Diego Bugno 推開威尼斯版意餐的大門

梁璐

來自意大利威尼斯的Diego Bugno對(duì)烹飪有著無與倫比的激情，擁有23年專業(yè)烹飪經(jīng)驗(yàn)的他，先后在意大利、法國(guó)、英國(guó)以及中國(guó)等多國(guó)工作，服務(wù)過世界多家五星級(jí)酒店以及米其林餐廳。Diego Bugno精湛的烹飪技巧以及對(duì)菜品完美的、孜孜不倦的追求，會(huì)讓每一個(gè)食客感受到優(yōu)雅而愉快的意式體驗(yàn)。他通過對(duì)意大利美食的巧妙解讀來表現(xiàn)意大利的豐富傳統(tǒng)、歷史與文化。他將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代風(fēng)格進(jìn)行結(jié)合，向人們展示經(jīng)過精心設(shè)計(jì)最能代表意大利的菜肴。今天，我們就來解開Diego Bugno的廚房之道。

威尼斯版意大利菜落戶北京

Diego來自意大利水城威尼斯，一出生血液里流淌著他父輩的Chef基因——這也是他最驕傲的事：子承父業(yè)。

小時(shí)候Diego就幫父親打下手，中學(xué)時(shí)開始在餐廳打工賺外快，1993年就讀威尼斯當(dāng)?shù)氐膶I(yè)廚師學(xué)校，畢業(yè)后他進(jìn)了威尼斯當(dāng)?shù)氐闹蛷d工作，然后輾轉(zhuǎn)多個(gè)國(guó)家，英國(guó)、美國(guó)、法國(guó)、迪拜、阿聯(lián)酋……2007年歐洲金融危機(jī)爆發(fā)，他首次來到中國(guó)。

來到北京，Diego敏銳地看到了傳統(tǒng)威尼斯菜在中國(guó)的各種可能。而剛到Prego餐廳不足半年，他就已對(duì)菜單進(jìn)行了顛覆性改變：逐漸把菜品更迭成了他最擅長(zhǎng)的威尼斯風(fēng)味的傳統(tǒng)意大利菜。據(jù)說，傳統(tǒng)威尼斯版意大利菜必是美酒配美食。另外，因?yàn)榈赜蜿P(guān)系，威尼斯菜的特點(diǎn)就是“將海鮮和大陸菜完美聯(lián)姻”。Diego把這些威尼斯當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的玩法統(tǒng)統(tǒng)帶進(jìn)Prego餐廳——他的傳統(tǒng)主要是指精神內(nèi)核的傳統(tǒng)，而擺盤和菜品搭配有時(shí)也會(huì)搭上自我闡釋。但他仍然堅(jiān)持認(rèn)為自己做的是“原汁原味的威尼斯版意大利菜”，并堅(jiān)持認(rèn)為全世界都需要認(rèn)識(shí)這些美味。

“畫”出可以吃的藝術(shù)菜肴

Diego評(píng)價(jià)自己的烹飪是創(chuàng)意、文化和技藝的碰撞?！拔覑劾_紛的色彩，所以我的菜品大都來自色彩的創(chuàng)意。書法、音樂、建筑、現(xiàn)代藝術(shù)、繪畫、雕刻都可以給我?guī)頍o限靈感。廚房就像是時(shí)尚圈，必須要緊跟時(shí)代的格調(diào)，不然沒有辦法提供最新的菜品?！彼驯P子當(dāng)畫布，食物當(dāng)畫筆，結(jié)合傳統(tǒng)和創(chuàng)新，“畫”出了可以吃的藝術(shù)菜肴。而他的宗旨是想讓每一位消費(fèi)者在離店前能體驗(yàn)到意想不到的驚喜。

當(dāng)然，Diego并沒完全脫離傳統(tǒng)，在Prego符合意大利人傳統(tǒng)口味的意大利家庭餐也頗受食客好評(píng)。“推出這款套餐的初衷，是想讓來意大利餐廳用餐的客人及他們的家人可以品嘗到更加地道、簡(jiǎn)樸的意大利傳統(tǒng)菜肴。我注意到來餐廳用餐的客人更喜歡單點(diǎn)意大利面、比薩和烤肉。當(dāng)然，為了適應(yīng)中國(guó)食客的口味，我們?cè)谥谱饕獯罄?、意大利調(diào)味飯或其他食品時(shí)，會(huì)為中國(guó)食客會(huì)多加入一些肉品。在餐廳推出的菜單上，客人可以找到特色菜和廚師推薦的創(chuàng)意菜品。這些菜品體現(xiàn)了廚師團(tuán)隊(duì)從傳統(tǒng)到創(chuàng)新思考的過程?！?/p>

廚師長(zhǎng)挑戰(zhàn)

成功地將Prego運(yùn)作成為京城頂級(jí)意大利餐廳之一的Diego，絕對(duì)算得上一名成功的廚師長(zhǎng)。在他心中，如果想成為一名優(yōu)秀的廚師長(zhǎng)，時(shí)間和閱歷都很重要。“隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，認(rèn)識(shí)的優(yōu)秀人越來越多，向他們學(xué)習(xí)的東西也越來越多；但是最為重要的是對(duì)烹飪的熱情和認(rèn)真的態(tài)度。在工作中要不斷給自己設(shè)定目標(biāo)，只有這樣，努力才有方向，工作的效率才會(huì)不斷提高?！?/p>

Diego一直建議愿意從事烹飪行業(yè)的年輕人去其他國(guó)家工作，這對(duì)于心智成熟和工作專業(yè)都很有好處。在Diego的職業(yè)生涯中，就去過很多國(guó)家工作學(xué)習(xí)。“所有的行為都開始于你和你設(shè)定的目標(biāo)，你想要成為什么樣的人，決定了你的行動(dòng)。如果你的目標(biāo)是米其林星廚，在更高端的廚房學(xué)習(xí)烹飪創(chuàng)意料理是非常必要的經(jīng)歷?！焙玫拇髲N，必須從最基本的烹飪開始，進(jìn)而學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的有自己國(guó)家地域特色的菜肴，然后才能開始學(xué)習(xí)一些相對(duì)更高端的菜肴。

廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)思考創(chuàng)意菜品，但是如果沒有員工的支持，是不會(huì)有好想法產(chǎn)生的。這一點(diǎn)在大的酒店尤其明顯，在一個(gè)團(tuán)隊(duì)中，每一個(gè)獨(dú)立的個(gè)人都在扮演各自的工作角色，只有每一個(gè)人都做好自己的本職工作，這個(gè)團(tuán)隊(duì)設(shè)立的目標(biāo)才能得以實(shí)現(xiàn)。

“要成為成功的大廚需要很強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)組織能力，能做飯的廚師很多，但是成功的大廚需要有能力把整個(gè)團(tuán)隊(duì)和廚房供應(yīng)鏈組織得很好，領(lǐng)導(dǎo)力是第一位的。廚房就像一個(gè)樂隊(duì)，廚師長(zhǎng)扮演著指揮家的角色。只有具備個(gè)人能力和領(lǐng)導(dǎo)能力的大廚才能長(zhǎng)久不敗，才能帶領(lǐng)其他人共同完成目標(biāo)。”