西餐與中國的戀愛

　　《舊中國雜記》收錄的一封寫于1831年的信中，有這樣一段當時國人對于國外飲食的描述：“那些外國人坐在餐桌旁，吞食著一種流質，按他們的話叫做蘇坡（湯，英文soup的音譯），接著大嚼魚肉，這些魚肉是生吃的，生得幾乎跟活魚一樣。另外，桌子的各個角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉，這些肉都泡在濃汁里，在吃的時候，他們用一把劍一樣的東西將肉一片片切下來。”
　　這封信的作者又如此記述，“然后是一種綠白色的物質，有一股濃烈的氣味，他們告訴我，這是一種酸水牛奶的混合物，放在陽光下曝曬，直到長滿了蟲子；顏色越綠則滋味越濃，吃起來也更滋補。這東西叫乳酪，用來就著一種渾渾的紅色的液體吃，這種液體會冒著泡漫出杯子來，弄臟人的衣服，其名稱叫做啤酒……”
　　其實，在十七世紀中葉，當西方傳教士帶著上帝和廚師來到清代中國時，中國民眾對于那些“番菜”是相當?shù)胤锤泻兔镆暎鼈冊浭恰翱杀钡娘嬍沉晳T，甚至是“粗鄙”“惡心”的表現(xiàn)。但如今，西餐卻成了中國人生活中一種令人享受的浪漫元素。
　　從最初的厭惡到現(xiàn)在的包容，西餐在中國流行的腳步走得不算輕快，但最終，它還是到達了目的地。
　　宮廷與名流的奢侈品
　　隨著鴉片戰(zhàn)爭時期大量西方人的涌入，西餐在清朝宮廷逐漸流行開來。慈禧太后出于外交考量，經常在宮廷擺上西餐招待外國使節(jié)?；蛟S，末代皇帝溥儀對西餐的近乎癡迷也是源自當時宮廷中盛行西餐、招待“洋大人”的風氣。
　　當時，溥儀有兩個膳房：一個是專門烹制清宮傳統(tǒng)食品的“野意膳房”，另一個是做西餐的“番菜房”；溥儀頓頓吃西餐，對“野意膳房”的食品卻是半個月才光顧一次。
　　《溥儀檔案》記載了溥儀一日的菜譜。早膳“面花清湯，炸木魚配馬油艾土，白蘑菇炒雞配面包角，冷黃皮子鴨肝配生菜，白什子豌豆，煎豬排配山豆扁豆絲，點心奶油木士配煙臺梨，吉士黃油，咖啡牛奶糖”。晚膳包括了“雞茸湯加蘑菇丁，蝦米小面盒，白蘑炒雞配山豆泥子，什錦炒面條，紅燜牛肉配五色菜，龍須菜配酒醋什子，炒白鴨鑲什錦飯俄國生菜，香桃奶油冰激凌配小點心，吉士黃油，咖啡牛奶糖”。
　　隨著西方國家入侵中國并在一些大城市中建立起租界，西餐在中國開始逐步擴張。
　　上世紀初，大城市里專營西餐的大飯店如雨后春筍。在北京，法國人建立了北京飯店，之后有六國飯店、三星飯店、珠寶飯店等，同時還出現(xiàn)了與西餐相關的面包店和牛奶廠。上海有查理飯店、大華飯店。天津有維克多利和起士林餐廳。廣州有哥倫布餐廳。
　　這些西餐飯店大多由在華的外國人建立經營，內部裝潢充滿著異國風情，服務生態(tài)度專業(yè)，服務周到，菜品價格也較高。當時，西餐被視為奢侈品。
　　在上海灘的租界區(qū)，各式各樣的西餐廳遍地開花，軍政頭目、洋人、買辦、豪門貴族紛紛至此交際享樂。當時，到外國飯店吃西餐，儼然成為了上層社會的社交方式之一。
　　這一時期最典型的西餐搭配是牛排配一份濃湯，這也是中國人對于西餐的最初印象之一。當時的有錢人家舉辦餐會經常使用這種經典的牛排“套餐”。而分餐食用牛排既簡捷又衛(wèi)生，受到了許多名媛小姐們的歡迎。
　　女作家張愛玲就是牛排西餐的粉絲。張愛玲深受西方文化熏陶，不僅寫得一手漂亮的英文小說，飲食也是鐘情于西餐。她最愛的餐廳便是位于上海盧灣區(qū)陜西南路35號的“紅房子”。這家餐廳頻繁地在她筆下的作品中出現(xiàn)。而張愛玲在“紅房子”常年的必點菜就是芥末牛排。
　　俄式西餐的孤獨綻放
　　民國時期繁盛開來的西餐廳在解放后大多紛紛改制，合并，逐漸凋零。但也有例外，五六十年代，得益于中國與蘇聯(lián)的政治關系，俄式西餐在其他西餐衰落的情況下依然獨自綻放著。以“老莫”為代表的幾家俄式西餐，成了當時國人眼中西餐的代名詞。
　　最有名的要算王朔筆下的“老莫”，即北京莫斯科餐廳?！袄夏边@一稱謂源于五六十年代，是當時北京時髦青年對莫斯科餐廳的昵稱，七十年代后則成了京城年輕人聚會的首選地。在王朔的小說《動物兇猛》中，被稱為“頑主”的北京少年在莫斯科餐廳舉辦生日會，醉酒后，他們將炸豬排、奶油烤雜拌兒和黃油果醬面包都慷慨地吐在柵欄旁和草地上。
　　在那個年代，最時髦的事莫過于坐在有落地玻璃的歐式穹頂建筑里，胸前圍著漂白的餐巾，手持沉甸甸的鍍銀刀叉，慢條斯理地切割噴香的炸豬排或烤小牛肉，小口品嘗杜松子酒或紅菜湯。和家人朋友吃俄羅斯菜，成了很多普通中國人對那個時代最美好的回憶。
　　羅亞濱的父母從事接待外國來華專家的工作，十幾歲的他第一次有機會品嘗到俄式西餐。他仍然記得60年前就餐時的驚喜，“金屬的刀叉取代了中國人習慣用的木制筷子，涂抹著濃厚果醬的金黃色面包代替了饅頭”。
　　解放后興起的俄式西餐不論從菜品口味、原料選材還是價格上都更加“親民”。這讓越來越多的國人能夠品嘗到異國食品。當時最受中國人歡迎的菜就是罐燜牛肉、炸豬排、紅菜湯和奶油烤雜拌。
　　中西混搭的西式餐點改革開放后，法國的福樓、美國的星期五、意大利的亞地里亞陸續(xù)進入中國。人們對于西餐的選擇恢復了多樣化。
　　最近幾年，美國簡·喬治（Jean Georges）餐廳、法國Caprice餐廳等早就在國際聲名遠揚的餐廳也逐漸落戶中國。但是，與民國時期百家爭鳴的西餐市場不同，如今在中國最受追捧的不再是那些規(guī)矩冗雜的正統(tǒng)西餐。以肯德基和麥當勞為代表的美式快餐的引入和流行，使得西餐在中國真正普及了。
　　1987年，肯德基進入北京，在北京前門第一家肯德基店的門口，人們排起了長長的隊伍。漢堡、炸雞、薯條、圓筒冰激凌伴隨了80后、90后和00后三代人的童年時光。漢堡和薯條這樣的美式快餐的出現(xiàn)告訴人們，西餐也能吃得很快、很平價。
　　隨著中國與世界交往的日益密切，很多外國餐館的經營者都看到了中國龐大的市場和人們的強大購買力。為了更好地迎合中國顧客的口味，很多餐廳在進入中國時候都對菜色和口味進行改良。
　　如今，可以在肯德基里吃到“培根蘑菇雞肉飯”和“巧手麻婆雞肉飯”。前者融合了經典的法式風味和中式米飯，后者則為正宗的四川風味。
　　哈根達斯推出的廣告語“愛她，就請她吃哈根達斯”，不僅沒放過中西兩大情人節(jié)，現(xiàn)在對中秋節(jié)也“毫不手軟”，它推出了“冰淇淋月餅”，雖然此月餅非彼月餅，只不過是做成了月餅形狀的冰淇淋。在中國“漫山遍野”的星巴克咖啡店里，人們也能在中秋節(jié)買到月餅了。
　　如今，人們在餐廳吃飯，有時已分不清哪家是西餐廳，哪家是中餐廳，哪盤是西式，哪盤是中式。
　　（佑平薦自《環(huán)球》）
　　責編：小側