錦橙果實(shí)發(fā)育進(jìn)程香氣成分及品質(zhì)特性分析

唐會(huì)周，曾凱芳*，明 建，李紫云

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.貴陽(yáng)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550004；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

錦橙果實(shí)發(fā)育進(jìn)程香氣成分及品質(zhì)特性分析

唐會(huì)周1,2，曾凱芳1,3,*，明 建1,3，李紫云1

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.貴陽(yáng)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550004；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

以固相微萃取技術(shù)為香氣富集方法，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析錦橙果實(shí)發(fā)育過(guò)程中香氣成分的變化，同時(shí)測(cè)定果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示：在錦橙果實(shí)發(fā)育中共檢測(cè)出76種香氣成分，隨著成熟度的增加，在5個(gè)取樣階段果實(shí)中分別檢出香氣成分40、41、36、38、39種，分屬于醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和萜烯類(lèi)等，其中醛類(lèi)相對(duì)含量和種類(lèi)數(shù)量先上升后下降，酯類(lèi)相對(duì)含量和種類(lèi)數(shù)量呈上升趨勢(shì)。隨著果實(shí)發(fā)育，可溶性固形物、VC和還原糖含量指標(biāo)均呈上升趨勢(shì)，可滴定酸含量呈先下降后上升趨勢(shì)。

錦橙；香氣成分；品質(zhì)指標(biāo)；果實(shí)發(fā)育

錦橙(Citrus sinensis Linn. Osbeck cv. Jincheng)是既可鮮食，也可加工果汁的優(yōu)良甜橙品種，目前三峽庫(kù)區(qū)柑橘加工中熟品種90%以上為錦橙[1]。水果品質(zhì)與香氣成分的形成主要是發(fā)生在發(fā)育過(guò)程中，品質(zhì)與香氣成分是影響柑橘加工、鮮食特性的重要因素，香氣成分的綜合效果能客觀的反映不同果實(shí)的風(fēng)味特點(diǎn)和成熟程度，也與人類(lèi)健康和營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)。隨著消費(fèi)者對(duì)果實(shí)品質(zhì)要求的提高，香氣成分研究日益受到重視[2]。有關(guān)柑橘類(lèi)水果香氣成分的報(bào)道較多，主要是關(guān)于果汁貯藏、加工過(guò)程中產(chǎn)生異味以及異味物質(zhì)種類(lèi)方面[3-7]，也有部分關(guān)于柑橘留樹(shù)保鮮或者延遲采收香氣成分變化的的報(bào)道[8-9]。目前，已經(jīng)有柑橘發(fā)育進(jìn)程中有機(jī)酸代謝[10]、糖代謝[11]、營(yíng)養(yǎng)元素[12]、類(lèi)黃酮[13]和細(xì)胞壁物質(zhì)[14]變化

情況的報(bào)道，其他水果如越橘[15]、蘋(píng)果[16-17]發(fā)育進(jìn)程中香氣組分的變化也有報(bào)道，但有關(guān)于柑橘發(fā)育進(jìn)程中香氣成分和品質(zhì)變化的研究報(bào)道較少[18]。了解錦橙生長(zhǎng)發(fā)育期間可溶性固形物、總酸、VC變化以及香氣成分差異對(duì)選擇加工品種、采摘時(shí)間以及改善生產(chǎn)工藝促進(jìn)消費(fèi)具有重要意義。本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了重慶市北碚區(qū)特有錦橙品種“447”果實(shí)10～12月轉(zhuǎn)色期間品質(zhì)特性與香氣成分變化，考察品種的生長(zhǎng)特性，旨在初步探明供試品種發(fā)育期間可溶性固形物、總酸、VC含量和成熟后香氣成分的變化及差異，為確定品種品質(zhì)特性，改進(jìn)不同產(chǎn)品加工工藝和選擇合適采收期提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 植物材料

實(shí)驗(yàn)于2010年10月至12月在西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，供試錦橙品種為447#錦橙(Citrus sinensic Linn. Osbeck cv. Jincheng 447#)，實(shí)驗(yàn)樣品采自重慶市北碚區(qū)歇馬鎮(zhèn)小磨灘一果園5年生的錦橙植株，采樣選擇樹(shù)勢(shì)和結(jié)果基本一致的植株，自10月11日(膨大期已過(guò))至12月6日，每隔1周采集1次，每次在樹(shù)冠中部外圍采摘長(zhǎng)勢(shì)良好的20個(gè)果實(shí)，記錄果皮顏色變化情況，并立即帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理及分析。本實(shí)驗(yàn)共采集9個(gè)階段錦橙生長(zhǎng)期果實(shí)進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定，選擇5次用于香氣成分測(cè)定，分別是第1、3、5、7、9個(gè)階段。采樣期間錦橙果實(shí)顏色變化如下，以轉(zhuǎn)黃率計(jì)，第1和第2次取樣為0%，第3次取樣5%～10%，第4次取樣40%～60%，第5次取樣≥80%，第6次取樣≥95%，第7、8、9次取樣為100%。

1.2 儀器與設(shè)備

2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)儀、DB-FFAP彈性石英毛細(xì)管柱(30m×0.25mm，0.25μm) 日本島津公司；固相微萃取(solid-phase microextraction，SPME)裝置、DVB/ CAR/PDMS 50/30μm(二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷)萃取頭 美國(guó)Supelco公司；手持式折光儀、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)等。

1.3 普通品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法

可溶性固形物：參照GB/T12295—90《蔬菜制品可溶性固形含量的測(cè)定》[19]；VC：參照GB/T6195—86《水果、蔬菜VC含量測(cè)定》[20]；總酸：參照SB/T10203—1994《果汁通用試驗(yàn)方法》[21]。

1.4 香氣成分測(cè)定

1.4.1 SPME條件

稱(chēng)取5g待測(cè)待測(cè)樣品，研磨均勻，轉(zhuǎn)移至15mL頂空瓶中，加入磁力攪拌子，使用DVB/CAR/PDMS 50/ 30μm萃取頭、固相微萃取裝置(在40℃條件下頂空吸附50min后，將萃取頭插入GC進(jìn)樣口)，解吸5min。

1.4.2 色譜條件

DB-FFAP石英毛細(xì)柱(30m×0.25mm，0.25μm)；載氣：氦氣(He)；進(jìn)樣口溫度：230℃，無(wú)分流進(jìn)樣。升溫程序：起始溫度 40℃保持 2min，以4℃/min 升至80℃保持 0min，再以10℃/min升至240℃，保持5min。

1.4.3 質(zhì)譜條件

接口溫度 230℃，離子源溫度 230℃，四極桿溫度150℃；離子化方式：EI；電子能量 70eV；質(zhì)量掃描范圍 35～350 m/z。

1.4.4 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用計(jì)算機(jī)檢索并與圖譜庫(kù)(NIST05)的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)照，確認(rèn)香氣物質(zhì)的各個(gè)化學(xué)成分，按峰面積歸一化法算出樣品中各個(gè)組分的相對(duì)含量。

1.5 統(tǒng)計(jì)及制圖

Excel 2003統(tǒng)計(jì)分析所有數(shù)據(jù)，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)誤。應(yīng)用SPSS 15.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(ANOVA)，利用最小顯著差數(shù)法(least significant difference，LSD)較對(duì)差異進(jìn)行顯著性分析，同一指標(biāo)不同字母表示差異顯著(P＜0.01)。

2 結(jié)果與分析

2.1 普通品質(zhì)分析

本實(shí)驗(yàn)測(cè)定錦橙果實(shí)發(fā)育期間的還原糖、VC、可溶性固形物、可滴定酸4種品質(zhì)指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，除由取樣1至取樣2有一定下降外，果實(shí)發(fā)育期間還原糖含量呈上升趨勢(shì)，根據(jù)上升幅度將取樣3至取樣9可以分為3個(gè)階段，取樣3、4、5為一個(gè)階段，取樣6、7為一個(gè)階段，取樣8、9又為一個(gè)階段(P＜0.01)。

表1 果實(shí)發(fā)育期間的品質(zhì)指標(biāo)Table 1 Changes in quality parameters during the development of Jincheng orange

錦橙果實(shí)發(fā)育期間的VC含量變化趨勢(shì)與還原糖一樣，都是總體呈上升趨勢(shì)，但上升幅度較還原糖要大，且取樣3至取樣4出現(xiàn)了一個(gè)下降的轉(zhuǎn)折，在第9次取樣時(shí)VC含量最大，為53.83mg/100g。隨著成熟度的增加，錦橙果實(shí)可溶性固形物呈上升趨勢(shì)，根據(jù)顯著性關(guān)系(P＜0.01)可分為4個(gè)階段，第一個(gè)階段從第1次取樣至第5次取樣，第5、6次取樣分別為一個(gè)階段，第8、9次取樣合為一個(gè)階段，從第6次取樣可溶性固形物開(kāi)始出現(xiàn)上升的趨勢(shì)?？傻味ㄋ岬淖兓厔?shì)與其他指標(biāo)不一致，總體呈先下降后上升的趨勢(shì)，第1次取樣時(shí)為1.60%，在第7次取樣時(shí)為0.96%，且和第8次取樣差異不顯著(P＜0.01)，至第9次取樣時(shí)又上升至1.31%。

2.2 果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中的香氣成分分析

5個(gè)生長(zhǎng)期錦橙果實(shí)香氣組分經(jīng)計(jì)算機(jī)質(zhì)譜檢索確認(rèn)其香氣成分，運(yùn)用峰面積歸一化法，求得其相對(duì)含量見(jiàn)表2。5個(gè)生長(zhǎng)期共有76種香氣成分被檢出，分為7大類(lèi)，包括18種醇類(lèi)、11種醛類(lèi)、1種酮類(lèi)、9種酯類(lèi)、22種單萜、16種倍半萜和9種其他類(lèi)(表2)。

從第1、3、5、7、9次采樣果實(shí)中分別檢出香氣成分40、41、36、38、39種，5個(gè)樣品中共有的香氣成分13種，分別是D-檸檬烯、(Z)-3-己烯醇、芳樟醇、1-辛醇、己醛、辛醛、正癸醛、反式-檸檬醛、α-蒎烯、β-月桂烯、β-水芹烯、4-蒈烯和4, 7-二甲基-1-異丙基-(1,2,4a,5,8,8a)-六氫萘。在5次采樣中，D-檸檬烯的相對(duì)含量都是最高，分別為89.73%、89.39%、89.5%、88.66%和86.62%。其他相對(duì)含量較高的有β-月桂烯、β-水芹烯、芳樟醇和α-蒎烯等。

表2 錦橙果實(shí)發(fā)育進(jìn)程香氣成分Table 2 Aroma components of Jincheng orange at different stages of development

續(xù)表2

2.3 果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中香氣組分的變化

447錦橙香氣物質(zhì)有76種，主要成分為醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)等。在果實(shí)發(fā)育不同階段，各香氣成分所占比例與種類(lèi)變化很大。

圖1 不同發(fā)育時(shí)期錦橙果實(shí)香氣成分含量Fig.1 Aroma components and their relative contents in Jincheng orange at different stages of development

圖2 不同發(fā)育時(shí)期錦橙果實(shí)香氣成分種類(lèi)數(shù)量Fig.2 Changes in group composition of aroma components in Jincheng orange at different stages of development

2.3.1 醇類(lèi)變化

由圖2可知，隨著成熟度的增加，醇類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)總體在減少，第1次取樣時(shí)種類(lèi)最多有12種，在第3和第5次取樣時(shí)降至8種，第9次取樣時(shí)最低并只有7種；錦橙發(fā)育期間不僅醇類(lèi)種類(lèi)數(shù)量差異較大，而且類(lèi)別差異也較大，只有芳樟醇、(Z)-3-己烯醇和1-辛醇存在于整個(gè)發(fā)育進(jìn)程，馬鞭草烯醇、癸醇、β-香茅醇、香橙醇、十二醇在第1次取樣時(shí)檢出后再也未檢出，乙醇在第5次取樣后被檢出，(Z)-2-己烯醇和香茅醇在第7次取樣后被檢出，α-萜品醇除第9次取樣外存在于整個(gè)發(fā)育期(表2)。錦橙果實(shí)發(fā)育期間醇類(lèi)香氣成分相對(duì)含量變化如圖1A所示，其出現(xiàn)先下降后增加的趨勢(shì)，最低點(diǎn)出現(xiàn)在第3次取樣。

2.3.2 醛類(lèi)的變化

果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中醛類(lèi)種類(lèi)數(shù)量變化如圖2所示，醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)數(shù)量出現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，第1次采樣有5種、第3次有9種最多，從第3次之后種類(lèi)逐漸降低，至第9次時(shí)只有4種，其相對(duì)含量變化見(jiàn)圖1A，趨勢(shì)與種類(lèi)變化趨勢(shì)完全一致。己醛、辛醛、正癸醛和反式-檸檬醛存在于錦橙果實(shí)整個(gè)發(fā)育進(jìn)程中，第3次取樣時(shí)醛類(lèi)種類(lèi)最多，是(Z)-3-己烯醛和(E)-2-己烯醛這兩種C6烯醛，以及(E)-2-壬烯醛這種C8烯醛，它們都是低碳醛類(lèi)。

2.3.3 酯類(lèi)的變化

錦橙果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中酯類(lèi)物質(zhì)即有橙花醇乙酸酯、乙酸香葉醇酯、香茅醇乙酸酯這些萜烯類(lèi)氧化物酯類(lèi)，也有乙酸辛酯、丁酸乙酯等這些低碳酸酯類(lèi)，并且它們的相對(duì)含量均較低，都在1%以下。如圖2所示，隨著果實(shí)成熟度增加，酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)整體呈上升趨勢(shì)；第1次取樣時(shí)只有2種，3、5、7次取樣時(shí)有5種，但是種類(lèi)不一樣，然后在第9次取樣時(shí)又增加到8種。其相對(duì)含量總體也是呈上升趨勢(shì)，但在第3次至第5次時(shí)出現(xiàn)了短暫下降的現(xiàn)象。

2.3.4 萜烯類(lèi)的變化

錦橙果實(shí)中的萜烯類(lèi)物質(zhì)由單萜和倍半萜組成，同時(shí)萜烯類(lèi)物質(zhì)也是錦橙香氣成分含量最多的一類(lèi)物質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)也從單萜和倍半萜兩個(gè)角度考察了果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中香氣成分的變化。萜烯類(lèi)物質(zhì)中又屬單萜含量最高，且單萜中含量最高的則是檸檬烯，在第1、3、5、7、9次取樣中相對(duì)含量分別是89.73%、89.39%、89.50%、88.66%、86.62%(表2)，變化幅度較小。除檸檬烯外，本次試驗(yàn)中還有β-月桂烯和β-水芹烯等被檢出。

錦橙果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中單萜種類(lèi)變化如圖2所示，由圖2可知，隨著果實(shí)發(fā)育，單萜類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)數(shù)量變化不大，其中數(shù)量最多的出現(xiàn)在第5次取樣(10種)，最少的出現(xiàn)在第9次取樣(7種)，其他發(fā)育進(jìn)程期都有9種香氣成分。果實(shí)發(fā)育期間單萜的相對(duì)含量變化見(jiàn)圖1B，單萜相對(duì)含量都維持在90%以上，變化幅度較小，總體趨勢(shì)是成熟度的增加其相對(duì)含量降低。

盡管倍半萜含量在果實(shí)香氣成分中所占比例不高(0.3%～2.32%)，但其在果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中變化程度較大。從第1次取樣到第9次取樣，其相對(duì)含量增長(zhǎng)了6倍多，除第3次取樣相對(duì)含量比第5次高外，倍半萜相對(duì)含量的變化趨勢(shì)皆為隨著成熟度的增加相對(duì)含量上升。果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中倍半萜種類(lèi)數(shù)量變化較大，這與單萜種類(lèi)數(shù)量變化不同，發(fā)育期間，倍半萜種類(lèi)數(shù)量呈先降低后增加的趨勢(shì)，第5次取樣時(shí)種類(lèi)數(shù)量最少(3種)，在第9次取樣時(shí)種類(lèi)數(shù)量最多(10種)。

3 討 論

3.1 果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中可溶性固形物、總酸、VC和還原糖變化

柑橘中的可溶性固形物主要為糖類(lèi)(果糖、蔗糖和葡萄糖)，果實(shí)發(fā)育期間可溶性固形物和還原糖都呈增加趨勢(shì)，并且都在12月6日取樣時(shí)含量最高?？扇苄怨绦挝镌诘?、9次取樣達(dá)到最大值(10.0%)，較其他報(bào)道結(jié)果偏低[22]，可能與柑橘的品種和營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)；在果實(shí)發(fā)育期間，其可滴定酸含量先降低后增加，在11月下旬時(shí)含量最低，這與其他關(guān)于錦橙果實(shí)留樹(shù)期間可滴定酸含量一直降低的報(bào)道結(jié)果不一致[22]，其原因有待于進(jìn)一步考查。酸性環(huán)境有利于保持VC的生物活性，VC是蔬菜水果中的一項(xiàng)非常重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，VC含量雖然變化趨勢(shì)有一定波動(dòng)，但是波動(dòng)較小，且總體呈上升趨勢(shì)，陳克玲等[1]報(bào)道留樹(shù)保鮮的變化規(guī)律不一致。

3.2 果實(shí)發(fā)育期間香氣成分變化

果實(shí)從未成熟無(wú)香氣到成熟有香氣的過(guò)程中，那些大量增加的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)果實(shí)香氣具有重要意義。在大多數(shù)的水果中，果實(shí)未成熟時(shí)以醛類(lèi)和醇類(lèi)為主，在成熟期轉(zhuǎn)變?yōu)轷ヮ?lèi)[23]，然而在柑橘中，無(wú)論是未成熟還是成熟都是以萜烯類(lèi)為主，萜烯類(lèi)是柑橘最為主要的香氣成分[24]，在447#錦橙果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中，醇類(lèi)和醛類(lèi)所占比例發(fā)展趨勢(shì)相反，醇類(lèi)總體上升、醛類(lèi)總體下降，不僅比例下降，而且種類(lèi)也大量下降，醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)最多的日期出現(xiàn)在10月25日；果實(shí)發(fā)育期間醇類(lèi)雖然種類(lèi)數(shù)量下降，但類(lèi)別相對(duì)含量上升，由表2可知，醇類(lèi)相對(duì)含量上升主要來(lái)自于乙醇的貢獻(xiàn)。除在第5次取樣檢出環(huán)己酮外，整個(gè)發(fā)育期沒(méi)有其他酮類(lèi)檢出。

4 結(jié) 論

錦橙果實(shí)在生長(zhǎng)期間各指標(biāo)變化顯著，可溶性固形物、VC含量和還原糖含量指標(biāo)均呈上升趨勢(shì)，可滴定酸出現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。據(jù)氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果顯示，從錦橙447果實(shí)中共檢測(cè)出76種香氣成分，主要成分為醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和萜烯類(lèi)，在第1、3、5、7、9取樣第次果實(shí)中分別檢出香氣成分40、41、36、38、39種。

[1] 陳克玲, 劉建軍, 羅楠, 等. 臍橙掛樹(shù)貯藏期間果實(shí)品質(zhì)變化規(guī)律研究[J]. 西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2005, 18(6): 810-813.

[2] 張上隆, 陳坤松. 果實(shí)品質(zhì)形成于調(diào)控的分子生理[M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2007.

[3] PEREZ-CACHO P R, ROUSEFF R. Processing and storage effects on orange juice aroma: a review[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56(21): 9785-9796.

[4] PEREZ-CACHO P R, MAHATTANATAWEE K, SMOOT J M, et al. Identification of sulfur volatiles in canned orange juices lacking orange flavor[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55(14): 5761-5767.

[5] KUMAZAWA K, WADA Y, MASUDA H. Characterization of potent odorants in hand-squeezed and heat processed citrus juices[J]. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology-Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 2007, 54(6): 266-273.

[6] PEREZ-LOPEZ A J, SAURA D, LORENTE J, et al. Limonene, linalool, alpha-terpineol, and terpinen-4-ol as quality control parameters in mandarin juice processing[J]. European Food Research and Technology, 2006, 222(3/4): 281-285.

[7] PEREZ-LOPEZ A J, CARBONELL-BARRACHINA A A. Volatile odour components and sensory quality of fresh and processed mandarin juices [J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2006, 86(14): 2404-2411.

[8] 張紅艷, 夏仁學(xué), 徐娟, 等. ‘倫晚臍橙’成熟果實(shí)及其留樹(shù)保鮮果實(shí)的香氣成分分析[J]. 植物生理學(xué)通訊, 2010, 46(2): 181-184.

[9] 喬羽. 柑橘汁香氣活性化合物的鑒定及其在加工和儲(chǔ)藏中的變化[D].武漢: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2008.

[10] 龔榮高, 呂秀蘭, 張光倫, 等. 臍橙果實(shí)發(fā)育過(guò)程中有機(jī)酸代謝相關(guān)酶的研究[J]. 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2006, 24(4): 402-404.

[11] 王貴元, 吳強(qiáng)盛, 孫俊雄. 紅肉臍橙果實(shí)發(fā)育過(guò)程中主要糖含量的變化[J]. 長(zhǎng)江大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版(農(nóng)學(xué)卷), 2007, 4(1): 12-15.

[12] 肖家欣, 嚴(yán)翔, 彭抒昂, 等. 贛南華盛頓臍橙果實(shí)發(fā)育中幾種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)含量動(dòng)態(tài)的研究[J]. 中國(guó)生態(tài)農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2008, 16(1): 134-138.

[13] 黃仁華, 陸云梅, 夏仁學(xué). 紐荷爾臍橙果實(shí)發(fā)育過(guò)程中類(lèi)黃酮變化與體外抗氧化活性的關(guān)系[J]. 食品科學(xué), 2009, 30(1): 35-37.

[14] 曾秀麗, 張光倫, 閔治平, 等. 臍橙果實(shí)發(fā)育過(guò)程中細(xì)胞壁物質(zhì)及其水解酶活性的變化[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué), 2008, 15(8): 6-11.

[15] 魏海蓉, 孫陽(yáng), 李國(guó)田, 等. 高叢越橘“喜來(lái)” 果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中香氣成分的組成及其變化[J]. 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2009, 31(5): 607-610 , 615.

[16] 段亮亮, 郭玉蓉, 李錦運(yùn), 等. 秦冠、富士、澳洲青蘋(píng)生長(zhǎng)發(fā)育期間品質(zhì)特性分析[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(3): 69-73.

[17] 王海波, 陳學(xué)森, 張春雨, 等. 兩個(gè)早熟蘋(píng)果品種不同成熟階段果實(shí)香氣成分的變化[J]. 園藝學(xué)報(bào), 2008, 35(10): 1419-1424.

[18] 喬宇, 范剛, 程薇, 等. 錦橙果實(shí)發(fā)育過(guò)程中香氣成分的變化[J]. 果樹(shù)學(xué)報(bào), 2011, 28(1): 138-142.

[19] GB/T12295—90水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的測(cè)定: 折射儀法[S].

[20] GB/T 6195—86水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法: 2,6-二氯靛酚滴定法[S].

[21] SB/T 10203—1994 果汁通用試驗(yàn)方法[S].

[22] 淳長(zhǎng)品, 彭良志, 江才倫, 等. 錦橙果實(shí)留樹(shù)貯藏期間理化性狀的變化[J]. 中國(guó)南方果樹(shù) 2004, 33(6): 22-24.

[23] 趙光偉, 徐志紅, 劉君璞, 等. 甜瓜芳香物質(zhì)研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)瓜菜, 2008(1): 27-29.

[24] OBENLAND D, COLLIN S, MACKEY B, et al. Determinants of flavor acceptability during the maturation of navel oranges[J]. Postharvest Biology and Technology, 2009, 52(2): 156-163.

Analysis of Aroma Components and Quality Characteristics of Jincheng Orange Fruits during Growth and Development

TANG Hui-zhou1,2，ZENG Kai-fang1,3,*，MING Jian1,3，LI Zi-yun1
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；
2. School of Public Health, Guiyang Medical University, Guiyang 550004, China；

3. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)

In this study, the quality and aroma components of Jincheng oranges during the periods of growth and development were evaluated by solid-phase micro-extraction (SPME) coupled to GC-MS. The results showed that 76 aroma volatile compounds were identified during the growth and development periods. Meanwhile, 40, 41, 36, 38 and 39 aroma volatile compounds were detected during five development periods, respectively, which were aldehydes, alcohols, esters and terpenes. The relative contents and number of aldehydes increased at first and then decreased. In contrast, esters kept an increasing trend during the whole development process. The contents of soluble solids, vitamin C and reducing sugar exhibited an increasing trend during the period of development although titratable acid showed an initial decrease followed by an increase.

Jincheng orange；aroma component；quality parameters；fruit development

TS255.2

A

1002-6630(2012)08-0260-05

2011-05-09

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31071618)

唐會(huì)周(1986—)，男，助教，碩士，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究。E-mail：shcjthz@163.com

*通信作者：曾凱芳(1972—)，女，教授，博士，主要從事食品貯藏研究。E-mail：zengkaifang@163.com