波蘭的特色美食

遼 寧 徐艷文/文

波蘭的特色美食

遼 寧 徐艷文/文

波蘭是一個(gè)中歐國(guó)家，飲食文化汲取了周邊國(guó)家的烹飪精華，特別是來(lái)自猶太人、烏克蘭、白俄羅斯以及立陶宛人的傳統(tǒng)，使得美食同時(shí)具有俄羅斯、法國(guó)、意大利和猶太特色。波蘭人以肉類(lèi)、馬鈴薯和奶油為主食，淀粉類(lèi)食物不是太多，料理也不像匈牙利或比利時(shí)食物那么辣。

口味多種的熏肉是波蘭的特產(chǎn)。特別是香腸，多以傳統(tǒng)秘方制作，然后用杜松或果樹(shù)的樹(shù)枝來(lái)熏烤。杜松子餡的“獵人香腸”、大蒜等調(diào)料制作的“利斯卡”香腸味道獨(dú)特。腌制和熏制的火腿、家禽、豬肉、牛排和咸肉都令人贊嘆。另外，由不同肉類(lèi)或用野味制成的波蘭式肉餅，也同樣美味。

在波蘭人的飲食中，最精華的部分是湯。其中最美味的是一種發(fā)酵的甜菜根湯，通常配以豆子和以蘑菇肉末做餡的小餃子一起來(lái)吃。另一種美味的湯是之Zurek，是用黑麥粉加上蘑菇來(lái)煮，通常配以馬鈴薯、香腸片和熟雞蛋來(lái)進(jìn)餐。特別講究的人會(huì)用酸奶把野生蘑菇湯加濃，配以Uszka餃子食用。其他種類(lèi)的湯也非常好喝，像用鹵菜制作的Kapusniak湯、用雞肉、蔬菜和大塊的豬肉烹調(diào)的Krupnik湯、馬鈴薯湯和西紅柿湯。還有一種叫Ros佼t的湯，是用禽肉或牛肉熬制的，用時(shí)多用來(lái)拌面條。

波蘭肉類(lèi)的做法有許多方式，有烤、燉、煎、焙等。熱食的時(shí)候?yàn)⑸弦恍┫帖u汁，冷食的時(shí)候配以芥術(shù)、山葵蓉、腌蘑菇或腌黃瓜。波蘭有一種著名的經(jīng)典菜叫“波蘭炸豬排”，是把裹著面包屑的豬排放進(jìn)油鍋里炸，然后配馬鈴薯和卷心菜一起食用。另外，塞滿梅干的烤肉同樣令人食欲大增。其他美味的豬肉菜還包括“波蘭烤豬蹄”、“黑肉腸”等?！安ㄌm豬肉凍”同樣美味，它是用豬肉條混雜大量的肉碎和洋蔥，以鹽、胡椒和各種香料調(diào)味，煮至融化狀態(tài)。在某些特殊場(chǎng)合，還可以品嘗難得一見(jiàn)的塞滿香辣蕎麥碎的烤乳豬。牛肉菜中最好的一種是“波蘭燜牛肉”，它是在肉卷中塞進(jìn)腌黃瓜、香腸和蘑菇一起燜，再配上蕎麥碎一起食用。用蘑菇燜的“克拉科夫燜鴨”，配上燕麥一起吃，味道也不錯(cuò)。

波蘭的餃子世界聞名，特別是Pierogi，是用填滿肉末，剁碎的酸菜與蘑菇、干奶酪或水果等餡料的面圈煎炸而成。其中的“魯塞尼亞餃子”，是以奶酪、馬鈴薯和炸洋蔥為餡做成。其他流行的素食餃子，有用土豆粉做皮和用水果做餡的蒸餃。

波蘭最著名的民族菜稱(chēng)為“必高思”，它是用多種蘑菇和多種肉類(lèi)和酸菜混合在一起制成的。另一種值得一提的美味是Golabki，是用卷心菜包裹肉末、米、麥等，配土豆或蘑菇醬食用。波蘭菜的頭盤(pán)通常是鯡魚(yú)，做法頗多，例如用洋蔥、蘋(píng)果和奶油來(lái)煮，味道誘人。

波蘭傳統(tǒng)甜品類(lèi)型是點(diǎn)心和糕餅。它們通常是用發(fā)酵的面團(tuán)制作，但有時(shí)也用罌粟籽、干果和果仁餡的瑞士卷類(lèi)型的做法。其他甜品包括馬祖卡甜餅、節(jié)果布丁、奶酪蛋糕和姜餅等，玫瑰糖甜甜圈也很美味。

波蘭的酒品伏特加，在全世界享有盛譽(yù)，“精品伏特加”、“牛草伏特加”、“高級(jí)伏特加”和“貝爾維德?tīng)柗丶印钡呐谱訋缀踉谌魏蔚胤蕉际琼懏?dāng)當(dāng)?shù)?。在歷史記載中，古老的波蘭特產(chǎn)酒生產(chǎn)先是啤酒、蜂蜜酒，“帕利科托夫卡”燒酒之后才是伏特加。波蘭的“帕利科托夫卡”燒酒是一種烈性酒，被稱(chēng)為生命之水，是根據(jù)盧布林地區(qū)雅布沃納保存的古老波蘭配方釀成的。以谷物為基礎(chǔ)釀成的“帕利科托夫卡”，生產(chǎn)后放在橡皮桶里沉淀，沉淀的時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)更醇香、味道更細(xì)膩、口感更潤(rùn)滑。“牛草伏特加”是在純伏特加酒中加入一種牛草香精，使得酒的顏色變得淡黃、酒的味道更芬芳濃郁。這種草只在波蘭的比亞沃維耶斯基森林中生長(zhǎng)。

生活在波蘭各地的人，由于地理位置不同，使得地方美食各具特色。

西里西亞地區(qū)的人偏愛(ài)各種各樣的土豆菜品。其中最著名的是用土豆粉和土豆泥制作的“黑餃子”。另一種大眾配料是白椰菜和紅椰菜，后者通常與煎培根相配。甜品Makowki，一般是把混和蜂蜜的罌粟籽、葡萄干、果仁等放在沾有牛奶的面包片上。這種甜品，大多用來(lái)冷吃。

大波蘭地區(qū)有一道菜和西里西亞地區(qū)很相似：叫Kartacze，是一種以肉、蘑菇或混和蘑菇的椰菜為餡做成的餃子。這道菜特別受食評(píng)專(zhuān)家的贊賞。

在貝斯基德山區(qū)有一種著名的燉豬蹄，是把豬蹄和蔬菜放在啤酒中燉煮。這個(gè)地區(qū)有兩種湯也非常美味，“楚湯”用雞蛋清和伏?；ㄖ蟪桑涣硪环N是酸菜湯，是用酸菜和豬肉煮制而成。

在塔特拉和波哈高地的居民餐桌上，著名的羊奶酪是不可缺少的，另一種常吃的是烤羊羔。這個(gè)地方的熏肉以秘制的腌肉熏制，風(fēng)味獨(dú)一無(wú)二。

加利西亞地區(qū)的菜色深受奧地利烹調(diào)的影響，特別是維也納菜。有一道冷頭盤(pán)是很好的例子：凍芥術(shù)醬點(diǎn)瘦豬筋肉。復(fù)活節(jié)時(shí)，人們常常享用的傳統(tǒng)吃法是用酸奶加濃的白羅宋湯配上用熏肉制作的白香腸。這個(gè)地區(qū)最受歡迎的甜品是涂上香草奶油或巧克力的奶酪蛋糕，稱(chēng)為“維也納酪餅”。

馬祖里地區(qū)的菜色深受德國(guó)、俄國(guó)和波蘭族菜色的影響。這里有一種湯，是用大量的魚(yú)和蝦，加上山草藥，在一個(gè)大生鐵鍋里慢火細(xì)熬，在即將出鍋的時(shí)候，放進(jìn)一些點(diǎn)燃的樺木，使美味芳香撲鼻。

波蘭東南部的菜色來(lái)源于烏克蘭的倫貝格，典型的有Kulebiak，是以卷心菜、米飯、雞蛋和魚(yú)肉做餡，以發(fā)酵面團(tuán)做皮包成的，通常配蔬菜并以酸奶加濃的烏克蘭式羅宋湯一起食用。