濃味食品的壞處和好處

常說(shuō)味道重的食品對(duì)人體不好，它有哪些方面的危害呢？

一般來(lái)說(shuō)，味道重的食物，其中令人擔(dān)心的主要是鹽（包括其他咸味調(diào)味品）、糖、增味劑和油脂過(guò)多的問(wèn)題。濃味有時(shí)也涉及到辣、麻、酸等方面的味道，但相比而言，沒(méi)有前面的問(wèn)題嚴(yán)重。

大部分情況下，味道重的食物含鹽量很高，所謂“好廚師一把鹽”，鹽多，再配合一些增味劑和其他調(diào)味品，就容易給食客留下深刻印象。鹽就是氯化鈉，它是一種防腐物質(zhì)，具有一定的毒性。除了鹽之外，味精、雞精等增鮮產(chǎn)品，以及醬油、黃醬、豆醬、日本醬、沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬、腐乳、豆豉、蠔油、蝦醬、魚(yú)露等所有咸味調(diào)味品也都含有大量的鈉。

過(guò)多的鈉會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，促進(jìn)水腫，升高血壓，造成組織脫水，增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)，加劇經(jīng)前期不適，還會(huì)增加尿鈣流失，不利于預(yù)防骨質(zhì)疏松等等。

常說(shuō)咸甜口的菜不能常點(diǎn)，這種菜很好吃，為什么不健康？

太咸了，人體會(huì)感覺(jué)不愉快，所以，廚師會(huì)想辦法讓菜咸而不齁，常見(jiàn)的辦法就是放糖和增鮮劑。糖能減輕咸味，調(diào)和百味，所以加了糖之后，就可以放更多的鹽而不覺(jué)得咸得難受，甚至還產(chǎn)生一種濃郁夠味的感覺(jué)?？上В潜旧硪彩遣焕诮】档?，味精則會(huì)進(jìn)一步增加菜中鈉的含量。大量鹽加上糖加上味精的調(diào)味組合，雖然味道非常醇厚夠味，但其中的鈉含量已經(jīng)相當(dāng)于正常調(diào)味品的兩三倍，相當(dāng)不利于健康。

味道重的菜一般比較便宜，味道清淡的菜反而比較昂貴，比如日餐和粵菜，為什么？

這是因?yàn)椋兜乐氐恼{(diào)味方式，能夠掩蓋食物品質(zhì)的低劣。比如不新鮮的魚(yú)和肉，用濃味烹調(diào)的方法，就吃不出其已經(jīng)變壞的味道。如果用清淡的烹調(diào)方法，人們馬上就能分辨出原料的質(zhì)量怎么樣，因此店家沒(méi)法用不新鮮的材料。這樣一來(lái)，原料成本必然會(huì)上升，菜也就不會(huì)太便宜。

比如說(shuō)，一條魚(yú)，只有活魚(yú)才能做清蒸魚(yú)。死了不久的魚(yú)可以做成紅燒魚(yú)，味道還不錯(cuò)。如果還不太新鮮，最好做成干燒魚(yú)，因?yàn)楦蔁~(yú)又咸又辣，微微有點(diǎn)臭味都很難吃出來(lái)。一塊肉，新鮮的時(shí)候才能做清燉、做冬筍肉絲，略差點(diǎn)還可以做紅燒肉，再差一點(diǎn)可以做回鍋肉或做面條的調(diào)味鹵子。如果把肉加調(diào)料煮過(guò)，用油炸一下，再加大量麻辣咸味調(diào)料，肉再不新鮮也很難吃出來(lái)。

味道重的菜往往烹調(diào)油的質(zhì)量也令人擔(dān)心，為什么？

味道重的菜，往往會(huì)用煎炸、過(guò)油等烹調(diào)手法，或者加入很多紅油。這樣，就難免會(huì)對(duì)烹調(diào)油脂多次加熱，因?yàn)椴宛^里煎炸一次之后的油是不可能馬上扔掉的，還會(huì)反復(fù)使用多次。所以，吃這些濃味的菜時(shí)，往往會(huì)發(fā)現(xiàn)油脂的黏度比較大，口感有點(diǎn)膩。

有廚師透露，用來(lái)拌涼菜的油，特意要用那些已經(jīng)煎炸多次黏糊糊的油（實(shí)際上這就是該廢棄的油，基本上屬于地溝油的范疇）來(lái)做。這是因?yàn)橛宛ず?，就能牢牢地粘在食材的表面，不容易流到盤(pán)子底部，更有利于給食材入味。

也有廚師透露，味濃油大的菜肴比如辣子肉丁、回鍋肉之類的，往往會(huì)用多次煎炸之后的油來(lái)做，因?yàn)檎{(diào)味濃烈，所以用了多次的油里面有點(diǎn)什么腥膻味道都吃不出來(lái)。如果是清炒一個(gè)蔬菜，就要用新點(diǎn)的油，否則舊油里的羊肉味魚(yú)肉味什么的都能吃出來(lái)，食客就會(huì)很別扭。

濃味食品只要不常吃，偶爾吃還沒(méi)事兒吧？

偶爾吃損害較小，經(jīng)常吃損害就大了。任何不良食物，都要吃夠數(shù)量才會(huì)引起危害。壞的飲食習(xí)慣，由于日日重復(fù)，吃進(jìn)不良食物成分的總量很大，對(duì)身體的損害就會(huì)很大。

平日常吃清淡飲食，一個(gè)月有一兩次吃濃味的食物，是不至于引起麻煩的。而且，因?yàn)槠饺涨宓嬍撑囵B(yǎng)了敏銳的味蕾，吃濃味食物的時(shí)候會(huì)覺(jué)得特別重味，甚至都難以承受。反過(guò)來(lái)，如果平日習(xí)慣了濃味，味感已經(jīng)非常遲鈍，吃稍微淡一點(diǎn)的就覺(jué)得淡而無(wú)味，難以忍受。這種情況往往意味著身體處于不安全狀態(tài)：它對(duì)于食材的品質(zhì)已經(jīng)失去鑒別能力了，內(nèi)臟處理鈉和各種代謝廢物的負(fù)擔(dān)也太重了。

老人、孩子、體質(zhì)差的人吃重口味的東西特別不好嗎？

幼兒的鈉參考攝入量明顯低于成年人，其味蕾非常敏感，腎臟也不能處理過(guò)多的鹽，所以需要吃比成年人更清淡的食物。比如說(shuō)，我國(guó)1歲?3歲幼兒的每日鈉參考攝入量為650毫克（相當(dāng)于1.65克鹽），只有成年人的2200毫克（相當(dāng)于約5.60克鹽）的1/4多一點(diǎn)。

所以，直接給孩子吃大人的飯菜，往往會(huì)造成鹽攝入量過(guò)高的麻煩，既導(dǎo)致了孩子的重口味，又打下后半生容易患高血壓的不良基礎(chǔ)。有些家長(zhǎng)看孩子不愛(ài)吃飯，特意在菜里面再加很多味精、雞精等，對(duì)孩子?jì)赡鄣哪I臟來(lái)說(shuō)，這實(shí)在是雪上加霜的做法。

老年人味蕾敏感度下降，很容易發(fā)生調(diào)味過(guò)咸的問(wèn)題。但是，老年人的腎臟功能也下降，排出過(guò)多的鈉效率低下，又往往存在高血壓、高血糖、高血脂的問(wèn)題，而三高人群是必須控制鈉攝入量的。所以老年人也要特別注意吃得清淡少鹽。

一些辣、麻、酸、香等味道重的調(diào)味品，對(duì)人體有什么好處嗎？

總體而言，在我國(guó)北方地區(qū)麻辣調(diào)料添加過(guò)多對(duì)健康沒(méi)有好處。在西南地區(qū)陰冷濕潤(rùn)的冬天，麻辣調(diào)味可以促進(jìn)血液循環(huán)，促進(jìn)出汗，使人體及時(shí)排除多余水分。在體力活動(dòng)很強(qiáng)，重體力勞動(dòng)而天氣炎熱，出汗過(guò)多時(shí)，人體需要補(bǔ)充一些鈉鹽，所以口味可能會(huì)重一些。但是，在北方地區(qū)，除了夏季，人們是很少出汗的，氣候非常干燥，補(bǔ)水還來(lái)不及，完全不需要用麻辣食物來(lái)給身體增加麻煩，貪吃川菜湘菜并無(wú)合理性。

酸和香的調(diào)味品，如果吃得得當(dāng)，倒是對(duì)身體有一些益處。酸味主要來(lái)自于醋、檸檬汁和番茄醬，它們本身都含有營(yíng)養(yǎng)素和保健成分，而且有利于消化吸收，還能延緩餐后血糖的上升，在烹調(diào)時(shí)經(jīng)常加一點(diǎn)是很不錯(cuò)的。香辛料如肉桂、小茴香、大茴香、咖喱粉、蔥、姜、蒜等，均可增加消化液的分泌，還有利于減少油脂的高溫氧化，減少烹調(diào)中致癌物的形成。有研究表明咖喱中的姜黃這種成分對(duì)預(yù)防癌癥有一定作用，而肉桂粉對(duì)糖尿病患者有好處。至于蔥姜蒜的好處，我國(guó)居民都有耳聞。只是，用這些調(diào)味品也要適量，不可過(guò)多，也不能溫度過(guò)高到炸焦的程度。

哪些身體狀況的人吃口味重的東西會(huì)影響健康呢？

調(diào)味的合理性在很大程度上與環(huán)境和體質(zhì)有關(guān)。消化液分泌不足、食欲不振、身體怕冷的人，適當(dāng)添加麻辣調(diào)味品可以振奮食欲，促進(jìn)消化液分泌，促進(jìn)身體發(fā)熱。但是，本來(lái)食欲旺盛、身體超重肥胖的人，就沒(méi)有必要這樣吃了。同時(shí)，麻辣調(diào)味對(duì)于皮膚黏膜有炎癥的人是不合適的，比如眼睛發(fā)紅、牙齦發(fā)炎、口腔潰瘍、皮膚生有瘡痘或濕疹、內(nèi)臟有潰瘍的人。刺激性調(diào)味品和高鹽調(diào)味品，對(duì)高血壓、心臟病患者都是非常不合適的，而這些濃味菜肴往往會(huì)放很多油，對(duì)于肥胖者及高血脂、脂肪肝患者等也是不合適的。

有些人喜歡吃辣、吃麻，覺(jué)得這樣才快樂(lè)，心情好才能身體好。這種觀點(diǎn)應(yīng)該推崇還是改正呢？

心情快樂(lè)不一定身體能好。抽煙吸毒酗酒都是為了讓人快樂(lè)，但對(duì)身體是巨大的損害。刺激性的東西，第一口都不喜歡，慢慢吃慣了，就會(huì)產(chǎn)生依賴，但這種依賴是以損傷健康為代價(jià)的。

相反，吃清淡食物，開(kāi)始不覺(jué)得快樂(lè)，但慢慢習(xí)慣了，就會(huì)從中找到樂(lè)趣，體會(huì)到一種長(zhǎng)久的心靈安寧。很多人都有這樣的體會(huì)，過(guò)去吃濃味，吃油膩，當(dāng)時(shí)開(kāi)心，過(guò)后卻經(jīng)常不開(kāi)心，脾氣常常急躁，心情經(jīng)常煩悶。吃得清淡健康之后，身體感覺(jué)清爽了，心情也平和開(kāi)朗了，對(duì)整個(gè)世界的感覺(jué)都變了，因?yàn)椴辉倌敲锤≡?，也不再那么具有進(jìn)攻性，與身邊的一切更能和平共處。只有切身體會(huì)，才會(huì)知道這種健康生活的快樂(lè)。

責(zé)任編輯/劉穎