淺析“鹵菜”技法

山西

牛國平/文

淺析“鹵菜”技法

山西

牛國平/文

何謂鹵菜？就是將經(jīng)過初步加工的原料焯水或過油之后，放入配有多種調(diào)味品的鹵汁中，用大火燒沸，再轉(zhuǎn)小火鹵制，使各種味滲透到原料內(nèi)部的一種烹制涼菜的技法。

鹵菜的特點：

用鹵法制成的涼菜具有油潤光亮，質(zhì)感軟嫩、味道濃香、形態(tài)美觀、鹵水芳香馥郁的特點。如香鹵豬肚、紅鹵嫩鴿、五香牛肉、鹵水肥雞、鹵水掌翼等都是常見代表菜例。

鹵菜的操作程序：

選用原料——初步加工——初步加熱——配制鹵水——鹵熟入味——成菜上桌。

鹵菜的操作關(guān)鍵及注意事項：

1.選用原料

選好原料是做好菜肴的先決條件。鹵菜的原料多以新鮮、肥嫩、血污少、異味小的禽、畜及其內(nèi)臟為主，如整雞、整鴨、雞翅、雞腿、雞肫、鴨肫、鵝頭、豬耳、豬尾、豬肚、豬肝、豬心、豬肥腸、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。蛋類及豆制品類也是常用的鹵料，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、豆腐皮、香干等。有時也可用到嫩兔、狗肉、鮮魚等。

2.初步加工

原料在初加工時，禽類要放盡血，除盡黃膜絨毛，保持外皮完整，并洗凈血污，瀝干水分，用刀敲斷腿骨，兩爪彎曲插入腹內(nèi)；禽畜類的內(nèi)臟，要收拾干凈，特別對污穢較重、異味較大的內(nèi)臟，必須徹底翻洗干凈；嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡數(shù)小時，以去凈血污。

3.初步加熱

制作鹵菜，原料必須經(jīng)過初步加熱處理，其方法有汆水和油炸兩種。

（1）汆水目的是排除原料中的血污，除去異味，這樣能使鹵出的菜品色澤鮮亮潔凈。方法是：將初步加工好的動物性原料同冷水入鍋，加入適量料酒、蔥段、姜片等，沸后煮數(shù)分鐘，撈出投涼，用清水沖凈污沫，控干水分即可。此法應(yīng)注意兩點；一是汆水時間要掌握好，一般來說，體積大的原料（如雞、鴨）和含有特殊氣味的原料（如豬大腸）汆水時間應(yīng)長些（約10 min）；體積小的原料（如乳鴿、雞翅），汆水時間則應(yīng)短些（約5 min）。二是汆水后的原料，應(yīng)用清水沖洗，以除去污沫，同時瀝干水分。

（2）油炸是制作紅鹵菜品的一個過程。其目的是不但能除去原料內(nèi)部的一些水分，而且還能使成品更加紅潤油亮。適用于油炸的多是禽類原料。方法是：將初步加工好的整雞、整鴿、雞翅等原料用干潔毛巾揩干內(nèi)外水分，然后在其表面均勻地抹上一層蜂蜜，晾干，再入燒至六七成熱的油鍋中炸成金黃色，撈出瀝油即可。油炸時應(yīng)注意三點：一是原料必須控干水分，才能均勻地抹上蜂蜜。抹上蜂蜜后必須晾干后才可下油鍋中炸制。二是炸制時最好用漏勺托住，以免與鍋底接觸部分炸煳而影響色澤的美觀。三是要旺火熱油，原料才能上色。

一般在家制作鹵菜，可不經(jīng)過油炸處理這一過程，因為用油量大，火旺，不便操作.采用汆水的技法即可。

4.鹵水配方為使鹵菜香味雋永，鹵水配方十分重要。在實際操作中，按其色澤的不同，可分為紅鹵水和白鹵水兩種，紅鹵水一般放有醬油、糖色等有色調(diào)味品及各種香料；白鹵水不放有色調(diào)味品，一般也不放糖。不論是紅鹵水還是白鹵水，南北各地配方不一，但都大致相同，也很復(fù)雜，現(xiàn)介紹適宜家庭使用的鹵水配方。

紅鹵水配方：豬骨500g，蔥25 g，姜25 g，料酒20 g，醬油、糖色、鹽各適量，香料包（內(nèi)裝花椒、大料各5 g，桂皮、丁香各 3 g，草果、肉蔻各1個，香葉3片）1個，清水2 500 ml。

白鹵水配方：豬骨500 g，蔥35 g，姜 15 g，料酒 20 g，鹽適量，香料包（內(nèi)裝花椒5 g，肉蔻1個，香葉3片、白芷、山柰各2 g）1個，清水2 500 ml。

鹵水配制時應(yīng)注意以下幾點：

（1）配紅鹵水，即可單用醬油或糖色。前者鹵出的成品色澤褐紅，但不透亮；后者鹵出的成品色澤紅潤油亮。還可醬油、糖色兼用?？傊尤肓坎灰?，以免鹵出的成品色澤發(fā)黑。

（2）配白鹵水，應(yīng)少用或不用含鞣質(zhì)多的香料，如大料、桂皮等，以保證湯的顏色和風(fēng)味。

（3）鹽的用量要掌握好，以嘗湯略透咸味為度，否則，鹵出的成品味淡。

（4）香料包內(nèi)的香料不要死搬硬套，可靈活運用，少一味多一味對鹵菜也無大礙?？傊莆找稽c，就是用量切忌太多，以免成品藥味太濃。操作時，如在家里配香料包不太方便，可到市場上購買現(xiàn)成的“十三香”料包使用，即方便又省時。

5.鹵熟入味

將鹵水配方中的所有料放在干凈的砂鍋內(nèi)，放入經(jīng)過初步加熱的原料，用旺火燒沸后，去浮沫，加蓋，立即改用小火或微火慢慢鹵至原料軟爛入味，離火，趁熱撈出，控凈水分，均勻地刷上一層香油，晾涼即好。此步驟是保證鹵制菜品具有美好色澤、香氣和質(zhì)感的關(guān)鍵之關(guān)鍵，應(yīng)注意以下幾點：

（1）鹵制時宜用砂鍋。這樣才能保證成品味道醇正。如用白鹵水鹵制，忌用鐵鍋。否則，鹵水發(fā)黑，成品色澤灰暗，有損菜品質(zhì)量。

（2）鹵制時的火力，必須先旺火燒開再改微火緩緩進行。湯汁保持微沸即可，切忌用大火。

（3）鹵制時還應(yīng)隨時撇凈鹵水表面的浮沫，以保持鹵水的純凈。

（4）在鹵制過程中，還要適當(dāng)翻動，使之均勻受熱入味，防止粘底。

（5）鹵制時間要按原料的性質(zhì)而定。老的和體大的原料時間要鹵長一些，嫩的和體小的原料可鹵的時間短一點。如雞、鴨等，一般要用微火鹵1.5～2 h，并以筷子輕微用力能戳透為度；而蛋類及豆制品則以入味為好，不能過爛。

6.成菜上桌

將鹵好的原料趁熱撈出，控凈汁水，在其表面均勻地抹上一層香油，以保證成品油潤明亮。形小的直接裝盤，形大的需改刀成條、塊等形狀，按原形裝盤。白鹵菜品需配帶味碟上桌食用，而紅鹵菜品多數(shù)是直接上桌食用。為保證鹵菜品質(zhì)量，還需注意以下幾點。

（1）對鹵好的鹵菜成品，如暫不食用的，一定要浸放在鹵汁中。否則，經(jīng)風(fēng)吹后，肉質(zhì)干硬，變老，使鹵菜不鮮不嫩，有損鹵菜的風(fēng)味特色。

（2）味碟可根據(jù)成菜的特點要求而隨意調(diào)配，不拘一格。如蒜泥汁、紅油汁、魚香汁、怪味汁等。

最后再說說鹵水的處理。

如果鹵水要留作下一次做鹵菜用，應(yīng)妥善保存。需注意：一是鹵水要冷卻過濾存放，不能隨便晃動，更不能摻入生水，以防變質(zhì)；二是要定期對鹵水進行高溫消毒處理，或入冷藏柜中保存；三是鹵水每用一次，都要酌加調(diào)味品和熱水，香料包一般用上兩三次即需更換，以保證鹵水的量和味道充足。

如果不計劃將鹵水做菜用，也不要棄之。在做燴菜、打面條鹵、制湯時適量加點，可使味道更好，香氣誘人。

為了使大家更好掌握鹵菜技法，特舉兩款實例如下。

一、鹵辣味肥腸（紅鹵）

原料：凈肥腸 750 g，料酒、洋蔥各50 g，香料包1個，蔥段30 g，姜片、干朝天椒各20 g，香菜根10 g，糖色、鹽、味精、香油各適量。

制法：1.肥腸同冷水入鍋上火，燒沸約10 min撈出，用清水沖洗去污沫，瀝干水分；洋蔥去皮，切塊。

2.不銹鋼鍋上火，注入適量清水后，放入肥腸，下入香料包、蔥段、姜片、料酒、香菜根、洋蔥塊、干椒朝天，接著加糖色、鹽調(diào)好色味，再壓上一圓盤子，旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火鹵至肥腸軟爛且入味時離火，加味精攪勻，原湯浸泡至稍涼。

3.將鹵好的肥腸撈出瀝干水分，在其表面抹上一層香油，改刀裝盤，即成。

特點：紅潤油亮，軟爛香嫩，咸鮮帶嫩。

烹飪心得：① 肥腸要洗凈且焯水，以去除黏液和異味。

② 肥腸異味大，應(yīng)加足除異增香的調(diào)料。

二、鹵水鮮魚（白鹵）

原料：鮮草魚2條，豬肥膘肉50 g，香料包1個，料酒25 g，蔥段20 g，姜片15 g，糖色、鹽、味精、醋、白糖、香油各適量。

制法：1.凈砂鍋置火上，放入水、香料包、蔥段、姜片、料酒、糖色、肥肉片，用小火熬約1 h至香味溢出。

2.草魚刮鱗、摳鰓、剖腹去內(nèi)臟，去頭，洗凈血污，在魚身兩側(cè)剞淺一字花刀，投入到沸水鍋中燙一下，撈出用清水沖洗去黑膜和黏液，擦干水分。

3.將草魚放入熬好的鹵汁中，加入鹽、味精、醋、白糖調(diào)味，用小火鹵約15 min離火，然后在鹵汁內(nèi)浸泡約1 h，撈出裝盤，淋香油即成。

特點：色澤褐紅，魚肉細(xì)嫩，味道香嫩。

烹飪心得：① 此菜忌用油炸作為初步熟處理，因為油炸后，鹵出來的魚會發(fā)黑，吃起來皮發(fā)韌，不利口。

② 加入豬肉片可去除魚的腥味。如無，加入豬骨或用豬肉熬的湯也可。