàn)榫鞈俟释劣H朋，而是想回味奪魂味道的緊迫感日漸要命。大餅油條粢飯糕、南翔小籠粢飯團(tuán)、排骨年糕肉湯圓、大小餛飩調(diào)頭糕、鱔糊蹄髈大閘蟹、醬鴨爆蝦鹽水雞；大壺春的生煎，凱司令的蛋糕，泰煌的三黃雞，國(guó)際飯店的蝴蝶酥……如果說(shuō)論吃貨，從小吃到大餐，從早點(diǎn)到點(diǎn)心，品種之多，做工之精，非上海莫屬，你見(jiàn)過(guò)西點(diǎn)蝴蝶酥一斤賣(mài)到80元，還天天長(zhǎng)隊(duì)排到南京路上的嗎？

上海人喜吃會(huì)做是出了名的，與北方家庭不同，大凡上海男人在家都是個(gè)廚子，且絕不會(huì)每天下碗撈面應(yīng)付你，他們會(huì)變著花樣讓餐桌上的菜譜十天半月不重樣。所以嫁給上海男人，首先嘴巴不會(huì)吃虧。

倘若說(shuō)北京烤鴨是京城的招牌，那么滬上則首推三黃白斬雞。據(jù)說(shuō)白斬雞的淵源可追溯到兩千年前的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，那時(shí)有一味宮廷名菜叫露雞。郭沫若曾考證：露雞即鹵雞，以多味鹵汁煮熟而成，后經(jīng)地域傳承，制作方法分成紅白兩支，紅者為燒雞，白者即白斬雞。

所謂白斬雞，五湖四海皆可為之，然而惟用喙黃、腳黃、皮黃的三黃雞制作的白斬雞最為地道，且這種三黃雞僅上海及周邊的紹興、寧波、杭州一帶才有散養(yǎng)。清《調(diào)鼎集》中記有：“河水煮熟，取出瀝干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟油、醬油俱可蘸用?！?/p>

事實(shí)上，味道鮮美正宗的三黃雞，制作起來(lái)絕非那么便當(dāng)。筆者曾看過(guò)一部紀(jì)錄片，要想讓三黃雞皮脆肉嫩色澤誘人，必須在五味滾水與冰水中反復(fù)浸淋十余次，把握施熱授冷的時(shí)間十分關(guān)鍵，絕非燜在砂鍋里隨意燉煮那么簡(jiǎn)單。

自上海開(kāi)埠以來(lái)，白斬雞就開(kāi)始從鄉(xiāng)下走入摩登的上海灘，成為官宦和百姓餐桌上時(shí)常饕餮的一味菜肴，半個(gè)多世紀(jì)前，馬永齋熟食店的“三黃油雞”，以及小紹興雞粥店的“小紹興白斬雞”，讓這味美食聞名天下。如今泰煌雞后來(lái)居上，在大上海布設(shè)了數(shù)十家分店，工業(yè)化的流水線(xiàn)作業(yè)，并未讓這一經(jīng)典風(fēng)味遭受折扣，每天投放市場(chǎng)的數(shù)萬(wàn)只三黃白斬雞，令人百吃不厭，常吃常鮮。