應(yīng)用型大學(xué)《畜產(chǎn)品加工學(xué)》實驗教學(xué)改革與實踐

摘 要：在應(yīng)用型大學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗教學(xué)改革與實踐過程中，改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)形式，加強(qiáng)企業(yè)模擬強(qiáng)化訓(xùn)練，為學(xué)生進(jìn)入企業(yè)實習(xí)、就業(yè)打下了良好的基礎(chǔ)，并取得了理想的效果。

關(guān)鍵詞：應(yīng)用型大學(xué) 畜產(chǎn)品加工 實驗教學(xué) 教學(xué)改革

中圖分類號：TS20 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2012）12（c）-0195-02

《畜產(chǎn)品加工學(xué)》是黑龍江綏化學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)核心課程，也是一門實踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，包含理論課程和實驗課程兩部分。其中，實驗課程是理論與實踐相結(jié)合的橋梁，是培養(yǎng)學(xué)生實驗操作技能和實際應(yīng)用技術(shù)的有效手段，對提高培養(yǎng)應(yīng)用型人才的質(zhì)量以及促進(jìn)學(xué)生的實習(xí)和就業(yè)都起著舉足輕重的作用。因此，在新時期，為達(dá)到學(xué)?！敖ㄔO(shè)應(yīng)用型大學(xué)、培養(yǎng)應(yīng)用型人才”、服務(wù)地方和向綏化當(dāng)?shù)仄髽I(yè)輸送應(yīng)用型專業(yè)技術(shù)人才的辦學(xué)目標(biāo)，在畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗教學(xué)中圍繞培養(yǎng)學(xué)生實際操作能力，改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)形式，加強(qiáng)企業(yè)模擬強(qiáng)化訓(xùn)練，為學(xué)生進(jìn)入企業(yè)實習(xí)、就業(yè)打下了良好的基礎(chǔ)，并取得了理想的效果。

1 圍繞應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，改革實驗內(nèi)容

綏化學(xué)院地處畜牧業(yè)大市綏化。近年來，綏化市畜牧業(yè)已加速向商品經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化，成為該市農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。其中，安達(dá)市引進(jìn)了貝因美現(xiàn)代牧業(yè)萬頭牧場項目，并于2011年5月正式開工建設(shè)；望奎縣雙匯北大荒肉業(yè)公司年可加工高溫熟食3.4萬噸，屠宰生豬120萬頭；北林區(qū)大眾肉聯(lián)有限公司年生豬屠宰量達(dá)到120萬頭。就目前綏化全市畜產(chǎn)品加工企業(yè)而言，為綏化當(dāng)?shù)靥峁┝舜罅烤蜆I(yè)崗位，同時，也急需大批應(yīng)用型技術(shù)人才到企業(yè)工作，而綏化學(xué)院是d30b38857225c5786f0468b8e55164e9綏化市唯一一所全日制本科院校，十分有必要將我校食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生培養(yǎng)成畜產(chǎn)品加工業(yè)的應(yīng)用型人才，為地方服務(wù)。因此，《畜產(chǎn)品加工學(xué)》實驗教學(xué)的實踐性和應(yīng)用性就顯得尤為重要。

在近兩年的實驗教學(xué)過程中，從最初的經(jīng)典性、驗證性實驗為主，到逐漸增加開放性、設(shè)計性和研究創(chuàng)新性實驗，訓(xùn)練學(xué)生的動手能力，培養(yǎng)學(xué)生獨立運用和探索知識，以及勇于創(chuàng)新的能力，使學(xué)生將知識與實踐緊密結(jié)合，掌握基本生產(chǎn)技能，深刻理解工藝，提高學(xué)生運用所學(xué)知識分析問題的能力。通過實驗教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生對畜產(chǎn)品加工的興趣，開闊學(xué)生的視野，同時也使學(xué)生切身感受到所學(xué)知識與技能方面的差距，充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。

1.1 畜產(chǎn)品加工實驗存在的問題

畜產(chǎn)品加工實驗課的實驗內(nèi)容主要包括肉制品加工、蛋品加工及乳制品加工等實驗。由于學(xué)時和實驗內(nèi)容的限制，導(dǎo)致工藝與分析實驗分離以及實驗等待時間浪費等現(xiàn)象。由于肉的價格較高，經(jīng)費有限，學(xué)生人數(shù)較多，學(xué)生經(jīng)常被分成大組進(jìn)行實驗，使得學(xué)生動手操作的機(jī)會減少，不利于學(xué)生動手能力的提高。

畜產(chǎn)品加工實驗多以驗證性實驗為主，由于依據(jù)的實驗理論及原理是前人的實驗結(jié)果，因而學(xué)生在實驗中常常表現(xiàn)為“照方抓藥”，不去主動思考。這種教學(xué)方法制約著學(xué)生的創(chuàng)造能力，不利于培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題能力。另外，肉品加工工藝較為復(fù)雜，導(dǎo)致實驗耗費課時較長，一些費時的工藝如腌制（12～48 h）、滾揉按摩（2～5 h）、煙熏（2～4 h）等工藝無法在實驗課程中完成，使得教學(xué)與工廠的實際有些脫節(jié)，實驗教學(xué)只能對原料進(jìn)行簡單的預(yù)處理和加工，得到的產(chǎn)品與實際的畜產(chǎn)品商品在風(fēng)味及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方面有很大的差距。

1.2 針對實驗存在問題的改革方法

1.2.1 開設(shè)開放性試驗，與教學(xué)實驗相結(jié)合

開設(shè)開放性試驗，主要是為一些耗時長、工藝過程復(fù)雜的加工實驗做準(zhǔn)備和完善后續(xù)實驗結(jié)束的數(shù)據(jù)處理工作，同時，使加工實驗過程貼近工廠實際工藝過程。這樣，可使學(xué)生將實驗教學(xué)內(nèi)容與開放性實驗內(nèi)容有序的銜接，了解整個加工工藝過程，通過親自動手操作，掌握加工過程中每一步驟的操作要點和注意事項，使學(xué)生將知識與實踐緊密結(jié)合。

首先，在進(jìn)行工藝過程復(fù)雜的加工實驗的前兩天，學(xué)生根據(jù)自己的課程和自習(xí)時間，提前和實驗教師預(yù)約使用實驗室。實驗教師為學(xué)生提供必要的實驗儀器，安排學(xué)生按照實驗方案，在實驗室自己動手準(zhǔn)備必要的實驗儀器與材料、搭置實驗裝置，開展具體的實驗工作。如：廣式臘腸的加工，在正式的灌腸之前，要經(jīng)過很多工藝過程（原料肉的選擇、肉的腌制、滾揉按摩等），這些必要的加工步驟如果安排在正常的實驗課程中不可能逐步的詳細(xì)完成，只能簡化，而在開放性實驗當(dāng)中學(xué)生可以有充分的時間熟悉工藝，并完成加工工藝中必要的工藝過程。

其次，有些加工實驗不能在實驗課程中完成，如灌腸制品灌制后需要長時間（12～24 h）的烘烤，學(xué)生不可能全部在實驗室等候，可根據(jù)個別學(xué)生時間允許的情況下，將實驗室向其開放，并在實驗教師提前指導(dǎo)、教授的前提下，讓學(xué)生親自動手，掌控烘烤過程中需要控制的工藝參數(shù)。

1.2.2 優(yōu)化課程安排

針對畜產(chǎn)品加工部分實驗等待時間長，如：肉干品加工過程中煮制、烘烤等工藝耗時較長，可將分析實驗和工藝實驗有機(jī)的結(jié)合，測定肉在加工過程中各項指標(biāo)的變化，把工藝等待時間變成肉品品質(zhì)分析時間。這樣就可以有效地解決肉品分析實驗與工藝脫節(jié)的問題。

以五香牛肉的加工為例進(jìn)行論述。在進(jìn)行肉的前處理和腌制的工藝過程中，測定腌制前后肉的水分含量、水分活度、持水力、肉色、嫩度和pH值，并進(jìn)行對比。由于使用自動烤爐進(jìn)行烘烤、煮制等工藝，使得該實驗在烘烤、煮制過程中有約2～3 h的空閑時間，在這段時間進(jìn)行肉品分析實驗，測定原料肉的蛋白含量、水分含量和脂肪含量，當(dāng)五香牛肉出爐之后，計算出品率、核算成本、測定產(chǎn)品的顏色、pH值、嫩度、水分活度，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價。經(jīng)過這樣的課程安排，使得學(xué)生不僅掌握了五香牛肉的加工工藝，更加深了對腌制、煮制和烘烤工藝的認(rèn)識，理解各種測定方法的用途，通過反復(fù)的測定，使得實驗操作技能熟練。

1.2.3 增加設(shè)計性和研究創(chuàng)新性實驗

為了進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生對知識點理解的連貫性，完整性，更好地培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力和綜合分析能力，在最后一次實驗課前一周，要求每個小組根據(jù)所承擔(dān)的實驗內(nèi)容查閱資料和進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)品的市場調(diào)查，在經(jīng)濟(jì)和實驗設(shè)備允許的條件下，各自設(shè)計一個實驗方案，列出具體的配方、操作步驟、需要的原輔材料、儀器設(shè)備等。

實驗課教師對方案進(jìn)行審閱、修改和確定。實驗課前，實驗員根據(jù)實驗方案的要求購買有關(guān)的原輔材料，通知學(xué)生一起做好各項實驗準(zhǔn)備工作。上實驗課時，老師重點講解實驗操作中的重點、難點和注意事項，然后由各個組根據(jù)自己的實驗方案獨立進(jìn)行具體的實驗操作，完成每個實驗的主要工藝性操作步驟。老師進(jìn)行巡視檢查，并解答學(xué)生提出的問題。課后，各個組要繼續(xù)跟蹤觀察實驗結(jié)果，直到實驗結(jié)束。

2 實驗教學(xué)改革與實踐結(jié)合的效果

對《畜產(chǎn)品加工學(xué)》實驗教學(xué)內(nèi)容的改革和優(yōu)化重組，符合我校創(chuàng)辦應(yīng)用型大學(xué)、培養(yǎng)應(yīng)用型人才的目標(biāo)。通過改革，提高了學(xué)生對畜產(chǎn)品加工實驗的積極性和主動性，探索知識的能力增強(qiáng)，獨立進(jìn)行實驗的能力大大提高，特別是新技術(shù)和新知識在實驗教學(xué)中的滲透加深了學(xué)生對專業(yè)課的了解，開闊了他們的視野、提高了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力及實踐技能。

我校食品科學(xué)與工程專業(yè)已向綏化當(dāng)?shù)厝庵破芳庸て髽I(yè)輸送了兩屆實習(xí)和畢業(yè)生，其中先后有36人進(jìn)入望奎縣雙匯北大荒肉業(yè)公司進(jìn)行實習(xí)和工作。在企業(yè)實習(xí)和工作期間，由于學(xué)生在校學(xué)習(xí)階段充分掌握了肉制品加工的工藝流程和操作要點，能直接動手參與工廠的肉制品加工操作。經(jīng)過短期的培訓(xùn)，學(xué)生均能承擔(dān)重要崗位的品質(zhì)監(jiān)控工作，為企業(yè)培養(yǎng)技術(shù)型工人省去了部分成本的投入。同時，企業(yè)也急需這樣的應(yīng)用型人才，曾多次主動聯(lián)系專業(yè)負(fù)責(zé)人，要求盡快輸送更多的實習(xí)和畢業(yè)生。

截至目前，我校食品科學(xué)與工程專業(yè)09級學(xué)生正在望奎縣雙匯北大荒肉業(yè)公司進(jìn)行帶薪實習(xí)。而08級學(xué)生通過去年在企業(yè)一年的帶薪實習(xí)后，現(xiàn)已有部分畢業(yè)學(xué)生與企業(yè)簽訂了長期的就業(yè)協(xié)議，其中鐘延明同學(xué)已通過競聘上崗，爭取到了負(fù)責(zé)綏化地區(qū)雙匯高溫肉制品的銷售工作，年薪可達(dá)10萬以上。

3 結(jié)語

通過實驗教學(xué)的改革，對學(xué)生實驗?zāi)芰?、動手能力和實踐能力的培養(yǎng)，使學(xué)生由被動接受變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，既使學(xué)生掌握了基本知識與基本技能，也增加了學(xué)生實踐操作的機(jī)會。在學(xué)生親自動手操作的過程中，拓寬了學(xué)生的思路，增強(qiáng)了學(xué)生的應(yīng)用型職業(yè)素養(yǎng)，為企業(yè)輸送了優(yōu)秀的應(yīng)用型人才，真正實現(xiàn)了應(yīng)用型大學(xué)教育的目的。