奇火鍋第二季

　　奇火鍋的成長故事上演到第二季。
　　從1997年創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，余勇謝莉經歷過奇火鍋野蠻生長的快速增長時期，以及整個重慶火鍋行業(yè)大舉招商加盟的黃金時代之后，整個餐飲界隨著經濟大環(huán)境周期性起伏，似乎開始感覺到一些改變。原材料上漲、人力成本增加、顧客消費頻率趨緩、各行各業(yè)利潤普遍下滑……在這樣的“初冬”背景中，火鍋依然還是那么火，奇火鍋的堅持與探索之路，看似理想主義，卻不乏理性決斷。
　　“不務正業(yè)”的老板夫婦
　　2012年10月，奇火鍋集團總裁謝莉剛從珠峰下來。她參加的是“‘行走世界巔峰·探訪珠峰文化’2012大型自駕采訪考察活動”，途經加德滿都-巴德崗-樟木-定日-珠峰-日喀則-拉薩。在這條海拔、路況、景致、風情都不斷變化的“穿越”之路中，行走、攀登都頗為艱難，還得面對高原反應的不適感。在珠峰補給站，隊醫(yī)建議隊員們打點滴緩解頭痛等癥狀，謝莉想看看自己的意志能有多堅韌，說等到凌晨四點吧，再不行就輸水。然后她硬是熬過了四點。在謝莉看來，這不是逞能，所有的事情她都能聯(lián)系到做企業(yè)上：“品牌打造跟攀登珠峰是一樣的，是一個漫長、持久的過程，需要長久的堅持、忍耐和準備?！?br/>　　登上世界屋脊后，謝莉把重慶火鍋的大旗插上了珠峰，還親自采集了雪水帶回重慶。她準備把雪水注入奇火鍋采用傳統(tǒng)工藝制作的鹵油鍋底里，與更多人分享珠峰精神。
　　奇火鍋集團董事長余勇對謝莉這一系列看似象征意味大過實際效果的行為相當支持——其實這正是在為自己、為火鍋人提氣，尋找精神的支點。
　　或許是因為做實業(yè)太辛苦，做餐飲特別是火鍋更是勞神費力，這些年，余勇夫婦眼看著不少同行有的開始轉做房地產，有的轉做調味品生產兼營火鍋，有的直接轉做投資了，唯有奇火鍋品牌還在火鍋行業(yè)中堅守。奇火鍋人堅信術業(yè)有專攻，唯有專注才能持久勝出……
　　余勇自己也在做著一件似乎沒什么實際“收益”的事情：他準備寫一本關于火鍋百年歷史的書。余勇算是親力親為，跑了無數(shù)趟圖書館，熬了無數(shù)通宵?；疱伿怯形幕模骸熬捅确秸f燙火鍋用的小小格子，不多不少正好九個，九在中國古代是個神奇的數(shù)字，所謂九九歸一?！毕吕锇腿税l(fā)明的民間美食，一樣有深刻的智慧。
　　余勇說他要把這些都寫下來，通過梳理火鍋的歷史、流派的興起、鍋底配料的變革，以及各種逸聞與傳說，挖掘火鍋的文化底蘊。有了文化底蘊的支撐，才能更好地消弭一些人對火鍋不上檔次的偏見，才能為這個傳統(tǒng)的生意找到價值回歸之路。
　　火鍋的文藝范兒
　　余勇夫婦的“務虛”終要落實到生意上。位于解放碑五一電影院三樓的奇火鍋海逸精品店是他們提升火鍋價值的又一次新嘗試。
　　老重慶人都對這個地址有特殊感情。已經停業(yè)了兩年的五一電影院承載了50后、60后太多的青春回憶。奇火鍋拿下其三樓的800余平方米，準備收集相關文物，將其打造成一家懷舊電影主題的火鍋店。
　　電影放映廳特有的高空間、黛青色的仿古地板、咖啡色木制天花板、有著影院感覺的卡座、臺式掛燈影影綽綽的燈光……余勇就是要打破人們對火鍋店裝修粗糙、吃火鍋不上檔次的偏見。
　　即使重慶人要請外地來的貴客，來到這個精品店，也不丟份。這里環(huán)境有范兒，菜肴味道也有亮點。余勇在傳統(tǒng)的火鍋菜肴之外，還增加了特色菜，火鍋里面涮毛肚鴨腸司空見慣，但這家店牛排也可以燙火鍋。余勇還開發(fā)了新概念的鍋底，肥牛鴛鴦、海鮮鴛鴦……更多的選擇讓外地食客也可盡享重慶火鍋的好滋味。
　　“火鍋店是中國人自己的咖啡館。”這是余勇對火鍋價值的定義。所以余勇還準備在精品店里打造專門的懷舊電影展示區(qū)，通過老舊電影設備、電影海報、電影票、上個世紀電影院的老照片等多方式、多角度展現(xiàn)上個世紀的文化生活，把藝術與懷舊主題進行到底。
　　晴天修房子的人
　　余勇與謝莉雖是夫妻，共同掌管奇火鍋品牌，卻又分工明確。余勇主要負責企業(yè)的遠景規(guī)劃、選址、品牌、VI打造等，謝莉則主要負責內部管理的細化工作?？此片嵥椴黄鹧?，但“利潤必定得從精細化管理中來?！?br/>　　打造中央廚房，是余勇、謝莉盤算了好久的計劃。對于火鍋企業(yè)而言，配盤的菜品有上百個：年糕、牛肉、豬肉、毛肚……都需要人工切片分盤。所有的工序都在中央廚房完成，然后封袋送往直營店。店員只需要拆開包裝就能擺盤上桌，不但分量標準化，而且節(jié)約人手和時間。他們算過，采用這樣的配送，一個直營店可以節(jié)約八個人手，效益可觀。
　　當然，中央廚房的投入不菲，奇火鍋利潤也尚可，真的需要這樣大手筆的投入資金嗎？“修房子一定要在天晴的時候進行”，正所謂未雨綢繆。
　　謝莉常去其他火鍋店轉悠，她注意到有的店推出了作料自助島。對一般食客而言，可能覺得新鮮好玩，可以按照自己日常的口味打油碟，但看在謝莉眼里，這卻又是一個可節(jié)約成本的好辦法?；疱伒挠偷m是沒什么技術含量，麻油為主，味精次之，有的客人會要求加蒜茸，但是一樣占用人手。如果讓客人自己動手呢，又顯得有些怠慢了“上帝”。開辟一個自助島，提供多種作料，有了更多選擇，反而勾起了客人“自己動手豐衣足食”的興趣。
　　謝莉覺得奇火鍋這棟“房子”可修理的地方太多了，甚至可以細節(jié)到菜單的排版。一般來說，火鍋店的菜單沒那么講究，葷菜素菜分列排下就完了，謝莉設計的菜單會把附加值高的菜排在顧客視線停留的最佳位置，增加其被點的幾率。奇火鍋精品店里還有高檔菜品，如100多元的極品生鮮毛肚、雪花肥牛等。謝莉會把高檔價位的與中檔的（如60多元的）以及一般的（如20多元的）排一起，這算是個心理學上的小花招——點中檔菜的客人明顯增多，奇火鍋的利潤自然也有所提升。
　　非去不可的重慶，非吃不可的火鍋
　　余勇和謝莉的種種努力，自然也不乏“知音”。2012年7月，由重慶市旅游局、廣東省旅游局指導，重慶時報、廣州日報和同程網聯(lián)合主辦的“重慶非去不可”十大旅游名片評選中，奇火鍋品牌與長江三峽、釣魚城、融匯溫泉、黃金號郵輪等榮獲“重慶非去不可”十大旅游名片。在餐飲行業(yè)中，奇火鍋品牌是唯一一家入選單位。組委會專家組表示，火鍋是每個來重慶的游客的必然之選，而在眾多火鍋品牌中，奇火鍋品牌既保留了重慶火鍋的傳統(tǒng)工藝，地道、正宗，味道醇厚悠長，麻辣鮮香，同時還做到了藥膳養(yǎng)生，健康不上火。
　　余勇自然借著官方認可的“東風”，策劃了諸如“愛上一座城，戀上一火鍋”、“奇火鍋非吃不可的7大理由”等系列活動，串聯(lián)起火鍋文化譜系梳理，配合電影主題火鍋店的營銷。謝莉說，國慶黃金周，奇火鍋各個店都爆滿，還有不少外地客人打來電話問店址，一定要品嘗重慶名片中非去不可的奇火鍋。
　　奇火鍋的故事，像發(fā)軔于民間的重慶火鍋本身一樣傳奇、接地氣，即使遭遇行業(yè)周期性震蕩，靠著天生的韌性，也不減生猛勢頭。對余勇謝莉這對夫婦來說，讓奇火鍋躋身于中國火鍋一流品牌，甚至做成傳承數(shù)代的火鍋老店，才是他們經歷過順境逆境后，越來越清晰的目