簡述涼菜的烹制及其切配與拼裝技法（四）

陜 西 王迎全/文

簡述涼菜的烹制及其切配與拼裝技法（四）

陜 西 王迎全/文

三、涼菜的切配與拼裝

大部分涼菜在制作過程中，是將原料烹制后再進行刀工處理，然后拼配裝盤。烹制方法決定涼菜的特殊風(fēng)味。刀工處理和拼裝決定涼菜的形態(tài)美，其中刀工是決定冷盤菜品形態(tài)美不美的一個關(guān)鍵。切不出好的形狀，就拼配或拼裝不出最佳的菜貌。因此要重視切配與拼裝技術(shù)或者說是刀法的要求，將所改刀成形的原料一定要達到大小長短要相等，粗細厚薄要均勻。

常用于切冷葷、素的基本刀法與切熱菜生料的刀法大致相同。但冷葷大都是熟料，其性質(zhì)不同于生料，所以切冷葷在落刀的輕重緩急和行刀的速度等方面，與切生料有不同之處。

現(xiàn)將切冷葷、素料的常用刀法敘述如下：

1.鋸切：鋸切是切熟料最常用的刀法之一。鋸切熟料落刀要輕而緩，行刀速度慢。因為熟料的組織松散，用力大會使其震碎結(jié)構(gòu)，切不出預(yù)期的形狀。如切臘肉或醬肉，要先在肥膘肉上用鋸切，切進瘦肉時再改用直刀法切。如仍用鋸切法，肉面易起毛糙并散碎，影響美觀。

2.滾刀切：滾刀切在切熟料中用處較少，主要用于切蔬菜原料。涼菜中的滾刀切大都經(jīng)過腌漬、拌鹵后就進行裝盤，所以要切得薄扁均勻，不能像切熱菜生料那樣切的厚實。冷菜中的滾刀塊形狀，主要是呈“剪刀”形，其形和半片小剪刀頭一樣，一邊很薄、另一邊稍厚一些，如“拌萵筍”就用這樣的塊形。

3.批拍斬：通常是指帶骨的熟料，適宜于拍、批、斬連續(xù)使用的混合刀法。如斬白雞胸前肉厚的部位，先在肉上鋸批到胸骨時，再將刀豎直，用左手握拳，在刀背上一拍，斬斷胸骨。如骨厚，仍有末斷之處，再對準(zhǔn)末斷處斬一刀，使其斬斷。

總之，要根據(jù)熟料和素料的性質(zhì)，靈活運用不同的刀法，改刀出合乎拼裝時規(guī)格的塊、片、條、丁、絲、粒等，為涼盤造型創(chuàng)造條件。

涼菜的拼裝配色都要協(xié)調(diào)相應(yīng)。原料切得整齊美觀，但在拼裝時不注意拼配形式，諧調(diào)色彩，仍不能顯示出拼盤菜品形式美的特色。所以必須掌握怎樣拼配的方法，才能達到色彩鮮艷、形態(tài)完美，菜與菜之間、主料與配料之間、菜與器皿（盤、碟等）之間的色彩要和諧明快，達到賞心悅目，給人以藝術(shù)美感。

一般涼菜拼裝的種類有：單盤、雙拼盤、三拼盤、什錦拼盤、花色冷盤等5種。

（1）單盤：僅用一種冷葷菜或涼素菜盛裝一盤，這是最普通的裝盤技法，其形式頗多，有兩頭低、中間高的橋形，也有饅頭形、蟲鳥形、寶塔形、菊花形以及方形、三角形、菱形等。

（2）雙拼盤：用兩種涼菜拼裝擺成一盤，在色澤、形狀上要搭配協(xié)調(diào)，互相襯托。

（3）三拼盤：是三種不同的涼菜拼擺裝成一盤，三拼盤拼配的形式較多，對技術(shù)的要求也比雙拼更高一等。

（4）什錦拼盤：用十種左右不同色彩的冷葷、素熟料拼擺裝成一盤，要達到造型美觀、五光十色、色彩絢麗。

（5）花色冷盤：用各種不同色彩的冷葷、素熟料拼裝成花卉、魚、蟲、鳥、獸等象形圖案的冷盤菜，稱之為花色冷盤。制作這種冷盤的技術(shù)性和藝術(shù)性都很高，刀工和配色都要事先精心設(shè)計，拼配裝飾成的形象、色彩要生動、健康。

從形式上來分，有不拘形式的裝盤，排疊整齊的拼裝，講究構(gòu)圖的拼裝和點綴襯托的拼裝4種類型。

（1）不拘形式的裝盤：是將食物原料隨便的裝入盤中，但裝疊時也要注意堆放均勻，大小薄厚要一致。

（2）排疊整齊的拼裝：是將食物原料整齊地拼裝盤中，如白雞、鹵肚的拼裝，先將白雞、鹵肚斬塊后，整齊地鏟在刀面上再拼裝入盤，這種拼裝要線條清晰、形態(tài)整齊、排疊均勻。

（3）講究構(gòu)圖的拼裝：是將冷葷、素熟料拼配制成各種藝術(shù)圖案和物體的裝盤。這樣拼裝成的冷盤，就是上述的“花色冷盤”。

（4）點綴襯托的拼裝：是在盤邊或菜品上酌放上一些豆苗、香菜等作裝飾物。如在白雞旁邊撮些香菜，在皮蛋上面放少許肉松，使菜肴增加色彩，但點綴品一定要放得適當(dāng)，不可喧賓奪主。

涼菜拼裝的形式及其方法，要根據(jù)原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過刀工處理后的塊、片、條、段、丁、絲、粒等不同形狀來選擇。要按現(xiàn)成物料情況采取不同方法，拼裝成與其品質(zhì)、色、形等相適應(yīng)的冷盤。如果事先決定拼裝某一內(nèi)容和形式的冷盤，那就要預(yù)先選料，并設(shè)計刀工與之配合。下面就一般拼裝的工序和技法，作簡單說明。

1.涼菜拼裝通常一般可分為墊底、蓋邊和拼裝刀面3道工序：

（1）墊底：是把不適于作蓋邊和拼裝刀面的塊、段及質(zhì)量較次的碎料墊在盤子中央或底部，稱之為墊底。

（2）蓋邊：用切得比較整齊的食料把墊底的四邊或外圓邊蓋住，叫做蓋邊。

（3）拼裝刀面：是把質(zhì)量最好，切得最整齊，拼排列均勻美觀的食料，鏟在刀面上，托放或拼擺在盤中墊底的面上稱拼裝刀面。

例如用白雞拼裝冷盤，則雞脯、雞大腿肉適用于拼裝刀面的食材，雞小腿可用做蓋邊，雞翅尖、雞脖子等，則用于墊底。

2.涼菜拼裝的方法有以下排、堆、疊、圍、擺、覆等6種：

（1）排：將拼裝食料用排成行地排在盤中叫排。用做排的食料形狀，大都是比較厚的方塊或腰圓塊。各種食料又有不同的排法，如“火腿”疊排成鋸齒形，逐層拼排迭上去，可以排出好多花樣。如“油爆蝦”或“鹽水蝦”，宜剝?nèi)ヮ^殼，兩只一顛倒，拼擺成橢圓形再排。

（2）堆：是把拼裝食料堆放在盤中叫堆。堆多用于單盤，如冷葷菜中的“鹵肫肝”、“糖醋排骨”、“叉燒雞鴨翅膀”、“油爆蝦”等菜肴；涼素菜中的“鹵面筋”、“辣白菜”等菜品。堆也可配色堆成一定的花紋，如堆成塔形等。

（3）疊：是把切好的食料，一片一片地疊拼起，一般疊拼成梯形。疊拼可與刀工結(jié)合起來，隨切隨疊拼，切一片疊拼一片，疊拼好后鏟在刀面上，再蓋到已經(jīng)墊底、蓋邊的盤中。如火腿片、豬舌、牛肉、蛋卷等，都可作疊拼的食料。

（4）圍：將切好的食料，拼排成環(huán)形，層層圍繞叫圍。用圍的技法可把冷盤拼制成很多花樣和圖案，有的在拼排好主料的四周，圍上一圈配料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料層層圍成花果，中間配一點配料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓜瓣形，在盤中拼圍成一朵菊花，中間撮一些肉松或番茄末作為花心。

（5）擺：就是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和不同色彩的冷葷、素食料，拼擺成各種物形或圖案，稱之為擺。這種拼裝法比較復(fù)雜，不僅要擺得生動活潑、形象逼真富有藝術(shù)性，而且還要有熟練的美工技術(shù)。

（6）覆：是將拼裝食料預(yù)先拼排在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上，叫做覆。如“白雞”、“鹵雞”在斬成塊后，先正面朝下拼排扣在碗內(nèi)，加上鹵汁，食用時再翻扣入盤中；又如“肚絲拌芹菜”是將肚子切成絲后，鏟在刀面上然后覆蓋在芹菜上面。

綜上簡述，是涼菜的烹制、切配與拼裝的最基本程序與技術(shù)要領(lǐng)。因此，我們一定要重視涼菜菜肴在中國烹調(diào)技術(shù)及其筵席上的重要性，克服一塊原料一把刀，主、配、調(diào)料隨便拌，一只盤子一把抓的想法和做法。要因地、因時、因人、因食料制宜，加強學(xué)習(xí)涼菜的制作和拼裝技術(shù)，特別是拼裝技術(shù)，除了要具備熟練的刀工技術(shù)以外，還需要具有一定的美工技術(shù)和藝術(shù)素養(yǎng)，才能嫻熟地掌握其要領(lǐng)，從而把我國的涼菜菜肴做得更加豐富多彩、形態(tài)美觀，味美適口、富含營養(yǎng)。 （連載完）