口味繁雜的云南江湖菜

上 海 秦文軍/文

口味繁雜的云南江湖菜

上 海 秦文軍/文

有人說云南的菜就像那里的青山秀水一樣，有一種小家碧玉之美。其實云南的江湖菜也頗具特色。云南江湖菜雖源自江湖，但由于地處川、湘之間，不可避免地沾染了“辣”氣。尤其是在烹調(diào)時，一般都采用大油、猛料、大火、大鍋、大盆。又由于云南民族眾多，不同的民族和地區(qū)之間也有著不同的飲食文化，這樣就造成了口味上的繁雜和取材用料的廣泛。以下就試舉數(shù)例，以饗讀者。

金瓜野生菌

用料：金瓜九只（一大八?。┘s800 g，雞油菌300 g，上湯200 g，水發(fā)竹蓀50 g。

調(diào)料：青花菜、味精、胡椒粉、精鹽、食用油各適量。

制作方法：（1）將金瓜洗滌干凈，沿頂部2 cm的下端，用剞刀取蓋，挖空內(nèi)心，放入油鍋過油，撈出瀝干油；（2）雞油菌洗滌干凈，切成長條片；竹蓀水發(fā)后，揀去雜質，切成段，青花菜氽水備用；（3）鍋上火，放入熬制好的上湯、雞油菌、竹蓀，用味精、精鹽、胡椒粉調(diào)味燒沸，盛入金瓜內(nèi)；（4）將金瓜放在蒸籠中，用旺火蒸3 min，取出后連蓋放好，大的放中間，小的圍在四周，用青花菜點綴，即可上桌。

特點：金瓜紅艷，鮮香醇厚，香味撲鼻，是典型的云南江湖菜之一。

花椒葉炒仔雞

用料：仔雞一只（約1 000 g），鮮嫩花椒葉200 g，干辣椒段20 g，蔥10 g，姜10 g，蒜10 g。

調(diào)料：精鹽、味精、料酒、辣椒油、草果粉、八角粉、生抽各適量。

制作方法：（1）將仔雞宰殺后，取出內(nèi)臟，清洗干凈，剁成2.5 cm大小的塊；將花椒葉、蒜及姜切成細粒，蔥切成段待用。（2）炒鍋上火加油，燒至七成熱時下仔雞塊，爆炒斷生起鍋待用。（3）炒鍋內(nèi)加少許油，下蔥、姜、蒜熗鍋，下干辣椒炒出香味，加入花椒葉、姜、蒜粒煸炒，最后放入雞塊，用精鹽、味精調(diào)味，淋辣椒油后起鍋裝盤即可。

特點：色澤艷麗，口味清新，香辣微麻，為佐酒佳肴，是云南昆明晉寧縣城一帶的地方菜肴。

豆湯燉肥條

用料：豬五花肉 300 g，豆?jié){ 2 000 g，高湯1 000 g，水發(fā)干蠶豆米750 g，水發(fā)干小白豆500 g，黑豆芽500 g。

調(diào)料：紅蘿卜、大青菜 、水發(fā)木耳、粉條、精鹽、胡椒、蜂蜜、料酒、味精各適量。

制作方法：（1）將五花肉在水鍋中煮至七成熟，撈出切成小條，加適量的料酒和蜂蜜，拌勻后在八成熱的油鍋中過油上色；（2）將紅蘿卜、大青菜 切成小條，粉條水發(fā)后切小節(jié)；木耳洗凈沙粒后待用；（3）湯鍋置火上，注入豆?jié){、高湯、蠶豆米、小白豆、豆芽燒開，煮至豆米爛后撈去豆渣，調(diào)好味，再放入五花肉條、菜 、粉條、木耳、紅蘿卜煮熟即可。

特點：湯色乳白，肥而不膩，是云南大理白族的民間菜肴之一。

蔥油樹花菜

用料：漾鼻樹花菜200 g，老蛋黃糕20 g，熟雞脯20 g，燒熟的大紅椒20 g。

調(diào)料：蔥、蒜、姜、蝗豉醬油、紅油、味精、胡椒粉、芝麻油、花椒油、精鹽、紅蘿卜、桃仁、芫荽（香菜）各適量。

制作方法：（1）將樹花菜用水煮過后，清洗干凈；桃仁炒香后碾成末；紅蘿卜、老蛋糕、雞脯肉、大紅椒均切成絲；芫荽切末。（2）將蒜、蔥節(jié)用熱油炸成蔥油汁。（3）把樹花擺放在大盤中，上面整齊地放好紅蘿卜絲、蛋黃糕絲、雞肉絲、紅椒絲；中間擺上桃仁末，最上面擺上芫荽。（4）用上述調(diào)味品制成調(diào)味汁澆在樹花菜上，最后澆上蔥油汁即可。

特點：香辣醇厚，蔥油味濃，在云南大理白族地區(qū)有悠久的歷史。

酥油蝦

用料：鮮活大蝦12只，中甸酥油80 g，泡椒30 g，紅小米辣20 g。

調(diào)料：精鹽、雞精、胡椒粉、蔥段、姜片、料酒、泡打粉、番芫荽、泰國蘭、面粉、淀粉、食用油各適量。

制作方法：（1）將蝦去頭殼，留尾殼，洗凈后放碗中加精鹽、雞精、胡椒粉、蔥段、姜片、料酒拌勻。（2）泡椒去籽剁成米粒大小，紅小米辣也剁成米粒大小。（3）碗中放面粉和淀粉，加少許水、油、鹽、雞精、泡打粉等調(diào)制成脆漿糊。（4）鍋上火放入油，燒至三成熱時，將蝦拖糊放油中炸成淡黃色撈出。（5）炒鍋上火，將酥油熱化，下泡椒粒及小米辣粒，炒出紅油再下入胡椒粉、雞精，倒入炸好的大蝦顛簸均勻裝盤，用番芫荽及泰國蘭點綴即可。

特點：蝦滋嫩，皮酥松，口味新穎，是昆明四方街納西風味代表菜肴之一。

鲊菜

用料：鮮肉片 150 g，芹菜 30 g，竹筍30 g，蒜苗 20 g，白菜 20 g，豆腐 20 g，胡蘿卜 10 g， 面20 g。

調(diào)料：精鹽、豬油、白糖、醋、醬油、味精、辣椒面、姜末、蒜末、蔥末、高湯各適量。

制作方法：（1）將芹菜、蒜苗、竹筍改刀為段，白菜切成絲，豆腐改為丁，胡蘿卜切成菱形片；（2）將所有蔬菜下沸水鍋，焯透撈出備用，鮮肉片過油斷生瀝凈油；（3）鍋上火放適量豬油，下姜末、蒜末煸炒出香味，下高湯以及調(diào)味料，將焯好的蔬菜和肉片倒在鍋中，拌勻后撒上 面，用小火煸炒至面成熟，兩面翻煸出香味，最后淋入醋和明油，即可出鍋裝盤。

特點：酸甜帶辣，是云南通海地區(qū)流行的家常菜之一。

傣味檸檬魚撒

用料：鮮鯉魚 1條（約 1 000 g），萵苣 200 g，芭蕉花200 g，米線300 g，火燒豬肉片100 g，小荷包魚100 g，小茴香50 g。

調(diào)料：香柳、刺芫荽、小米辣、精鹽、味精、檸檬汁、混合油、黃酒、熟芝麻各適量。

制作方法：（1）將鯉魚宰殺去腮，去內(nèi)臟洗凈，從背部砍開取下脊骨及頭骨，砍成2 cm的小方塊，腌漬后炸脆；魚肉腌漬后用芭蕉葉包好燒熟，揀去小刺制成泥。（2）荷包魚去內(nèi)臟洗凈，腌漬后炸脆。（3）芭蕉花用火燒熟后剁細；萵苣去皮切絲；豬肉切成邊長4 cm的菱形塊；米線燙熟；香柳、芫荽、小茴香、小米辣洗凈切細。（4）將米線、萵苣絲、小魚及魚骨、豬皮拼擺盤內(nèi)。取一大碗，放入魚肉泥、芭蕉花、茴香、芫荽、、小米辣、香柳、檸檬汁、鹽、味精拌勻成糊狀，撒上熟芝麻，供蘸食。

特點：清香鮮美，是云南德宏地區(qū)的特色菜肴之一。