蠔油的制作

　　 廣東人稱牡蠣為蠔。蠔油是用蠔熬制成的調(diào)味料，是調(diào)味汁類最大宗的產(chǎn)品之一。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁、黏稠適度、營養(yǎng)價值高，是烹制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。
　　 用“丁”字形鐵質(zhì)蠔鉤的一端將生長成熟的鮮蠔鑿1個孔，用蠔鉤另一端打開蠔殼，取出蠔肉投入木桶中。在煮蠔時將生蠔在桶內(nèi)產(chǎn)生的黏液一起入鍋，以增加蠔油的產(chǎn)量。
　　 每50公斤蠔肉加60升淡水進(jìn)行煮制。水沸后投入生蠔并攪拌，以免燒焦，并促使蠔肉膠質(zhì)的溶出。30分鐘后將蠔撈起震動，使蠔身的泥沙下沉，然后倒入籮中瀝水。將鍋內(nèi)蠔殼及雜物撈凈，取出部分蠔湯，再加入淡水進(jìn)行第2鍋煮制熱蠔，取出后經(jīng)瀝水、冷卻、加鹽、干燥過程制得蠔干。
　　 用清水將鍋洗凈，清除鐵銹及污物，涂1層花生油，以防濃縮蠔湯時粘連鍋底。在未加鹽的蠔湯中加些淡水，澄清除去下層泥沙、蠔殼等雜物，用篩過濾后濃縮。將過濾后的蠔湯倒入鍋中，保持沸騰濃縮約10小時，沸騰起的花紋達(dá)到一定濃度時?；稹Ｍ；鸷笤阱佒型Ａ?~3小時即為半成品“原汁蠔油”。
　　 將鐵鍋加熱，抹1層花生油，然后放入糖加熱溶化，使糖液起泡呈黏稠狀變金黃色后加入水和原汁蠔油。原汁蠔油中的加水量以稀釋后游離氨基酸的含量符合標(biāo)準(zhǔn)為原則。然后再加熱到90℃以上，使其顏色轉(zhuǎn)變成紅褐色。采用一定配比的淀粉和食用羧甲基纖維素作為增稠劑，使液體不分層，并具有良好的外觀。添加少量味精及肌甙酸作為增鮮劑，可以改善原有鮮味和增加香味。成品中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的苯甲酸鈉可防霉變，以便較長時間儲存。將蠔油裝入玻璃瓶中，加蓋密封，即為成品。 （廣東 劉志強）