幾種法式面包的制作方法

編者按：面包是普通大眾食品，老人、家庭主婦、上班族和學(xué)生都是面包的消費群，在農(nóng)村、中小城鎮(zhèn)留守人口多，消費潛力大，開一家面包店會有很大的發(fā)展空間。一般開一家30～50平方米的面包店需要投資5萬元左右，其中包括設(shè)備投入如烤箱、醒發(fā)箱、冰箱、攪拌器、操作臺等需1萬～1.5萬元，工具投入如烤盤、面包模具、刀具需2000元左右，貨架、展示柜5000元左右，購買原料等的流動資金2萬元。據(jù)了解，面包、蛋糕的銷售凈利潤為20%～40%，如果經(jīng)營得法，一年內(nèi)即可收回投資。想開一家面包店，最重要的就是技術(shù)問題，只有熟練地掌握了面包制作技術(shù)，才能做出品種豐富、口味純香的面包，繼而才能顧客不斷、生意興隆。本期為讀者介紹幾種法式面包的制作方法，希望通過文章的詳細介紹對您有所幫助。

一、法棍的制作方法

配方：65%的高筋面粉、3%的酵母、2%的食用鹽和30%的水。

揉面團：將上述物料放入攪拌機，先慢速攪拌2分鐘，再中速攪拌10～12分鐘。和面期間要經(jīng)常檢查面團是否缺水，以便及時添水。最后再快速攪拌10～12分鐘。用手將面團抻平展，可以呈現(xiàn)一個比較透明的薄膜，并且裂口平滑沒有鋸齒，這時就完成了面團的攪拌。

面團揉好后放到操作臺上，用手按壓向外延展，形狀規(guī)則厚度要一致，這時還要檢查面團的軟硬度，按一下面團，可以在短時間內(nèi)彈回原來的狀態(tài)，說明面團軟硬適中。

基本發(fā)酵：面團揉好后放入發(fā)酵箱中，將溫度調(diào)到31℃左右，濕度65%，發(fā)酵半小時后取出。

中間發(fā)酵：將面團分割為200克的劑子，輕拍排氣，然后輕拉劑子形成長條狀，用手掌按壓，將長條裹成類似搟面杖的形狀，放入烤盤中。在放置面團之前要先鋪一層棉布，并且將棉布做成比較平均的褶皺，鋪上棉布可以保證法棍受熱均勻，而且每個法棍都有獨立的小空間，可以避免面團膨脹后相互粘連，影響法棍的外形。將發(fā)酵箱的溫度調(diào)到28℃，濕度65%，20分鐘后中間發(fā)酵完成。

成型：取出面團，用手按壓面團，排出多余的空氣，再將面卷成長卷形，然后擺入烤盤中進行最后發(fā)酵。

最后發(fā)酵：發(fā)酵溫度為32℃，濕度65%。發(fā)酵時間約45分鐘。

劃口：發(fā)酵完成后取出面團，然后直接用刀片在面包表面劃出彎形開口，所劃刀數(shù)沒有規(guī)定，但要從面團的一端到另一端均勻分布。劃口時刀片傾斜45度角，并且收刀時要劃弧線，使開口呈現(xiàn)美觀的樹葉形狀，每刀的深度要掌握在0.5～1厘米。

烘烤：將劃好口的面團放入烤箱，烤箱的上火調(diào)到220℃，下火調(diào)到200℃，烘烤15～20分鐘，可口的法棍就新鮮出爐了。冷卻后用紙袋進行包裝就可以了。

二、羊角面包的制作

配料：高筋面粉800克、低筋面粉200克、白砂糖160克、食用鹽12克、黃油80克、起酥油500克、奶粉80克、酵母35克、雞蛋150克、水500克。

和面：將物料放入攪拌機內(nèi)。注意，食鹽和酵母不能同時放，應(yīng)先放入酵母慢速攪拌2分鐘，然后放入食鹽和黃油。中速攪拌4～6分鐘。當(dāng)和好的面團用手拉取時具有伸展性，但仍容易斷裂，裂口平滑，這時的面團就揉好了。

滾圓：取出揉好的面團，放置工作臺上，首先用塑料鏟將面團輕微滾圓，用塑料薄膜蓋住面團放置15分鐘。

冷凍：將面團壓扁形成長方形，用塑料薄膜將面團裹好，放入-10℃的冷凍室中，冷凍2～3小時。

起酥油的準(zhǔn)備：用塑料薄膜將起酥油四周包好，用手進行按壓，基本松軟后，重新包裹起酥油，最好形成一個長50厘米、寬30厘米的長方形模具，開口朝下放置，避免起酥油從開口中溢出造成浪費。用走棰搟開起酥油，當(dāng)起酥油充滿整個塑料模具之后，也可以放入冷凍室進行冷藏。

起酥：取出冷凍的面團放置在工作臺上解凍。面團變軟后，用走棰把面團搟成長90厘米、寬50厘米、厚1厘米的面塊。再將起酥油放在面團中央。然后將兩邊的面團拉起，往中央折疊，完全包住酥油。再用手將面團接頭和漏有起酥油的兩頭捏緊，并輕微將整塊包油的面團壓平整。

使用走棰均勻地往面團上敲打，使面團內(nèi)的油脂均勻擴展。然后用走棰將面團搟成1厘米厚的面片，形狀和沒有放置酥油時一致，繼續(xù)將面片折疊三層，盡量折疊整齊，然后再用塑料薄膜包裝好，放入冷凍室。放置15～20分鐘后，取出面團，重復(fù)上述“起酥”操作3次，最后，將面團放入冷凍室松弛15～20分鐘。

整形：一般羊角面包，平均厚度0.3～0.4厘米比較合適。將面切割成底長8厘米、高20厘米的等腰三角形。從三角形的底開始卷起，松緊度要適度，這樣就形成了一個像“羊角”的面團，將其放入發(fā)酵箱，發(fā)酵溫度30～32℃，濕度65%～70%，發(fā)酵時間45～60分鐘。

發(fā)酵至體積增大1倍時，在面團上面刷一層蛋液，烘烤溫度為上火200℃，下火180℃，烘烤10～15分鐘，羊角面包就制作完成了。

三、雜糧土司的制作

配料：高筋面粉1400克、雜糧預(yù)拌粉600克（比例相同的燕麥片、麥麩和低筋面粉）、食鹽40克、奶粉80克、酵母20克、天然黃油100克、水1280克。

和面：將全部物料放入和面機里進行和面，15分鐘后，面團表面呈現(xiàn)自然光澤，沒有粘手感，即可將面團放在工作臺上滾圓，包上一層塑料薄膜，放置20分鐘。

分割：輕柔面團，排擠出空氣。將面團分割成100克的劑子，然后用手滾圓劑子，用塑料薄膜覆蓋餳面10分鐘。

造型：選用寬10厘米、高10厘米、長15厘米的模具，用走棰將劑子搟成10厘米寬的橢圓形，厚度根據(jù)習(xí)慣自行掌握，然后用手掌將面的一頭卷起，卷面的時候要用力，并且盡量讓面緊密，壓得越緊越好，這樣，可以保證面包的蜂窩細密，每個磨具中擺放5個壓好的劑子即可發(fā)酵。

發(fā)酵：將裝有面團的模具放進溫度36℃、相對濕度65%的發(fā)酵箱內(nèi)，發(fā)酵45～60分鐘。

烘烤：發(fā)酵完成后，面團占據(jù)了模具3/4的體積，然后將模具的蓋子蓋好，放入上下火均為180℃的烤箱中，30分鐘后，營養(yǎng)美味的雜糧土司就制作好了。

（上海 馬克）</