論食品添加劑與食品安全

王善偉

摘 要：目前，隨著一大批食品安全問(wèn)題的曝光，食品添加劑成為了一個(gè)敏感問(wèn)題，受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。對(duì)食品添加劑的探討有助于增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)，進(jìn)而促進(jìn)食品安全。本文對(duì)食品添加劑與食品安全進(jìn)行了闡述，探討了二者的關(guān)系。

關(guān)鍵詞：食品添加劑 食品安全

近年來(lái)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到了長(zhǎng)足的進(jìn)步，科學(xué)技術(shù)也得到了高速發(fā)展，越來(lái)越多的食品添加劑被開發(fā)并使用于人們的食物中，由此引發(fā)的食品安全問(wèn)題也層出不窮，引起了食品安全監(jiān)督部門的高度重視和人們的廣泛關(guān)注。本文就從食品添加劑的定義、內(nèi)涵以及與食品安全的關(guān)系等方面進(jìn)行闡述。

一、食品添加劑的定義與內(nèi)涵

1.食品添加劑的定義

食品添加劑與食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不同，一般沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2009年6月1日，我國(guó)施行了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，其中對(duì)食品添加劑作出了明確的定義：食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)，或滿足食品保鮮、防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的人工合成物或天然物質(zhì)。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）也對(duì)食品添加劑作出了明確定義：有意識(shí)地添加于食品中的少量的以改善食品的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、外觀或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

2.食品添加劑的內(nèi)涵

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度來(lái)說(shuō)，食品添加劑和食品有巨大的區(qū)別，人們并不是一定要食用食品添加劑；從食品安全角度來(lái)說(shuō)，企業(yè)為了滿足食品加工、食品資源開發(fā)和增強(qiáng)食品吸引力等方面的需求，在食品的生產(chǎn)和加工過(guò)程中使用食品添加劑，但消費(fèi)者在主觀上并不愿意直接食用，很多時(shí)候都是被迫或無(wú)奈地食用了食品添加劑。

食品添加劑與食品的區(qū)別還在于，食品添加劑有比食品更嚴(yán)格的使用標(biāo)準(zhǔn)，包括允許使用的食品添加劑品種、使用目的、使用范圍及使用限量。使用限量是使用標(biāo)準(zhǔn)的主要數(shù)據(jù)，用ADI值表示。食品添加劑使用限量較低時(shí)，ADI值低于食品，就會(huì)產(chǎn)生很明顯的效果；食品添加劑使用限量超高時(shí)，ADI值高于食品，就會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重威脅。因此，我們要盡量減少食品添加劑的用量。食品添加劑在技術(shù)上應(yīng)當(dāng)明確有必要添加，而且還要經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，證明其安全、可靠。

二、食品添加劑與食品安全

1.食品添加劑是否直接影響食品安全

食品添加劑并非一定會(huì)影響食品安全，只有當(dāng)食品添加劑超過(guò)使用范圍和使用限量，或者非法添加非食用物質(zhì)時(shí)，才會(huì)直接影響食品安全。

1.1消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)

首先，消費(fèi)者沒(méi)有對(duì)食品添加劑的內(nèi)涵和功用進(jìn)行深入了解，從而誤認(rèn)為凡是含有了食品添加劑的食品都不安全，食用后都會(huì)危害人體健康，并且，某些企業(yè)利用消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，大肆宣揚(yáng)他們的產(chǎn)品都不含有食品添加劑，更加深了消費(fèi)者的誤解。

其次，消費(fèi)者不能正確分辨食品添加劑與非法添加物的區(qū)別，很容易將二者混為一談，一些不法商人將非食用物質(zhì)添加到食品中，從而引發(fā)食品安全問(wèn)題，消費(fèi)者誤把責(zé)任歸咎于食品添加劑，誤認(rèn)為食品添加劑危害人體健康。

1.2規(guī)范、科學(xué)及合理地使用食品添加劑并不會(huì)危害人體健康

1.2.1相關(guān)人員都會(huì)對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，并通過(guò)一系列毒性試驗(yàn)來(lái)對(duì)食品添加劑的毒理學(xué)安全性進(jìn)行充分的評(píng)價(jià)，確保食品添加劑在使用范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)人體造成危害。

1.2.2食品添加劑已經(jīng)成為食品工業(yè)的重要組成部分，推動(dòng)了食品工業(yè)的進(jìn)步。食品添加劑不僅原料來(lái)源豐富，價(jià)格低廉，而且易于管理、使用方便，既有助于改變食品的色澤、增強(qiáng)食品的風(fēng)味，又有助于改善食品的加工工藝、保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還對(duì)食品的保質(zhì)、保鮮等起著重要的作用。食品添加劑的種類繁多，可以滿足不同人群和食品工業(yè)的需要。

1.2.3國(guó)家明文禁止添加非食用物質(zhì)到食品中，比如三聚氰胺、吊白塊、蘇丹紅等，非食用物質(zhì)并不是食品添加劑。

1.2.4某些食品添加劑本身也是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如，我國(guó)已研發(fā)出一種名為乳鏈菌肽的新型防腐劑，它既能很好地抑制幽門螺旋桿菌，又因?yàn)槭且环N氨基酸而能強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)。

2.食品添加劑對(duì)提高食品安全的作用

我們對(duì)食品添加劑問(wèn)題的討論，最終目的就是要落實(shí)到食品安全這一視角。我們應(yīng)該看到，食品添加劑功效齊全、種類繁多，如果缺乏食品添加劑，我們就只能食用保質(zhì)期和保鮮期短的食品，并將面臨因?yàn)槭澄镒冑|(zhì)而可能導(dǎo)致的病菌繁衍等更嚴(yán)重的不安全因素，影響食品的安全，危害人體的健康。因此，我們可以看出，科學(xué)、合理地使用食品添加劑有助于提高食品的安全性。

2.1防腐劑對(duì)提高食品安全的作用

防腐劑是一種防止食品變質(zhì)、腐敗，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的物質(zhì)。最常見(jiàn)的化學(xué)防腐劑有山梨酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、雙乙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯類、脫氫乙酸及其鈉鹽等?；瘜W(xué)防腐劑能夠防止食物因微生物滋生而引起的腐敗、變質(zhì)，延長(zhǎng)食品在自然條件下的保存期，提高食品的安全性。

2.2抗氧化劑對(duì)提高食品安全的作用

同防腐劑一樣，抗氧化劑對(duì)提高食品安全性也起著非常重要的作用?？寡趸瘎┠軌蚍乐故称芬蚍肿友趸鸬闹狙趸乐故称酚椭l(fā)生食品酸敗，推遲食品的氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的貯存期，從而提高食品的穩(wěn)定性和安全性。我國(guó)目前規(guī)定可以使用的食品抗氧化劑有生育酚（VE）、異抗壞血酸鈉、植酸（肌醇六磷酸）、抗壞血酸茶多酚、甘草抗氧化物等14種。按照性質(zhì)劃分，我們可以把抗氧化劑劃分為水溶性抗氧劑和脂溶性抗氧劑。水溶性抗氧劑多用于減緩或消除水果、蔬菜因氧化而導(dǎo)致的變質(zhì)；脂溶性抗氧劑多用于避免食品中的脂類物質(zhì)在使用和加工過(guò)程中因被氧化或超氧自由基而導(dǎo)致的分解或酸敗，防止食品變質(zhì)、變味?？寡趸瘎┮部上梭w產(chǎn)生的內(nèi)源性活性氧自由基，從而阻斷自由基對(duì)人體細(xì)胞膜和大分子如DNA、蛋白質(zhì)的損傷，防止惡性腫瘤及炎癥的發(fā)生。

3.食品添加劑對(duì)食品安全的影響

3.1護(hù)色劑對(duì)食品安全的影響

護(hù)色劑是指能與肉制食品里的呈色物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的一種食品添加劑，能夠保護(hù)食品的色澤不被破壞，從來(lái)源上看就是硝酸鹽。護(hù)色劑能夠降低腌制的食物導(dǎo)致的中毒風(fēng)險(xiǎn)，能夠增強(qiáng)肉質(zhì)食品的色澤，能夠防止果蔬的褐變等。但是，過(guò)量的護(hù)色劑會(huì)對(duì)人體造成極大的危害，嚴(yán)重的甚至?xí)掳?/p>

3.2漂白劑對(duì)食品安全的影響

漂白劑是指，通過(guò)還原、氧化等化學(xué)反應(yīng)，破壞或抑制食品中的氧化酶活性，具有一定的防腐作用，但對(duì)人體健康有一定的影響，無(wú)論是還原型漂白劑，還是氧化型漂白劑，對(duì)人體都有毒性。

3.3合成色素對(duì)食品安全的影響

合成色素多為偶氮化合物，不容易被人體吸收，對(duì)人體的危害性不容忽視。合成色素可能引起致瀉、致畸、致癌等病變，其中還有很多危害人體健康的副反應(yīng)發(fā)生。

3.4人工合成甜味劑對(duì)食品安全的影響

甜味劑在日常生活中的使用非常廣泛，主要有營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型兩種，營(yíng)養(yǎng)型甜味劑主要有庶糖、麥芽糖醇、甜菊甙、葡萄糖漿等；非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑具有一定的甜味，但不含或含有少量熱量，是一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)、低熱量的甜味劑，主要有糖精鈉、甜蜜素、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴糖等。人工合成甜味劑對(duì)嬰兒、老年人、肝腎功能較弱的人群危害很大，甚至有致癌作用。

三、結(jié)語(yǔ)

近幾年來(lái)，新聞媒體曝光了一大批食品安全問(wèn)題，引起了人們的廣泛關(guān)注。人們對(duì)食品添加劑有很深的誤解，認(rèn)為食品添加劑是食品安全問(wèn)題的罪魁禍?zhǔn)?，但?shí)際上，食品添加劑與非食用物質(zhì)，如三聚氰胺、蘇丹紅等不同，對(duì)延長(zhǎng)食品保存期，提高食品安全有非常重要的積極作用，我們應(yīng)該消除誤解，正確認(rèn)識(shí)食品添加劑。

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