淺談職工食堂的成本管理

摘要：財務成本管理及核算是職工食堂經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，是保證伙食質(zhì)優(yōu)價廉，提高飲食服務綜合效益的關鍵。把職工食堂成本管理與核算提到重要議程進行研究與探討，有利于職工的身心健康，有利于企業(yè)的穩(wěn)定與發(fā)展，有利于實現(xiàn)飲食服務社會化。職工食堂的財務管理及賬務問題進行探討，從職工食堂的財務運行機制、核算要素、核算科目設置、核算賬務處理、編制報表、規(guī)范管理等方面進行闡述。目的是幫助企業(yè)管理者或食堂管理員建立簡潔且較為規(guī)范的食堂賬務，提升食堂管理水平。

關鍵詞：成本管理 食堂

0 引言

重視食堂建設工作是心系職工利益、凝聚隊伍、構(gòu)建和諧企業(yè)的重要保障。關心職工生活，首先要辦好職工食堂，解決好職工的吃飯問題。這是將企業(yè)發(fā)展的成果惠及廣大職工，把以人為本、人文關懷具體化。

1 職工食堂財務管理及成本核算的指導思想和基本原則

職工食堂工作是企業(yè)后勤保障的重要組成部分。職工食堂財務管理、成本核算、飯菜質(zhì)量、伙食價格及衛(wèi)生安全關系廣大職工的切身利益和身心健康，事關企業(yè)的和諧和穩(wěn)定。因此，必須堅持以科學發(fā)展觀為指導，以加強職工營養(yǎng)、促進職工健康為宗旨，以保證職工食堂日常運轉(zhuǎn)和收支平衡為目標，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”的要求，對食堂進行財務和成本管理。建立和完善管理監(jiān)督機制，形成一套完整的定價機制，確保職工膳食質(zhì)量和食堂價格的基本穩(wěn)定，切實維護職工的合法利益。

2 職工食堂財務管理及成本核算的內(nèi)容

食堂財務管理包括食堂財務收入管理、支出管理和各類消耗管理等。

2.1 加強收入管理

收入主要包括：伙食收入（職工伙食費收入、代辦伙食收入），單位補助收入，其它收入等。

①職工食堂一般以充值卡結(jié)算，憑充值卡結(jié)算時，以職工實際支付的伙食費作為食堂伙食收入。如確有少量以現(xiàn)金直接結(jié)算餐費的，以食堂收取的餐費現(xiàn)金總額作為伙食收入。職工食堂開設的小灶及接待用餐應記入食堂代辦伙食收入。

②食堂收入以食堂自身的經(jīng)營服務為依據(jù)，不得將企業(yè)承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營服務收入記入食堂收入。不得擅自轉(zhuǎn)移、挪用食堂收入，或私設“小金庫”。

2.2 規(guī)范支出管理

職工食堂支出成本，應堅持以食堂日常經(jīng)營服務活動的各項直接支出為核算內(nèi)容，食堂支出成本主要包括下列五項內(nèi)容：

①原材料成本：包括糧食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水產(chǎn)品、蛋奶、調(diào)料、其它原料成本。

②人工成本：包括食堂工作人員的工資及福利（含國家規(guī)定的由用工單位支付的各項勞動和社會保險）及節(jié)假日加班工資等。

③設備折舊成本：包括非財政投入形成的固定資產(chǎn)（燃具、灶具、餐具、冷氣設備、交通工具等），根據(jù)相關規(guī)定和不同設備的折舊年限，按月提取折舊費。

④低值易耗品成本：包括食堂購置的日常用具、用品（如淘洗用具、鍋盆瓢鏟、清潔用品等）。

⑤其它成本：主要是與食堂管理相關的成本費用（如：培訓費、差旅費等），辦公費用（紙張、筆墨、電腦消耗用品、賬證、收據(jù)等），食堂文化建設費用等。

以下幾項不得計入食堂成本支出：

①食堂房屋日常維修和維護經(jīng)費，應計入企業(yè)公用經(jīng)費支出，不納入食堂成本支出。

②與食堂經(jīng)營管理無關的人員經(jīng)費和公用經(jīng)費一律不得在企業(yè)食堂支出中列支。

2.3 規(guī)范使用食堂盈余

食堂的盈余（含歷年的盈余），要專項用于改善職工伙食，不得直接、間接或變相用于發(fā)放職工福利獎金，或以其他方式轉(zhuǎn)由企業(yè)用于非食堂經(jīng)營服務支出。

3 加強職工食堂成本管理

職工食堂必須建立健全財務管理制度，加強成本核算。食堂財務必須單獨核算，獨立開設銀行賬戶，獨立設置食堂會計賬簿，配備具有會計從業(yè)資格的專（兼）職會計人員。企業(yè)主管部門要履行管理、監(jiān)督的職責。

3.1 按成本補償原則建立食堂定價機制

食堂一律實行明碼標價，以伙食支出的實際成本為依據(jù)，確定合理的飯菜價格。原則上，職工食堂應做到收支基本平衡。企業(yè)每月都要對食堂的收支進行核算，如收支差距較大，要及時調(diào)整價格。

3.2 嚴格控制原材料成本，確保安全和質(zhì)量

食堂主要原材料要以公開招標方式確定供應商，降低采購成本。食堂要建立食品檢驗制度，嚴把食品質(zhì)量關。對進入食堂的原材料進行檢查和驗收，對供貨單位要查驗“三證”（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證），要求提供復印件和質(zhì)量檢驗報告，并建立食品質(zhì)量檔案。嚴禁采購“三無”食品和質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品。對食堂原輔材料的進出要建立臺賬，嚴格出入庫手續(xù)。食堂蔬菜、副食采購，必須到批發(fā)市場統(tǒng)一批發(fā)，降低采購價格。如食堂需小型供貨商送貨的，應摸清批發(fā)與零售之間差價，固定菜源，降低成本。

3.3 規(guī)范食堂員工用餐和接待用餐結(jié)算制度

食堂員工用餐必須同職工一樣據(jù)實結(jié)算，堵塞食堂職工用餐漏洞。企業(yè)接待用餐由企業(yè)按實際消費據(jù)實結(jié)算。

3.4 建立食堂人工成本控制和運行操作節(jié)約機制

食堂用工要科學合理，杜絕人浮于事現(xiàn)象。食堂運行操作要厲行節(jié)約，節(jié)能降耗，提高效益，反對鋪張浪費。

4 加強食堂外包服務的管理

要加強外包經(jīng)營服務的合同管理，中標單位要簽訂外包服務合同，明確雙方的權(quán)利和責任。企業(yè)要派專人對實行外包服務食堂飯菜的質(zhì)量、份量、價格、財務及成本核算進行監(jiān)督檢查，每月對食堂膳食和服務質(zhì)量進行綜合考評。對存在經(jīng)營管理不善，服務意識和服務質(zhì)量差，食品衛(wèi)生安全無保障，職工滿意度低，企業(yè)有權(quán)解除外包合同，收回經(jīng)營權(quán)，并取消以后參與企業(yè)外包服務的資格。對于發(fā)生食品安全事故，情節(jié)嚴重的，要依法追究其民事、刑事責任。

5 加強對食堂管理的領導

5.1 企業(yè)要高度重視食堂管理工作

切實落實責任制，對食堂工作負總責。企業(yè)后勤管理機構(gòu)，負責職工食堂的管理和指導。企業(yè)要建立由工會干部、職工代表、科室代表等組成的食堂膳食管理委員會，行使對食堂監(jiān)督、檢查等職能。要重視食堂管理人員和員工的培訓，不斷提高食堂經(jīng)營管理和服務水平。

5.2 加強食堂財務公開和審計檢查工作

職工食堂財務要一月一核算，成本利潤一月一張榜。重點監(jiān)控成本、財務管理和盈利情況。