餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)考核激勵(lì)機(jī)制研究

摘要：建立餐飲業(yè)的“技能大師工作室”是餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)和培養(yǎng)高技能人才的重要途徑，有助于餐飲大師積極性和創(chuàng)造性的發(fā)揮。研究和探討餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)考核激勵(lì)機(jī)制，要研究餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)考核激勵(lì)的內(nèi)容、范圍、作用、原則、方法等，保證餐飲業(yè)“技能大師工作室”的健康運(yùn)行。

關(guān)鍵詞：技能大師工作室 評(píng)價(jià) 考核 激勵(lì)

技能大師工作室是國(guó)家人社部2011年重點(diǎn)實(shí)施項(xiàng)目之一，它是借鑒“工作室”這種模式，使身懷絕技的高技能人才在科技創(chuàng)新和技藝傳承上充分發(fā)揮自己的技能優(yōu)勢(shì)，為企業(yè)和社會(huì)培養(yǎng)更多的高級(jí)能人才，創(chuàng)造更大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

餐飲業(yè)“技能大師工作室”是餐飲行業(yè)中具有高超的烹飪或服務(wù)技藝、豐富的餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、特殊的絕活技術(shù)及創(chuàng)新創(chuàng)造思維和能力、享有一定聲譽(yù)的大師作為領(lǐng)軍人物而專門(mén)成立的、從事帶領(lǐng)技術(shù)能手，挖掘中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化資源，傳承其絕活技藝，培養(yǎng)更多的優(yōu)秀拔尖人才的飲食活動(dòng)場(chǎng)所，具有傳承技藝、技術(shù)創(chuàng)新和成果創(chuàng)新的功能。作為領(lǐng)軍人物的餐飲業(yè)大師，應(yīng)具有一定的組織能力、決策能力、創(chuàng)新能力、協(xié)調(diào)能力、激勵(lì)能力和人際交往能力。

目前從餐飲業(yè)技能大師工作室存在的方式來(lái)看，有政府批準(zhǔn)成立的各級(jí)大師工作室；有單位自行成立的企業(yè)型大師工作室；有職業(yè)院校專業(yè)型大師工作室；有社會(huì)團(tuán)體型大師工作室以及社會(huì)個(gè)體型大師工作室。作為國(guó)家提倡逐漸普及的大師工作室，由于其還處于起始階段，特別是餐飲業(yè)與其他行業(yè)相比，各地成立的餐飲業(yè)技能大師工作室，數(shù)量還不是很多，且各地大師工作室的運(yùn)行狀況不一，也沒(méi)有文獻(xiàn)缺乏對(duì)餐飲業(yè)技能大師工作室進(jìn)行系統(tǒng)研究。因此，有必要探討和研究餐飲業(yè)技能大師工作室的運(yùn)行模式，推動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展，也為餐飲業(yè)技能大師工作室的普及提供理論依據(jù)。對(duì)餐飲業(yè)技能大師工作室的研究，主要包括研究大師工作室的功能職責(zé)、條件保障、規(guī)章制度、成果創(chuàng)新及轉(zhuǎn)化、技藝傳承和人才培養(yǎng)以及對(duì)其評(píng)價(jià)考核激勵(lì)機(jī)制等方面。本文主要從餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)考核機(jī)制上進(jìn)行分析和探討，供餐飲業(yè)同行在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中參考，也供職業(yè)院校烹飪專業(yè)及研究飲食文化的專業(yè)同行們參考，共同完善對(duì)餐飲業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行機(jī)制的研究。

評(píng)價(jià)是從特定的目的出發(fā)，根據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)特定的程序?qū)σ呀?jīng)完成或正在完成的工作進(jìn)行檢測(cè)，找出反映工作進(jìn)程的質(zhì)量或成果水平的資料，從而對(duì)工作的質(zhì)量或成果的水平作出合理的判斷?？己耸峭ㄟ^(guò)系統(tǒng)的方法與原理來(lái)評(píng)定員工在職務(wù)上的工作行為和工作效果的一種評(píng)估制度和方法。激勵(lì)就是激發(fā)和鼓勵(lì)，是指根據(jù)員工的心理特點(diǎn)，運(yùn)用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄我约ぐl(fā)員工行為動(dòng)機(jī)的過(guò)程。它主要表現(xiàn)形式有正激勵(lì)，如發(fā)放工資、獎(jiǎng)金、津貼、福利等；負(fù)激勵(lì)，如罰款等，是管理過(guò)程中不可或缺的環(huán)節(jié)和活動(dòng)。激勵(lì)機(jī)制管理者依據(jù)法律法規(guī)、價(jià)值取向和文化環(huán)境等，對(duì)管理對(duì)象之行為從物質(zhì)、精神等方面進(jìn)行激發(fā)和鼓勵(lì)以使其行為繼續(xù)發(fā)展的機(jī)制。任何一個(gè)企業(yè)和單位，在工作的過(guò)程中，都不可缺少評(píng)價(jià)考核激勵(lì)機(jī)制，餐飲業(yè)“技能大師工作室”也是如此。

1 餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)考核的內(nèi)容和范圍

餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)考核的內(nèi)容和范圍十分廣泛，從廣義上講，餐飲業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行活動(dòng)的范圍也就是評(píng)價(jià)考核的范圍。在餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)考核過(guò)程中，評(píng)價(jià)考核者是根據(jù)不同的需要，在不同的內(nèi)容和范圍內(nèi)進(jìn)行著評(píng)價(jià)考核。

1.1 工作能力和態(tài)度。對(duì)工作能力和態(tài)度的評(píng)價(jià)考核，是對(duì)人的考核。工作能力包括工作計(jì)劃的制訂及實(shí)施、機(jī)會(huì)的創(chuàng)造和把握以及對(duì)有效工作方法的探索，是邏輯思維能力、創(chuàng)造性思維能力、思辨能力等的綜合評(píng)價(jià)；工作態(tài)度的主動(dòng)與被動(dòng)取決于是否明確工作的目標(biāo)及工作需要，能否正確認(rèn)識(shí)自己的優(yōu)勢(shì)與不足，是否樂(lè)意完成工作任務(wù)，有沒(méi)有自信和健康向上的個(gè)人品格。

1.2 工作成果。對(duì)餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作成果的評(píng)價(jià)考核，主要是判斷工作室任務(wù)的完成程度和既定目標(biāo)的達(dá)成程度。包括工作是否按既定方案完成？完成的結(jié)果如何？是最主要的評(píng)價(jià)考核范圍，是總結(jié)性評(píng)價(jià)考核。

1.3 運(yùn)行過(guò)程。對(duì)餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作成果的評(píng)價(jià)非常重要，但它只能反映工作室運(yùn)行的總體水平和質(zhì)量，不能及時(shí)、全面地反映工作室工作過(guò)程中各種情況的變化及其原因，不能及時(shí)提供過(guò)程信息。因此，評(píng)價(jià)考核只局限于工作成果的范圍是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還必須對(duì)處于動(dòng)態(tài)運(yùn)行中的工作過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)，是一種動(dòng)態(tài)考核評(píng)價(jià)。

1.4 社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益是餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)考核的關(guān)鍵因素，特別是經(jīng)濟(jì)效益，餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作成果為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)利益，經(jīng)濟(jì)效益的大小，很大程度上反映了“技能大師工作室”的工作效益。

2 評(píng)價(jià)激勵(lì)機(jī)制在餐飲業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行中的作用

評(píng)價(jià)是餐飲業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行中不可缺少的一個(gè)基本環(huán)節(jié)，它在大師工作室活動(dòng)過(guò)程中發(fā)揮著重要作用，是對(duì)大師工作室工作效果的認(rèn)定，從整體上調(diào)節(jié)、控制著各項(xiàng)活動(dòng)的進(jìn)行，保證著各項(xiàng)活動(dòng)向預(yù)定目標(biāo)前進(jìn)并最終達(dá)到該目標(biāo)。具體看來(lái)，餐飲業(yè)技能大師工作室評(píng)價(jià)的作用主要表現(xiàn)在以下幾方面。

2.1 檢驗(yàn)工作效果。判定餐飲業(yè)“技能大師工作室”效果，是評(píng)價(jià)餐飲業(yè)“技能大師工作室”最重要的一項(xiàng)職能?！凹寄艽髱煿ぷ魇摇痹谶\(yùn)行過(guò)程中，是否按照計(jì)劃完成了各項(xiàng)工作？是否達(dá)到了預(yù)期的效果？這種效果所起的作用如何？能否為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益？創(chuàng)造的社會(huì)價(jià)值有多大？以師帶徒、培養(yǎng)的技術(shù)人才技術(shù)水平如何？等等，這些都必須通過(guò)評(píng)價(jià)來(lái)加以驗(yàn)證。

2.2 完善運(yùn)行過(guò)程?！凹寄艽髱煿ぷ魇摇边\(yùn)行過(guò)程，是時(shí)間延續(xù)的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，“技能大師工作室”要通過(guò)評(píng)價(jià)，了解工作室的任務(wù)目標(biāo)確定的是否合理恰當(dāng)？研究方法、手段運(yùn)用是否得當(dāng)？工作的重點(diǎn)、難點(diǎn)是否清晰？條件保障是否完善？是否還有遇到的新問(wèn)題？等等，及時(shí)了解“技能大師工作室”運(yùn)行狀況和存在的問(wèn)題，查找原因，從而調(diào)整工作思路，改進(jìn)運(yùn)行措施，有針對(duì)性地解決“技能大師工作室”運(yùn)行過(guò)程中存在的各種問(wèn)題。

2.3 提供反饋信息。評(píng)價(jià)考核的結(jié)果，為“技能大師工作室”運(yùn)行狀況提供了大量反饋信息。通過(guò)“技能大師工作室”運(yùn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果，可以清楚地了解“技能大師工作室”運(yùn)行的工作業(yè)績(jī)?？隙ǖ脑u(píng)價(jià)可以進(jìn)一步激發(fā)大師工作的積極性，也為工作室的下一步工作的開(kāi)展提供理論依據(jù)。

2.4 引導(dǎo)研究方向。評(píng)價(jià)考核的導(dǎo)向作用在“技能大師工作室”運(yùn)行中是非常重要的，工作室研究創(chuàng)新的方向、研究創(chuàng)新的重點(diǎn)及研究創(chuàng)新時(shí)間的分配，考核評(píng)價(jià)按照工作的既定目標(biāo)常常要受評(píng)價(jià)內(nèi)容和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的影響?！凹寄艽髱煿ぷ魇摇笔菫槠髽I(yè)服務(wù)的，工作室研究創(chuàng)新的方向、內(nèi)容、重點(diǎn)等的確會(huì)受到企業(yè)發(fā)展的要求而做適當(dāng)調(diào)整。因此，評(píng)價(jià)考核的結(jié)果，會(huì)引導(dǎo)工作室下一步的研究方向，以便更好地為企業(yè)服務(wù)。

2.5 落實(shí)激勵(lì)措施。對(duì)“技能大師工作室”運(yùn)行的考核評(píng)價(jià)，是落實(shí)激勵(lì)措施的重要依據(jù)，在工作室的獎(jiǎng)懲上主要以評(píng)價(jià)考核的結(jié)果作為依據(jù)，工作完成的好壞、成果為企業(yè)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益的大小等，要用獎(jiǎng)懲來(lái)激勵(lì)工作室的工作效益。

2.6 認(rèn)識(shí)工作能力。通過(guò)“技能大師工作室”運(yùn)行的考核評(píng)價(jià)，使工作室相關(guān)人員清楚企業(yè)對(duì)自己的評(píng)價(jià)，清楚自己在工作過(guò)程中處理問(wèn)題的能力，這也是企業(yè)對(duì)工作室相關(guān)人員工作能力的認(rèn)知，讓員工清楚企業(yè)對(duì)自己的期望。

3 餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)考核激勵(lì)的原則

3.1 運(yùn)行過(guò)程和管理的理念保持一致。餐飲業(yè)“技能大師工作室”的評(píng)價(jià)考核，實(shí)際上就是對(duì)工作行為、態(tài)度、業(yè)績(jī)等方面的要求和目標(biāo)，其運(yùn)行的過(guò)程要符合管理的理念，服從管理的要求，企業(yè)對(duì)工作室的期望，要成為工作室員工的行為導(dǎo)向。

3.2 全面評(píng)價(jià)考核，但輕重不一。要選擇工作室工作的主要內(nèi)容進(jìn)行考核，不能面面均衡，要制訂預(yù)定的考核目標(biāo)，盡可能不要隨意增減評(píng)價(jià)考核內(nèi)容，對(duì)難于考核的內(nèi)容應(yīng)謹(jǐn)慎處理。

3.3 不評(píng)價(jià)考核無(wú)關(guān)于工作且不違背社會(huì)公德方面的內(nèi)容。對(duì)工作室的工作評(píng)價(jià)考核，對(duì)不影響工作的其它任何事情，比如：個(gè)人愛(ài)好、生活習(xí)慣、行為舉止等等都不進(jìn)行評(píng)價(jià)考核，如果這些影響或者妨礙了工作，其結(jié)果自然會(huì)影響到工作的考核。

3.4 評(píng)價(jià)考核結(jié)果要及時(shí)反饋，增加透明度。評(píng)價(jià)考核的結(jié)果要及時(shí)反饋給相關(guān)部門(mén)和人員，以便使被評(píng)價(jià)考核者明白自己在工作過(guò)程中，哪些地方存在不足，以便于修補(bǔ)改正，便于下一步工作的開(kāi)展。

3.5 評(píng)價(jià)考核要根據(jù)不同部門(mén)按照不同標(biāo)準(zhǔn)分類評(píng)價(jià)考核。由于部門(mén)工作標(biāo)準(zhǔn)不同，因此在評(píng)價(jià)考核中，不能用一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)考核，要掌握好評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的誤差，不能帶有誤解標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人偏見(jiàn)及光環(huán)效應(yīng)等來(lái)評(píng)價(jià)考核，要公平公正的評(píng)價(jià)考核，才能真正達(dá)到評(píng)價(jià)考核的目的。

3.6 對(duì)評(píng)價(jià)考核結(jié)果要及時(shí)兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲。評(píng)價(jià)考核結(jié)束，要及時(shí)總結(jié)，及時(shí)兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲，對(duì)及時(shí)完成任務(wù)且成果顯著者，要及時(shí)給與精神和物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)未按時(shí)完成任務(wù)且態(tài)度不恭者，要給與處罰或警告，這樣才能激勵(lì)先進(jìn)、鞭策后進(jìn)，調(diào)動(dòng)工作室工作人員的積極性。

4 餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)考核激勵(lì)的方法

餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)考核激勵(lì)方法，由于評(píng)價(jià)考核的角度不同，評(píng)價(jià)考核的內(nèi)容和范圍也有所側(cè)重，無(wú)論哪種評(píng)價(jià)考核方法，要根據(jù)評(píng)價(jià)考核的內(nèi)容和范圍，制訂評(píng)價(jià)考核標(biāo)準(zhǔn)。

從主體范圍上看，有外部評(píng)價(jià)考核和內(nèi)部評(píng)價(jià)考核：外部評(píng)價(jià)是指上級(jí)主管部門(mén)或企業(yè)或業(yè)務(wù)部門(mén)聘請(qǐng)的評(píng)價(jià)考核專家、領(lǐng)導(dǎo)以及同行大師等不參與“大師工作室”工作活動(dòng)的評(píng)價(jià)者對(duì)工作室工作進(jìn)行的評(píng)價(jià)考核，評(píng)價(jià)考核范圍全面；內(nèi)部評(píng)價(jià)則是由直接從事“大師工作室”工作活動(dòng)相關(guān)人員進(jìn)行的評(píng)價(jià)，多用于對(duì)上級(jí)的評(píng)價(jià)匯報(bào)。

從評(píng)價(jià)考核內(nèi)容上看，有運(yùn)行評(píng)價(jià)考核和效益評(píng)價(jià)考核：運(yùn)行評(píng)價(jià)考核，其考核內(nèi)容以工作運(yùn)行為主，注重過(guò)程而不注重結(jié)果；效益評(píng)價(jià)考核，其評(píng)價(jià)考核內(nèi)容以工作效益為主，重點(diǎn)在結(jié)果，而不是行為。

從評(píng)價(jià)考核時(shí)間上看，有過(guò)程評(píng)價(jià)考核和終結(jié)性評(píng)價(jià)考核：過(guò)程評(píng)價(jià)考核是指在工作運(yùn)行過(guò)程中的評(píng)價(jià)考核，便于找出運(yùn)行過(guò)程中的不足，及時(shí)修訂工作方案；終結(jié)性評(píng)價(jià)考核是對(duì)工作結(jié)果的評(píng)價(jià)考核。

從評(píng)價(jià)考核對(duì)象看，有個(gè)人評(píng)價(jià)考核和團(tuán)體評(píng)價(jià)考核、自我評(píng)價(jià)考核和他人評(píng)價(jià)考核。

從評(píng)價(jià)考核的表達(dá)方式上看，有定性評(píng)價(jià)考核和定量評(píng)價(jià)考核。定性評(píng)價(jià)是根據(jù)評(píng)價(jià)者對(duì)工作室平時(shí)運(yùn)行的表現(xiàn)、現(xiàn)實(shí)和狀態(tài)，直接對(duì)工作室的工作做出定性結(jié)論的價(jià)值判斷，如評(píng)出等級(jí)、寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。定性評(píng)價(jià)是利用專家的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和判斷通過(guò)記名表決評(píng)審和比較的評(píng)比方法，強(qiáng)調(diào)觀察、分析、歸納與描述。定量評(píng)價(jià)是采用數(shù)學(xué)方法，搜集和處理數(shù)據(jù)資料，對(duì)工作室工作的結(jié)果做出定量結(jié)果的價(jià)值判斷，具有客觀性、標(biāo)準(zhǔn)化、精確化、量化、簡(jiǎn)便化的特征，但忽略了難以量化的重要品質(zhì)與行為。

餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)考核激勵(lì)機(jī)制，要根據(jù)具體情況，按照一定的范圍要求，采取不同的方法，有目的針對(duì)性的進(jìn)行評(píng)價(jià)考核，通過(guò)運(yùn)用激勵(lì)機(jī)制，調(diào)動(dòng)大師工作的積極性，這對(duì)餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作的可持續(xù)健康發(fā)展具有極其重要的積極意義。

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作者簡(jiǎn)介：張濤，江蘇省徐州技師學(xué)院培訓(xùn)鑒定處，高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師。錢(qián)峰，江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)服務(wù)系，高級(jí)講師。

基金項(xiàng)目：中國(guó)職協(xié)2012年立項(xiàng)課題《餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行機(jī)制研究》，職會(huì)字{2012}4號(hào)，批準(zhǔn)號(hào)201216。