肉蓯蓉咖啡保健飲料的開發(fā)

代紹娟，李琳，鄒圣冬，程衛(wèi)東

（1.石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆 石河子 832000；2.石河子大學(xué)，新疆 石河子 832000）

肉蓯蓉又名蓯蓉或大蕓，為多年生寄生肉質(zhì)草本。分布于內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅和新疆，素有“沙漠人參”之美譽(yù)，是我國傳統(tǒng)的名貴中藥材。

現(xiàn)代中藥藥理學(xué)研究表明，肉蓯蓉主要具有如下幾個方面的藥理作用：具有改善智力抗衰老的作用[1]，增強(qiáng)免疫功能、補(bǔ)腎壯陽抗寒、抗疲勞和抗衰老、通便、調(diào)節(jié)循環(huán)系統(tǒng)[2]。從20世紀(jì)80年代開始，國內(nèi)外對肉蓯蓉的化學(xué)成分進(jìn)行了大量的研究，已從肉蓯蓉中分離出了多種類型的有效物質(zhì)，主要可分為苯乙醇苷類，環(huán)烯醚萜類、木質(zhì)素類、多糖、生物堿等[3-4]。

肉蓯蓉也是我國傳統(tǒng)的出口中藥材，近十幾年來，日本、韓國以及東南亞地區(qū)每年都從我國進(jìn)口大量的干品肉蓯蓉。日本市場上暢銷的一種“養(yǎng)命酒”，就是以肉蓯蓉為主要成分。美國1994年通過了“飲食補(bǔ)充保健及教育法”，將中草藥確定為飲食補(bǔ)充食品，近年來，美國的有關(guān)科研機(jī)構(gòu)已成功地將肉蓯蓉中最有效的藥物成分——肉蓯蓉總甙萃取出來，并開發(fā)為食品添加劑。

新疆是我國陸地面積最大的省區(qū)，沙漠及沙漠化土地面積占新疆國土總面積的47.7%，梭梭、紅柳、堿蓬是防風(fēng)固沙的主要種植品種，而肉蓯蓉是一種多年寄生于梭梭、紅柳、堿蓬等沙生植物根部的草本植物。出于保護(hù)肉蓯蓉寄主植被和肉蓯蓉野生資源的考慮，從20世紀(jì)90年代起，國家及新疆有關(guān)部委的科技主管部門、科研單位、企業(yè)和個人先后立項(xiàng)，對新疆肉蓯蓉人工種植進(jìn)行了多方面的研究，并取得了很好的研究成果。部分地方政府把發(fā)展人工種植肉蓯蓉作為保護(hù)和改善當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境，增加當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收入，提高當(dāng)?shù)乜沙掷m(xù)發(fā)展能力的重要途徑，先后在新疆的昌吉州、和田地區(qū)、石河子等靠近沙漠的部分地方進(jìn)行了一定規(guī)模的種植，已經(jīng)取得了一定的成效[5]。

本實(shí)驗(yàn)以新疆人工培育的管花肉蓯蓉為原料配以咖啡、奶粉，通過打漿、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等工藝制作的肉蓯蓉咖啡保健飲料，飲料的口感香醇，沒有特殊的藥味。此產(chǎn)品的開發(fā)為肉蓯蓉的深加工提供了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

新疆管花肉蓯蓉、速溶咖啡、全脂奶粉、白砂糖、羧甲基纖維素鈉，果膠，單，雙，三甘油脂肪酸酯，六偏磷酸鈉均符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器與設(shè)備

電子秤（精確到0.01）：梅特勒-托利多；均質(zhì)機(jī)：天津市特斯達(dá)食品科技有限公司；阿貝折光儀：廣州市愛巖科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C酸度計(jì)：上海雷磁；離心機(jī)：鹽城市凱特試驗(yàn)儀器有限公司；醫(yī)用壓力蒸汽滅菌鍋：北京楠華科技開發(fā)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 通過單因素及綜合實(shí)驗(yàn)確定肉蓯蓉加工工藝

新鮮的肉蓯蓉脫去皮后，果肉在空氣中暴露，迅速發(fā)生褐變，直接影響了飲料的感官品質(zhì)，而且營養(yǎng)功效也在這過程中不斷的流失。因此，通過單因素試驗(yàn)確定了肉蓯蓉的最佳加工工藝。

1.3.2 采用正交試驗(yàn)選擇影響肉蓯蓉咖啡飲料口感的主要配料

本實(shí)驗(yàn)選擇了肉蓯蓉、咖啡和白砂糖作為主要配料，采用正交試驗(yàn)，通過感官評價進(jìn)行品嘗打分，確定主要配料配比和用量。

1.3.3 采用正交試驗(yàn)確定肉蓯蓉咖啡飲料穩(wěn)定劑的復(fù)配比例

在不添加穩(wěn)定劑的情況下，肉蓯蓉咖啡保健飲料很快分層。因此，對穩(wěn)定劑和乳化劑進(jìn)行了復(fù)配實(shí)驗(yàn)，采用了正交試驗(yàn)方法確定了穩(wěn)定劑的復(fù)配比例。

穩(wěn)定性的評價方法是采用離心分離法和靜置觀察法相結(jié)合的方式通過上浮層和沉淀層的厚度來評判穩(wěn)定性的狀態(tài)。

1.3.4 感官評價

根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味感官，采用品嘗評分的方法打分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 產(chǎn)品風(fēng)味感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring of flavor

1.4 工藝流程

1.5 操作要點(diǎn)

1.5.1 浸泡護(hù)色

肉蓯蓉（凍藏新鮮）去皮后在空氣中極易褐變，因此，脫去皮后放入加入護(hù)色液的酸液中浸泡2 min。

1.5.2 微波加熱軟化

肉蓯蓉在微波爐中中火加熱70 s，然后打漿，縮短加熱的時間，更有利于保護(hù)肉蓯蓉中的有效成份。

1.5.3 調(diào)配

把制作好的肉蓯蓉漿加入調(diào)配鍋里，把咖啡、奶粉等輔料準(zhǔn)確稱量用適量的水充分溶解后加入調(diào)配鍋里，然后再加入溶化好的穩(wěn)定劑、白砂糖，最后定容到容積。

1.5.4 均質(zhì)

一道均質(zhì)壓力20 MPa，二道均質(zhì)壓力5 MPa。

1.5.5 殺菌

121℃，10 min～15 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉蓯蓉漿加工工藝的選擇

2.1.1 微波、酸液、預(yù)煮處理對肉蓯蓉色澤的影響

新鮮肉蓯蓉切開后，在空氣中裸露的部分迅速被氧化，發(fā)生褐變，對后期的加工色澤及營養(yǎng)會造成很大的影響。因此，通過表2的加工工藝試驗(yàn)確定使其不發(fā)生褐變或少發(fā)生褐變的最佳工藝。

從表2可以得出結(jié)論，酸液浸泡處理和微波處理對肉蓯蓉的護(hù)色均有效果，微波處理和酸液浸泡處理兩種處理方式配合使用效果更佳，即肉蓯蓉切片0.8 cm～1 cm后，在酸液中浸泡2 min，再用微波加熱70 s后進(jìn)行打漿處理，肉蓯蓉褐變的最少。

表2 肉蓯蓉加工工藝實(shí)驗(yàn)Table 2 Cistanche processing experiments

2.1.2 微波處理對肉蓯蓉色澤的影響

肉蓯蓉打漿之前有一個軟化的過程，試驗(yàn)中選擇的微波加熱進(jìn)行軟化，通過表3的試驗(yàn)確定了肉蓯蓉加熱過程中保持較好色澤和風(fēng)味最佳微波處理時間。

表3 肉蓯蓉微波加熱實(shí)驗(yàn)Table 3 Microwave heating experiments of Cistanche

從表3中可以看出肉蓯蓉切片后用微波爐加熱70 s的時間，肉蓯蓉的顏色和風(fēng)味保持的最好。

2.2 肉蓯蓉、咖啡、奶粉、白砂糖的最佳配比試驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)確定了肉蓯蓉、咖啡、奶粉、白砂糖為影響產(chǎn)品口感的主要因素。各因素選取了3個水平，采用L9（34）的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)感官評定表1，多人對產(chǎn)品風(fēng)味感官進(jìn)行評分，結(jié)果平均后進(jìn)行分析，見表5，確定各因素的最佳用量。因素水平表見表4。

從正交試驗(yàn)結(jié)果中可知，各因素對肉蓯蓉咖啡保健飲料的影響程度為A>D>C>B，其中咖啡對產(chǎn)品的口感影響最大，其次是白砂糖、奶粉，最后為肉蓯蓉。其最佳組合為A1B3C3D3，既咖啡0.4%、肉蓯蓉2.5%、奶粉2.0%、白砂糖8.5%為肉蓯蓉咖啡保健飲料配料的最佳用量。

2.3 穩(wěn)定劑復(fù)配試驗(yàn)

在肉蓯蓉咖啡保健飲料中使用穩(wěn)定劑能夠提高飲料的粘稠度，防止蛋白質(zhì)沉淀和脂肪上浮，同時，穩(wěn)定劑也是一種親水的高分子化合物,有助于酪蛋白粒子在水中分散，防止聚集沉淀[6]。因此，我們選擇了羧甲基纖維素鈉、果膠、單，雙，三甘油脂肪酸酯、六偏磷酸鈉進(jìn)行復(fù)配，采用L9（34）的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)分析見表7，因素水平設(shè)計(jì)見表6。

表6 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)因素水平表Table 6 Orthogonal horizontal of stabilizer factors form%

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Orthogonal test

從表7的正交試驗(yàn)結(jié)果中可知，各因素對肉蓯蓉咖啡保健飲料的穩(wěn)定性的影響程度為A>B>D>C，其中羧甲基纖維素鈉最為重要，其次是單，雙，三甘油脂肪酸酯，再次是六偏磷酸鈉，最后是果膠。其實(shí)驗(yàn)中得到的最佳組合是A3B2C3D2，即羧甲基纖維素鈉0.24%、單,雙,三甘油脂肪酸酯0.06%、果膠0.12%、六偏磷酸鈉0.06%。以此穩(wěn)定劑的組合制作的樣品與效果較好8號實(shí)驗(yàn)穩(wěn)定劑組合制作的樣品進(jìn)行對比，其沉淀量為2.2%，明顯優(yōu)于8號實(shí)驗(yàn)組合。因此，A3B2C3D2的組合是穩(wěn)定劑復(fù)配的最佳組合。

3 結(jié)論

1）肉蓯蓉咖啡保健飲料加工工藝的研究實(shí)驗(yàn)確定了肉蓯蓉的加工工藝為：肉蓯蓉切片后，在酸液中浸泡2 min，再用微波加熱70 s，然后進(jìn)行打漿處理，按照此工藝制作的肉蓯蓉漿色澤較好，營養(yǎng)成分被很好的保留。

2）影響肉蓯蓉咖啡保健飲料主要風(fēng)味物質(zhì)的配料配比為：咖啡0.4%、肉蓯蓉2.5%、奶粉2.0%、白砂糖8.5%。

3）肉蓯蓉咖啡保健飲料穩(wěn)定劑的最佳復(fù)配是羧甲基纖維素鈉0.24%、單，雙，三甘油脂肪酸酯0.06%、果膠0.12%、六偏磷酸鈉0.06%。

按照以上工藝方法和配料制作的肉蓯蓉咖啡保健飲料口感香醇，狀態(tài)均勻，營養(yǎng)豐富。

[1]王彥,張耀春,王立為.肉蓯蓉化學(xué)成分及改善智力抗衰老研究[J].中國藥物應(yīng)用與監(jiān)測,2004(2):8-11

[2]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[M].2005版.北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2005,90

[3]李媛,宋媛媛,張洪泉.肉蓯蓉的化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展[J].中國野生植物資源,2010,29(1):7-11

[4]范麗穎,鞠殿民,任軍,等.肉蓯蓉的藥用有效成分及其寄生機(jī)理的研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,36(36):15952-15954

[5]劉文升,徐文.新疆人工栽培肉蓯蓉產(chǎn)量低而不穩(wěn)的原因淺析[J].防護(hù)林科技,2008,4(85):52-53

[6]劉秀鳳,阮美娟,蔡金星,等.咖啡乳飲料穩(wěn)定性優(yōu)化[J].河北科技師范學(xué)院學(xué)報,2006,20(4):19-22