東北紅菇娘酸奶的工藝研究

陳明明，楊麗梅，李艾黎，劉茜茜，胥敬華

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

紅菇娘中含有豐富的酸漿果實多糖、氨基酸、維生素和無機(jī)鹽等，具有調(diào)節(jié)血糖、降低血壓、抗氧化、降血脂和強(qiáng)心等生理功效，且當(dāng)作食物時，果實有易貯藏、不變味的優(yōu)點(diǎn)。所以我國北方尤其是東北地區(qū)，常于深秋或初冬時節(jié)采集，果實中果酸含量較高，適于加工成果汁飲料、果醬，亦具有非常好的保健功能。且紅菇娘易于生長，野生無污染，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，是最佳的天然食品原料之一。

本研究將東北特色水果紅菇娘與傳統(tǒng)牛乳混合，選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，制成紅菇娘酸奶，該產(chǎn)品不僅外觀良好，且風(fēng)味獨(dú)特，具有特殊的保健功能和營養(yǎng)成效[2]。

1 材料和方法

1.1 材料及設(shè)備

1.1.1 材料

紅菇娘：色澤鮮艷，無腐爛的新鮮菇娘為佳；鮮牛乳；蔗糖（符合GB/T 5009.8-2003《食品中蔗糖的測定》標(biāo)準(zhǔn)）；穩(wěn)定劑等。

1.1.2 設(shè)備

水浴鍋，圓筒式過濾器；超高溫滅菌鍋；DS高速組織搗碎機(jī)；抽濾機(jī)；糖度計；精濾裝置；灌裝機(jī)；手持pH計；手持糖度計等。

1.2 發(fā)酵菌種

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌：從伊利酸奶中分離，經(jīng)實驗篩選，培養(yǎng)馴化而得。

1.3 工藝流程

1.4 酸奶產(chǎn)品指標(biāo)測定方法

1.4.1 酸奶感官品質(zhì)評定方法

根據(jù)成品的組織狀態(tài)（30分），口感（30分），氣味（20分），色澤（20分）進(jìn)行綜合評分。評定方法：選擇20人對產(chǎn)品進(jìn)行打分，并對平均分進(jìn)行分析。

1.4.2 酸奶理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)采用GB 5009.5-2010凱氏定氮法，脂肪采用GB/T 5009.6-2003索氏抽提法，滴定酸度采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的NaOH溶液進(jìn)行滴定。

1.4.3 酸奶微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)符合GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)》，大腸桿菌數(shù)符合GB 4789.3-2010 GB 4789.3-2010《食品微生物學(xué)檢驗標(biāo)準(zhǔn)》，致病菌數(shù)符合GB 4789.18《食品微生物學(xué)檢驗標(biāo)準(zhǔn)》,乳酸菌菌符合GB/T 16347《乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學(xué)檢驗》[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅菇娘添加量的確定

產(chǎn)品中紅菇娘為色澤鮮艷的紅色，不同添加量時，對產(chǎn)品品質(zhì)（感官評價標(biāo)準(zhǔn)）會產(chǎn)生不同的影響，分析不同添加量（%）時對產(chǎn)品品質(zhì)影響關(guān)系如圖1。

圖1 不同紅菇娘添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1 Russula mother addition of product quality

由圖1可知，紅菇娘添加量為40%時，各項感官評價的指標(biāo)高一些，因此將40%的添加量作為工藝中的添加量[4]。

2.2 最佳加糖量的確定

蔗糖添加量選擇4%、6%、8%、10%4種，與40%紅菇娘漿和60%的鮮牛乳調(diào)配混合，其他條件固定，在40℃下發(fā)酵，進(jìn)行感官評價并確定最佳加糖量[5]，表1為酸奶中添加不同量的蔗糖時的感官評價結(jié)果。

表1 不同蔗糖添加量時的酸奶感官評價Table 1 Sucrose added yogurt sensory evaluation

由表1看出，當(dāng)添加量為8%時，產(chǎn)品的風(fēng)味達(dá)到了較好的狀態(tài)，綜合各方面的因素考慮，最佳加糖量為8%。

2.3 最佳菌種比例的確定

為了確定最佳的菌種比例，按照表2使用不同的菌種添加比例，進(jìn)行感官評價，確定最佳的菌種添加比例[6]。

表2 不同菌種接種比利時的酸奶感官評價Table 2 Inoculated Belgium yogurt sensory evaluation

從表2看出，菌種比例為嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌為2∶3時的感官評價符合工藝要求。

2.4 最佳菌種接種量的確定

為了確定最佳的菌種接種量，按照表3使用不同的菌種接種量，進(jìn)行感官評價，確定最佳的菌種接種量。

表3 不同菌種借種量時的感官評價Table 3 Different strains by the amount of sensory evaluation

由表3看出，接種量為3%，4%時的凝乳時間差別不大，產(chǎn)品的各項指標(biāo)比較優(yōu)良，因此選擇菌種接種量4%為最佳接種量[7]。

2.5 最佳發(fā)酵溫度的確定

在38、40、42℃，3種發(fā)酵溫度下，對40%紅菇娘漿和60%鮮牛乳進(jìn)行混合發(fā)酵，且蔗糖用量為最佳用量8%，接種量為4%，發(fā)酵4 h～7 h，通過酸度測定和感官評價來確定最佳發(fā)酵溫度[8]。圖2為不同的發(fā)酵溫度下酸奶品質(zhì)的感官得分。

圖2 不同發(fā)酵溫度的評定Fig.2 Different Fermentation temperature assessment

由圖2可以看出，發(fā)酵溫度為40℃時感官評價值比較高，因此此時酸奶品質(zhì)較高，因此選用40℃為最佳發(fā)酵溫度。

2.6 穩(wěn)定劑的選擇

由于果膠C，果膠B，淀粉的持水力較好，因此選擇該三因素進(jìn)行正交試驗并作感官評價，來確定最佳穩(wěn)定劑的組合。表4為L9（34）正交試驗設(shè)計結(jié)果[9]。

表4 正交試驗設(shè)計結(jié)果Table 4 Orthogonal experimental design results

表5為按照上面的正交設(shè)計進(jìn)行計算后，確定的方差分析表。

表5 方差分析表Table 5 Analysis of variance table

由表4結(jié)合表5，可知3種穩(wěn)定劑的最佳組合為A2B1C2，即淀粉0.10%，果膠B 0.025%，果膠C 0.050%為最佳組合。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈微紅色，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，有濃郁的香味，細(xì)膩爽口，酸甜適度，滑潤醇厚，無異味。

3.2 理化指標(biāo)

脂肪2.3%，蛋白質(zhì)2.4%，含乳固形物8%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），酸度 72 °T～86 °T[10]。

3.3 微生物指標(biāo)

乳酸菌數(shù)為2.3×109，大腸桿菌數(shù)≤40個/100 mL，致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

以紅菇娘漿40%，鮮牛乳60%，蔗糖8%，穩(wěn)定劑組合為淀粉0.10%，果膠B 0.025%，果膠C 0.050%，發(fā)酵劑接種量為4%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），40℃下發(fā)酵5 h左右，制得的酸牛乳色微紅，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，有濃郁的香味，酸甜適中，本研究通過將酸牛乳與紅菇娘混合制成的酸牛奶風(fēng)味獨(dú)特，提高了酸牛奶的營養(yǎng)保健功能，是一種老幼皆宜的保健酸奶。

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