葡萄酒中含鐵量超標(biāo)處理解決辦法

摘要：一般葡萄酒中的含鐵量在2~5mg/L，根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15037葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鐵含量：≤8.0mg/L是合格的，不能給葡萄酒造成病害。但有時(shí)因?yàn)獒勗爝^程中種種原因使鐵的含量超標(biāo)高達(dá)20~60mg/L，一是葡萄酒在釀造過程中接觸了含鐵的容器，使鐵的成分溶入葡萄酒中，二是在澄清白葡萄酒過程中加入的明膠及魚膠也會(huì)使酒中的鐵含量增加，超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因鐵的含量超標(biāo)或過高、過量可與白葡萄酒中的磷酸鹽或紅葡萄酒中的單寧形成難容性物質(zhì)使葡萄酒產(chǎn)生了渾濁，這就是葡萄酒的鐵破敗病，這種病害在鐵被氧化后，葡萄酒裝瓶、轉(zhuǎn)罐、通氣過程后就出現(xiàn)了，白葡萄酒感染此病就出現(xiàn)白色沉淀，呈乳狀渾濁；紅葡萄酒開始在表面形成紅色的薄膜然后出現(xiàn)藍(lán)色的沉淀，這就是鐵破敗病的鑒別。為了保證葡萄酒的質(zhì)量必須進(jìn)行除鐵根據(jù)我實(shí)際中遇到情況做過實(shí)驗(yàn)及生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用介紹可行處理辦法。

關(guān)鍵詞：檸檬酸處理 抗壞血酸處理 植酸鈣處理 亞鐵氰化鉀處理

1 處理前序：必須化驗(yàn)鐵含量（每個(gè)貯罐分別化驗(yàn)確定含量）

2 處理方法

2.1 檸檬酸處理（適用于含鐵量≤15mg/L的葡萄酒且酸度低的葡萄酒） 檸檬酸處理前首先查看葡萄酒是否是生物穩(wěn)定的葡萄酒，未經(jīng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵葡萄酒可以使用檸檬酸處理、不然有乳酸菌可以分解檸檬酸變成乙酸，導(dǎo)致于細(xì)菌性病害。

2.1.1 實(shí)驗(yàn)步驟

2.1.2 原理：檸檬酸與葡萄酒中的氧化鐵形成穩(wěn)定的復(fù)合物

2.1.3 使用量：一般用量在200mg/L~300mg/L最多不能超過500mg/L

2.1.4 儀器：分析天平、500mL三角燒杯4個(gè)

2.1.5 操作：準(zhǔn)確稱取檸檬酸（1＃50、2＃75、3＃ 100、4＃125）mg四份分別加入已備好的盛有250mL葡萄酒三角燒杯中搖勻使其溶解，次日化驗(yàn)酸度、及品嘗適合本品種感官質(zhì)量要求的（選大不選?。┚褪鞘褂昧俊?/p>

2.1.6 計(jì)算加檸檬酸量 如3＃、2＃都可以則選3＃即400mg/L使用量

2.1.7 結(jié)果與討論 實(shí)驗(yàn)樣品放置4-6天檢驗(yàn)鐵含量≤8.0mg/L即可如大于8.0mg/L則采用其他辦法

2.2 抗壞血酸處理 原理：抗壞血酸（維生素C）具有抗氧化作用，補(bǔ)充S02可以防止亞鐵的氧化，它常與檸檬酸結(jié)合使用，也可以同阿拉伯樹膠（使用量200mg/L經(jīng)最后一遍過濾澄清葡萄酒）一起添加使用，維生素C和檸檬酸只能在裝瓶時(shí)使用，抗壞血酸使用量：50~100mg/L（適用于含鐵量≤15mg/L的葡萄酒）。

2.3 植酸鈣處理 原理：植酸鈣可與正鐵形成白色沉淀，處理4天后用下膠的方式將沉淀除去。但這種處理方式并不能除去亞鐵。由于植酸鈣的溶解度高，再處理后，如果發(fā)生氧化，就會(huì)產(chǎn)生新的沉淀。因此，在使用植酸鈣時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)：①處理前必須對(duì)葡萄酒進(jìn)行通氧（通風(fēng)），二價(jià)鐵轉(zhuǎn)三價(jià)鐵。②處理前必須做試驗(yàn)，確定植酸鈣的用量。③使用量：一般情況下，每5mg植酸鈣可沉淀1mg鐵。通過化驗(yàn)得鐵含量，據(jù)此計(jì)算做試驗(yàn)。④結(jié)論與討論：試驗(yàn)所得結(jié)果每百升葡萄酒的植酸鈣用量中應(yīng)減去1g，這樣能保證葡萄酒的穩(wěn)定性。

2.4 亞鐵氰化鉀處理

反應(yīng)式：3K4Fe（CN）6+4FeCL3→Fe4[Fe(CN)6]3+12KCL

3Fe（CN）4-6+4Fe3+→Fe4[Fe(CN)6]3↓

2.4.1 原理：亞鐵氰化鉀（又稱黃血鹽）可與酒中的三價(jià)鐵離子生成亞鐵氰化鐵藍(lán)色沉淀（又稱普魯士藍(lán)），普魯士藍(lán)只有三價(jià)鐵大量存在時(shí)，才能生成，如果鐵以絡(luò)合形式存在，產(chǎn)生普魯士藍(lán)的反應(yīng)是緩慢的，利用這種原理除去酒中的鐵離子。

2.4.2 實(shí)驗(yàn)步驟

2.4.2.1 實(shí)驗(yàn)說明 ①葡萄酒中的含鐵超過15mg/L以上，這種情況下只能用亞鐵氰化鉀處理，但加亞鐵氰化鉀（游離態(tài)）如果超量有很大的不安全性，它在酸的作用下會(huì)產(chǎn)生有毒的氫氰酸，這是一種劇毒物50mg會(huì)使人死亡。因此在使用時(shí)，必須使所加入的亞鐵氰化鉀全部沉淀除去，這如果把握不好，人們飲用會(huì)給人自身造成更大的傷害，處理后的葡萄酒只有證明不含有任何亞鐵氰化鉀或其衍生物才能出廠投放于市場(chǎng)，因此我必須從小試開始，嚴(yán)格掌握使用量，一次試驗(yàn)、二次試驗(yàn)不成功再重新做試驗(yàn)，三、四、五……，必須保證處理后的原酒不含有亞鐵氰化鉀或其衍生物，直到成功為止。②亞鐵氰化鉀使用量的確定，為了確切地掌握亞鐵氰化鉀的使用量，做這個(gè)實(shí)驗(yàn)包括準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)和正式實(shí)驗(yàn)兩個(gè)階段。③查看原酒是否澄清，澄清可直接試驗(yàn)，如渾濁，必須先加白明膠，處理后再做試驗(yàn)。④根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果確定鐵的含量后，據(jù)以上反應(yīng)式，沉淀1mg的正價(jià)鐵，需亞鐵氰化鉀[Fe4Fe(CN)6.3H2O]5.65mg.因此在此其間做實(shí)驗(yàn)。

2.4.2.2 儀器 分析天平、100mL容量瓶4-6個(gè)、1000mL容量瓶1個(gè)、棕色試劑瓶1000mL1個(gè)、燒杯4-6個(gè)、玻璃棒4-6個(gè)、試劑瓶100mL3個(gè)、刻度吸管2mL3個(gè)、10mL1個(gè)、試管10個(gè)

2.4.2.3 試劑 滴鐵銨釩[NH4Fe(SO4)212H2O]、鹽酸HCL明膠

2.4.2.4 準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn) 稱取10克亞鐵氰化鉀置入水中（蒸餾水）定容至1000mL，搖勻后存放在棕色瓶?jī)?nèi)，避光備用；取5個(gè)100mL燒杯，每個(gè)燒杯放入100mL的葡萄酒、加入10g/L亞鐵氰化鉀溶液，用玻璃棒攪勻，1#加入0.5mL；2#加入1.5mL；3#加入2.5mL；4#加入3.5mL；5#加入4.5mL。

即5個(gè)燒杯中各加入的亞鐵氰化鉀50mg/L、150mg/L、250mg/L、350mg/L、450mg/L。

然后在每個(gè)燒杯中各加入1mL 3.5%的明膠溶液，充分?jǐn)嚢韬箪o置5分鐘，分別離心或過濾，將每個(gè)燒杯的澄清酒裝入兩個(gè)試管中。

在第一支試管中加入兩滴鐵銨釩[NH4Fe(SO4)212H2O]飽和溶液和10%HCL2ml，如果酒液呈藍(lán)色，則亞鐵氰化鉀用量過大。

在第二支試管中加入兩滴亞鐵氰化鉀溶液和10%HCL2ml，如果酒液呈藍(lán)色，則亞鐵氰化鉀用量過小。依次試驗(yàn)觀察。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：3#杯子不變色，4#杯子呈藍(lán)色，用量過大，不好觀察可靜止10分鐘后觀察，由此可通過。

準(zhǔn)備試驗(yàn)，可確定亞鐵氰化鉀的使用濃度范圍。在此范圍中做正式試驗(yàn)。（2.5ml—3.5ml）操作方法同上。

2.4.2.5 正式實(shí)驗(yàn)

1#加入2.6ml；2#加入2.8ml；3#加入3.0ml。

4#加入3.2ml；5#加入3.4ml；6加入3.5ml。

2.4.2.6 實(shí)驗(yàn)結(jié)果：在4#—5#杯亞鐵氰化鉀沉淀較好，則取330mg/L的亞鐵氰化鉀的用量。為確保原酒中不含亞鐵氰化鉀，應(yīng)在通過正式試驗(yàn)確定的用量中減去20mg/L，作為亞鐵氰化鉀的正式處理使用量，330-20=310mg/L。

取1000ml原酒加入用冷水溶解0.31g的亞鐵氰化鉀液體，10ml3%的明膠溶液，同樣方法操作后離心或過濾后送職能部門檢測(cè)中心檢測(cè)，得出此原酒鐵含量為≤8mg/L>1mg/L，即每噸原酒使用310g亞鐵氰化鉀是準(zhǔn)確使用量。

實(shí)際應(yīng)用：按每罐原酒準(zhǔn)確裝量計(jì)算亞鐵氰化鉀使用量，用冷水溶解50~100g/L的溶液（注意：不能用熱水，不可用原酒去溶解亞鐵氰化鉀，因?yàn)樵剖撬嵝允褂们皶?huì)引起亞鐵氰化鉀的分解）。將此溶液加入原酒中隨加隨攪拌均勻，充分?jǐn)嚢璋胄r(shí)后加膠重新加強(qiáng)攪拌半小時(shí)以上，速攪均勻，靜置8—10天，藍(lán)色沉淀積于罐底，酒液澄清，采用虹吸式方法取出清液，靜置幾周，過濾裝瓶。沉淀酒腳不可蒸餾，以防發(fā)生事故，需要注意；除鐵所用容器絕對(duì)不允許用酸液清洗，以防產(chǎn)生氫氰酸?？上扔?0%的碳酸鈉溶液洗刷，然后再用熱水和冷水交替沖洗干凈。

這種除鐵方法得到驗(yàn)證，能把葡萄酒中鐵含量通過處理后達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，近幾年，東北地區(qū)所產(chǎn)山葡萄酒含鐵都比較高，因此，對(duì)東北地區(qū)產(chǎn)山葡萄酒含鐵離子高有了確實(shí)可行的處理方法，提高了葡萄酒感官質(zhì)量。

3 結(jié)束語

本人在實(shí)踐中邊學(xué)邊做試驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)不足請(qǐng)諒解，以上四種方法中第四種做詳細(xì)說明前三種請(qǐng)做參考。

參考文獻(xiàn)：

[1]《葡萄酒釀造與質(zhì)量控制》陜西.天則出版社.1990.

[2]《葡萄酒工藝學(xué)》北京.科學(xué)出版社.2007.