番茄粉中果膠含量粒徑貯藏溫度與色澤穩(wěn)定性的相關(guān)性

陳 愷王 娟姜 婧李煥榮

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；2.廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，廣西 南寧 530000；3.石河子工商行政管理局，新疆 石河子 832000）

番茄粉中果膠含量粒徑貯藏溫度與色澤穩(wěn)定性的相關(guān)性

陳 愷1王 娟2姜 婧3李煥榮1

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；2.廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，廣西 南寧 530000；3.石河子工商行政管理局，新疆 石河子 832000）

以不同果膠含量、不同粒徑的番茄粉為原料，研究貯藏溫度對(duì)番茄粉色澤變化的影響。結(jié)果表明：番茄粉中果膠含量、粒徑、貯藏溫度與色澤的穩(wěn)定性有一定的相關(guān)性。在不同溫度條件下的整個(gè)貯藏過(guò)程中，低果膠含量的不同粒徑番茄粉的L值、a值、b值均呈下降趨勢(shì)，貯藏溫度越高，下降幅度越大；高果膠含量的番茄粉在不同溫度條件下的貯藏過(guò)程中L值均呈上升趨勢(shì)，a值和b值由于貯藏溫度不同呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)。

番茄粉；果膠含量；粒徑；貯藏溫度；色澤

番茄粉是以番茄醬為原料經(jīng)噴霧干燥制成的粉末狀番茄深加工制品，與番茄醬相比具有運(yùn)輸、食用方便，應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，番茄粉在歐美國(guó)家作為西式食品的基本配料，在番茄制品的用量中占有很大比例。近年來(lái)隨著新疆紅色產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展使番茄粉產(chǎn)品以其優(yōu)良的品質(zhì)成為繼番茄醬之后又一個(gè)番茄制品的出口亮點(diǎn)，但生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝、貯藏條件等對(duì)番茄粉的品質(zhì)都有較大的影響［1－5］，如番茄紅素降解、色澤褐變、營(yíng)養(yǎng)成分損失、結(jié)塊等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。

前期課題組［6，7］已對(duì)番茄粉在不同貯藏溫度條件下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的變化規(guī)律、原料的果膠含量與番茄粉L值、a值和b值與色澤的關(guān)系進(jìn)行了較詳細(xì)的研究，得出結(jié)論為隨著貯藏溫度的升高和貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，番茄粉的結(jié)塊、色澤褐變現(xiàn)象加快，在不同貯藏溫度下，番茄紅素含量、VC含量、還原糖含量均呈下降趨勢(shì)，總酸含量普遍升高；相同果膠含量的番茄粉隨著顆粒度的減小、不同果膠含量的番茄粉隨著果膠含量的增加，其色澤變化趨勢(shì)相同，由紅色向桔紅過(guò)度，即L值逐漸增大，a值逐漸減小，b值逐漸增大。本試驗(yàn)分別以冷破工藝番茄醬（番茄破碎后預(yù)熱溫度在60℃以下，果膠經(jīng)果膠酶分解含量較少）、熱破工藝番茄醬（番茄破碎后預(yù)熱溫度在80～85℃以上，果膠酶活性被鈍化，果膠含量高）為原料，采用噴霧干燥工藝制得番茄粉，通過(guò)進(jìn)一步研究番茄粉中果膠含量、顆粒度、貯藏溫度與色澤穩(wěn)定性的相關(guān)性，旨為番茄粉的品質(zhì)控制提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

冷破醬、熱破醬：新疆屯河北庭番茄醬廠；

包裝材料：PET/AL/PE復(fù)合袋，烏魯木齊市雅紅特包裝有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：AL204－IC，梅特勒－托利多儀器上海有限公司；

色差儀：HunterLab D－25型，美國(guó)HunterLab公司；

標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩：浙江上虞市標(biāo)準(zhǔn)分樣篩廠。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 分別以冷破醬、熱破醬經(jīng)噴霧干燥制得兩種果膠含量的番茄粉，用標(biāo)準(zhǔn)篩篩分成顆粒度范圍為60～80目、80～100目和100目以上3個(gè)組，將每組不同粒徑的番茄粉每份樣品量（50±1）g，采用PET/AL/PE復(fù)合包裝材料進(jìn)行常壓包裝，分別置于4，20，35℃環(huán)境下貯藏，每個(gè)處理10袋，每隔20d進(jìn)行色澤指標(biāo)的測(cè)定，即分別在第0天、20天、40天、60天、80天和100天進(jìn)行色澤的測(cè)定，每次取樣1袋測(cè)定重復(fù)3次取平均值。分析兩種果膠含量、不同粒徑范圍的番茄粉在貯藏期間溫度對(duì)色澤的影響。

1.3.2 測(cè)定方法

（1）果膠含量測(cè)定：采用重量法［8］。

（2）色澤測(cè)定：采用色差儀直接測(cè)定，賦予樣品色度值，顏色的數(shù)字表達(dá)為L(zhǎng)，a，b色度標(biāo)尺，“L”代表顏色深淺，“a”和“b”指紅綠和黃藍(lán)方向的數(shù)值，該儀器對(duì)色澤數(shù)值表達(dá)比人眼判斷顏色更客觀、更準(zhǔn)確，通過(guò)對(duì)L，a，b3個(gè)值的變化來(lái)分析番茄粉在貯藏期間色澤變化的規(guī)律。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對(duì)番茄粉L值的影響

通過(guò)分析得出以冷破醬為原料制得番茄粉的果膠含量為0.08%，標(biāo)識(shí)為番茄粉①（以下同）；以熱破醬為原料制得番茄粉的果膠含量為2.06%，標(biāo)識(shí)為番茄粉②（以下同）。兩種果膠含量的番茄粉在貯藏期間L值的變化見(jiàn)圖1。

圖1 番茄粉在不同溫度貯藏期間L值的變化Figure 1 The variation of curve on value of Lof tomato powder at storage environment

由圖1可知，不同果膠含量（冷破醬、熱破醬所得的番茄粉）的番茄粉在貯藏期間L值的變化規(guī)律不同，番茄粉①在4，20，35℃ 貯藏溫度下L值均呈下降趨勢(shì)，貯藏溫度越高降幅越大，其中80～100目的降幅較大；番茄粉②在4，20，35℃貯藏溫度下L值均呈上升趨勢(shì)，其中60～80目、80～100目?jī)山M升幅較大。

2.2 貯藏溫度對(duì)番茄粉a值的影響

由圖2可知，兩種番茄醬所得番茄粉在貯藏期間a值變化規(guī)律不同；番茄粉①的a值在整個(gè)貯藏期間均呈下降趨勢(shì)；貯藏溫度越高，降幅越大；不同顆粒度中60～80目在不同溫度的整個(gè)貯藏期間下降幅度最大。

番茄粉②的a值在4，20℃條件下的整個(gè)貯藏期間呈上升趨勢(shì)，但與L值相比上升幅度較緩慢；在35℃條件下貯藏的番茄粉a值呈下降趨勢(shì)，其中60～80目的降幅最大。

2.3 貯藏溫度對(duì)番茄粉b值的影響

由圖3可知，兩種番茄粉在貯藏期間b值變化規(guī)律不同；番茄粉①的b值在整個(gè)貯藏期間均呈下降趨勢(shì)；貯藏溫度越高，降幅越大。

番茄粉②的b值在不同溫度的整個(gè)貯藏期間不同顆粒中60～80目、80～100目的呈緩慢上升趨勢(shì)；100目以上的在4℃貯藏期間呈緩慢上升趨勢(shì)，在20，35℃條件下貯藏期間呈緩慢下降趨勢(shì)。

圖2 番茄粉在不同溫度貯藏期間a值的變化Figure 2 The variation of curve on value of aof tomato powder at storage environment

通過(guò)對(duì)以上結(jié)果分析認(rèn)為，引起兩種果膠含量的番茄粉在貯藏期間L值、a值、b值的變化規(guī)律可能有三方面的因素：

（1）貯藏期間由于番茄紅素的降解，VC的氧化、羰氨褐變［9］引起L值 、a值、b值降低。

（2）由于番茄粉的果膠含量不同引起的。粉體在貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生結(jié)塊團(tuán)聚，吸收水分增塑顆粒表面是造成結(jié)塊團(tuán)聚的主要原因，當(dāng)表面黏度達(dá)到臨界值（106～108Pa·s）時(shí)，相臨顆粒之間形成液橋而團(tuán)聚［10］。由于顆粒之間不同程度的團(tuán)聚會(huì)造成對(duì)光反射的效果不同，從而產(chǎn)生L、a、b值的差異，當(dāng)番茄粉中果膠含量高時(shí)，在貯藏過(guò)程中由于果膠的吸水作用不但會(huì)使番茄粉中水分重新分布，而且不易使相鄰顆粒之間形成液橋而團(tuán)聚，對(duì)光的吸收與反射也不同，L、a、b值也不同，課題組通過(guò)對(duì)不同果膠含量的番茄粉在結(jié)塊后的硬度分析也證明高果膠含量的番茄粉結(jié)塊后的硬度值遠(yuǎn)低于低果膠含量的番茄粉結(jié)塊后的硬度值［9］。

（3）由顆粒度大小不同引起的。研究發(fā)現(xiàn)顆粒度越小L值和b值越大、a值越小，貯藏期間不同顆粒度間色澤的差異可能與相鄰顆粒之間的結(jié)塊團(tuán)聚特性不同、對(duì)光的反射效果不同有關(guān)。

通過(guò)對(duì)兩種番茄粉在35℃貯藏條件下a值的變化分析認(rèn)為，由非酶褐變引起的a值變化大于由果膠含量不同引起的a值變化。

3 結(jié)論

（1）在貯藏過(guò)程中番茄粉中的果膠含量與色澤的穩(wěn)定性有一定的相關(guān)性，果膠含量低的番茄粉的L值、a值和b值均呈下降趨勢(shì)，貯藏溫度越高，下降幅度越大，貯藏100d后以60～80目顆粒的番茄粉色澤最好；

（2）果膠含量高的番茄粉在溫度為4，20，35℃條件下貯藏過(guò)程中L值均呈上升趨勢(shì)，其中60～80目、80～100目?jī)山M升幅較大；a值在4，20℃條件下貯藏過(guò)程中呈上升趨勢(shì)，35℃條件下貯藏過(guò)程中呈下降趨勢(shì)；b值在4，20，35℃條件下的整個(gè)貯藏期間60～80目、80～100目的呈緩慢上升趨勢(shì)；100目以上的在4℃貯藏期間呈緩慢上升趨勢(shì)，在20，35℃貯藏期間呈緩慢下降趨勢(shì)。

1 羅昌榮，許時(shí)嬰.番茄粉在加工和貯藏過(guò)程中番茄紅素的穩(wěn)定性研究［J］.食品科學(xué)，2002（8）：33～37.

2 徐榕蔓，丁生林，宋佳，等.番茄粉在貯藏過(guò)程中品質(zhì)穩(wěn)定性的研究［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2009，30（12）：147～149.

3 陳國(guó)剛，劉婭，王小平.番茄粉噴霧干燥工藝的優(yōu)化［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2010（11）：58～59.

4 邱偉芬，汪海峰.天然番茄紅素在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性研究［J］.食品科學(xué)，2004（2）：56～60.

5 宋宏新，劉曉陽(yáng).四種干燥方法生產(chǎn)番茄粉的品質(zhì)特性研究［J］.食品科技，2006（8）：101～104.

6 李煥榮，朱正蘭，唐振生，等.番茄粉在不同貯藏溫度下品質(zhì)變化規(guī)律的探討［J］.食品工業(yè)科技，2004（11）：139～141.

7 姜婧，王忠民，李瑾瑜，等.番茄醬中果膠含量與番茄粉品質(zhì)特性相關(guān)性研究［J］.食品科學(xué)，2010（9）：45～48.

8 王世平.食品理化檢驗(yàn)技術(shù)［M］.北京：中國(guó)林業(yè)出版社，2009：197～201.

9 姜婧.番茄粉果膠含量與貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的相關(guān)性研究［D］.烏魯木齊：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.

10 于泓鵬，曾慶孝.食品玻璃化轉(zhuǎn)變及其在食品加工儲(chǔ)藏中的應(yīng)用［J］.食品工業(yè)科技，2004（11）：149～151.

Study on correlation of pectin content，particle size and storage temperature with colour and lustre stability of tomato powder

CHEN Kai1WANG Juan2JIANG Jing3LI Huan－rong1

（1.Institute of Food Science and Pharmacy，Xinjiang Agriculture University，Urumqi，Xinjiang830052，China；2.Food and Biological Engineering，Guangxi Institute of Industry Technology，Nanning，Guangxi530000，China；3.Shihezi Administrative Bureau for Industry and Commerce，Shihezi，Xinjiang832000，China）

Tomato powder with different pectin contents and particle sizes were used as raw material to study the effects of storage temperature on the colour and lustre of tomato powder.The result showed that the pectin content and particle size of tomato powder，and the storage temperature have certain correlation with the stability of the colour and lustre of tomato powder.Tomato powder with low pectin contents and different particle sizes showed a downtrend in the value ofL，aandbin the whole progress of storage which was under different temperature conditions.The higher the temperature，the greater the downtrend was；Tomato powder with high pectin content during storage at different temperatures showed a rising trend inLvalue，while different variation trends ofaandbvalues.

tomato powder；pectin content；particle size；storage temperature；colour and lustre

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.044

新疆維吾爾自治區(qū)自然科學(xué)基金（編號(hào)：2009211A05）

陳愷（1985－），男，新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)助教，碩士研究生。E－mail：chenk117＠sohu.com

李煥榮

2011－12－01