魯迅的北京美食情懷

　　在魯迅的生涯中，有一段時光是在北京度過的。在京師的時光里，他或獨自一人，或與友人一起，幾乎嘗遍了京城的著名餐館。著名的“八大樓”或“八大居”，都或多或少留下了他的足跡。當(dāng)然，他也時常光顧一些不太有名但菜品很有特色的小館子。與北方美食結(jié)下的這份不解之緣，即使在他離開北京多年后，也一直念念不忘。
　　流連京師名館
　　當(dāng)時魯迅住在北京的西城，吃飯就近，經(jīng)常去西四牌樓路西的同和居，這也是北京著名的“八大居”之一，經(jīng)營山東菜。名菜有炸肥腸、九轉(zhuǎn)肥腸、三不粘等，甚至也有廣和居的招牌菜——潘魚。魯迅最喜歡這里的炸蝦球，因為這道菜屬于紹興口味，是南北菜品融合時北方菜館引進的新菜。另外，他還喜歡這里的烤大饅頭——在饅頭上刷一層油，然后烤制。
　　現(xiàn)在北京城講究“吃在東邊”，而魯迅在京時，東城也有很多美食，但由于他工作在西城，因此去得比較少。他的日記中記錄的，比較著名的餐館有東興樓。魯迅和胡適在東邊有過兩次飯局，都是在東興樓：一次是胡適請魯迅，另一次是郁達夫請魯迅和胡適。據(jù)魯迅1932年2月27日的日記：“午后胡適之至部，晚同至東安市場一行，又往東興樓應(yīng)郁達夫招飲，酒半即歸。”看來這次吃得不太高興，或許為胡、魯兩人紛爭的開端。
　　魯迅這頓飯沒吃好，但東興樓的菜還是很地道的。這家餐館于1903年開業(yè)，原址在北京東安門大街，1944年停業(yè)，1982年又復(fù)業(yè)于東直門內(nèi)大街簋街，是民國初年北京“八大樓”（東興樓、萃華樓、泰豐樓、致美樓、鴻慶樓、新豐樓、安福樓和春華樓）之一。這“八大樓”，魯迅去過大半，雖然各樓都有重復(fù)的菜品，但各有特色。比如醬爆雞丁，魯迅和胡適都喜歡吃，這道菜在東興樓做得最好。據(jù)說東興樓是清宮一個姓何的梳頭太監(jiān)所開，有很多從宮里出來的廚師。像醬爆雞丁、沙鍋熊掌、燕窩魚翅等，都是從宮廷菜里移植過來的。
　　醬爆雞丁是家常菜，家家能做，但宮廷做法則要求把雞做得嫩如豆腐，色香味俱全。這道菜要做得好吃，就有很多講究，比如要用豬油爆炒，要加入黃醬而不是甜面醬，但就這兩點，現(xiàn)在的很多餐廳就難以做到。我一直強調(diào)，飲食文化要創(chuàng)新，但基礎(chǔ)一定是先保留和繼承傳統(tǒng)，否則就是亂來了。
　　魯迅常去的另一家餐館是泰豐樓。這是家老字號，于1876年開業(yè)，原來位于北京前門煤市街，1953年歇業(yè)，1984年在原址不遠處重新開業(yè)。民國時期，泰豐樓是孫中山、宋慶齡等一大批國民黨元老常去的地方。他們之所以愛去，主要是因為那里有油爆肚仁、油爆鱔魚、炸八塊、九蒸鴨子等著名菜式。
　　致美樓也是魯迅喜歡的“八大樓”之一。致美樓以前經(jīng)營姑蘇菜，乾隆年間開業(yè)，1948年歇業(yè)，1980年重新開業(yè)，其拿手菜是抓炒雞片、糟溜魚片、油爆肚絲等，這說明致美樓的廚師技藝很高，因為溜、抓炒、拔等制作技法很考驗廚藝，沒有能力的人根本做不了。
　　我曾收藏過一份1984年4月23日的致美樓宴會菜單，其中就有兩款宮廷菜，一款叫“游龍戲鳳”，用雞和魷魚合烹；另一款是“五柳魚”，用魚絲、豬肉絲、香菇絲和筍絲一起炒，是制作難度很高的菜。
　　小館怡情：遍嘗各地菜式
　　西城的一家叫做“和記小館”的餐廳，與魯迅工作的教育部就隔著一條馬路，因此成了他經(jīng)常光顧的地方，基本上相當(dāng)于他的“工作食堂”。這里的東西可口，價錢便宜。魯迅在1918年的一則日記中提到：“微雪。午二弟來部，并邀陳師曾、齊壽山往和記飯。”實際上，和記以賣牛羊肉出名，魯迅最喜歡吃這里的清湯大塊牛肉面，遺憾的是，現(xiàn)在北京很少能吃到這種面了，我們不如魯迅有口福。
　　中午，魯迅還常拉著陳師曾、齊壽山去西長安街一家名叫“龍海軒”的小飯館。魯迅喜歡中午喝點小酒，這家餐館的拿手菜是軟炸肝尖，自然就成了他很喜歡的下酒菜。這道菜用豬肝上部切成片，用鹽、料酒、味精腌制片刻，然后掛雞蛋糊，再用七八成熱的花生油炸，在表面的糊剛剛凝固的時候就撈出來，加熱鍋里的油至沸熱，再把肝尖放下去炸。這種經(jīng)過兩次炸制的肝尖當(dāng)然外酥內(nèi)嫩。如今這道菜已經(jīng)成了北京著名的家常菜，但像這種民間家常的下酒菜或下飯菜，在魯迅常去的廣和居、同和居這樣的大餐館，往往是沒有的。
　　魯迅常去的館子，還有淮揚風(fēng)味的南味齋、玉春樓，福建餐館小有天，河南餐館厚德福，廣東餐館醉瓊林。1912年9月11日魯迅日記記載：“晚胡孟樂招飲于南味齋，蓋舉子之慶也，同席共九人……”這個南味齋，與當(dāng)時的春華樓、醒春居都是著名的江蘇館子，拿手菜是糖醋黃魚、蝦子蹄筋。1912年9月27日的魯迅日記又提到：“晚飲于勸業(yè)場上之小有天，董恂士、錢稻孫、許季黻在坐，肴皆閩式，不甚適口，有所謂紅糟者亦不美也?！?br/>　　看來魯迅對閩菜不太適應(yīng)，是他在日記中提到不喜歡吃的少有“美食”。其實，一個人的胃口和性格有關(guān)，例如太固執(zhí)的人總喜歡吃自己認準(zhǔn)的那幾樣菜，吃到其他的就說不好吃；而心胸寬廣的人，食域也更寬廣。從日記中對福建美食的惡評來看，魯迅其實不算心胸寬廣的人。
　　當(dāng)時在北京經(jīng)營福建菜式的餐館并不多，而“小有天”則是其中具有代表性的一家，但其實它套用了上海一家名曰“小有天”的酒家之名。據(jù)說，清朝知名道人李梅庵天天去上海那家“小有天”喝酒，曾給店里寫了一幅楹聯(lián)：“道道無常道，天天小有天”，因此讓那家餐館非常出名。后來，京城又開了一家福建餐館，位于西長安街，魯迅日記也曾提到——看來他對福建菜還是難以割舍。
　　難舍點心：沙琪瑪與“魯迅餅”
　　早在日本留學(xué)時，魯迅就養(yǎng)成了愛吃點心的習(xí)慣。在北京教育部供職時，每到發(fā)薪的日子，他會順路到一家法國面包坊買兩款奶油蛋糕，主要用來孝敬母親，當(dāng)然也供自己享用。
　　1912年5月，魯迅剛到北京時，住在紹興會館，那里離觀音寺稻香村只有兩三里路。從魯迅的日記來看，從1913年到1915年，他到稻香村買糕點就有15次之多。在那個時候，進高檔糕點店去買糕點是不容易的，必須要有錢。這從側(cè)面也說明了魯迅從教育部得到的薪水還算不錯。
　　他最喜歡的糕點是蜜糖漿黏的滿族點心沙琪瑪。沙琪瑪柔中帶脆，香酥可口，甜而不膩。具體做法是：用面粉、雞蛋和成面條，油炸后拌糖醬，入模具制成塊，再切小塊而成。清代《燕京歲時記》這樣記載：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用木炭烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食?！鄙崇鳜斨昧藵M語，但由于這個名字，很多人以為它是外國傳過來的點心，其實是地地道道的滿族點心。
　　魯迅很喜歡油炸食品，包括油炸菜品。據(jù)說在北京時，朱安夫人常常用白薯切片，和以雞蛋、白粉，然后油炸，香甜可口，很討魯迅的喜歡。因為這種做法非常家庭化，餐廳反倒沒有，后來這道點心便被人們戲稱為“魯迅餅