上海的寧幫名館——狀元樓

上海

王明洪/文

上海的寧幫名館
——狀元樓

上海

王明洪/文

在上海，只要提起寧幫菜館，人們就會(huì)想起“狀元樓”。這是因?yàn)樵诮夥徘?，全?guó)各地有許多寧幫菜館都叫“狀元樓”。單是在老上海，以“狀元樓”為招牌的寧幫菜館就有二十余家。其區(qū)別就是在“狀元樓”前加上不同的記號(hào)，如“滬東狀元樓”、“滬西狀元樓”、“生記狀元樓”、“甬江狀元樓”、“四明狀元樓”、“東新狀元樓”等等，究其原因，還有一段掌故。

清朝乾隆年間，寧波有一家“三江酒樓”，頗有名氣。一天，店里來了幾個(gè)舉止儒雅的舉人，他們因赴京趕考，相約在寧波起程。路經(jīng)甬江時(shí)，因仰慕“三江酒樓”之名，就登樓臨窗，對(duì)江小酌。酒席間，堂倌端來一盆“紅燒甲魚”，軟糯滋潤(rùn)，色、香、味俱佳，舉人們贊不絕口，就問堂倌：“這是何菜？”堂倌見幾位都是考生模樣，就隨機(jī)應(yīng)變地答道：“此乃‘獨(dú)占鰲頭’?！迸e人欣喜萬分，認(rèn)為這是一個(gè)吉祥的兆頭。后來這幾個(gè)人果然個(gè)個(gè)榜上有名，其中還有一人竟名列榜首，高中狀元。榮歸之日，幾人又結(jié)伴重臨三江酒樓，酒至半酣，新科狀元請(qǐng)店主取出紙筆，飽蘸濃墨，親筆疾書“狀元樓”三個(gè)大字，以報(bào)上次吉兆之恩。

新匾掛出，名聲大振，文人雅士、達(dá)官貴人、商賈學(xué)子，無不以臨狀元樓宴飲為幸。從此“狀元樓”便成了甬幫菜館的招牌。

開創(chuàng)于1921年（一說1927年）的上海滬東狀元樓（初名德記滬東狀元樓）是以經(jīng)營(yíng)寧波風(fēng)味菜肴而著名的一家老字號(hào)飯店。該飯店以燒、燉、蒸、烤等手法見長(zhǎng)，主要名菜有“乳腐鹵大烤”、“苔菜拖黃魚”、“醋溜鯊魚”、“生大烤”、“咸菜鹵煮蛤子”、“紅燒河鰻”、“龍頭烤”、“鰻鲞”等數(shù)十種。其中“特色黃魚羹”鹵汁稠濃，魚肉鮮嫩，滋味頗佳；“雪菜大湯黃魚”湯汁濃白，香氣四溢，肉嫩味美。這些菜肴均由寧波名廚掌勺烹制，具有濃厚的寧波風(fēng)味，鮮咸適口，而且價(jià)格便宜。一些從事海上運(yùn)輸?shù)膶幉ɡ习搴屠仙虾！皸钇拄~市場(chǎng)”的老板經(jīng)常在這里就餐、設(shè)宴，席間當(dāng)然也少不了洽談生意。他們認(rèn)為經(jīng)常在狀元樓吃飯，可討個(gè)吉利，生意順當(dāng)。

解放以后，滬東狀元樓保持了原有的經(jīng)營(yíng)特色，店面曾幾經(jīng)裝修，經(jīng)營(yíng)面積也有所擴(kuò)大。“文革”時(shí)期，滬東狀元樓曾一度改名為“滬東飯店”，到20世紀(jì)80年代初，才恢復(fù)為“滬東狀元樓”?；謴?fù)店名以后，店堂再次裝修，裝修后的“滬東狀元樓”整潔舒適，底樓經(jīng)營(yíng)快餐，二三樓分別設(shè)有“狀元廳”、“百花廳”、“鳳凰廳”等。90年代，該店的國(guó)家級(jí)高級(jí)技師阮汝偉又先后創(chuàng)制出“冰糖甲魚”、“雙味富貴魚”、“湘蓮蒸鴨脯”、“酥香里脊卷”、“翡翠釀竹蒜”、“苔菜拌鱈魚”、“天菜心燴敲魚”等特色菜。一些寧波籍的老顧客對(duì)這家老店一直懷有深厚的感情。一位長(zhǎng)年居住在上海楊浦區(qū)的寧波老太太在解放前就是滬東狀元樓的老顧客，當(dāng)年自己結(jié)婚，就是在這里辦的婚禮；后來她的兒子結(jié)婚，也由她作主，選在這里；年前，她的孫子成親，她再次要求全家在滬東狀元樓置辦喜酒。如今，一些來滬觀光、探親的寧波旅客和港、澳、臺(tái)地區(qū)的寧波籍同胞，也經(jīng)常來這里品嘗寧波的風(fēng)味菜。

滬西狀元樓是上海的另一家寧幫飯店，1938年開設(shè)于曹家渡白利南路（今長(zhǎng)寧路）33號(hào)，因地處市區(qū)西北角故名。該店也是以經(jīng)營(yíng)寧幫菜肴為主，兼營(yíng)本幫菜肴。而曹家渡為滬西水路的交通門戶，四方來客眾多，當(dāng)?shù)厣藤Z和外地來滬行商的老板經(jīng)常在這里就餐和設(shè)宴招待同行客商，因此該店在開業(yè)以后營(yíng)業(yè)狀況一直比較興隆，在全市也有一定的影響力。

解放后，滬西狀元樓經(jīng)多次擴(kuò)建，營(yíng)業(yè)面積達(dá)到330 m2，店堂潔凈雅致，三樓設(shè)有仿江南園林景色的餐廳。該店經(jīng)營(yíng)的主要特色是善制寧波傳統(tǒng)風(fēng)味菜和冰凍糟鹵菜，其中冰凍糟鹵菜還是該店的一個(gè)拳頭產(chǎn)品，已經(jīng)營(yíng)了數(shù)十年，經(jīng)歷了幾代廚師，形成了自己獨(dú)特的配方，堪稱“夏令食品一絕”。供應(yīng)的糟毛豆、糟花生、糟鳳爪、糟門腔、糟豬腳、糟豬舌、糟雞等各種鹵菜制作考究，取用的各種香料和配料多達(dá)二十余種，具有鹵汁色清、表皮潔白、肉質(zhì)鮮嫩、糟香味濃、吃口爽滑、鮮咸入味、陰涼適口等特點(diǎn)，曾多次被評(píng)為上海市、商業(yè)二局的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，“糟雞”及“狀元童雞”還曾榮獲國(guó)內(nèi)貿(mào)易部的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎(jiǎng)”；其他寧波名菜“桂花黃魚”、“乳腐鹵大烤”、“苔菜拖黃魚”等也都具有湯鹵醇厚、原汁原味、咸鮮適口等特點(diǎn)；而其經(jīng)營(yíng)的本幫名菜“雞骨醬”、“青魚禿肺”、“青魚甩水”、“圈子草頭”等，也是風(fēng)味獨(dú)特，受人歡迎。

1998年，滬西狀元樓遷至長(zhǎng)寧路89號(hào)，新址為四層樓面，營(yíng)業(yè)面積增至1 200 m2，有裝潢精美的大堂三個(gè)、包房十間。以后，滬西狀元樓在保持和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)特色的同時(shí)，還從寧波聘來具有20年烹飪經(jīng)驗(yàn)的正宗寧幫名廚主勺，不斷推出各種新款寧幫特色菜肴，做到四季有佳肴：春季有新鮮的果蔬菜肴、夏季有多種冰凍糟鹵菜、秋季有各種河鮮蝦蟹菜、冬季有各色火鍋菜。2006年，滬西狀元樓為提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，引進(jìn)了上海著名點(diǎn)心店“王家沙”的特色點(diǎn)心，共同經(jīng)營(yíng)，成為一家既有飯菜又有點(diǎn)心的綜合性菜館，倍受市民的歡迎。