不同形態(tài)南美白對(duì)蝦貯藏特性研究

王凌燕，曹榮，劉淇，殷邦忠，魏玉西

（1.青島大學(xué)生物系，山東 青島 266071；2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東 青島 266071）

南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei），學(xué)名凡納濱對(duì)蝦，是當(dāng)今世界蝦類養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的3大品種之一[1]，具有生長(zhǎng)速度快、環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)、肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，因此在我國(guó)沿海各地被廣泛養(yǎng)殖，我國(guó)已成為世界上南美白對(duì)蝦產(chǎn)量最高的國(guó)家[2]。

鮮蝦在儲(chǔ)藏過(guò)程中易發(fā)生黑變，極大影響蝦的外觀，同時(shí)由于腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖造成蝦氣味、組織形態(tài)等感官品質(zhì)的劣化，最終造成蝦感官上被拒絕。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)蝦的保鮮技術(shù)進(jìn)行了廣泛研究，如氣調(diào)保鮮[3]、輻照保鮮[4]和生物保鮮[5]等，也取得了一定的成果。但對(duì)于蝦不同形態(tài)貯藏特性的基礎(chǔ)性研究相對(duì)較少。蝦頭和蝦殼富集了大量微生物，酚氧化酶活力也較高，通過(guò)去頭/去殼處理是否可以提高對(duì)蝦貯藏過(guò)程中的感官品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期值得探索。

通過(guò)對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行去頭/去殼處理，比較整蝦、去頭蝦和蝦仁在貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)、生化指標(biāo)和微生物指標(biāo)變化情況，以確定去頭/去殼處理對(duì)對(duì)蝦貯藏品質(zhì)和貨架期的影響，為蝦的貯藏保鮮提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

鮮活南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）：購(gòu)于青島市新貴都農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。對(duì)蝦樣品采集后，半小時(shí)內(nèi)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后，剔出死亡損傷個(gè)體，選取鮮活、完整、大小均一個(gè)體，流水清洗后加冰猝死。

樣品分為3組，第1組保持完整形態(tài)，第2組去除整個(gè)頭胸部，第3組去除頭胸部及蝦殼，只保留第1至第6腹節(jié)的蝦肉，各組分別在（0±0.5）℃條件下進(jìn)行貯藏，定期取樣進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 方法

1.2.1 對(duì)蝦感官品質(zhì)評(píng)定

由6名具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員，按照對(duì)蝦感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[6]，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分，總分在18分（極新鮮）和3分（完全腐?。┲g，總分9分作為貨架期界限。

1.2.2 電子鼻分析

應(yīng)用德國(guó)Airsense公司PEN3型便攜式電子鼻系統(tǒng)。將5 g樣品置于100 mL試劑瓶中，用保鮮膜密封，平衡10 min后，將與電子鼻系統(tǒng)連接的針頭直接插入試劑瓶中進(jìn)行信號(hào)采集，采集時(shí)間定為60 s，每組樣品做3個(gè)平行樣。采用自帶軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.2.3 對(duì)蝦生化指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 pH測(cè)定

取10g樣品，蒸餾水稀釋10倍，均質(zhì)2min，10000r/min離心30 min后取上清液，以pH計(jì)直接測(cè)定。

1.2.3.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測(cè)定

取1.2.3.1中的上清液，采用GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中4.1的方法測(cè)定TVB-N。

1.2.3.3 酚氧化酶（PO）活力測(cè)定

取1.2.3.1中的上清液作為粗酶液，以兒茶酚為底物，用分光光度法測(cè)定酚氧化酶活性。即將4.5 mL去離子水、1.0 mL酶液和0.5 mL 0.5 mol/L的兒茶酚溶液混合，置于37℃水浴中恒溫30 min，然后用分光光度計(jì)測(cè)定其OD（吸光度）490 nm值。每分鐘（t）OD 490 nm增加0.001定義為一個(gè)酶活力單位（U）。最后換算為酶的國(guó)際活性單位kat。記為kat/g。1 U=16.67 nkat。

1.2.4 對(duì)蝦細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

采用有氧平板菌落計(jì)數(shù)法（APC）[7]。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)重復(fù)2次，每次設(shè)3個(gè)平行樣，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用SPSS 11.0進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析，顯著性界值以P<0.01為非常顯著，P<0.05為顯著，P>0.05為不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)蝦貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)變化

不同形態(tài)南美白對(duì)蝦在（0±0.5）℃貯藏過(guò)程中感官評(píng)分的變化如圖1所示。

圖1 不同形態(tài)南美白對(duì)蝦(0±0.5)℃貯藏過(guò)程中感官評(píng)分變化Fig.1 Changes in sensory score of whole,decapitated and peeled prawns during storage

由圖1可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3組樣品的評(píng)分均呈下降的趨勢(shì)，但下降的幅度有所不同。整蝦、去頭蝦、蝦仁分別在第7、10和12天時(shí)，感官評(píng)分下降至9分以下。至感官評(píng)分確立的貨架期時(shí)，各組腐敗特征有所差異，其中整蝦蝦體嚴(yán)重黑變，頭胸部與腹部基本分離，蝦腦流出，有極重的硫化氫味；去頭蝦的尾部、軀干部仍存在黑變現(xiàn)象，不良?xì)馕渡匀?；蝦仁雖無(wú)黑變現(xiàn)象，但有輕微腐敗氣味，同時(shí)失水嚴(yán)重，肉質(zhì)略微發(fā)黏。

2.2 氣味分析

采用PEN3型電子鼻對(duì)3種形態(tài)對(duì)蝦貨架期終點(diǎn)時(shí)的氣味組成進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖中1～10分別對(duì)應(yīng)10個(gè)傳感器，每個(gè)傳感器只對(duì)特定的揮發(fā)性化合物敏感。整蝦響應(yīng)值最大的是9號(hào)感應(yīng)器，其次為8號(hào)和6號(hào)，9號(hào)傳感器對(duì)有機(jī)硫化物最敏感，這與整蝦腐敗時(shí)強(qiáng)烈的硫化氫氣味一致。去頭蝦響應(yīng)值最大的同樣是9號(hào)感應(yīng)器，但其他傳感器響應(yīng)值相對(duì)較小。蝦仁的氣味組成明顯不同，響應(yīng)值較大的為1號(hào)、6號(hào)和8號(hào)傳感器，其中1號(hào)傳感器對(duì)芳香族化合物敏感，6號(hào)和8號(hào)分別對(duì)烷烴和醇類化合物敏感。不同形態(tài)蝦貨架期終點(diǎn)時(shí)氣味組成的不同說(shuō)明其腐敗特征有所差異，而細(xì)菌是造成水產(chǎn)品腐敗最主要的因素，這在一定程度上說(shuō)明去頭/去殼會(huì)在一定程度上影響蝦的細(xì)菌菌相，進(jìn)而影響其腐敗特征和貨架期，相關(guān)研究有待進(jìn)一步深入。

圖2 整蝦（a）、去頭蝦（b）和蝦仁（c）貨架期終點(diǎn)時(shí)氣味分析Fig.2 The response graph of the sensors to the odor of(a)whole shrimp,(b)decapitated and(c)peeled prawns at the end of shelf-life

2.3 對(duì)蝦貯藏過(guò)程中pH變化

對(duì)蝦貯藏過(guò)程中pH變化情況見(jiàn)圖3。

圖3 不同形態(tài)南美白對(duì)蝦（0±0.5）℃貯藏過(guò)程中pH的變化Fig.3 Changes in pH of whole,decapitated and peeled prawns during storage

從圖3可以看出，不同形態(tài)南美白對(duì)蝦的pH在貯藏過(guò)程中均呈上升的趨勢(shì)，其中整蝦和去頭蝦的上升幅度明顯高于蝦仁。水產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)品貯藏過(guò)程中pH的變化與多種因素有關(guān)，如糖原降解、酸類物質(zhì)生成等原因，一般會(huì)造成pH的輕微下降，而蝦體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺等物質(zhì)，又會(huì)造成pH的上升。不同形態(tài)南美白對(duì)蝦的pH在貯藏過(guò)程中的變化趨勢(shì)基本一致，但感官評(píng)分確立的貨架期終點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的pH明顯不同（P>0.05），整蝦、去頭蝦和蝦仁在貨架期終點(diǎn)時(shí)的pH分別為7.53、7.72和7.41，因此在判定貨架期時(shí)，不適宜用pH作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.4 對(duì)蝦貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的變化

對(duì)蝦貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的變化情況見(jiàn)圖4。

圖4 不同形態(tài)南美白對(duì)蝦（0±0.5）℃貯藏過(guò)程中TVB-N的變化Fig.4 Changes in TVB-N of whole,decapitated and peeled prawns during storage

TVB-N被廣泛用作魚(yú)、蝦、貝類等水產(chǎn)品的鮮度評(píng)定指標(biāo)，是水產(chǎn)品在腐敗過(guò)程中由于蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)[8]，一般隨著鮮度的下降而增加。根據(jù)GB 2733-2005《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，TVB-N 30 mg/100 g被認(rèn)為是對(duì)蝦可被食用的上限。貯藏過(guò)程中，3組樣品的TVB-N都隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，整蝦、去頭蝦和蝦仁分別在第7、9和11天到達(dá)這一水平。TVB-N的試驗(yàn)結(jié)果與感官評(píng)分的結(jié)果基本一致。

2.5 對(duì)蝦貯藏過(guò)程中酚氧化酶（PO）活力的變化

對(duì)蝦貯藏過(guò)程中酚氧化酶（PO）活力的變化見(jiàn)圖5。對(duì)蝦黑變主要是由酚氧化酶引起的，該酶可以將蝦類表面的無(wú)色化合物單酚氧化為雙酚，進(jìn)而雙酚化合物轉(zhuǎn)變成有色的醌類物質(zhì)。醌類有很高的活性，極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合生成黑色素[9]。

圖5 不同形態(tài)南美白對(duì)蝦（0±0.5）℃貯藏過(guò)程中酚氧化酶活力的變化Fig.5 Changes in PO activity of whole,decapitated and peeled prawns during storage

南美白對(duì)蝦3種形態(tài)中，整蝦的PO活力最高，為1100 nkat/g，去頭蝦次之，為766 nkat/g，而蝦肉中幾乎檢測(cè)不到PO活性。蝦的黑變多從頭胸部開(kāi)始，Zamorano等曾研究發(fā)現(xiàn)蝦不同部位的PO活性是不同的，其中頭胸部較腹部和尾部具有更高的PO活力[10]。在貯藏過(guò)程中，整蝦和去頭蝦的PO活性并未受到低溫影響，在貯藏的第1天即迅速升高。蝦中的PO是以酚氧化酶原的形式存在[11]，貯藏初期PO活性的迅速升高可能與蝦死后酚氧化酶原發(fā)生降解，轉(zhuǎn)化為有活性的PO有關(guān)。整蝦的PO活性在第1至9天的貯藏期內(nèi)略有波動(dòng)，9 d以后呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。去頭蝦的PO活性在第1至7天的貯藏期內(nèi)變化不大，之后同樣呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。這種活力的下降可能與底物大量消耗以及生成產(chǎn)物的反饋抑制有關(guān)。

2.6 對(duì)蝦貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的變化

不同形態(tài)的南美白對(duì)蝦在（0±0.5）℃貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的變化情況見(jiàn)圖6。

圖6 不同形態(tài)南美白對(duì)蝦（0±0.5）°C貯藏過(guò)程中APC的變化Fig.6 Changes in APC of whole,decapitated and peeled prawns during storage

由圖6可知，在貯藏初期，3種形態(tài)南美白對(duì)蝦的細(xì)菌總數(shù)都有一定程度的降低，這可能與部分細(xì)菌不耐冷，在低溫條件下死亡有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)蝦細(xì)菌總數(shù)（CFU/g）≤105為一級(jí)鮮度，≤5×105為二級(jí)鮮度，細(xì)菌總數(shù)達(dá)到106時(shí)，通常蝦已腐敗，此時(shí)斷定為貨架期終點(diǎn)[12]。整蝦、去頭蝦和蝦仁分別在第7、9和11天時(shí)超過(guò)106CFU/g的上限水平。曹榮等[13]曾對(duì)不同形態(tài)羅非魚(yú)的貯藏特性進(jìn)行了研究，認(rèn)為與去頭/內(nèi)臟的羅非魚(yú)樣品相比，保持完整形態(tài)更有利于延長(zhǎng)其貨架期，并分析可能與去頭/內(nèi)臟過(guò)程中微生物交叉感染有關(guān)。而蝦由于個(gè)體較小，去頭、去殼過(guò)程可在很大程度上避免微生物交叉感染，因此去頭/去殼處理可在一定程度上提高其貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)了貨架期。

不同形態(tài)對(duì)蝦的APC與TVB-N變化趨勢(shì)基本一致，確立的貨架期都為7、9和11 d，而感官評(píng)分確立的貨架期為7、10和12 d，其中去頭蝦和蝦仁對(duì)應(yīng)的貨架期分別滯后1 d。這可能與感官評(píng)定帶有一定的主觀性，去頭蝦和蝦仁由于消除了大部分黑變的影響，對(duì)應(yīng)的評(píng)分相對(duì)偏高有關(guān)。

3 結(jié)論

通過(guò)感官、生化和微生物指標(biāo)對(duì)不同形態(tài)南美白對(duì)蝦的貯藏特性進(jìn)行了比較。整蝦的感官評(píng)分同TVB-N、APC的變化規(guī)律具有一致性，因此均可以作為鮮度評(píng)價(jià)的指標(biāo)，而對(duì)于去頭蝦和蝦仁，感官評(píng)分在判斷貨架期終點(diǎn)時(shí)相對(duì)滯后。綜合各個(gè)指標(biāo)判定，整蝦、去頭蝦和蝦仁的貨架期分別為7、9和11 d。試驗(yàn)表明整蝦的PO活力要高于去頭蝦，而蝦肉中基本無(wú)PO活性，這與感官上蝦仁不發(fā)生黑變相一致。不同形態(tài)對(duì)蝦在貨架期終點(diǎn)時(shí)的氣味組成有明顯差異，這可能與不同形態(tài)樣品細(xì)菌組成的差異導(dǎo)致不同的腐敗特征有關(guān)。

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