HACCP體系在復合維生素生產(chǎn)的應用

劉志揚，閆炳震，王敏

（1.天津科技大學生物工程學院，教育部工業(yè)微生物重點實驗室，天津 300457；2.三威食品（天津）有限公司，天津 300204）

隨著食品添加劑在食品工業(yè)方面應用領域越來越廣，而且復合維生素在食品添加劑中扮演著重要的角色，尤其是在嬰幼兒食品和乳品中是不可缺少的重要配料。由于食品添加劑最重要的是安全性和有效性，尤其是安全性則顯得更為重要。要確保食品添加劑使用的安全，在必須對其進行衛(wèi)生評價的基礎上，對食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中，必須采取切實有效的措施來加以管理和控制[1-4]。

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母縮寫，意為“危害分析和關鍵控制點”,是一種科學、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強的食品安全控制體系。HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，但不是一種零風險體系,它是用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平。HACCP作為一種食品安全保證系統(tǒng)，被用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施，正逐漸成為食品行業(yè)的一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系[5-11]。

通過在復合維生素生產(chǎn)企業(yè)應用了3年的HACCP體系的實例分析，詳細介紹了HACCP體系在復合維生素生產(chǎn)中關鍵點的確立以及關鍵限值的策劃，并對復合維生素企業(yè)生產(chǎn)中HACCP體系實施的具體方案進行了進一步的說明。

1 方法

1.1 復合維生素濕法生產(chǎn)工藝流程

復合維生素濕法工藝流程圖如圖1所示，經(jīng)HACCP小組現(xiàn)場驗證無誤。

圖1 復合維生素濕法生產(chǎn)工藝流程Fig.1 Flow chart of compound vitamin wet producing

1.2 危害分析和關鍵控制點的確定

根據(jù)HACCP的7個原則，對產(chǎn)品生產(chǎn)的每一個步驟進行分析，找出潛在的危害，確立關鍵控制點(CCP),根據(jù)CCP建立完善的質(zhì)量控制體系。

HACCP小組對照工藝流程對復合維生素產(chǎn)品進行了危害分析，危害分析見表1（以輔助原材料驗收、熱水溶配和成品貯存為例）。

表1 復合維生素生產(chǎn)HACCP體系的危害分析Table 1 Hazard analysis of HACCP system in compound vitamin producing

1.3 確定關鍵控制點（CCP）和關鍵限值（CL）策劃

根據(jù)危害分析，結合復合維生素實際生產(chǎn)經(jīng)驗，HACCP小組確定了1個關鍵控制點：CCP1干物質(zhì)混料罐。關鍵控制點CCP1的關鍵限值（CL）確定依據(jù)為常見致病菌的特性和公司多年工藝、檢測數(shù)據(jù)。

1.4 HACCP計劃表

按CAC的“HACCP體系及其運用準則”的12步驟建立HACCP體系，選用美國FDA提供的“HACCP計劃表”制定HACCP計劃。具體見表2。

表2 復合維生素生產(chǎn)的HACCP計劃表Table 2 HACCP schedule of compound vitamin producing

1.5 建立實用生產(chǎn)運行操作文件

根據(jù)SSOP要求，建立復合維生素生產(chǎn)過程中預防生物、物理污染的操作文件，目錄見表3。

表3 復合維生素生產(chǎn)運行操作文件Table 3 Operation document of compound vitamin producing

2 結果與討論

2.1 HACCP體系實施前主要存在問題

復合維生素生產(chǎn)過程中，在實施HACCP體系以前主要存問題是：大腸菌群、細菌總數(shù)不穩(wěn)定，不符合有些嚴格的國外標準。

HACCP體系實施以前某公司生產(chǎn)中控制細菌和致病菌數(shù)，與其他企業(yè)標準比較情況見表4。

2.2 關鍵危害內(nèi)控標準的制定

參考國內(nèi)外文獻，某公司制定了關鍵危害的內(nèi)控標準：大腸菌群≤500 cfu/g；細菌總數(shù)≤1×104cfu/g；致病菌不得檢出。

表4 某公司控制細菌和致病菌數(shù)和其他公司比較Table 4 Control level comparison of total plate count and total pathogenic bacteria between one company with others

2.3 實施效果

1）某公司經(jīng)過2年的HACCP體系的運行，與沒有實施HACCP體系相比，取得了顯著效果：大腸菌群、細菌數(shù)明顯降低，沒有檢出致病菌。以2009年10～11月份生產(chǎn)批號和2010年10～11月份生產(chǎn)批號為例（見表5和表6），比較HACCP實施前后對細菌數(shù)和致病菌數(shù)的含量的影響。

表5 實施HACCP之前細菌數(shù)和致病菌數(shù)的情況（以2009年10～11月份生產(chǎn)批號為例）Table 5 Total plate count and total pathogenic bacteria before applying HACCP（e.g.,batch producing in 2009.10-11）

表6 實施HACCP之后細菌數(shù)和致病菌數(shù)的情況（以2010年10～11月份生產(chǎn)批號為例）Table 6 Total plate count and total pathogenic bacteria after applying HACCP（e.g.,batch producing in 2010.10-11）

2）產(chǎn)品一次性合格率得到提高，產(chǎn)品返修率、不良信息反饋、質(zhì)量事故率和市場投訴率均得到了下降。如表7所示。

3）全員食品安全衛(wèi)生意識進一步增強。安全衛(wèi)生意識是HACCP的精髓，是員工責任感、職業(yè)道德、工作態(tài)度的集中反映。通過實施HACCP體系，員工的食品安全衛(wèi)生意識明顯提高，遇到不合理的及時匯報并積極想辦法解決，實際生產(chǎn)中的問題得到了糾正并標準化，保證了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

表7 HACCP實施前后產(chǎn)品一次性合格率、產(chǎn)品返修率等情況的比較Table 7 Comparison of product one-time pass rate and repair rate,etc before and after applying HACCP

4）降低了控制成本，帶來經(jīng)濟效益。在加工過程中主要針對各關鍵控制點（CCP）的控制，避免了大量重復的成品檢驗，以較低的成本保證了較高的食品安全性。

3 結論

某公司經(jīng)過2年的HACCP體系的運行，取得了顯著效果：大腸菌群、細菌數(shù)明顯降低，沒有檢出致病菌；產(chǎn)品的質(zhì)量有了很大的提高，產(chǎn)品一次性合格率得到提高，不良信息反饋、質(zhì)量事故率和市場投訴率均得到了下降。復合維生素企業(yè)建立實施HACCP體系符合企業(yè)生產(chǎn)的實際情況，能夠指導企業(yè)生產(chǎn)安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量的產(chǎn)品，提高了企業(yè)安全質(zhì)量管理水平和工作效率，具有良好的可實施性。

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