開店：西點烘焙坊：藏在樓宇中的“甜蜜”事業(yè)

如今，既能當主食又能作為點心的西點逐漸融入我們的日常生活。比起星羅棋布于大街小巷的西餅、蛋糕和面包店，隱秘于樓中但綜合性強的西點烘焙坊越來越受大眾青睞。富有浪漫和溫馨的小店，再加之個性又多元化的經(jīng)營項目，“去西點烘焙坊喝下午茶”已然成為體驗時尚生活不可或缺的情調(diào)。

成為西點烘焙行業(yè)流行新模式的樓中店，擁有許多勾人眼球的特色。在武漢，這樣的店不過10余家。藏在樓宇中的“甜蜜”事業(yè)，即將成為下一波開店熱潮的首選方向，摸底西點烘焙坊正在進行時。

彩夢烘焙坊：利潤點在于手藝

易先生早年曾在臺灣元祖學藝多年，2011年7月，他與女友將DIY西點烘焙坊開在了武廣公寓樓內(nèi)。兩室一廳不過百來平方米的面積，被布置得簡單、干凈而又溫暖?？腿藗兣c自制糕點的幸福合影貼滿了兩面墻，簇擁著小圓椅的方桌上整齊碼放著裱花原料及旋轉(zhuǎn)托盤……

樓中店的起步并不順利，因為地段的關(guān)系，烘焙坊最初無人問津。好在企劃出身的女友策劃數(shù)次團購，訂單才慢慢多起來，當然主打的DIY服務(wù)是最大亮點。一次能容納15人同時做蛋糕的小店，頗受學生和親子互動愛好者的歡迎。再加上開辦烘焙培訓班和接納團體或個人的糕點訂單，店里的生意開始逐漸升溫。

作為傳統(tǒng)行業(yè)的西點，原料和儲存也導致利潤受限?！凹兇庾鯠IY無法支撐自營烘焙坊的運營，現(xiàn)在每月的盈利也不過5000元?！彪m能借助多元化的經(jīng)營項目拉動生意，易先生還是堅持根本是在品質(zhì)上，“我的經(jīng)營理念是，做好吃又不貴的糕點?！?/p>

小型西點烘焙坊的優(yōu)勢在于個性化服務(wù)，“我曾接過一份特殊的訂單，顧客的母親身患糖尿病，多年已沒吃過生日蛋糕了。無法找到無糖型的蛋糕后，她找到了我們?！背丝商峁┒ㄖ?，安靜、舒適的環(huán)境也是大眾選擇樓中烘焙坊的原因。

Bobo Bakery：開樓中店是起步

店主BOBO第一次開西點烘焙店是在10年前，臨街的門店卻因定位與選址的偏差，1年后無奈關(guān)門歇業(yè)。癡迷西點制作的他割舍不下開店的理想，在積攢了經(jīng)驗且提升手藝后，去年夏天BOBO的新店在萬科金色家園開張營業(yè)。

120平方米的復式樓類似“工作室”，沒奢望過開店賺錢的BOBO將它當成“家”?！百I下這套房時就想，店要再開不下去，干脆自住。”想好退路的他索性在裝修上投進20萬元，現(xiàn)在的客廳加張沙發(fā)，二樓擺張床便能居住。

開店前3個月，店里沒有生意，西點的銷路只分兩條：自產(chǎn)自銷和朋友“接濟”?！耙沧鲞^DIY，但實在沒有與小朋友打交道的天賦，耐心有限只能作罷?！盉OBO的店，專做新鮮西點純售賣。每日有幾位客人光顧的情況維持了大半年，倒是將定位穩(wěn)定下來，“原料新鮮，純手工出品且注重口感和健康?！?/p>

數(shù)月前，朋友說起市面上難見榴蓮蛋糕。在嘗試創(chuàng)新后，店里的生意忽然火爆起來。BOBO新雇了數(shù)名員工打理門店，自己在樓上又租下了一間房作為“加工坊”，新品帶動其它糕點的銷售，一天的營業(yè)額能達到5000元，每月的利潤高達上萬元。

“想把西點烘焙坊做好做大，還是需要臨街門面，產(chǎn)品必須向產(chǎn)量轉(zhuǎn)型。”BOBO已開始尋覓臨街店鋪和“中央廚房”生產(chǎn)車間，“西點的利潤低，不擴大規(guī)模是賺不到錢的。”

3大經(jīng)營特色，“搞定”烘焙生意

相比千篇一律的大體量成品面包店，西點烘焙坊多講究復合式創(chuàng)意經(jīng)營。在除開成品蛋糕、面包、飲品等多種食品的銷售外，多元化經(jīng)營的優(yōu)勢體現(xiàn)于能分散一定的銷售風險。流行且大眾的經(jīng)營特色分為以下3種：

1.DIY制作。當越來越多的人注重參與的樂趣后，各行業(yè)衍生出的DIY服務(wù)備受追捧。將自己的創(chuàng)意及心意融入美味，再饋贈親朋好友是項不錯的選擇。小型西點烘焙坊雖能提供此類服務(wù)，也要滿足“硬性”要求，比如店面容納度與大量制作用品的采集。

2.開班授課。隨著“80后”家庭主婦一族的興起，溫馨早餐與優(yōu)雅下午茶自制一份西點，已成為時下新潮流。想學習西點制作工藝和方法，成為正熱門的大眾需求。而西點制作教學需注意，將原材料的浪費量控制在一定的范圍內(nèi)，高水平的西點師是賣點。

3.接收小額訂單。無論是團體還是個人，都可自由接納。可選擇的客群有小型商務(wù)宴會、咖啡館“下午茶”供應(yīng)、慶典活動和職工生日會等。

開間西點烘焙坊的5項注意：

“巧”選樓中店址。

大型商務(wù)寫字樓及公寓住宅，人流量雖不比鬧市但相對穩(wěn)定。外賣、員工生日party以及小型商務(wù)接待的訂單，不時會帶來額外生意。而DIY客人一般有著較強烈的目的性及熱情，多不在意區(qū)位，且喜好安靜、隱蔽的環(huán)境。目前，這類選址的租金在100平方米2000元-3000元之間（包含物業(yè)費），單月店租不宜超過月營業(yè)額的30%。最好選擇有寬松停車位的樓盤，室內(nèi)自帶陽臺更佳。

聘請高水平西點師。

西點的品質(zhì)和工藝是衡量烘焙坊能力的核心。如今在武漢，行業(yè)內(nèi)西點師的月薪基本在2000元以上，普通學徒的月薪多在1200元-1500元之間（不含提成），建議自己開店先學技能，研發(fā)新品種和口味能拉長烘焙坊的“壽命”，且不要一味追求西點設(shè)計上的花哨。

裝修干凈、簡潔就好。

作為食品行業(yè)的西點烘焙坊，無論店面大小都要注重給人明亮且衛(wèi)生的印象。最好采用暖色調(diào)裝修，加入教學和DIY的項目就要設(shè)立操作臺，數(shù)量以店容納度自行把握，裝修成本不要超過預算月營業(yè)額。

“主打”產(chǎn)品很重要。

即便西點烘焙坊擁有多元化的經(jīng)營項目，也要凸顯自己的長項。“80%的利潤靠20%的特色創(chuàng)造”，已成為這行效益的黃金法則，建議研發(fā)出新穎且主打的西點產(chǎn)品后，結(jié)合大眾的喜好及需求再開店。

做好網(wǎng)絡(luò)營銷。

樓中店想要有穩(wěn)定的客源，必須要有營銷頭腦。多在本地的生活服務(wù)類網(wǎng)站上投放消息，組織團購及優(yōu)惠活動，微博、報刊和電臺都是不錯的傳播媒介。開店初期可在周邊區(qū)域投放宣傳單，以“試吃”活動為主。

市場前景：

據(jù)統(tǒng)計，中國的烘焙食品銷售額每年以10%以上的速度遞增，且預計2013年烘焙行業(yè)將達1300億元人民幣的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。但想在生機勃勃的烘焙行業(yè)分一塊市場“蛋糕”，并不容易。這不是一個暴利行業(yè)，且外部競爭力強勁（連鎖、大體量成熟的面包店），而開家西點烘焙坊前期投入較大，僅單一品牌的展示柜進價就在萬元以上，收回成本所需時間相應(yīng)較長。此外，產(chǎn)品的運輸和儲存也是潛在的消耗點。若沒有強烈的興趣和足夠的耐心支持，切莫輕易涉入這“甜蜜”的事業(yè)。

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