哈密瓜果片的研制

摘要：以哈密瓜為主要原料進(jìn)行了哈密瓜果片的研制，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定其最佳配方為：白砂糖的添加量為18%，檸檬酸添加量為0.9%，果膠添加量為0.8%。最佳工藝條件為：抹片厚度約為1.5mm，烘烤溫度55℃，時(shí)間15h。

關(guān)鍵詞：哈密瓜 果片 工藝配方

0 引言

哈密瓜（Hami-melon）屬葫蘆科（cucurbitaceae），甜瓜屬（cucumis）蔓性草本植物，厚皮甜瓜類（cantaloupe），果實(shí)圓形或近卵形、無(wú)肋溝、網(wǎng)紋密集。其味美香甜，多汁爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必需的多種維生素（VA、VC、B族維生素等）、纖維素、氨基酸，葡萄糖、果糖和微量元素鐵、鋅、鈣等[1]。我國(guó)新疆出產(chǎn)的哈密瓜量大質(zhì)優(yōu)，備受世人青睞，但因其貯存期短、運(yùn)輸難及生產(chǎn)季節(jié)性短等不利因素，使得它不能被消費(fèi)者廣泛享用。目前，我國(guó)哈密瓜深加工水平低，加工產(chǎn)品附加值小，加工產(chǎn)品相對(duì)較少，僅有哈密瓜脆片、果脯、果酒、果汁等產(chǎn)品[2，3，4，5]。隨著人們飲食習(xí)慣的改變，這些產(chǎn)品已逐漸不能滿足消費(fèi)者的需求，開發(fā)新的產(chǎn)品勢(shì)在必然。本研究開發(fā)的哈密瓜果片，食用和儲(chǔ)運(yùn)方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合做休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料 原料：哈密瓜（產(chǎn)自農(nóng)十三師伊吾縣淖毛湖農(nóng)場(chǎng)，品種：香妃蜜）。輔料：白砂糖（一級(jí)），檸檬酸（食用級(jí)）均為市售，食用級(jí)；AP170高酯粘性果膠（煙臺(tái)安德利果膠有限公司）。

1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備 打漿機(jī)（PHILIPS牌HR2838型攪拌機(jī)，珠海飛利浦家庭電器有限公司）；電子秤（Sartorius BS2000S型，北京賽多利斯天平有限公司）；電子天平（Sartorius BS210S型，北京賽多利斯天平有限公司）；電磁爐（容聲CR-16B，廣東容聲電器股份有限公司）；恒溫干燥箱（HF3型，江蘇省金壇市恒豐儀器廠）；電熱恒溫水浴鍋（HH·SH-6型，北京長(zhǎng)安科學(xué)儀器廠）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9423A型，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；真空包裝機(jī)（DZ-400/2C型，上海青浦食品包裝機(jī)械廠）。

1.3 哈密瓜果片的工藝流程 原料→挑選→清洗→切塊→預(yù)煮→打漿→調(diào)配→濃縮→攤盤→烘烤→成品→整理包裝。

1.4 操作要點(diǎn) ①原料：哈密瓜品種：香妃蜜，產(chǎn)自農(nóng)十三師伊吾縣淖毛湖農(nóng)場(chǎng)。②挑選：選取八成熟以上的哈密瓜，剔除病、爛個(gè)體，檢出夾雜物。③清洗：用清水沖洗哈密瓜表面，充分漂洗干凈。④切塊：先將洗凈后的哈密瓜去柄，然后用刀削去果皮，瓜瓤，同時(shí)要注意去皮的厚度，以免造成果肉的浪費(fèi)；接著將果肉切成小片，切片厚度為2-3mm，長(zhǎng)寬：3cm×3cm。⑤預(yù)煮：此工序主要目的是對(duì)哈密瓜果片進(jìn)行軟化，使其可以獲得更好的打漿質(zhì)量。將切好的哈密瓜小片倒入不銹鋼鍋中，處理溫度為85℃，90℃，95℃，90℃，處理時(shí)間為8min，10min。通過(guò)對(duì)其色澤和質(zhì)地的感官評(píng)定確定最佳的預(yù)煮時(shí)間和溫度。⑥打漿：將軟化后的哈密瓜片，用瀝網(wǎng)撈出過(guò)濾，逐次瀝干后倒入攪拌機(jī)中制漿，以漿料細(xì)膩均勻?yàn)橐?。⑦調(diào)配：稱取根據(jù)漿料重量預(yù)先計(jì)算好的白砂糖，檸檬酸和果膠，充分混合后加熱溶解；將制成的哈密瓜漿料分成等量的若干份，分別加入不同比例的輔料（由白砂糖、檸檬酸、果膠按不同配比組成）進(jìn)行調(diào)配。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，在哈密瓜漿料一定的前提下，以白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量及果膠的添加量三個(gè)因素做設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定來(lái)確定其最佳配方。⑧濃縮：將調(diào)配好的漿液倒入電磁爐中濃縮，煮制過(guò)程中應(yīng)不斷攪拌以加快水分蒸發(fā)速度，同時(shí)也避免濃縮的漿料出現(xiàn)局部糊焦，將漿料煮制稠糊狀，并用手持測(cè)糖儀判斷濃縮程度，一般以濃縮到30%±2%為準(zhǔn)。⑨攤盤：將濃縮完成后的漿料裝入不銹鋼托盤中攤盤并進(jìn)行抹片處理，可用竹板刮平，厚度要做到均勻一致。抹片厚度影響著果片的烘烤時(shí)間和色澤。因此本實(shí)驗(yàn)分別選用1.0mm、1.5mm、2.0mm三種不同的厚度烘烤15h后通過(guò)感官評(píng)定來(lái)確定最佳抹片厚度。■烘烤：將攤有漿泥的不銹鋼托盤放在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱的烘干架上，同時(shí)記錄烘烤起始時(shí)間，當(dāng)烘烤干燥至手觸不粘，具有韌性的皮狀時(shí)方可取出。選取50℃、55℃，60℃三個(gè)不同的溫度條件下分別烘烤16h、15h，14h，并通過(guò)感官評(píng)定確定最佳的烘烤條件?！龀善罚汉婵就瓿珊蟪脽峤移穑礊槌善?。■整理包裝：將冷卻后的產(chǎn)品切成果片形式（口香糖形狀或其他所需形狀）裝入袋中用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝。

1.5 測(cè)定方法 ①哈密瓜果片感官評(píng)定：哈密瓜果片感官評(píng)定見(jiàn)下表1。②產(chǎn)品理化指標(biāo)的測(cè)定[6]：可溶性固形物的測(cè)定：手持糖量計(jì)的方法；水分的測(cè)定：直接干燥法；總糖的測(cè)定： 菲林試劑容量法；總酸的測(cè)定：酸堿滴定法。③果片產(chǎn)率的計(jì)算：果片產(chǎn)率=（哈密瓜果片的質(zhì)量/哈密瓜漿料的質(zhì)量）×100%（單位：g）（本實(shí)驗(yàn)采用在相同實(shí)驗(yàn)條件下的漿料得到最終果片的質(zhì)量為基礎(chǔ)，取其中三次實(shí)驗(yàn)計(jì)算結(jié)果的平均值為果片的最終產(chǎn)率）。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)煮溫度和時(shí)間的確定 預(yù)煮溫度和時(shí)間影響了哈密瓜果塊的軟化程度，最終決定了打漿的效果。預(yù)煮溫度和時(shí)間的確定見(jiàn)表2。

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通過(guò)表2得出，預(yù)煮時(shí)間越長(zhǎng)果塊的色澤越均勻，預(yù)煮的溫度越高果塊軟化的時(shí)間越短。從打漿效果可以看出，如果預(yù)煮時(shí)間過(guò)短，打漿后容易造成漿體不均勻，影響抹片質(zhì)量。綜合上述，確定果塊的最佳預(yù)煮條件為在95℃下預(yù)煮10min。

2.2 產(chǎn)品最佳配方的確定 在哈密瓜漿料質(zhì)量一定的前提下，以白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量及果膠的添加量三個(gè)條件做三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，并最終通過(guò)感官評(píng)定來(lái)確定其最佳配方，結(jié)果見(jiàn)表3。

由上面的正交實(shí)驗(yàn)因素水平表可以得出哈密瓜果片的最佳配方組合為A1B3C2。即哈密瓜漿料一定的情況下，白砂糖的添加量為18%，檸檬酸的添加量為0.9%，高酯粘性果膠的添加量為0.8%。從極差R值可以看出，各因素的主次關(guān)系是A>C>B。

2.3 抹片厚度的確定 抹片厚度影響著果片的烘烤時(shí)間和色澤。本實(shí)驗(yàn)采用感官評(píng)定的方法判斷抹片厚度對(duì)果片質(zhì)量的影響。結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，抹片厚則烘烤時(shí)間長(zhǎng)；抹片薄，雖然時(shí)間縮短，但色澤欠佳，可能是單位面積的物質(zhì)濃度低而導(dǎo)致原料本身色素濃度低，所以抹片厚度以1.5mm為宜。

2.4 烘烤溫度和時(shí)間的確定 烘烤溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短都影響著產(chǎn)品的質(zhì)量，參數(shù)設(shè)計(jì)及其結(jié)果見(jiàn)表5。

由上表可知，哈密瓜果片在55℃恒溫鼓風(fēng)干燥條件下，軟硬適中且無(wú)氣泡出現(xiàn)；50℃時(shí)所需烘烤時(shí)間稍長(zhǎng)，水分蒸發(fā)速度較慢導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)地相對(duì)較軟、且有粘牙，這可能與加熱時(shí)果膠的凝膠性質(zhì)有一定關(guān)系；60℃時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地較硬，但同時(shí)有氣泡出現(xiàn)，這可能是溫度偏高導(dǎo)致水分蒸發(fā)速度過(guò)快，同時(shí)由于表面溫度高使抹片表面的水分大量快速的蒸發(fā)，致使表面形成了凝膠層而產(chǎn)生氣阻，從而影響了抹片整體水分的蒸發(fā)效果，而且由于溫度高，加速了制品的美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，因而導(dǎo)致產(chǎn)品的色澤相對(duì)較暗。綜合上述結(jié)果，所以烘烤條件選擇為55℃，15h。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo) 果片色澤淺黃，透亮；表面光滑平整，細(xì)膩；有彈性軟硬適宜；酸甜適口，風(fēng)味良好，有一定哈密瓜味，且不粘牙。

3.2 理化指標(biāo) 產(chǎn)品的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量為：水分：16.12

%；總糖：60.55%；總酸：2.12%。

3.3 微生物指標(biāo) 符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 果片產(chǎn)率 果片產(chǎn)率為27.38%。

4 結(jié)論

4.1 哈密瓜果片的最佳配方 白砂糖的添加量為18%，檸檬酸0.9%和果膠0.8%的果膠。

4.2 最佳工藝條件 果塊預(yù)煮時(shí)間和溫度分別為95℃，10min，抹片厚度為1.5mm，烘烤溫度為55℃，時(shí)間15h。

參考文獻(xiàn)：

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[2]蔡亞?wèn)|，趙成軍.哈密瓜脆片真空油炸工藝技術(shù)[J].食品工業(yè)科技，1998（6）：59-60.

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[6]張水華.食品分析.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006年7月第1版.

作者簡(jiǎn)介：董浩（1983-），男，新疆石河子人，助理工程師，主要從事產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)和農(nóng)產(chǎn)品加工方面的研究工作。