餐飲行業(yè)“技能大師工作室”現(xiàn)狀調(diào)查與分析

摘要：建立餐飲行業(yè)的“技能大師工作室”是餐飲行業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營和培養(yǎng)高技能人才的重要途徑。本文分析了目前餐飲業(yè)“技能大師工作室”的存在形式和資金保障方式，并探討了當(dāng)前“技能大師工作室”的運(yùn)行機(jī)制，包括條件保障機(jī)制、監(jiān)督考核機(jī)制、成果轉(zhuǎn)化機(jī)制、人才培養(yǎng)機(jī)制和評價(jià)激勵(lì)機(jī)制。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)的“技能大師工作室” 認(rèn)定 形式 運(yùn)行機(jī)制

“技能大師工作室”的建立，是國家對高技能人才充分發(fā)揮自己的技術(shù)和傳承傳統(tǒng)的絕活絕技等搭建的一個(gè)高層次的平臺，也是國家對高技能人才關(guān)懷和愛護(hù)，有助于高技能人才積極性和創(chuàng)造性的發(fā)揮。國家人社部在《2010年職業(yè)能力建設(shè)工作要點(diǎn)》中提出了實(shí)施國家高技能人才的振興計(jì)劃，大力加強(qiáng)高技能人才的建設(shè)，其中重要內(nèi)容之一就是“技能大師工作室”建設(shè)項(xiàng)目。大師工作室的建立，旨在給技能大師創(chuàng)造一個(gè)環(huán)境，提供一個(gè)平臺，更好發(fā)揮技能大師在培養(yǎng)技能人才方面的優(yōu)勢，是人力資源能力建設(shè)的重要內(nèi)容[1]。

目前，對“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，缺乏對“技能大師工作室”進(jìn)行系統(tǒng)地研究，更加沒有形成一個(gè)共識的模式。特別是對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的研究，更罕見文獻(xiàn)報(bào)道。因此，對餐飲業(yè)“技能大師工作室”的現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查和分析，有助于對餐飲業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行機(jī)制的研究，為“技能大師工作室”的普及發(fā)展總結(jié)一定的經(jīng)驗(yàn)，為“技能大師工作室”的研究奠定理論依據(jù)。

1 目前國家對“技能大師工作室”的認(rèn)定

2012年3月13日，國家人力資源和社會保障部、財(cái)政部出臺了《關(guān)于實(shí)施2012年國家級技能大師工作室建設(shè)項(xiàng)目的通知》（人社部函[2012]89號），此后，各省市也相繼出臺了省級、市級技能大師工作室建設(shè)的相關(guān)通知[2]。

從通知可以看出，國家在技能大師工作室的建立、技能大師選拔的條件、成立技能大師工作室的企業(yè)以及國家城市公共職業(yè)技能實(shí)訓(xùn)基地提出了具體要求，并在申報(bào)要求及評審程序、項(xiàng)目產(chǎn)出、經(jīng)費(fèi)保障、考核評估上提出了具體措施，有力地保障了技能大師工作室的建立和運(yùn)行（具體內(nèi)容見通知）。

2 餐飲業(yè)“技能大師工作室”目前的存在形式

2.1 從管理角度劃分

從“技能大師工作室”管理角度來看，有國家級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”、省級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”、市級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”和縣級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”等。

作為政府管理方面成立的技能大師工作室需經(jīng)過嚴(yán)格的篩選，經(jīng)過政府批準(zhǔn)成立的技能大師工作室享受政府開辦、運(yùn)轉(zhuǎn)的政策和經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助。對其開展項(xiàng)目研發(fā)、技術(shù)革新、成果轉(zhuǎn)化、傳藝帶徒等工作給予指導(dǎo)和管理，提供必要的經(jīng)費(fèi)和條件。并在職稱晉升、福利待遇等方面給與優(yōu)先[3]。

2.2 從業(yè)務(wù)活動范圍劃分

全面型：全面概括工作室內(nèi)容，包括理論研究、技術(shù)創(chuàng)新、人才培養(yǎng)等。

單項(xiàng)型：研究某一領(lǐng)域擅長的方面，如理論研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火鍋大師工作室等。

技能創(chuàng)新型：主要是餐飲企業(yè)自行設(shè)立的、為企業(yè)經(jīng)營服務(wù)的，如產(chǎn)品研發(fā)工作室等。

人才培養(yǎng)型：主要以人才培養(yǎng)為主要工作內(nèi)容的工作室，如一些單項(xiàng)的工作室，主要面對社會培訓(xùn)有關(guān)人員。

技能創(chuàng)新型+人才培養(yǎng)型：這種類型也是主要由大型餐飲企業(yè)自行設(shè)立的，以產(chǎn)品開發(fā)和對企業(yè)員工培訓(xùn)為主要目的的工作室。

2.3 從人員組成劃分

社會個(gè)體：這種類型主要以個(gè)人或幾個(gè)人組成團(tuán)隊(duì)為主，自籌資金、自選場地、自我宣傳所成立的一類工作室，主要以餐飲業(yè)培訓(xùn)、酒店展臺制作、酒店開業(yè)策劃、創(chuàng)新菜品研發(fā)等盈利性的機(jī)構(gòu)。

社會團(tuán)體：這種類型主要依附一些社會團(tuán)體組織，如烹飪協(xié)會、餐飲協(xié)會等而成立的工作室，相似于政府機(jī)構(gòu)建設(shè)的技能大師工作室。

2.4 從命名形式劃分

“姓名+職業(yè)（工種）+技能大師工作室”和“企業(yè)+技能大師工作室”等。

目前餐飲業(yè)技能大師工作室的命名方式可以說是多種多樣，有“烹飪大師工作室”、“烹飪名師工作室”、“服務(wù)大師工作室”、“面點(diǎn)大師工作室”、“火鍋大師工作室”、“雕刻大師工作室”、“面塑大師工作室”等等。

3 餐飲業(yè)“技能大師工作室”的資金來源

餐飲業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行，無論是外部條件保障還是內(nèi)部管理制度，最重要的是資金保障，技能大師工作室資金來源途徑主要有：

3.1 政府撥款

中央財(cái)政對每個(gè)技能大師工作室給予一次性補(bǔ)助資金10萬元，主要用于培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備購置及技能交流推廣等費(fèi)用。項(xiàng)目單位所在省或大型企業(yè)，要安排相應(yīng)資金支持項(xiàng)目實(shí)施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項(xiàng)目給予相應(yīng)的經(jīng)費(fèi)支持，主要用于帶徒津貼、培訓(xùn)場地、實(shí)訓(xùn)設(shè)備等補(bǔ)助。

3.2 企業(yè)贊助

各企業(yè)成立的技能大師工作室或批準(zhǔn)成立的技能大師工作室，由所在企業(yè)除提供一定的場地、設(shè)備、時(shí)間外，還要在資金上給與支持，這樣技能大師工作室是為企業(yè)解決生產(chǎn)中技術(shù)難題，為企業(yè)創(chuàng)新，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值。

3.3 自籌資金

個(gè)體的技能大師工作室，大多以自籌資金為主，不依靠政府和企業(yè)。不少社會個(gè)體的技能大師工作室，依靠自籌資金，利用自己的技術(shù)優(yōu)勢，取得了可喜的成果。

4 “技能大師工作室”的運(yùn)行機(jī)制分析

4.1 條件保障機(jī)制

外部條件保障機(jī)制：政策支持、資金扶持、企業(yè)承辦、.完善管理、部門協(xié)調(diào)、規(guī)范制度、激勵(lì)表彰、協(xié)調(diào)發(fā)展是餐飲業(yè)技能大師工作室健康發(fā)展的條件保障。如國家出臺一系列政策，企業(yè)提供場地、時(shí)間、設(shè)備、人員等，資金由國家省市及企業(yè)補(bǔ)貼[4]。

內(nèi)部制度管理機(jī)制：工作職責(zé)、規(guī)章制度、發(fā)展規(guī)劃、工作計(jì)劃、實(shí)施過程、考核評價(jià)是餐飲業(yè)技能大師工作室規(guī)范運(yùn)行重要依據(jù)。無論哪個(gè)行業(yè)技能大師工作室，都有一套完整的、適合行業(yè)特點(diǎn)的管理制度[4]。

4.2 監(jiān)督考核機(jī)制

國家在技能大師工作室運(yùn)行過程中，由國家主管部門和隸屬企業(yè)規(guī)范其工作體制，完善各項(xiàng)制度，實(shí)行動態(tài)管理，每年進(jìn)行不定期檢查。政策規(guī)定，凡發(fā)現(xiàn)弄虛作假或謊報(bào)成果的，經(jīng)查明屬實(shí)，撤消工作室稱號，追回政府補(bǔ)助資金，同時(shí)今后不得參加此項(xiàng)評選。對相關(guān)責(zé)任人員，提請有關(guān)部門予以處理，要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定，規(guī)范政府補(bǔ)助資金使用，確保資金安全和效益。

4.3 成果轉(zhuǎn)化機(jī)制

一個(gè)工作室的成功與否，與他所帶來的成果的轉(zhuǎn)化是密不可分的，目前“技能大師工作室”還多處于建設(shè)階段，因此要抓好成果的轉(zhuǎn)化，必須堅(jiān)持轉(zhuǎn)變觀念、面向市場、著眼效益的原則，建立創(chuàng)新的運(yùn)行機(jī)制、激勵(lì)機(jī)制、發(fā)展機(jī)制，充分發(fā)揮技能大師技術(shù)上的優(yōu)勢，多出成果，并及時(shí)轉(zhuǎn)化為效益，餐飲業(yè)“技能大師工作室”要積極與餐飲企業(yè)合作，努力將科學(xué)研究轉(zhuǎn)化為技術(shù)成果。

4.4 人才培養(yǎng)機(jī)制

餐飲業(yè)“技能大師工作室”，是將餐飲業(yè)生產(chǎn)技術(shù)攻關(guān)、新技術(shù)應(yīng)用以及新項(xiàng)目、新產(chǎn)品的開發(fā)與技能人才培養(yǎng)有機(jī)結(jié)合起來。大師工作室的建立，旨在給餐飲業(yè)技能大師創(chuàng)造一個(gè)環(huán)境、提供一個(gè)平臺，更好的發(fā)揮技能大師在培養(yǎng)技能人才方面的優(yōu)勢。發(fā)揮技能大師的技術(shù)優(yōu)勢和絕技絕活，開展以師帶徒，并把培養(yǎng)高技能人才當(dāng)作重要工作來做，為企業(yè)和社會不斷培養(yǎng)新的技術(shù)人才，使技術(shù)得以傳承下去，建立和規(guī)范穩(wěn)定的、長效的人才培養(yǎng)體制，使這種人才培養(yǎng)模式得到持續(xù)發(fā)展。

4.5 評價(jià)激勵(lì)機(jī)制

餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價(jià)激勵(lì)機(jī)制，從主體范圍上看，有外部評價(jià)和內(nèi)部評價(jià)；從評價(jià)內(nèi)容上看，有運(yùn)行評價(jià)和效益評價(jià)；從評價(jià)時(shí)間上看，有過程評價(jià)和終結(jié)性評價(jià)；從評價(jià)對象看，有個(gè)人評價(jià)和團(tuán)體評價(jià)、自我評價(jià)和他人評價(jià)；從評價(jià)的表達(dá)方式上看，有定性評價(jià)和定量評價(jià)。

評價(jià)激勵(lì)機(jī)制的建立，對發(fā)揮大師的工作積極性，促進(jìn)效益的提高有積極的作用。

分析和研究餐飲業(yè)“技能大師工作室”的現(xiàn)狀，有助于鼓勵(lì)和促進(jìn)餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作的開展，有助于技能大師在技術(shù)、培養(yǎng)人才等方面能力的發(fā)揮和體現(xiàn)，對技能大師工作室的建立運(yùn)行、完善功能、規(guī)范制度等有極大指導(dǎo)意義，使技能大師工作室更加規(guī)范、持續(xù)的運(yùn)行，真正發(fā)揮技能大師工作室的作用，為社會做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]柴劍峰，陳井安.技能大師工作室運(yùn)行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.

[2]畢結(jié)禮，王琳.技能大師工作室制度建設(shè)理論研究[J].中國培訓(xùn)，2011年第6期10-13.

[3]中國職協(xié)課題組，技能大師工作室制度建設(shè)理論思考[J].中國培訓(xùn)，2011年第6期.

[4]任光升，李偉.名師工作室運(yùn)行機(jī)制探索[J].當(dāng)代教育科學(xué)，2011年第14期.

作者簡介：錢峰，江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)服務(wù)系，高級講師。

黃懿，江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)服務(wù)系，講師。

基金項(xiàng)目：中國職協(xié)2012年立項(xiàng)課題《餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行機(jī)制研究》，職會字{2012}4號，批準(zhǔn)號201216。