糯米黃酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化

摘要：以糯米為主要原料制備黃酒，以酒精度為指標，設計單因素試驗和正交試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝條件。結果表明，水添加量對糯米黃酒酒精度的影響最大，其次是發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度，酵母用量的影響最小。最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度２７ ℃、發(fā)酵時間６ ｄ、水添加量為干糯米體積的2．５倍、酵母用量為干糯米質量的０．０３％。

關鍵詞：糯米；黃酒；發(fā)酵；優(yōu)化；酒精度

中圖分類號：TS262.4 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）13－2825-02