石城食譜

文 Ⅰ戴明賢

石城食譜

文 Ⅰ戴明賢

安順山多、石頭多，建筑物大都用石頭，就連蓋的“瓦”也是薄石片，因此安順可稱石城。民諺說(shuō)省城人講穿著，石城人講吃喝。石城小說(shuō)烹飪精潔、花巧，甲于黔省。我第一次去成都，久慕其小吃之名，遍嘗一通，覺得盛名之下，其實(shí)難副。更對(duì)比出石城美食的精美，只揀幾樣石城特有的小吃說(shuō)說(shuō)。

蕎涼粉

以甜蕎磨漿，加鹵熬制，冷卻后成固體。切成小塊，澆以腐乳，紅油、姜水、蒜水，灑上蔥花，炸黃豆、炸花生，拌勻后，以小竹叉叉而食之。香辣濃烈，極富刺激。青年男女最嗜此物，百吃不厭。我認(rèn)識(shí)一個(gè)女子，多年以蕎涼粉為正餐。如用銅制漏匙拉成條狀，減辣加醋，稱“醋絲絲”，味較清淡。蕎涼粉一般作午后小吃。驕陽(yáng)之下，聚而食之，汗出淋漓，有如曹孟德讀陳琳檄文而頭風(fēng)頓愈，痛快之至。

蕎涼粉以甜蕎磨漿，加鹵熬制，冷卻后成固體。驕陽(yáng)之下，聚而食之，汗出淋漓，痛快之至。

油炸粑稀飯

類似油茶而滋味各別。所謂稀飯，其實(shí)是米面羹湯。把油鍋中炸得嫩黃酥脆的豆沙窩一切八瓣，放入米羹之中，灑上蘟子精鹽粉末，再澆上一勺鍋中沸油，“嗤”的一聲，即可食用。其味醇厚甘糯，是早點(diǎn)中顧客最多的品種。豆沙窩之外，還有粢粑片，“指頭兒”（糕粑片一端切開幾個(gè)岔，狀如手掌），任選。蘟子讀如“引子”，有的地方叫蘇麻。紫黑色小圓粒，狀如油菜子，香味極濃。

油炸雞蛋糕

并非糖果店的蛋糕。是大米與黃豆磨漿調(diào)成糊狀，舀入特制的長(zhǎng)炳六角形鐵勺中，加蔥肉餡，再添米糊蓋滿，入油鍋炸脆。出鍋后置白瓷碟中，用一個(gè)小醬油壺一壓，脆響而破，淋上白醬油。外殼焦黃，內(nèi)瓤潔白，蔥花碧綠，醬油嫩黃，色香味俱佳。也可再加紅油。石城醬油分兩種，一種色淡味鮮，叫白醬油；一種色深帶甜味，叫紅醬油，供烹調(diào)菜肴用。醋也兩種，拌涼菜的叫“漆醋”，色黑如漆，又酸又香；淡的叫“酒醋”，只供烹飪調(diào)味。有一段時(shí)間，我吃油炸雞蛋糕上癮，上學(xué)過(guò)南街，幾乎每天都吃。一個(gè)星期日，母親買了來(lái)做“餉午”（石城話讀作“少午”），人多，每人只得一個(gè)，吃了，我又直奔南街而去。攤主見了笑我：“才買了那樣多去，還沒得吃夠？”

油炸雞蛋糕外殼焦黃，內(nèi)瓤潔白，蔥花碧綠，醬油嫩黃，色香味俱佳。

松糕 糯米飯

石城人做大米點(diǎn)心，都是自己動(dòng)手，現(xiàn)蒸熱吃，非常可口。大甑蒸出糯米飯，滾燙地倒入石臼，兩個(gè)人手持形似棒球棍的粑粑棒，你一下我一下地?fù)v。小孩都喜歡試試，當(dāng)作游戲。開始還可以，越舂越稠，非大力拔不出來(lái)，就只能是大人收尾了。純糯米搗的叫糍粑；粘米與糯米按比例研粉蒸熟后，用粗木杵擠壓成塊，叫糕粑。蒸熟后尚未擠壓的形態(tài)，叫松糕。挑到飯碗里，澆上蘟子紅糖汁，吃一點(diǎn)也很可口。

糍粑未搗前，自然就是糯米飯，也可甜咸二吃。咸糯米飯是與豌豆同炒，吃時(shí)灑脆臊、蛋絲、蔥花，澆紅油，也是好早點(diǎn)。

松糕挑到飯碗里，澆上蘟子紅糖汁，吃起來(lái)很可口。

卷粉

以米漿澆于熾鍋上，攤成極薄的半透明粉皮。切成粗條，熱食冷食湯食干食俱可。但石城人喜吃卷粉裹，尤其是小孩。以整張粉皮攤開，抹上油炙甜醬、油辣椒，鋪上綠豆芽、酸菜絲、炸黃豆或炸花生、蔥花。卷成筒狀，澆上一點(diǎn)白醬油。狀如春卷，“裹”即卷子之意。涼食，鮮腴爽口。

肉餅 開花雞蛋糕

石城肉餅小而厚，很厚，在平底鍋里油淹著烙好半天，烙成酥脆的大厚殼。食時(shí)一揭兩半，像開盒子。肉餡灌湯，味殊鮮美。肉餅鋪的大油鍋，同時(shí)兼制甜點(diǎn)。一是小麻花絞，石城人叫“油香”。一是芝麻雞蛋糕，狀如開口石榴，酥殼軟心，小兒捧在手里，像個(gè)大元寶，眼飽心愜。

家常菜肴

正如石城人不講穿講吃，石城人對(duì)吃喝也注重實(shí)惠而不講花梢。因此，往來(lái)觀黃果樹瀑布群的各地游客，異口同聲說(shuō)一路之上，最數(shù)石城菜做得好，卻舉不出什么名貴的大菜。倒有幾樣特有的菜肴可以說(shuō)說(shuō)，卻不是人人都能接受，很像唐詩(shī)中的孟郊賈島。

石城冬季，喜吃“一鍋菜”，近年上市稱“一鍋香”。不同于生片火鍋，而是把五六種菜蔬分別炒好后，拼擺于鍋中，再加湯燴透?？此茻o(wú)奇，而味美迥異于諸菜分食。我家常冬令餉客以此菜，無(wú)不贊美。宜入之菜為兩類：一為雞鴨，取其鮮；二為白菜、山藥、紅豆、油豆腐、凍菌、粉絲等，取其易于借鮮。尤以肥鴨與凌豆腐為上選。凌豆腐即白豆腐冰凍成蜂巢狀，最能飽吸鮮味。去年在石城小館吃一鍋菜，竟無(wú)菜不可入，連鹽菜肉等蒸菜也混雜其中，可謂無(wú)知妄為。

石城講究吃鴨，勝過(guò)吃雞。認(rèn)為鴨屬溫補(bǔ)之物，比雞（尤其是公雞）有益。一入臘尾，菜場(chǎng)就鴨市為盛。剖好洗凈的鴨子，一只肥的一只瘦的對(duì)面拴著賣，稱為一合。如單買肥鴨，則價(jià)要提高。鴨子都來(lái)自西王山。民間有個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)是西王山潘家出了一員猛將，為朝廷立下大功?；实鄄荒懿毁p，又怕他勢(shì)大造反，就依丞相的詭計(jì)，封他回鄉(xiāng)“斬殺自由”。他一聽這是裂土封王，大喜過(guò)望。等到帶著圣旨回到家鄉(xiāng)，地方官告訴他圣旨寫的是：“宰殺自由”。此時(shí)兵權(quán)已無(wú)，想要挾也不行了，只好世世代代在這里大養(yǎng)鴨群，宰殺自由。西王山鴨毫無(wú)騷味，比雞還好吃。

油炸粑稀飯其味醇厚甘糯，是早點(diǎn)中顧客最多的品種。

鴨多鴨蛋就多，做皮蛋腌蛋。再就是孵小鴨。小鴨沒孵出來(lái)的“寡蛋”，是石城一道風(fēng)味菜。寡蛋的價(jià)格，比好鴨蛋還貴。用連殼蒸煮使熟，剝出蛋黃蛋白及鴨仔（去毛洗凈），用二合油（豬油菜油）炸得微焦，再用青椒絲、青蒜、蒜片煎炒。外地人聞之色變，其實(shí)很好吃。也并不比下江人吃蠶蛹、北方人吃蝎子、廣東人吃老鼠更可怕些。

石城不近大江大河，日常所食水產(chǎn)是小魚小蝦；大魚入席或年節(jié)才吃。曬干的小魚稱細(xì)魚，北門所出為優(yōu)。用竹簽剔凈魚腹，油炸使酥脆；另炒青椒烹醋，吃時(shí)澆于魚上，拌勻后食用。香酥酸辣，是送飯的好小菜。小蝦叫土蝦，以別于海產(chǎn)蝦仁，調(diào)進(jìn)雞蛋同煎，叫“蝦抱蛋”。香椿上市，也調(diào)雞蛋同煎。

山藥是石城人喜愛的菜蔬。省城人上菜市，看見山藥就會(huì)說(shuō)石城來(lái)的。山藥是塊莖，狀如老藤。去皮切成小段，油炸后炒吃或與母雞同燉。山藥泥炸丸也極香。根結(jié)小果如毛栗子，叫“山藥果”，青椒炒之，比山藥更好吃。

細(xì)魚寡蛋山藥果，還有茶葉，先母在時(shí)，每年要請(qǐng)親友代購(gòu)。母親不在，就睽違了。一次有年輕鄉(xiāng)親來(lái)訪，饋以寡蛋二十只。恰好那天到妹妹家聚會(huì)，就帶了去。不會(huì)做，全糟踏了。近兩年回石城，不意幾次吃到，大快朵頤。

卷粉狀如春卷，“裹”即卷子之意。涼食，鮮腴爽口。

石城肉餅小而厚，食時(shí)一揭兩半，像開盒子。肉餡灌湯，味殊鮮美。

汪曾祺寫到在老師沈從文家吃飯，沈先生指著一盤炒慈菇說(shuō)：這個(gè)好，格比土豆高。汪先生說(shuō)，他小時(shí)對(duì)慈菇無(wú)好感，因它帶苦味，但聽了沈先生的話，便也吃得有味。安順的野慈菇，個(gè)頭極小，桿很細(xì)，像只小蝌蚪。放砧板上用菜刀拍裂，下油鍋炸了灑上椒鹽，酥脆香甜，毫無(wú)苦味，品又遠(yuǎn)在笨頭笨腦的家慈菇之上。

從野慈菇想起另一種異品。某年與母親去安順，親戚留飯，說(shuō)是有芹菜酸。一聽到這個(gè)睽別數(shù)十年的名字，舌上隱隱沁出一種特殊的酸味。纖細(xì)的枝葉，黃綠黃綠地橫放在白瓷盤里。拈起一枝，蘸著腐乳生辣椒水放進(jìn)口中。果然是它。酸得那樣清、那樣純、那樣爽口。無(wú)可言喻，唯有親嘗一口。記憶誠(chéng)然屬于大腦，但眼耳鼻舌其實(shí)都各有自己的記憶。某些色調(diào)、某些聲音、某些氣息、某些味道、都明顯地只留存在相關(guān)的器官上。

慈菇芹菜，野生皆勝于園栽，不是偶然。人參、天麻、香菇、各種藥材，各種菌類，概莫能外。這是造化之謎。當(dāng)然，蔬菜不能取代肉食，野菜也不能取代園菜。然而，東坡詞云：細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫，雪沫乳花浮午盞。蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。清淡的東西有雋永之味。飲食、文字、友情、人生，都是如此。

（圖片來(lái)源：貴州圖片庫(kù) 責(zé)任編輯/周德瑞）