牛奶到底還敢不敢喝

　　去年年底接受采訪時，有記者讓我“預(yù)測”一下明年可能會被爆出的食品安全事件，考慮到中國農(nóng)業(yè)散戶多，監(jiān)管成本高，但隨著檢測設(shè)備的普及和被重視，原先沒有條件查處的問題將會一一浮上水面。“潛在的”問題應(yīng)該會出在已有檢測標(biāo)準(zhǔn)、但是執(zhí)行監(jiān)管不嚴(yán)的農(nóng)副產(chǎn)品上，沒有想到，話音未落，蒙牛就出事了。其牛奶被查出含有致癌物質(zhì)的新聞，短時間內(nèi)就被炒得沸沸揚揚。國家質(zhì)檢總局公布了對部分食品抽檢的結(jié)果，蒙牛某批次牛奶因黃曲霉毒素超標(biāo)，被列在了公示名單上，由此—石激起千層浪。
　　黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物，尤其是對于已有乙肝等病毒性肝炎的患者更容易使其誘發(fā)肝癌，因此早已被世界衛(wèi)生組織列為I類致癌物。各國都對食物中的黃曲霉毒素有限量的標(biāo)準(zhǔn)，對于牛奶中的黃曲霉毒素M1，中國國家標(biāo)準(zhǔn)限量和美國、日本一樣，同為0.5微克／公斤，蒙牛被爆不合格的牛奶黃曲霉毒素含量是1.2微克／公斤，超標(biāo)140％。
　　聞悉這件事的當(dāng)天我曾撰文分析，事件起因大概是由于奶牛吃了不合格霉變的飼料，飼料中黃曲霉毒素轉(zhuǎn)化到了牛奶中所致。黃曲霉毒素有二十多種，飼料中的黃曲霉毒素B1是最常見也是最有害的，它有3％～11％左右轉(zhuǎn)化成為牛奶中的黃曲霉毒素M1。這個猜測在經(jīng)過十幾家媒體報道后得到了相關(guān)部門的證實。
　　蒙牛的發(fā)言人辯解稱，作為企業(yè)他們無法監(jiān)管到每個奶農(nóng)，因此不可能保證奶源完全合格，這批次產(chǎn)品還沒有正式出廠，應(yīng)當(dāng)還是可以通過最后一道檢測檢查出來，所以出廠合格率仍然會是100％。這段辯解猛的聽上去確實有道理，可是實際仍然說明企業(yè)在管理上存在隱患。
　　牛奶中黃曲霉毒素M1超標(biāo)是一個業(yè)內(nèi)公認(rèn)的難題。中國早在上個世紀(jì)80年代便有了大量的研究，然而很遺憾，由于黃曲霉毒素耐光、耐酸、耐高溫，如果僅憑加熱需要達(dá)到299攝氏度才能裂解。因此普通的巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌乃至家庭煮沸消毒都不能有效地在不破壞牛奶品質(zhì)的前提下清除這種毒素，目前全世界都沒有工業(yè)生產(chǎn)中去除黃曲霉毒素的有效手段。各種預(yù)防措施的核心都是盡可能從源頭減少染毒，比如控制飼料中的黃曲霉毒素B1等等。
　　按照蒙牛方面的說法，他們還會在出廠前進(jìn)行檢測?？墒羌热稽S曲霉毒素在生產(chǎn)過程中無法有效清除，為何不在從奶農(nóng)那里收購原料奶的時候便直接檢測呢?要知道根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，生乳和生產(chǎn)出的鮮乳黃曲霉毒素標(biāo)準(zhǔn)是一樣的，如果收購時檢測不達(dá)標(biāo)，企業(yè)是有權(quán)拒絕的，這樣成本不是更低嗎?
　　對此坊間有一種似乎更合理的“陰謀論”：黃曲霉毒素檢測成本高昂、甚至有可能對檢測員身體造成危害，因此誰都不愿意經(jīng)常去測量。從奶農(nóng)那里收購上來的牛奶畢竟不可能全都超標(biāo)，所以只需要把質(zhì)量還算過關(guān)的牛奶混在一起，自然黃曲霉毒素超標(biāo)的可能就大大降低。哪怕真的最后檢測仍然超標(biāo)，不要緊，再等等，找些檢測指標(biāo)優(yōu)良的牛奶混合一下，直到最終過關(guān)。否則怎么解釋將黃曲霉毒素放在最后一道檢測呢?當(dāng)然了，這只是一個沒有證據(jù)支持的傳說。
　　蒙牛牛奶事發(fā)后，消費者最關(guān)心的還是：我們還要不要喝牛奶?我的答案是：如果從此就放棄牛奶，每日合理的營養(yǎng)攝入標(biāo)準(zhǔn)就很難達(dá)到了，牛奶是一種比較理想的食物。它含有3％左右的蛋白質(zhì)和脂肪，鈣的含量在100mg／100g以上，并且非常容易吸收，還有維生素A、維生素D及一些生物活性物質(zhì)等。每天一個雞蛋、一袋奶基本是絕大多數(shù)營養(yǎng)師開出的食譜中必然包括的兩樣?xùn)|西，足見其重要性。
　　如果實在擔(dān)心牛奶質(zhì)量安全，不喝奶就得考慮用什么來替代。以300g計算，牛奶中有接近10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，差不多相當(dāng)于一兩瘦肉，這樣看來還比較容易補(bǔ)充。而300mg的鈣可就不容易替代了，盡管綠色蔬菜、豆制品中都可以補(bǔ)充一些鈣質(zhì)，但是牛奶中的鈣質(zhì)吸收效率仍然是最高的。都說骨湯補(bǔ)鈣，事實上一般骨頭湯所能溶解出的鈣含量極少，甚至濃度與自來水差不多，吸收率也很低。
　　所以對于消費者來說，還是不要改掉喝牛奶的習(xí)慣吧，盡管這也是一個很“無奈”的選