麻辣香鍋：一米猛火爆炒

麻辣香鍋起源自重慶，火在北京，蔓延到全國，這種有火鍋葷素搭配之巧、川菜之麻辣鮮香的特色食物傳到武漢約有有4年時間。

多年前，一群北京大廚到重慶時，偶然吃到麻辣燙等食材，發(fā)現(xiàn)不能吃辣的人仍可將不同食材一起炒制著來吃且味道不錯?；乇本┖螅阕聊ブ@種做法，這樣多種食材加上麻辣特色一鍋炒的呈現(xiàn)方式很快在北京發(fā)展了起來，后來出現(xiàn)如龍順園等麻辣香鍋主題店。

三川麻辣風(fēng)香鍋燜鍋的老板馬軍就是這些廚師之一。馬軍來自北京，除了是高級烹調(diào)師，他還是中國藥膳師、火鍋師，他用其擅長的中藥材知識，挑選山楂、桂皮、丁香、棗仁等具有去火的中藥材熬制后混合到油里，用這樣的油來炒制食材，不但提香可口，且這些中藥材的特性吃來也不易上火。

對于花椒、辣椒的選材，麻辣香鍋店也多是用來自四川的花椒及香氣濃郁的二荊條辣椒。

烹制時火候也重要。同樣來自北京的直營店拿渡麻辣香鍋店經(jīng)理介紹，和別的熱炒菜不同，拿渡烹制時火焰有近1米的高度，是這樣的猛火爆炒下的出品。武漢最早的麻辣香鍋主題餐廳之一的川人川道經(jīng)理介紹是小火炒料、大火烹食材。辛香記麻辣香鍋經(jīng)理認(rèn)為，好的麻辣香鍋出來一定要著濃郁的鍋氣，秘制醬料和大廚手藝缺一不可，麻辣香鍋特色就是干香，完全不加一滴水不帶一滴湯汁。

這種猛火炒制的食物吸引人之處，另一個關(guān)鍵點(diǎn)務(wù)必得是油而不膩，才能讓人食不停箸。馬軍先生透露，判斷一家麻辣香鍋是否用的真正中藥材炒制，就看香鍋冷了之后，真正的是越冷中藥香氣越甚。

麻辣香鍋食材的選擇也十分豐富。海鮮水產(chǎn)、魚肉丸子，蔬菜菌類……一般麻辣香鍋店都有百種左右供食客選擇。有的是看菜單點(diǎn)選，有的是將菜品直接擺放出來，食客當(dāng)面點(diǎn)選稱重。

食材中，有不少都是很有特色的。如三川麻辣風(fēng)香鍋燜鍋的雞肉豆腐、豆油皮等都是非常北京的食材，還有手工丸子很是Q彈，川人川道的串串兔有著濃郁川味特色，蟹黃一口脆酥香可口，點(diǎn)擊率都較高。點(diǎn)選時，最好的搭配比例是葷素1：2，2個人一般吃6個品種，50多元基本可以搞定。

有了這么生猛且唯一的主菜，搭配的主食多是百搭款的白米飯。川吉道還有川味的擔(dān)擔(dān)面。