食游姑蘇享美味

江 蘇 趙乾海/文

食游姑蘇享美味

江 蘇 趙乾海/文

清明時節(jié)春光明媚，桃紅柳綠，萬物復(fù)蘇，正是適宜出游踏青的季節(jié)。這天，我攜妻自駕游蘇州。

蘇州古稱吳、吳都、吳中、東吳、吳門，自有文字記載以來的歷史已有4 000多年。蘇州物華天寶，人杰地靈，自春秋至今，歷代名人輩出，闔閭、夫差、伍子胥、孫武子、春申君、黃歇、顏真卿、白居易、劉禹錫、陸龜蒙、蘇軾、范仲淹，直至近代的林則徐、李秀成，都在蘇州留下了蹤跡。其中伍子胥、白居易、蘇軾、范仲淹等堪稱美食大家，他們都留下了與膳食有關(guān)的軼事趣聞。尤其是宋朝蘇軾的“東坡餅”、“東坡肉”和“東坡墨魚”流傳至今，經(jīng)久不衰。

蘇州素來以山水秀麗、園林典雅而聞名天下，今有“回眸難忘錦繡園，淺笑又憶煙雨巷”的名聯(lián)傳誦于世。又有“江南園林甲天下，蘇州園林甲江南”的美稱。所以說，逛蘇州不能不游園林，不然會落下終身的遺憾。我們首選的是“吳中第一名勝”虎丘。

虎丘是蘇州城的標志性景觀，蘇州在春秋時是吳國的首都，吳王闔閭死后就葬于虎丘。唐代大詩人白居易在蘇州任刺史時，曾鑿山引水，修七里堤，不僅使虎丘景致更加秀美，而且在此留傳下“熟糯米藕”和“玉液黃酒”的美麗佳話。“熟糯米藕”將蘇州荷藕從此列為貢品。蘇州荷藕色白如雪，嫩脆甜爽，生吃堪與鴨梨媲美，詩人韓愈曾有義冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊義之贊，因而其藕有“雪藕”之稱。

聽完寒山寺的鐘聲，我與妻小憩于楓橋邊的一家酒店。等菜間，服務(wù)員上了兩杯碧螺春茶。“嚇煞人香”的碧螺春茶葉，其名乃清朝皇帝康熙所賜，并被列為朝廷貢品。

不一會兒，聞名天下的蘇菜代表松鼠鱖魚上來了。此魚色澤醬紅，外脆內(nèi)嫩，甜酸適口，肉質(zhì)細嫩，骨疏刺少，經(jīng)剞花、油炸后、頭大口張，尾部翹起，內(nèi)似翻毛，形似松鼠，澆上蝦仁、筍干、番茄醬鹵時發(fā)出嗤嗤如松鼠的叫聲，看得我與妻拍案驚奇。相傳當年乾隆下江南來到蘇州松鶴樓，見神臺上有尾活蹦亂跳的鯉魚，便指名要烹調(diào)給他食用。廚師知皇帝駕到，不敢怠慢，不僅在口味上下工夫，而且將魚烹制成昂首翹尾的松鼠的形狀，乾隆食后大為贊賞，松鼠魚便傳揚出名。

碧螺蝦仁是此店招牌菜。碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調(diào)料，與河蝦仁一起烹調(diào)而成。入口后不僅有河蝦的鮮味，而且有名茶的清香，別具韻味。

最后是西瓜雞。此菜以肥嫩母雞為主料，斷開脊背，斬頭去爪，取出內(nèi)臟，洗凈，加清湯、筍片，放旺火燒沸并焐至雞爛。在西瓜上雕一蓋，去瓜瓤，在瓜皮上雕上文字或圖案，在沸水中略燙，再入清水浸涼，然后將雞放入西瓜內(nèi)，倒入雞湯，并放進火腿片、筍片、香菇等，加原湯，蓋上瓜蓋，蒸幾分鐘后便可上桌。西瓜雞雞肉鮮嫩，湯清瓜香，味美清香，富有營養(yǎng)。為夏令時菜。

拙政園是蘇州園林中最大的一座，也是最著名的。據(jù)史料記載：拙政園始建于明代正德年間（1506-1521年），王獻臣是該園第一位主人，他在嘉靖、正德年間，官居監(jiān)察御史，晚年仕途不得意，罷官而歸，買地造園，借晉代潘岳《閑居賦》“拙者之為政”句意，取園名為拙政。據(jù)說王獻臣對飲食也頗有研究，雞油菜心一菜為其首創(chuàng)。雞油菜心以矮肢葉肥的小塘菜的菜心和熟火腿為原料，先將菜心洗凈后根部切成當字花狀，切平菜葉，加入各種輔料和調(diào)料烹調(diào)，最后澆上熟雞油、雞湯，放上火腿片。此菜菜心翠綠，火腿鮮紅，色澤美觀，葷菜吃多后嘗一盤雞油菜心，更覺鮮嫩、清香、爽口、不油膩。

喜歡美食的人，到蘇州便會情不自禁地去逛美食街。蘇州的主要美食街有：太監(jiān)弄、十全街、學(xué)士街、李公堤、鳳凰街等。游玩美食街，你就會對蘇菜知識有個大概了解。

中國有“蘇、魯、粵、川”等菜系，風味各不相同，人稱“東酸、西辣、南甜、北咸”，蘇菜屬于“南甜”風味。蘇州的烹飪技藝早在春秋戰(zhàn)國就享有盛名。到唐宋年間，文人墨客，商賈政客喜聚宴于游船。由于游船容積小，烹調(diào)受到限制，故船菜以“精”為中心，以“精、潔、雅、俏”為特色，烹調(diào)方法以“燉、燜、煨、焐”為主，崇尚細巧精美，并新品迭出，逐漸形成了獨具特色的蘇式菜肴。蘇菜的特點是選料嚴謹，做工精細，因材施藝，四季有別，在烹飪上擅長燉、燜、蒸、燒、炒，并重視調(diào)湯，保持原汁風味。口味清淡趨甜，配色和諧。著名的蘇式招牌菜有：松鼠鱖魚、響油鱔糊、蟹粉蹄筋、清溜蝦仁、汆糟、母油整雞、太湖莼菜湯、雪花蟹斗、櫻桃肉、醬汁肉、薰魚、（魚巴）肺湯、三件子、密汁火方、暖鍋、棗泥拉糕、清湯魚翅、翡翠蝦斗、荷花集錦燉等。

蘇州小吃亦聞名天下，津津豆腐干、松子糖、玫醬粽子糖、西瓜子、蝦籽鲞魚、棗泥麻餅、方糕、定勝糕、海棠糕、梅花糕、密汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、蝦子醬油、棗泥麻餅、豬油年糕等，都是膾炙人口的美食。

說實在的，如今蘇菜在我們蘇北四星級以上的賓館、酒店基本上都能點到，但是有些現(xiàn)做現(xiàn)賣的地方風味小吃，在我們家鄉(xiāng)是鮮見的，也是難得品嘗到正宗的。于是，我們步行至一家專營糕點的小店，特地來飽口福。我們各樣點了美女、南瓜、白云、定勝等糕。我細嚼慢咽，邊品嘗糕點，邊向服務(wù)員請教這些糕點的來歷與傳說。

美女糕原來是與西施有關(guān)。西施來到吳國以后，想念自己家鄉(xiāng)的糯米糕，吳王就派人騎快馬到諸暨她家鄉(xiāng)取來了糯米粉，由西施做成糕。這種糕嵌有蜜棗，表面用果品紅綠細絲裝飾，美如西施，流傳至今；南瓜糕來源于明嘉靖年間，蘇州直許家南瓜田里結(jié)出了一只大南瓜，有老人說這是龍地，南瓜是個龍頭，吃了可大吉大利。許家于是將南瓜做成糕，分贈鄉(xiāng)鄰，結(jié)果當年就有三個秀才考中舉人，“一榜三舉人”十分榮耀。從此南瓜糕也由直傳到蘇州。年糕曾砌于城墻。傳說伍子胥深謀遠慮，生前將米粉做成像城磚一樣大小的糕，砌在城墻內(nèi)。他死后，果然災(zāi)荒無收，為救吳地百姓，他托夢眾人告知城墻內(nèi)有糧。大家靠此米粉做的“城磚”活命后，為紀念伍子胥，從此形成過年時要做形狀和硬度都類似城磚的“年糕”風俗。

關(guān)于糕點的傳說，最讓我感興趣的還是白云糕，它引出的是一個感人至深的勵志故事。曾創(chuàng)下千古名篇《岳陽樓記》的作者范仲淹，求學(xué)時家貧無房，只得在蘇州天平山下的咒缽庵里棲身。他經(jīng)常忍饑挨餓，每到冬夜，肚皮就隨著他的讀書聲“咕咕咕”地叫起來。后來，他想了一個辦法，把粥盛在盤里凍結(jié)，然后像劃豆腐似的把粥分成小方塊，餓了，就拿一塊吃吃。他把這一塊一塊的方粥，取了個美名，叫“白云糕”。后來，他的同窗好友石梅卿知道此事，深受感動，親自備了好酒好菜去看望他。他婉言謝絕道：“ 這酒菜我不能吃，吃了等于害了自己。”石梅卿問他為什么，他說：“我現(xiàn)在已吃習慣了這種‘白云糕’，日子還算過得去。如果我今天吃了你這好酒好菜，那明天再吃‘白云糕’，舌頭就要不聽使喚了，那時，我不就要感到苦惱嗎？ 一感到生活苦惱，就要分散精力，無心讀書。你想，這不是反害了自己嗎？”石梅卿聽此言，十分驚嘆，回去之后，叫人用糯米粉仿照范仲淹的“白云糕”做了方糕，天天送去，直至范仲庵中舉。

吃罷糕點，走出店門，遙望著藍天白云，忽然又想起了“白云糕”，嘴里不禁吟起：“先天下之憂而憂，后天下之樂而樂?！比松谑溃顺院韧鏄?，還應(yīng)有一個博大的心胸與遠大的抱負才對呀！