譚延闿與湘菜

河 北 孔潤常/文

譚延闿與湘菜

河 北 孔潤常/文

曹敬臣為譚府創(chuàng)制了許多精美的菜肴，其代表作為“祖庵魚翅”?！白驸拄~翅”又名“紅煨魚翅”，是將傳統(tǒng)的紅湯煨魚翅的方法改為與雞肉、豬五花肉、魚翅同煨。具體的燒法：一是他在紅湯煨制魚翅中加入肥母雞和五花肉；二是煨制時，先用大火燒開，再移至小火煨四五個小時，待魚翅煨爛，取出雞和五花肉另作他用，單裝魚翅入盤；三是另在砂鍋內(nèi)放熟雞油和雞湯，燒成濃汁澆在魚翅上，然后撒上胡椒粉上桌。這樣便能使配料中的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽等營養(yǎng)物在煨制的過程中，緩緩地融滲到原本無味的魚翅中而化為一體，從而改變了傳統(tǒng)烹制湯汁鮮而魚翅味差的缺點，具有軟糯柔滑、純厚鮮美的獨特風(fēng)味，兼具清潤滋補(bǔ)的養(yǎng)生功效。譚延對曹敬臣的這道菜特別欣賞，便將“紅煨魚翅”改名為“祖庵魚翅”。從此，菜以人傳，人以菜傳，此菜的制作方法逐漸流傳到社會上，各酒家菜館的廚師紛紛效仿，遂成為高級宴會上的必備菜肴，而以長沙百年老店曲園酒家所制作的最為精美。

與“祖庵魚翅”并傳的，還有“祖庵豆腐”。此菜以包子豆腐為主料，口蘑、干貝、肥母雞肉、五花豬肉、料酒、胡椒粉、蔥、姜、雞油、醬油、芡粉為輔、調(diào)料，先后采用煮、蒸、燎、燒等工藝對主、輔料進(jìn)行處理，最后的成品卻只見豆腐和口蘑，色澤淡紅，柔軟濃香，味道極為鮮美。其制作的精致細(xì)膩、別出心裁與物耗奢華（僅僅是制作20片豆腐，就要耗費1 000 g雞肉、500 g豬肉等，這些最終都將棄置不要）之程度，簡直可以與《紅樓夢》中烹制茄子（茄鲞，見《紅樓夢》第四十一回）的方法相媲美。這道菜的特點也是要換湯二三次，最后上桌還要重新掛汁，這樣使湯和豆腐都鮮美無比。

祖庵菜譜中，除了祖庵魚翅、祖庵豆腐外還有祖庵魚生、祖庵筍泥、紅煨熊掌、麻仁鴿蛋、龍風(fēng)雞絲等等，都是風(fēng)味獨持的好菜。形成了湘菜一個流派即以譚延的字“祖庵”所得名的“祖庵派”。

（四冷碟）云威火腿、油酥銀杏、軟酶鯽魚、口蘑素絲。

（四熱葷）糖心鮑脯、番茄蝦仁、金錢雞餅、雞油冬菇。

（八大菜）祖庵魚翅、羔湯鹿筋、麻仁鴿蛋、鴨淋粉松、清蒸鯽魚、祖庵豆腐、冰糖山藥、雞片芥蘭湯。

（席面菜）叉燒乳豬（雙麻餅、荷葉夾隨上）。

（四隨菜）辣椒金鉤肉丁、燒菜心、醋溜紅菜苔、蝦仁蒸蛋。

另外，席中上一道“鴛鴦酥盒”點心，席尾上水果四色。