解讀黃曲霉素

　　2011年12月24日，國(guó)家質(zhì)檢總局公布了近期對(duì)液體乳產(chǎn)品抽查的結(jié)果。蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%。25日，蒙牛發(fā)布聲明致歉。但黃曲霉素所帶來的巨大安全威脅并不能用道歉來消除，很多消費(fèi)者關(guān)心的是，黃曲霉素究竟是什么？對(duì)人體有多大的危害？應(yīng)該怎樣防止黃曲霉素污染食品呢？
　　
　　◇什么是黃曲霉素
　　黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，黃曲霉毒素不僅是一種化合物，而是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱，目前已分離鑒定出12種，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。由于不同化合物的形成條件不同，所以來ZFgsr/YNInjr4CZIHFmuZg==源分布和毒性也不同。其中M1和M2是多在牛奶中發(fā)現(xiàn)，B1毒性最強(qiáng)。
　　
　　◇生活中黃曲霉素在哪里
　　黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，而后會(huì)侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素。所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過的糧食、油及其制品中。其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在動(dòng)物性食品如肝、咸魚中以及奶和奶制品中也比較常見。
　　
　　◇黃曲霉素有多大毒性
　　黃曲霉毒素于1993年被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。它的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每千克食物中含有1毫克黃曲霉毒素，就會(huì)產(chǎn)生極毒性（而這樣的含量只相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素），可誘發(fā)肝癌。
　　黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物之一，它的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍，其中以B1毒性最大。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。若微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一，可誘發(fā)肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。
　　
　　◇黃曲霉素怎樣祛除
　　黃曲霉素在日常生活中廣泛存在，在潮濕的氣候條件下，花生、大米、玉米、堅(jiān)果尤其容易滋生黃曲霉菌。所有食品儲(chǔ)藏都要注意防霉、防氧化。堅(jiān)果、花生、糧食等盡量購(gòu)買小包裝，打開時(shí)認(rèn)真嗅一下味道，一旦有變味情況立即整袋扔掉，以免抖開后霉菌孢子飛散出來。
　　有研究證明：在不改變牛奶品質(zhì)的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃，再經(jīng)紫外線輻照30分鐘，才能使其中的黃曲霉毒素M1減少56.2%。相比沒有完全祛除的黃曲霉素，所付出的成本遠(yuǎn)大于收益。
　　黃曲霉素耐熱性非常強(qiáng)，在280～300℃之間才能分解，一般烹調(diào)甚至油炸都難以完全破壞它，所以建議將有霉味的食物堅(jiān)決丟棄。若不小心吃到了霉變食物，要全部吐掉并漱口。
　　編輯/張宇 jtyy6727@163.com