調(diào)酸型低糖乳味飲料的開(kāi)發(fā)

郝艷明，李詠富

（北京燕京飲料有限公司，北京 101300）

調(diào)酸型低糖乳味飲料的開(kāi)發(fā)

郝艷明，李詠富

（北京燕京飲料有限公司，北京 101300）

使用安賽蜜（AK糖）和蔗糖素復(fù)配，替代飲料中使用的蔗糖，使飲料低糖化，同時(shí)降低生產(chǎn)成本，使用量分別為0.0040%和0.0045%時(shí)甜感效果好；利用檸檬酸和蘋(píng)果酸調(diào)節(jié)糖酸比，使用量分別為0.14%和0.10%時(shí)，可使甜味劑的不良甜味降到最低。通過(guò)幾種常用膠體同大豆多糖復(fù)配的實(shí)驗(yàn)，表明耐酸型CMC-Na和阿拉伯膠可以協(xié)助大豆多糖穩(wěn)定乳中蛋白，離心沉淀量最少，這2種膠體可以同大豆多糖復(fù)配作為調(diào)酸型乳味飲料的穩(wěn)定劑。

低糖；甜味劑復(fù)配；穩(wěn)定性

蔗糖一直是人們獲取甜味的主要來(lái)源之一，但作為一種高熱量的食品配料，如果長(zhǎng)期食用則會(huì)患肥胖癥、高血脂、糖尿病和齲齒等疾病?，F(xiàn)階段，隨著蔗糖價(jià)格的上漲和人們營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的增強(qiáng)，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的新型甜味劑產(chǎn)品，受到廣大消費(fèi)者青睞，低糖食品也成為許多人所關(guān)注的對(duì)象，具有廣闊的市場(chǎng)前景。自2009年以來(lái)，白砂糖的價(jià)格不斷走高，增加了許多企業(yè)的生產(chǎn)負(fù)擔(dān)，降低砂糖的使用量也成為許多企業(yè)的迫切要求。甜味劑可提供高倍甜味，一般不會(huì)帶來(lái)額外的能量，但甜味劑一般都有不良甜感，需要通過(guò)調(diào)節(jié)酸的用量來(lái)緩解其不良甜味。對(duì)所有高甜度甜味劑來(lái)說(shuō)，高甜度甜味劑在低濃度時(shí)的使用效果比高濃度時(shí)要好得多[1]。利用甜味劑的協(xié)同功效混合各種長(zhǎng)、短效甜味劑，對(duì)改進(jìn)風(fēng)味、降低成本、提高安全性有作用[2]。

調(diào)配型酸性乳飲料的蛋白顆粒在酸性條件下容易沉淀，主要通過(guò)添加穩(wěn)定劑解決這一問(wèn)題[3]。常用的酸性乳飲料的穩(wěn)定劑主要是大豆多糖、果膠和耐酸型CMC-Na。大豆多糖和果膠相對(duì)黏度較低，以果膠和大豆多糖為穩(wěn)定劑的乳飲料一般口感較好，但二者的價(jià)格相對(duì)較高。CMC-Na、黃原膠等膠體因價(jià)格低廉在食品工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛，特別是作為乳飲料的穩(wěn)定劑和增稠劑。但是添加CMC-Na、黃原膠的飲料一般口感都較黏稠[4]。當(dāng)大豆多糖單獨(dú)作為穩(wěn)定劑時(shí)，穩(wěn)定酪蛋白的效果并不理想，酸性乳飲料有時(shí)會(huì)出現(xiàn)沉淀，且生產(chǎn)成本較高。本文對(duì)大豆多糖與幾種常見(jiàn)的穩(wěn)定劑的復(fù)配進(jìn)行了研究，利用甜味劑替代白砂糖，以期得到一種價(jià)格適中、口感清爽且穩(wěn)定性好的低糖酸性乳飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脫脂乳粉：新西蘭進(jìn)口產(chǎn)品；黃原膠、刺槐豆膠、魔芋膠、阿拉伯膠：上海福樂(lè)貿(mào)易有限公司；CMC-Na（耐酸型FH9）：欣融實(shí)業(yè)；瓜爾豆膠：廣州凱聞食品原料有限公司；結(jié)冷膠：?jiǎn)谈黄髽I(yè)。

1.2 設(shè)備

奧豪斯E12140型分析天平：瑞士：Sigma 2-16型離心機(jī)；Moniteh TA6型濁度儀：德國(guó)；CX 1092型恒溫水浴鍋：杭州雪中炭恒溫技術(shù)有限公司；IKA-T18型高速攪拌機(jī)：廣州。

1.3 方法

1.3.1 甜味劑復(fù)配對(duì)比試驗(yàn)

單一的甜味劑會(huì)有不適甜味的出現(xiàn)，本文采用安賽蜜（AK糖）和蔗糖素復(fù)配，利用檸檬酸和蘋(píng)果酸來(lái)調(diào)整糖酸比，利用正交試驗(yàn)篩選最優(yōu)復(fù)配條件，正交試驗(yàn)表如表1所示。通過(guò)感官評(píng)定來(lái)評(píng)價(jià)復(fù)配效果，評(píng)定小組由公司研發(fā)部組成，打分標(biāo)準(zhǔn)如下。

5分：甜感舒適，后甜不明顯，無(wú)雜味（如金屬味、后苦）；甜酸理想。

4分：甜感較舒適，略有后甜，雜味輕微；甜酸感較理想。

3分：甜感略有不適，有較明顯的后甜，略有雜味；甜酸比有一定的偏差。

2分：甜感不適，后甜明顯，有較重雜味，甜酸比偏差較重。

1分：甜感極不適，后甜嚴(yán)重，有很重雜味，甜酸比偏差明顯。

1.3.2 工藝流程

稱取30 g白砂糖，在70℃水中溶解，冷卻后過(guò)濾；然后按1.3.1中篩選出的AK糖和蔗糖素的最優(yōu)配比稱取甜味劑，溶解，與糖液混合待用。稱取6 g脫脂乳粉，在冷水中分散2 min，于50℃水浴中水合45 min；將穩(wěn)定劑在高速攪拌下溶解30 min后待用。將糖液和穩(wěn)定劑混合均勻后，加入水合好的脫脂乳粉，混勻后進(jìn)行調(diào)酸、調(diào)香，最后殺菌灌裝，見(jiàn)圖1所示。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow diagram

1.3.3 離心沉淀率的測(cè)定

穩(wěn)定劑分別使用0.3 g的黃原膠、CMC-Na、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、結(jié)冷膠、魔芋膠、阿拉伯膠與3.0 g的大豆多糖復(fù)配，糖酸比采用上述實(shí)驗(yàn)中最優(yōu)結(jié)果，制備樣品。

離心管中加入50 mL配制好的酸乳飲料，置于離心機(jī)中，于3000 r/min轉(zhuǎn)速下離心15 min。棄去上清液，稱重，按（1）式計(jì)算沉淀率。

式中：WS為去上清液后離心管的質(zhì)量；Wk為空管的質(zhì)量；W為樣品溶液和離心管的總質(zhì)量。

1.3.4 濁度的測(cè)量

制品經(jīng)過(guò)殺菌灌裝，靜置一周后利用濁度儀測(cè)定1.3.3中樣品的濁度。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜味劑復(fù)配使用效果

經(jīng)過(guò)感官評(píng)定小組評(píng)定打分，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。

根據(jù)極差可知，對(duì)于制品口感的影響AK糖>蔗糖素>蘋(píng)果酸>檸檬酸。主要是因?yàn)锳K糖在較高濃度時(shí)會(huì)有后苦味出現(xiàn)，對(duì)制品口感帶來(lái)不良影響，蔗糖素的甜味曲線和蔗糖極為相似，但有后甜出現(xiàn)，蘋(píng)果酸可抑制后甜的不良感覺(jué)。各因素的效應(yīng)曲線如圖2所示。

由效應(yīng)曲線可知，隨著甜味劑的增加，甜味的不適感會(huì)逐漸加大，且濃度越高，不適感越明顯，因此甜味劑只有在低使用量下才能帶來(lái)舒適甜感；檸檬酸的用量在0.14%，蘋(píng)果酸用量在0.10%時(shí)，酸感最為舒適，可以有效抑制甜味劑帶來(lái)的不良甜感。

表 1 甜味劑復(fù)配正交試驗(yàn)結(jié)果Table 1 The results of orthogonal experiment

2.2 樣品的離心沉淀率

分別使用黃原膠、CMC-Na、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、結(jié)冷膠、魔芋膠、阿拉伯膠與大豆多糖復(fù)配為穩(wěn)定劑，制備樣品，測(cè)定離心沉淀率，結(jié)果如圖3所示。

結(jié)果表明，CMC-Na（耐酸型）、阿拉伯膠同大豆多糖復(fù)配，對(duì)乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性效果好，在相同離心條件下，離心沉淀量最少，離心沉淀量分別為0.47%和0.43%。這可能是因?yàn)榘⒗z和CMC-Na在水溶液中帶大量負(fù)電荷，酸性多糖的這種膠體保護(hù)作用可補(bǔ)償?shù)鞍踪|(zhì)的陰離子電荷，由于靜電排斥作用，防止蛋白質(zhì)凝聚作用的發(fā)生[5]。黃原膠雖然也屬于酸性陰離子多糖，但其沉淀量明顯多于CMC-Na和阿拉伯膠，不適合同大豆多糖復(fù)配作為調(diào)酸型乳味飲料的穩(wěn)定劑。

2.3 樣品的濁度

樣品在H90和H12下的濁度如圖4、圖5所示。

濁度測(cè)試從另一個(gè)側(cè)面驗(yàn)證了CMC-Na和阿拉伯膠可以同大豆多糖復(fù)配有效抑制乳中蛋白沉淀。CMCNa的濁度會(huì)高于阿拉伯膠，可能是因?yàn)檎{(diào)酸后，乳中的Ca2+呈完全游離狀態(tài)，這種濃度的鈣離子可以使CMC從溶液中沉淀出來(lái)[5]。因此要使用耐酸型CMC，即醚化度較高的CMC，防止其被Ca2+沉淀。同時(shí)也可考慮添加三聚磷酸鈉或六偏磷酸鈉來(lái)絡(luò)合溶液中的Ca2+，從而使CMC的使用效果更加明顯。黃原膠雖然含有丙酮酸等酸性殘基，對(duì)于穩(wěn)定乳中酪蛋白有明顯作用，但在Ca2+的存在下，可能會(huì)通過(guò)鈣橋與乳中蛋白作用形成絮狀沉淀。

在H12下，制品濁度差異不是特別顯著，說(shuō)明在這幾種復(fù)配條件下，幾種穩(wěn)定劑對(duì)制品中的大顆粒物質(zhì)含量無(wú)顯著影響。

3 結(jié)論

使用AK糖和蔗糖素復(fù)配，利用檸檬酸和蘋(píng)果酸調(diào)整糖酸比，可以大幅度降低砂糖的使用量，使飲料低糖化，既降低了成本，也滿足了人們對(duì)健康飲食的要求。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果可知，在AK糖和蔗糖素用量分別為0.0040%和0.0045%時(shí)，檸檬酸和蘋(píng)果酸用量為0.14%和0.10%時(shí)，糖酸效果最優(yōu)。

在穩(wěn)定劑復(fù)配實(shí)驗(yàn)中，表明CMC-Na（耐酸型）和阿拉伯膠復(fù)配對(duì)調(diào)酸型乳味飲料的復(fù)配效果最好，離心沉淀率最低，產(chǎn)品在制作后的濁度最低。因此可以作為調(diào)酸型乳味飲料的穩(wěn)定劑，黃原膠在調(diào)酸型乳味飲料中會(huì)產(chǎn)生較多沉淀，不適合同大豆多糖復(fù)配作為此類型飲料的穩(wěn)定劑。

[1]汪文陸.AK糖與其他甜味劑混合使用時(shí)甜度和風(fēng)味的評(píng)價(jià)[J].食品科技,1994(10):12

[2]張巖.甜味劑在涼果蜜餞上的研究進(jìn)展[J].食品科技，2007(3):19-20

[3]黃來(lái)發(fā).蛋白飲料加工工藝與配方[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996:81-83

[4]張麗平,余曉琴.羧甲基纖維素鈉(CMC)在食品工業(yè)應(yīng)用的情況和研究動(dòng)態(tài)[J].中國(guó)食品添加劑開(kāi)發(fā)應(yīng)用,2006,25(1):118-125

[5]李勇.現(xiàn)代飲料生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006:308-310

The Developments of Acid Type Milk Taste Beverage at Low Sugar

HAO Yan－ming，LI Yong－fu
（Beijing Yanjing Beverage Co.，LTD.，Beijing 101300，China）

The compound of acesulfame and sucralose was used to substitute the sugar added in beverages，while decrease the costs of production.As the amount of acesulfame and sucralose were 0.0040%and 0.0045%，respectively，the sweet sense was more suitable.Citric acid and malic acid were used to regulating the glucose acid ratio.As the amount of citric acid and malic acid were 0.14%and 0.10%，respectively，it could minimize the unsuitable sweet of the sweetener.By compounding several commonly used colloids with soy polysaccharide，experiments indicated that acid－resisting CMC－Na and arabinose could assist soy polysaccharide to stabilize milk protein；and centrifugal precipitation amount was the least，so that this compound could be used as the acidbased milk beverages'stabilizer.

low sugar；sweetener blending；stability

郝艷明（1978—），女（漢），工程師，工程碩士，主要從事飲料研究開(kāi)發(fā)工作。

2011-07-09