尋找舌尖上的城市符號——天津特色美食

從北京出發(fā)，不到一個鐘頭就到了天津。兩市之間的城際快車最短間隔只有15分鐘。有人說既然天津離北京這么近，不如并成一個城市吧，首都的高速發(fā)展也能帶動天津。眾說紛紜，莫衷一是。進入天津領(lǐng)地，酒店每日早點小菜必有海帶絲、海白菜；午餐常見大魚小魚，間或一頓炒蟶子之類；中、晚餐的瓜片蛋湯里游弋著大個兒的海米……每每見到這些，似乎讓你恍然大悟：“我到了天津了。”這些事實毋須地理的分界碑，冀北平原的肥沃廣博，河、海氤氳的暖濕氣流，孕育了與北京迥然不同的天津衛(wèi)。讓我們一同來感受這受北京影響又不依附北京的風(fēng)土人文，感受特有的天津美食。

海陸空大雜燴——全爆

全爆是天津的傳統(tǒng)名菜，選料多樣，集雞、魚、蝦等多種原料于一盤。天津位于河海之濱，津門的全爆汲取了海、河、陸、空等多種渠道的便利取材優(yōu)勢，是頗具津門特色的代表菜。

據(jù)說，在天津衛(wèi)同一家餐館點全爆，每次服務(wù)員端上來的全爆用料都不一樣，餐館里有什么食材就混搭什么，不拘一格。相同的是操作手法：旺油爆汁，口味咸鮮，營養(yǎng)豐富，食之難忘。

主要食材

蝦仁、八爪魚、雞胗、魷魚、雞肉等重約500克。

配料和調(diào)料

青椒、胡蘿卜、蔥姜蒜碎、食用油500克（實耗45克）。

掛漿食材

雞蛋清1個，水淀粉2湯匙，食鹽2克。

勾芡食材

料酒1湯匙，水淀粉2湯匙，食鹽2克。

做法：

A將蝦肉去殼挑去蝦線，八爪魚和魷魚除掉內(nèi)臟（魷魚內(nèi)壁上有一條透明的軟骨也要取出）。

B將主要食材改刀：雞胗和雞肉、蝦仁切片，分別用雞蛋清、水淀粉、食鹽拌勻上漿；八爪魚切段，魷魚切成圈；青椒和胡蘿卜洗凈切片，在沸水中焯一下瀝出。

C鍋中放油，中火燒至六成熱，將除魷魚外的主要食材倒入鍋內(nèi)，劃散，撈出瀝油。

D鍋內(nèi)留少許底油燒熱，放蔥姜蒜碎炒出香味，再放入過油的主料和魷魚、青椒、胡蘿卜，倒入勾芡食材，顛翻出鍋即成。

獨特的風(fēng)味早點——鍋巴菜

天津的鍋巴菜，俗稱“嘎巴菜”，是獨具天津特色的早點。以綠豆、小米水磨漿攤餅，切成柳葉狀，澆上鹵汁，滴上辣椒油、醬豆腐汁，撒上香菜葉，輕輕拌和芝麻醬，搭配主食食用。

鹵汁的用料

八角3枚，丁香6枚，小茴香10粒，香菜根兒5個，生抽1茶匙，水淀粉3湯匙，食鹽1茶匙，高湯600毫升，植物油4茶匙，蔥姜碎適量。

調(diào)料汁

腐乳汁3茶匙，芝麻醬3湯匙，白砂糖1茶匙，生抽1茶匙，芝麻油2湯匙，熏豆腐干、香菜、辣椒油適量。

準備工作

芝麻醬中加入芝麻油和適量清水調(diào)勻，加入白砂糖、生抽，調(diào)勻制成芝麻醬汁；將熏豆腐干切小丁，放入碗中；香菜洗凈切成小段。

做法：

1.鍋中放油，待油燒至六成熱時，放入八角、丁香、小茴香、香菜根兒，炸出香味，再加入蔥姜碎爆香，加入生抽、高湯和食鹽，轉(zhuǎn)小火燒開。

2.將湯內(nèi)的調(diào)料挑出，湯汁盛入碗中用水淀粉勾芡，放入切好的鍋巴，再淋上各種調(diào)料汁，撒上香菜段即可食用。

百吃不厭——獨面筋

除了河海兩鮮，變著法兒吃面筋也是津門人家餐桌的樂事，其中獨面筋的吃法最受擁躉，“獨”字本是“微燉”的意思，天津人把“微燉”稱作“咕嘟”，簡練的天津方言把“咕嘟”讀成了“獨”，于是咕嘟面筋就被叫成獨面筋了。

早聞面筋是天津的特產(chǎn)，最初不得其解。原來，在平津一帶出產(chǎn)一種特一粉，筋度在低筋粉和中筋粉之間，上手揉能迅速產(chǎn)生面筋，適合包餃子、烙餅，能洗出數(shù)量可觀的面筋。它不是高筋粉，所以洗出的淀粉水做不成涼皮，常用來勾芡，所以天津的傳統(tǒng)菜肴以上芡者多。

主要食材

油面筋260克。

配料和調(diào)料

香菇8朵，胡蘿卜100克，八角3個，甜面醬2茶匙，芝麻油3茶匙，醬油2茶匙，食醋1茶匙，白糖1茶匙，食鹽2克，蔥碎、姜片、水淀粉適量。

做法：

A鍋中倒入芝麻油，放入八角，炒出香味兒。再放入蔥、姜，把油面筋撕成小塊，放入鍋中翻炒。

B加入香菇，倒入清水，調(diào)入醬油、白糖、食鹽，用小火慢慢“咕嘟”到沸騰狀態(tài)。

C再加入胡蘿卜，炒至斷生，將水淀粉和食鹽融和，淋入鍋中勾芡，起鍋前淋上醋，即可食用。

1.將600克面粉、300克清水、4克食鹽揉成面團。

2.將面團放入一個盛裝清水的大盆中，慢慢揉洗出面團中的淀粉。

3.大約換過四五次清水后，面團不能再洗出淀粉了，變成了有彈性的面筋。

4.將面筋分成若干個小團。

5.在油鍋中用小火慢慢炸至金黃色即成。