四川南溪豆腐干的制作方法

　　 南溪豆腐干是以南溪縣得天獨(dú)厚的純天然原材料，加以歷史傳承的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，配合現(xiàn)代新技術(shù)，生產(chǎn)出的新一代豆制品休閑小食品。該產(chǎn)品具有色澤光亮、質(zhì)地密實(shí)、有彈性、形狀均勻、滋味細(xì)膩、咸淡適口、細(xì)韌耐嚼等特點(diǎn)。
　　 1．原材料的選擇：選擇水分含量小于8%、具豆香味、金黃色、有光澤的優(yōu)質(zhì)黃豆。
　　 2．磨豆?jié){：把選好的黃豆分別倒入泡豆池里，每一池大約放黃豆250公斤，然后加水泡豆，黃豆和水的比例一般為1∶6。泡豆時(shí)間一般為5~12小時(shí)，夏天以5~8小時(shí)為宜，冬天以8~12小時(shí)為宜。泡豆期間，每隔2小時(shí)攪拌一次。
　　 把泡好的黃豆放到磨漿機(jī)里磨豆?jié){。黃豆和水的比例是1︰6。磨出的豆?jié){要經(jīng)過(guò)3次離心處理，把豆渣和豆?jié){經(jīng)過(guò)3次分離，才能做出優(yōu)質(zhì)的豆?jié){。第3次離心以后，分離出的豆?jié){要經(jīng)過(guò)煮漿處理，煮豆?jié){的溫度為90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮制5~15分鐘。
　　 煮漿以后要進(jìn)行篩漿處理，篩漿過(guò)程也是進(jìn)一步把豆渣和豆?jié){分離的過(guò)程。通過(guò)篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停地把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)，然后把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆?jié){才是優(yōu)質(zhì)豆?jié){。
　　 3.蒸汽加壓成型豆腐：①過(guò)濾。把經(jīng)過(guò)篩漿處理后的豆?jié){通過(guò)管道輸送到點(diǎn)漿桶里，同時(shí)用篩網(wǎng)把豆?jié){再次過(guò)濾。②點(diǎn)漿。用鹵水（氯化鎂水溶液，一般1公斤氯化鎂兌4公斤水）點(diǎn)漿，用鹵水點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的最佳溫度為80℃。點(diǎn)漿時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入鹵水，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出豆花時(shí)為止，一般鹵水和豆?jié){的比例是1∶500的用量。③蹲腦。豆?jié){凝固后，需靜置5分鐘左右，組織結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固，這個(gè)過(guò)程叫蹲腦。5分鐘以后豆?jié){中的蛋白質(zhì)完全膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花，把豆花上的水濾出。④上榨。用打豆花器把豆花打碎，同時(shí)把包豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進(jìn)已鋪好包布的托盆里，鋪平以后，用包布將豆花包起，蓋上木板。每一塊規(guī)格是42厘米×43厘米，重量大約1100克，現(xiàn)在生產(chǎn)的豆腐干一般厚度為3~5毫米，每一桶豆花一般可以包31~32層。⑤加壓成型。把包好的豆花放到壓榨機(jī)的中心，四面對(duì)齊，壓榨時(shí)壓力要適宜，一般31～32板豆腐花施加壓力0.12～0.18公斤/平方厘米，保持20～25分鐘。待包布內(nèi)無(wú)水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，這樣制作出來(lái)的是白胚豆腐干。⑥白胚冷卻。將厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝?nèi)ネ饷姘陌?，把豆腐胚倒在另一塊板上。再把白胚豆腐干放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風(fēng)機(jī)會(huì)把白胚吹涼，然后把冷卻的白胚收起，等待造型。⑦白胚造型。無(wú)論用人工或機(jī)械切片，都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐干。切好的豆腐干水分含量應(yīng)在60%以下。
　　 4．鹵制南溪豆腐干：①過(guò)堿。1公斤食用堿加水150公斤，把堿水燒開，將經(jīng)過(guò)造型后的白胚豆腐干倒入堿水中，攪拌5~8分鐘，這個(gè)過(guò)程叫過(guò)堿，經(jīng)過(guò)過(guò)堿處理后，可以使豆腐干更細(xì)嫩、光滑。②清洗。將過(guò)堿后的豆腐干撈出后放到簸箕里，倒清水清洗，要把留在豆腐干表面的堿水充分洗凈，需要反復(fù)清洗5分鐘。③鹵制。首先制作鹵汁，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅蔻、白蔻、純天然名貴中藥等配料一起放入150公斤水里，再加入1公斤鹽進(jìn)行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然后減壓熬制2個(gè)小時(shí)，把調(diào)料撈出，剩下的就是鹵制豆腐干的鹵汁了。把豆腐干放到鹵汁里鹵制半小時(shí)，鹵制過(guò)程中要不停地?cái)嚢?，半小時(shí)后撈出。
　　 5．烘烤：將鹵好的豆腐干撈出，碼放在烤盤里，豆腐干之間不要有重疊，擺放也不要太靠邊，以免受熱不均。把碼好豆腐干的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間距離8厘米左右，如果烤盤密度太大，豆腐干會(huì)受熱不均，也會(huì)影響烘烤效果，烤盤放好后，把烘烤車推進(jìn)烤箱里，用80~100℃的溫度烤15分鐘左右即可。在烘烤過(guò)程中，每隔5分鐘就要把烤盤換一下位置，注意在換盤的時(shí)候要戴防熱手套，以免被燙傷。烘烤完畢，把烘烤車從烤箱里拉出，讓烤完的豆腐干冷卻20分鐘，再將冷卻后的豆腐干倒入儲(chǔ)物箱里，放進(jìn)冷藏室冷藏6~10小時(shí)。冷卻好以后的豆腐干要放到拌料車間，對(duì)豆腐干進(jìn)行拌料處理。
　　 6．拌料調(diào)味：配制各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒，口味不同，配料也不同，用量根據(jù)需要確定。每次把50公斤的豆腐干放到攪拌機(jī)里，再放上調(diào)好的調(diào)味料，充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆?。然后把調(diào)好味的豆腐干倒出，到封裝車間進(jìn)行裝袋。
　　 7．真空包裝：按照不同規(guī)格把豆腐干裝入內(nèi)包裝袋。
　　 8．高溫、高壓殺菌：120℃下殺菌35分鐘，再保溫35分鐘，冷卻10分鐘，殺菌之后即可售。 （四川 戴瑞祥）