袁枚《隨園食單》的飲食性靈觀

[摘 要] 《隨園食單》是袁枚所寫的烹飪學(xué)著作，但又與一般食譜不同，雜以記事，且文筆靈動(dòng)，思想閃爍，其飲食審美追求與“性靈”說的詩論主張相耦合，從食材的選擇、烹制的過程到菜肴的品嘗方面無不與之相契合佐證，兩者互為補(bǔ)益，以此觀照，更見“性靈”風(fēng)神。

[關(guān)鍵詞] 隨園食單；袁枚；隨園詩話；性靈

《隨園食單》是清代著名文學(xué)家袁枚所撰，袁枚，字子才，號(hào)簡齋，晚號(hào)隨園老人，名重一代，“所為詩文，天才橫逸，不可方物。”（《清史 文苑傳》）。有《小倉山房詩文集》、《隨園詩話》、《隨園隨筆》等著作傳世，袁枚還是清代的大美食家，被后世學(xué)者譽(yù)之為“食圣”?！峨S園食單》是他72歲時(shí)寫的一部論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的重要著作，以翰林身份著此書，該書出版于1792年（乾隆五十七年），曾多次再版，日本東京巖波書店曾將它譯成日文出版。雖說是“食單”，但它又與單純的烹飪技法書迥異，身為文學(xué)家的袁枚將其寫得活色生香，循章法而又搖曳生姿，文筆活脫跳躍，靈動(dòng)逸出，食單雜記事，亦以廚事與人事類比，思想火花撲朔其間，故《隨園食單》又可當(dāng)成一部文學(xué)作品來讀。

袁枚其人率真放達(dá)，言稱自己“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好璉璋彝尊、名人字畫，又好書”[1]，他將“好味”一項(xiàng)放置于幾大喜好之首，可見其對(duì)飲食的推崇與重視。袁枚少年及第，當(dāng)過幾年的知縣，后筑園林（號(hào)隨園）于小倉山，過起了優(yōu)游詩酒的士大夫生活，他的家廚是一代名廚王小余，王小余是一代名廚，曾拒重金所聘，一意做袁枚的家廚，因其懂得“知己難，知味更難”的道理。袁枚與王小余感情甚篤，在王小余去世后還為他寫過一篇悼念文章《廚者王小余傳》，對(duì)其風(fēng)神描繪無遺。袁枚十分留心各種飲食的特點(diǎn)和烹飪技術(shù)，廣搜博嘗，“善取于人”?！峨S園食單》“序”中有言，他為了追求美味，“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美?！喽紗柶浞铰?，集而存之?！比绱恕昂梦丁鼻液脤W(xué)，使袁枚于飲饌之道能窺其堂奧、發(fā)明精微，《隨園食單》也因此成為飲食烹飪文化史上一部體大慮周的重要著作?！峨S園食單》的內(nèi)容可以分為兩大部分，第一部分是基礎(chǔ)理論，包括“須知單”和“戒單”，這部分內(nèi)容重點(diǎn)體現(xiàn)了作者的食饌審美思想；第二部分是菜譜，包括海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單等十二個(gè)方面，但沒有一般菜譜的枯燥與流水線化，此部分也也得滋味盎然。

袁枚身為清代文壇性靈派主將，強(qiáng)調(diào)詩味真實(shí)自然、自我適意卻又不乏超然韻致與生趣的文學(xué)思想與審美意識(shí)。袁枚寫詩作文為人均是推崇性靈，標(biāo)揚(yáng)自我，重味中之旨，“味”最初來自于飲食，后來成為評(píng)價(jià)藝術(shù)審美價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)，中國詩學(xué)的一些重要范疇和概念都逃不脫一個(gè)“味”字，如滋味、意味、韻味、趣味、體味、興味和品味等，在袁枚這里，論詩與論味、治味與治詩，在哲學(xué)美學(xué)精神上也是相通的，本文即以此為基點(diǎn)，剖析袁枚在《隨園食單》中的治詩與治味的相融相契。

一、 食材：物性為上辨美惡

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，早在先秦時(shí)期即注意食材的甄選，地域生態(tài)等因素均在考慮之列：云夢芹菜、太湖韭花、江浦橘子、蜀地的生姜等，三國時(shí)期的曹操尤為喜愛蜀地產(chǎn)的姜；挑選生態(tài)優(yōu)良的物種：雞要叫聲洪亮的，野雞需胸脯厚實(shí)，牛要蹄子大的等；選用物種的最佳部位：猩猩的嘴唇、豬內(nèi)脊膿條肉等。

《隨園食單》中首篇為“先天須知”，點(diǎn)明食材選擇的重要性?！按蟮忠幌央?，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”袁枚以“人性”與“物性”類比資稟對(duì)后天發(fā)展的先天決定作用：“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”食材優(yōu)良與否與一桌佳肴的成敗息息相關(guān)，具體選擇時(shí)要考慮物種的體態(tài)、歲齡、生長的自然生長環(huán)境及飼養(yǎng)因素，依此來辨，同一物種會(huì)有云泥之別，譬如鰻魚食材的選擇上要看其生長的自然環(huán)境，以生活在湖水、溪水中的為上，長在江里的則一定骨刺又多又硬像樹杈一般；稻谷喂養(yǎng)的鴨子，肉質(zhì)白嫩肥碩；再如買甲魚時(shí)講究“中庸”，“甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者?！?0“戒穿鑿”一節(jié)則是對(duì)“物性天然觀”的直接回應(yīng)，袁枚對(duì)違反物種本性，牽強(qiáng)附會(huì)，隨意扭曲的作法提出了批評(píng)：

物有本性，不可穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團(tuán)？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯卷，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎？

物性與佳肴的關(guān)系與袁枚的詩文創(chuàng)作思想相互貫通，《隨園詩話》第一百四十三節(jié)“人各有性情”里也提到人的稟賦性情對(duì)后天詩味的影響：

“人問：“杜陵不喜陶詩，歐公不喜杜詩，何耶？”余曰：“人各有性情。陶詩甘，杜詩苦，歐詩多因，杜詩多創(chuàng)，此其所以不合也。元微之云：‘鳥不走，馬不飛，不相能，胡相譏？’”[2]

陶淵明的詩恬淡自然，杜甫的詩多論黎民疾苦，歐陽修的詩多因襲，這是他們彼此不能相合的原因，這種不合是由各自性情決定的。性靈說之“性”意指詩人的性情心靈稟賦，該說認(rèn)為詩歌創(chuàng)作的本質(zhì)就是要抒發(fā)詩人的性情，流露自然感情，袁宏道曾說好詩應(yīng)當(dāng)“情真而語直”（《陶孝若枕中囈引》）[3]袁宏道身為公安派的旗手，提倡“真”，做“真人”，即沒有被封建傳統(tǒng)意識(shí)所浸染，保有真心真情的人，能任意而發(fā)，率性而行。公安派認(rèn)為先有“真人”，后有“真言，真聲，真詩，真文”的觀點(diǎn)直接影響了袁枚，他在公安派的基礎(chǔ)上做了進(jìn)一步的發(fā)展改進(jìn)，主張由藻飾而達(dá)到自然之美，“凡詩之傳者，都是性靈，不關(guān)堆垛”[4]，“詩難其真也，有性情而后真”[5]，“詩者，心之聲也，性情所流露者也”[6]。他認(rèn)為詩是由情所生的，性情的真實(shí)自然表露才是詩之本相?！霸娬?，人之性情也。近取諸身而足矣：其言動(dòng)心，其色奪目，其味適口，其音悅耳，便是佳詩?！盵7]這段論詩的文字以言、色、味、音幾個(gè)角度進(jìn)行分飾描繪，直接與飲食美學(xué)相通。袁枚推崇自然之性，不管是人或物皆是如此，所謂人工未極，天籟即至。

二、 烹制：配搭火候皆相宜

中華民族在長期飲食生活的過程中，認(rèn)識(shí)到五味與人體生理、病理特征緊密相聯(lián)，合理調(diào)味，有利于保持人體的陰陽平衡?！抖Y記》記載了隨時(shí)令和食物性味來配食的方略，不同主料對(duì)應(yīng)不同的調(diào)味品，主食與副食也講究配伍。主食和肉類調(diào)配方法是：牛肉配粳米，羊肉配黍米，豬肉配粟米，狗肉配粱米，雁肉配麥飯，魚配菰米。這些配搭規(guī)則對(duì)后世影響頗大，后代許多烹飪著作在談到調(diào)味時(shí)都重復(fù)了這一觀點(diǎn)。中醫(yī)還主張飲食宜與四時(shí)相諧，與自然界的變化相應(yīng)，應(yīng)據(jù)季節(jié)變化而變化飲食?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)雖然沒有嚴(yán)格地按照四季來選擇五味的主張，但還是認(rèn)為五味應(yīng)相互諧調(diào)搭配，調(diào)配得當(dāng)，可健身益壽。

《隨園食單》開篇做“須知單”，其中“調(diào)劑須知”、“配搭須知”、“獨(dú)用須知”、“火候須知”和“變換須知”均是烹飪過程中應(yīng)提起注意的幾點(diǎn)事項(xiàng)，不管何種烹制手段，都要遵循物性為本的原則，因?yàn)椴煌巢恼{(diào)料的香味物質(zhì)種類和數(shù)量亦相異，加之烹飪過程中會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)變化，所產(chǎn)生的風(fēng)味也不一樣，故應(yīng)“調(diào)劑之法，相物而施”，例如雞肉、竹筍等本身就有呈鮮物質(zhì)，調(diào)料宜少，否則，調(diào)料的味道就會(huì)淹沒雞肉和竹筍的原味。對(duì)于像鰻魚、甲魚、牛肉、羊肉以及豬肉內(nèi)臟等本身帶有濃重腥、臊、膻等味道的食材，應(yīng)“用五味調(diào)和，全力治之，方能取長，而去其弊”。此外，還須戒“一鍋燴”的煮菜之法，因?yàn)橥佒笞涛痘祀s，會(huì)損物之本性。在“變換須知”中，袁枚特別指出，“一物有一物之味，不可混而同之?！焙玫膹N師一定是多設(shè)置一些鍋碗盂缽之類的盛放器皿，“使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味?！蹦切㈦u鴨豬鵝放置于一個(gè)湯鍋中滾煮的廚師則是俗廚，袁枚對(duì)此以戲語調(diào)侃，“吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣?！睂?duì)于火鍋的吃法，袁枚極為不贊成，對(duì)客喧騰的飲食環(huán)境且不說，所有的菜都以火逼之，各菜味不復(fù)存在，何談滋味？下面舉幾則食單所列的配伍例子：

“鰻魚最忌出骨。因此物性本腥生，不可過于擺布，失其天真?！?9（湯鰻）

“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物?！?2（蟹）

余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前后食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。80（飯）

除了諳熟食材特性，烹制法則，火候?qū)τ谂胫七^程來說也極為重要，恰到好處的火候一個(gè)好廚師最重要的法門，“熟物之法，最重火候?！比欢鸷虻恼莆沼趾芪⒚?，袁枚為其家廚師寫《廚者王小余》記載了這位傳世名廚窺伺火候的情形，“又其倚灶時(shí)，雀立不轉(zhuǎn)目，釜中瞠也，呼張吸之，寂如無聞。眴火者曰’猛’，則煬者如赤日；曰’撤’，”[8]作廚如行醫(yī)，火候是恰到好處的節(jié)制和咫尺有間的分寸，其妙處即是“道”?！暗廊艘缘こ删呸D(zhuǎn)為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。”袁枚專設(shè)“戒停頓”一節(jié)，也是強(qiáng)調(diào)火候時(shí)機(jī)之于食物鮮澤口感的重要性?！拔镂度□r，全在起鍋時(shí)極鋒而試；略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣?！爆F(xiàn)殺現(xiàn)烹，現(xiàn)熟現(xiàn)吃可以保持該物的鮮澤。如果說“性靈說”之“性”可以理解為“情”，那么“靈”則近于才力，用筆構(gòu)思，全憑天分，廚事烹制同理，食物的調(diào)劑、搭配以及火候即施張才力的實(shí)踐，治味好比作文，“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄?！贝朔ǚ旁谠娢膭?chuàng)作方面同樣適用，主張“活脫”“鮮雋”也是袁枚治文之要。

三、 品味：適口為珍何必貴

在飲食的品味上，究竟何為珍品？貴者未必珍，鮑魚燕窩等山珍海味或許價(jià)值昂貴，但倘若烹法不宜，暴殄天物，貴品則會(huì)降級(jí)淪落。林洪《山家清供》一書中也記載了一則“適口者珍”的故事，蘇易簡是宋太宗時(shí)的進(jìn)士，一次，太宗問：“食品稱珍，何物為最”蘇答說：“臣聞物無定味，適口者珍?！鼻宕X泳《履園叢話》論治庖時(shí)，也重申闡述了“適口者珍”的觀念：“凡治菜，以烹庖得宜為第一要義，不在山珍海味之多，雞豬魚鴨之富也。庖人善，則化腐為神奇；庖人不善，則變神奇為臭腐……取材原不在多寡，只要烹調(diào)得宜便為美饌?！薄兑捉?jīng)》中的“正位居體，美在其中”闡發(fā)的是相同的義理。[9]

袁枚在“戒耳餐”一節(jié)中，直言“不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩?！辈⒐适乱粍t譏諷那種只聽菜名，不得其味的“耳餐”現(xiàn)象?！半u、豬、魚、鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。”從中可以見得袁枚對(duì)物性品質(zhì)的推崇，“適口者珍”，而不是唯名聲是聽，唯名聲是用。豆芽是最為家常之菜品，但袁枚卻稱“余頗愛之”，并以豆芽配燕窩為上味：

“豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。”

豆芽配燕窩，用最便宜的東西去配最昂貴的東西，此等相配好比巢父和許由這樣的隱士與堯、舜等圣人的遇合。從中可見袁枚不拘一格，隨性而為，敢于藩籬之見的作為作派。唐詩向來被譽(yù)為詩之巔峰，不可逾越，然而在“戒落套”一節(jié)中，袁枚直陳對(duì)唐詩的看法，“唐詩最佳，而五言八韻之試貼，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然?！痹秾?duì)那種以唐詩或是宋詩做為標(biāo)尺來衡量詩歌優(yōu)劣的流行觀點(diǎn)是深為不屑的，在《答施蘭坨論詩書》中，他闡述了自己的詩學(xué)觀點(diǎn)，“詩無所謂唐宋也。唐宋者一代之國號(hào)耳，與詩無與也。詩者，各人之性情耳，與唐宋無與也。若拘拘焉持唐宋以相敵，是己之胸中，有已亡之國號(hào)，而無自得之性情，于詩之本旨已失矣。[10]“味鮮”與“趣真”是袁枚性靈說詩論的一大特點(diǎn)，作詩推崇生趣、意新、出色，《隨園詩話》第一卷中即提出“熊掌、豹胎，食之至珍貴者也；生吞活剝，不如一蔬一筍矣。牡丹、芍藥?；ㄖ粮畸愓咭?；剪采為之，不如野蓼山葵矣。味欲其鮮，趣欲其真，人必如此，而后可與論詩?！盵11]不惟虛名是務(wù)，而取其靈動(dòng)風(fēng)神，可謂袁枚飲饌之學(xué)和詩學(xué)共同倚重之處。

綜上分析，《隨園食單》行文灑脫，出語靈動(dòng)富麗，文筆時(shí)跳脫于“菜譜”的行文行列之外，以人事勾連相喻，觸類旁通，活潑詼諧，思想的火花閃耀其間，也可以借此窺望到袁枚滋味盎然的人生日常。他的飲食審美追求可以梗概為新、鮮、活、宜，這與其詩學(xué)論點(diǎn)“性靈說”是相契合的，亦也其為人相投，對(duì)比觀照，更見“性靈”真趣?！吨杏埂吩唬骸叭四伙嬍常r能知味也。”得飲食旨趣，庶近于道，袁枚即是此中真人。

參考文獻(xiàn)：

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[10]（清）袁枚.小倉山房詩文集[M]. 上海：上海古籍出版社，1988.03.p1506

[11]輕言主編.歷代詩話小品[M]. 武漢：湖北辭書出版社，1994.P354

作者簡介：姚利芬（1980—），女，漢族，現(xiàn)就讀于中央民族大學(xué)少數(shù)民族語言文學(xué)系2011級(jí)博士研究生，研究方向：民族古典文獻(xiàn)。