舌尖上的魯菜

　　魯菜，中國(guó)八大菜系之首，往前能一直追溯到春秋時(shí)期。據(jù)說(shuō)，孔子是一枚著名的“吃貨”，不得其醬不食，祭肉過(guò)三日也不食，可見齊魯大地的人自古就講究吃得細(xì)致。擁有北京烤鴨等名菜的京菜也只是魯菜的一個(gè)小分支，如今的魯菜覆蓋了京津唐東三省，這些地方的飲食喜好非常相近。滿漢全席的壓軸菜，基本上是魯菜。
　　最近，被業(yè)內(nèi)稱為“黑子加吃貨”的陳曉卿拍攝了一部紀(jì)錄片，名頭很大，曰《舌尖上的中國(guó)》，吊起觀眾饞蟲無(wú)數(shù)，收視率極高。其中唯獨(dú)對(duì)魯菜介紹甚少，魯菜擁躉因此對(duì)該片詬病良多。其實(shí)，這也不該怪劇組諸位，因?yàn)楫?dāng)下多數(shù)的魯菜館烹飪技藝已經(jīng)走樣，但凡給人留下“油”“咸”“黑”印象的魯菜，都不是真魯菜。諸位客官被蒙在鼓里，誤把李鬼當(dāng)李逵了。
　　講到魯菜的真味，不得不先介紹齊魯大地。這片土地靠山臨海，東有渤海黃海，中有泰山沂蒙，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)首位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜等都蜚聲海內(nèi)外。齊魯大地食材之豐沛是歷史上其他地區(qū)不能比擬的，在交通不發(fā)達(dá)的古代，這里誕育了孔孟文明，也萌生了一種僅僅佐以食鹽，發(fā)揮食物本來(lái)滋味的烹飪技法，既無(wú)川菜之辛，也無(wú)粵菜之雜，獨(dú)樹一幟，誕生之初便有中庸之道蘊(yùn)藏其中。后來(lái)隨著歷史發(fā)展，中原幾度易主，魯菜又吸收了許多其他做法，但基本原則不變，及至近代，僅常用烹飪手法就有六十余種，每種都有固定的稱謂。正因?yàn)轸敳宋兜乐泻?，用料講究，20世紀(jì)70年代的國(guó)宴菜譜仍然注明：主要以魯菜為主，用以招待外賓。
　　魯菜雖美，為魯菜證明卻并非易事，原因是湯。山東當(dāng)?shù)赜兴渍Z(yǔ)云：“唱戲的腔，廚子的湯。”魯菜烹飪最重要的環(huán)節(jié)是熬制高湯，烹飪過(guò)程中往往以高湯代替水，因此才能保證味道醇厚鮮美。吊湯是檢驗(yàn)一個(gè)魯菜廚師的試金石。舊時(shí)講究，小規(guī)模的魯菜館子，每天下午也要“吊湯”，一般有三種，分紅湯、奶湯和清湯，針對(duì)不同菜品。稍微著名的菜館，湯的秘方概不外傳，只有老板和主廚等重要人物掌握，因?yàn)闇羞€要加各種藥材。
　　吃一席魯菜，往往要提前數(shù)日預(yù)定，因?yàn)榘緶辽傩枰惶鞎r(shí)間。高湯講究的火候和慢節(jié)奏與當(dāng)代社會(huì)格格不入，時(shí)間和燃料的投入過(guò)高，使魯菜的繼承者漸漸廢棄了安身立命的根本——“湯”。當(dāng)代的大半魯菜館之所以走樣，正是在湯上玩忽職守，要么用水代替，要么調(diào)汁代替，失掉了魯菜最尊貴的鮮美。
　　在山東和北京，正宗的魯菜館并沒有全部關(guān)張大吉，國(guó)宴的魯菜廚師大多數(shù)都還身懷絕技。在這些大師手下，湯仍然是他們最重視的環(huán)節(jié)。濟(jì)南縣東巷有家崔氏魯菜館，主廚先生年逾九十，頭腦尚且清楚，氣質(zhì)如同學(xué)者，每日仍坐在飯館前臺(tái)，等到下午顧客散盡，監(jiān)督弟子“吊湯”。為保證食材質(zhì)量，每日的食材供應(yīng)十分有限，例如蒲菜（俗稱草芽，一種水生植物香蒲的嫩莖），因?yàn)楫?dāng)下種植稀少，每天只能提供小小一捆，做奶湯蒲菜或者蒲菜水餃，來(lái)晚的食客只能敗興而歸。老牌魯菜館春江飯店的廚師晚上不到八點(diǎn)便下班回家，來(lái)喝夜酒而非來(lái)品嘗菜肴的顧客，大廚們概不伺候。
　　魯菜盛名，典籍中記載不少，最生動(dòng)的要數(shù)老舍的小說(shuō)《正紅旗下》，里面提到了老北京的魯菜館子便宜坊，又曾經(jīng)提到章丘老板開設(shè)的熟食店，大概供應(yīng)的也都是魯菜。
　　漂洋過(guò)海，魯菜威風(fēng)。一衣帶水的鄰邦日本，繼承了中國(guó)業(yè)內(nèi)已失傳的魯菜烹飪技藝。東京赤坂地區(qū)有一家小小的私房菜館，館子不大，每日只接待兩名顧客，卻讓日本上流社會(huì)趨之若鶩。老板是一位年過(guò)八旬的老太太，名叫佐藤孟江，1925年生于山東濟(jì)南，本來(lái)是移居大陸的日本僑民，因?yàn)槌绨蒴敳思妓?，曾?jīng)在當(dāng)時(shí)鼎鼎大名的泰豐樓拜師，學(xué)藝多年，手藝很是精湛。歸國(guó)后她開設(shè)了一家叫做“濟(jì)南賓館”的飯店，憑借原汁原味的魯菜聲威大震，許多演藝界和政界的人士把來(lái)此就餐視為風(fēng)尚。因?yàn)閳?jiān)持傳統(tǒng)技法，不肯偷工減料，這家館子每天只能招待兩位客人，許多食材要提前用中藥泡制。烹飪“食不厭精”，品嘗也只能“膾不厭細(xì)”，來(lái)此就餐，客人無(wú)權(quán)自己點(diǎn)菜，任憑主廚提供菜單，如西餐一般依次上菜，邊品嘗邊聽掌柜的講述食材的來(lái)源和魯菜的文化。這已經(jīng)不是吃飯，完全是魯菜的“味蕾藝術(shù)”。
　　舌尖上的風(fēng)暴一旦刮起，可以如微風(fēng)潛入細(xì)雨，也可如暴風(fēng)卷起狂瀾。魯菜的傳奇出現(xiàn)斷層，正是因?yàn)辇R魯大地?cái)?shù)千年的文化積淀得太厚、太重。不過(guò)舌尖上的魯菜，如有興致，有心人總能品嘗到。覓食的過(guò)程，大概也是吃貨的福