傳統紅碎茶與“CTC”紅碎茶的生產工藝技術分析

黃振宇

（云南滇紅集團股份有限公司，云南 鳳慶 675900）

1 前言

滇紅是云南紅茶的統稱，分為滇紅工夫茶和滇紅碎茶兩種。滇紅工夫茶芽葉肥壯，金毫顯露，湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚。滇紅工夫茶于1939年在云南鳳慶首先試制成功。普洱茶、滇紅功夫茶、滇紅碎茶是云南茶葉的代表。

滇紅碎茶于1958年試制成功，1964年開始批量生產。1983年推廣擠揉成型機，盤式揉切機逐步被淘汰，以鳳翼型轉子機為主，輔以擠揉成型機，以后因市場供求關系，擠揉成型機被淘汰，以轉子機生產為主，優(yōu)質紅碎茶外形顆粒重實、勻齊、純凈，色澤油潤，內質香氣甜醇，湯色紅艷，滋味鮮爽濃強，葉底紅勻明亮。

2 “CTC”紅碎茶生產線生產工藝技術

九十年代起始云南省大渡崗茶場、勐海茶廠、鳳慶茶廠先后從英國、印度國引進“CTC”紅碎茶生產線，同時國內隨之作了“吸收、消化”技術，相應的由云南熱作機械廠、云南農機研究所等先后制造三條國產“CTC”生產線。后由于技術、材質等原因，最后各茶企業(yè)還是以引進為主。繼大渡崗、勐海巴達、鳳慶茶廠先后引進三條生產線后，隨著“CTC”產品市場發(fā)展前景的看好，高優(yōu)茶園發(fā)展迅速，在九十年代末至2011年初近十年間，先后引進印度國“CTC”生產線18條（臨滄、云縣、雙江、鎮(zhèn)康、永德、鳳慶、昌寧）鳳慶縣就引進了八條之多。

傳統紅碎茶產品的生產，應用盤式傳統揉切法、轉子機傳統揉切法、轉子機揉切法、擠揉成型揉切法和“CTC”傳統揉切法，均為初精制分離、兩段制造的工藝技術。勞動強度大，衛(wèi)生度較差，圓實度差，菱角大、干手，片、精毛多精度差等。引進和應用進口“CTC”紅碎茶生產線，一改歷史上兩段分離的傳統制造法，從鮮葉萎凋后、給料、落托凡機的（卷曲、擠揉、切碎）；“CTC”三聯機組（兩初一細）主要功能為巻緊，一切初顯體形未顯顆粒，二切體形縮小，基本顯顆粒（齒輥呀距八呀粗），三切顆粒固定形成（呀距11呀細），經三聯機連續(xù)撕切，葉組織細胞得到充分破壞；兩級發(fā)酵床“發(fā)酵”全程（45-55分鐘）；進入沸騰干燥機的大風量、高溫（120-140℃）、沸騰、吸塵排濕，全程8-12分鐘，實現一次性干燥（5.-6.%）；在輸送機的作用下，進入靜電抖分揀雜三臺機組的抖、分、揀全程分篩出1-7口，計14口產品。

“CTC”紅碎茶：外形顆粒緊、圓實、勻齊、色褐潤；內質香氣鮮爽、強烈、持久，滋味濃強、鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅勻鮮亮。末茶：外形砂粒狀、重實、勻凈、色褐潤，內內質香氣鮮爽，滋味濃強，湯湯色深紅明亮，葉底紅勻亮，凈度好。整個生產過程與傳統的紅碎茶制造，有著較大的工藝技術、設備技術的差別。得到的產品質量有著較大的差異，差異點：一是所用的設備技術，單機、分段制作；二是單一的轉子機的擠、揉、切破碎率底、顆粒細度差、發(fā)酵轉化慢；三是顆粒圓實度差、菱角大；四是凈度差，筋、毛碎片多；五是勞動強度大、衛(wèi)生差；六是產品分口單一，須二次精制加工等。“CTC”紅碎茶產品引用了進口的卷曲、擠揉、切碎落托凡機，壓碎、撕裂、巻緊造粒的三聯機組等破碎率高的一次性成形生產線。引進新的設備技術，把紅碎茶產品質量標準進一步得到提升。

特別是“CTC”生產線設備1993年至2003年的十年間，滇紅公司經10年的生產運作管理，實踐發(fā)現該設備的三聯“CTC”的三次撕切破碎，顆粒細胞破碎程度還有待于增強，破碎強度還有潛力，就在2003年再次進口兩條生產線的同時增加了“一切”（11呀細齒），四條生產線的“CTC”齒輥由三聯機，變?yōu)樗穆摍C，兩粗二細（每寸8呀、11呀），破碎力得到增強，使之在造粒、發(fā)酵過程中葉象變化、轉化效果更加明顯，由于增強了破碎率，顆粒質量提升，正茶率提高（80-93%）。效果非常明顯。

第一條500噸/年“CTC”生產線：落托凡機直徑15英寸、三聯齒輥、兩級帶式發(fā)酵床，大風量、低風壓的沸騰式干燥機。由滇紅自制的無管式三回程熱風爐換熱供熱，該干燥機由于結構為床面（9200*1300），大風機大風量（3600m3/h×2），低風壓（80-40）汞柱。溫度高（140-150℃）強風、吸、吹并進，在不同角度導風板作用下，推動茶胚循序懸浮、干燥茶葉于箱內成波瀾式沸騰干燥（8-12分），一次性干燥（5-6%）。改變了傳統碎茶的兩段干燥工藝技術，產品質量達到，粒圓、重實、清香、鮮爽，湯色紅艷明亮，無火高現象，口感適應于東、西歐、西方人群。

后三條生產線（250、500、250 噸），2003年，著重加大了落托凡機的結構材質及直徑（18英寸）技術要求，根據“CTC”產品口感適應的東南亞等區(qū)域，選擇了鏈板式全封閉大排濕干燥機，中風量（3600m3/h），該機由全金屬結構、內設兩層連扳，由3-4組離心風機組合的大排濕吸塵，溫度（100-120℃），干燥時間（8-15分），一次性干燥（5-6%），主要是茶胚與金屬連扳的高溫接觸作用。產品質量達到粒圓、重實、蜜糖香、湯色紅艷呈姜黃，口感呈糖蜜香。適應東南亞、港、澳、臺等人群。

滇紅為了研究開發(fā)提高紅碎茶產品質量水準，再創(chuàng)“CTC”紅碎茶國家標準樣制者，還將先后引進的四條生產線最后一道工序茶葉分號，統一選擇四臺旋振式分號機，設置6篩7口。統一篩號標準、保證了外形圓實、顆粒更加勻齊一致，各具口感，適應現代市場和消費大眾的“CTC”紅碎茶產品。

結語

綜上所述，傳統紅碎茶產品的生產加工工藝技術與現代“CTC”紅碎茶生產加工工藝技術，主要原料工藝技術要求是一致的，最關鍵的就是徹底改變了設備工藝技術，引進先進設備，用現代設備技術徹底改變和提升傳統紅碎茶的品質，外形特征，是當今茶產品中具備茶飲品深加工技術極佳原料，所以說，云南茶產業(yè)要得到發(fā)展，還須注重發(fā)展“CTC”紅碎茶，因為該產品發(fā)展前景看好，深加工潛力深，除了云南大葉種茶內含物質豐富以外，具提取、萃取容易，鮮爽度高，多香氣，多口感還等優(yōu)越性，廣泛適用于茶飲品系列，納米超微原茶粉系列的深加工開發(fā)。再者云南茶園面積大，“CTC”紅碎茶產品所需的原料四級以下的鮮葉，而云南茶園四級以下的鮮葉占70%，是廣大茶農發(fā)展致富的一大經濟支柱，所以各級政府、職能部門、茶葉學會、商會應當進一步提高茶葉產品發(fā)展的方向，指導和扶持在發(fā)展建設高優(yōu)生態(tài)茶園的同時注重對現代茶園建設的發(fā)展和培植，所謂現代茶園建設培植和高優(yōu)茶園建設基本是一致的，只不過說，現代茶園除了具備高優(yōu)生態(tài)以外，還必須具備現代茶園管理技術、現代檢測監(jiān)控技術、現代機械采摘管理技術等，適應于先進技術、現代設備技術的應用。

我認為云南茶葉事業(yè)的發(fā)展各級政府部門確實給予了最大的支持和扶持，基礎面積發(fā)展迅速，廣大茶農確實得到了實惠，建議各級政府和職能部門在繼續(xù)支持扶持茶葉產業(yè)發(fā)展的同時，重視對茶葉產品，茶葉品牌，云南茶文化宣傳，市場營銷等指導、扶持。特別是茶葉茶品和品牌發(fā)展建設上加大力度。