微波真空冷凍干燥對(duì)芒果干制品品質(zhì)特性的影響

姜唯唯，劉 剛,2,*，張曉喻,2，范輝建，張 宏,2

(1.四川師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，四川 成都 610101；2.四川師范大學(xué)植物資源應(yīng)用與開(kāi)發(fā)研究所，四川 成都 610101；3.攀枝花市銳華農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司，四川 攀枝花 617000)

微波真空冷凍干燥對(duì)芒果干制品品質(zhì)特性的影響

姜唯唯1，劉 剛1,2,*，張曉喻1,2，范輝建3，張 宏1,2

(1.四川師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，四川 成都 610101；2.四川師范大學(xué)植物資源應(yīng)用與開(kāi)發(fā)研究所，四川 成都 610101；3.攀枝花市銳華農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司，四川 攀枝花 617000)

為獲得較優(yōu)的芒果干燥方法，以復(fù)水性、感官為評(píng)價(jià)指標(biāo)，比較微波真空冷凍干燥、熱板真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥3種不同干燥方法對(duì)芒果干制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：真空冷凍干燥法的產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于熱風(fēng)干燥法。微波真空冷凍干燥的產(chǎn)品復(fù)水性最好，25℃與100℃最大復(fù)水比分別為3.363、3.674；其次為熱板真空冷凍干燥，兩溫度條件下與微波真空冷凍干燥產(chǎn)品復(fù)水比相差較?。粺犸L(fēng)干燥產(chǎn)品復(fù)水性最差，分別為2.140、3.028。感官指標(biāo)中色澤、香氣和口味3方面均為：微波真空冷凍干燥＞熱板真空冷凍干燥＞熱風(fēng)干燥。

芒果；干制品；微波真空冷凍干燥；熱板真空冷凍干燥；熱風(fēng)干燥；品質(zhì)

芒果屬漆樹科芒果屬的多年生木本植物，是一種經(jīng)濟(jì)效益較高的熱帶果樹。芒果果實(shí)色澤美觀、氣味芳香、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被譽(yù)為“熱帶果王”，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功效[1]。除鮮食之外，可加工成果汁、果醬、果酒、蜜餞和罐頭等30多種食品，是一種很有開(kāi)發(fā)價(jià)值的熱帶水果。

攀枝花市位于海拔1400m左右的河谷地，氣候干熱、無(wú)臺(tái)風(fēng)、無(wú)霉雨、無(wú)霜凍，是四川省唯一適宜種植芒果的地區(qū)，也是我國(guó)少有的幾個(gè)種植芒果區(qū)域之一。該地芒果在9～10月成熟，比國(guó)內(nèi)其他芒果產(chǎn)區(qū)推遲1～2個(gè)月上市，獨(dú)占國(guó)內(nèi)晚熟芒果市場(chǎng)。目前，攀枝花市的芒果主要用于鮮銷，由于芒果是典型的呼吸躍變型果實(shí)，其含糖量高，不易貯藏[2]，其果品深加工市場(chǎng)仍未成規(guī)模開(kāi)發(fā)，趙祎等[3]闡述了芒果加工的問(wèn)題，如產(chǎn)品單一，加工、保鮮貯藏技術(shù)粗糙，科技含量較低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力弱等。果蔬干制作為果蔬加工的主要方法，近些年發(fā)展速度很快，出口加工增長(zhǎng)勢(shì)頭明顯[4]。芒果的深加工不僅能提高芒果的經(jīng)濟(jì)附加值，延長(zhǎng)芒果產(chǎn)業(yè)鏈，而且可以增強(qiáng)商品的品種，其生產(chǎn)及應(yīng)用前景非常廣闊，市場(chǎng)潛力巨大。

果蔬在干燥過(guò)程中受溫度的影響，發(fā)生美拉德反應(yīng)引起褐變，所以干燥溫度和時(shí)間是影響果蔬顏色變化的重要原因[5]。熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥技術(shù)是食品脫水常用的加工手段[6]。熱風(fēng)干燥為傳統(tǒng)的芒果干制品加工方法，其產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、復(fù)水性與色澤較差，難以得到消費(fèi)者的認(rèn)同[7]。真空冷凍干燥簡(jiǎn)稱為凍干，是指物料經(jīng)完全凍結(jié)，并在一定的真空條件下使冰晶升華，從而達(dá)到低溫脫水的目的[8]。Huang Luelue等[9]對(duì)微波真空干燥、微波冷凍干燥、冷凍干燥等方法進(jìn)行了比較研究，研究表明微波冷凍干燥所的產(chǎn)品質(zhì)量最好。Ratti等[10]從產(chǎn)品收縮率、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以及動(dòng)力學(xué)的角度，在食品領(lǐng)域中對(duì)熱風(fēng)干燥法和真空冷凍干燥法做了總結(jié)性評(píng)價(jià)，該文獻(xiàn)指出熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品質(zhì)量低，真空冷凍干燥法則是生產(chǎn)成本較高，最后指出微波冷凍干燥是今后的發(fā)展趨勢(shì)。Maldonado等[11]對(duì)芒果真空冷凍干燥后的復(fù)水性做了研究，指出干燥制品的復(fù)水能力與復(fù)水的溫度有關(guān)。Alibas[12]研究了微波真空干燥工藝對(duì)南瓜片的影響，表明溫度越高，作用時(shí)間越長(zhǎng)，原料中VC和胡蘿卜素的損失就越大。馬榮朝等[13]研究了熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥三種方式對(duì)菠菜、水菜及胡蘿卜干制產(chǎn)品的影響，研究得出真空冷凍干燥較熱風(fēng)干燥產(chǎn)品優(yōu)良。

將微波真空干燥與微波冷凍干燥二者合為一體作為干燥芒果干制品方法的報(bào)道仍為空白。本項(xiàng)目以攀枝花市的鮮芒果為實(shí)驗(yàn)材料，以復(fù)水性和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，研究不同干燥方法對(duì)芒果干制品品質(zhì)的影響，以期為芒果片的干燥方法的選擇提供理論依據(jù)。目前，在真空冷凍干燥領(lǐng)域中，微波加載用于真空凍干工藝的研究甚少，且微波加載制得的產(chǎn)品在復(fù)水性、色香味等方面質(zhì)量?jī)?yōu)良；微波真空凍干法耗能較低、產(chǎn)量高、產(chǎn)品品質(zhì)好、干燥時(shí)間少等優(yōu)勢(shì)，有良好的芒果干制品生產(chǎn)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮凱特芒果，產(chǎn)自攀枝花芒果基地，攀枝花市銳華農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

H-MFD-50型微波真空冷凍干燥機(jī) 樂(lè)山宏普食品有限公司；Wizard2.0型熱板真空冷凍干燥機(jī) 美國(guó)VirTis公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ESJ205-4型電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子稱量?jī)x器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 干制品復(fù)水比的測(cè)定

選擇3種干燥方法所得的芒果片測(cè)定復(fù)水比。稱取干制品0.5g左右至于燒杯中。分別選用25℃室溫下冷水和100℃沸水兩個(gè)溫度的蒸餾水，設(shè)置35個(gè)時(shí)間處理，復(fù)水時(shí)間的設(shè)定：0～1min以0.25min的梯度增加；1～10min以0.5min的梯度增加；11～24min以1min的梯度增加；25～40min為最后設(shè)置處理。將稱質(zhì)量后的干制品快速至于燒杯中浸泡，按照不同的間隔時(shí)間取出，在室溫下瀝干，用濾紙吸去表面水分，稱質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)取3個(gè)平行樣，以平均值計(jì)算復(fù)水比。

式中：R為復(fù)水比；G為干制品復(fù)水并瀝干后的質(zhì)量/g；m為干制品質(zhì)量/g。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

芒果干制品的感官特性包括：色澤、香氣、口味等方面。視覺(jué)、嗅覺(jué)及味覺(jué)3個(gè)基本方面作為芒果干制品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，其中包括對(duì)樣品的色澤、有無(wú)芒果原香和口味指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)表中色澤與口味兩項(xiàng)指標(biāo)均根據(jù)指標(biāo)的優(yōu)劣，數(shù)字編碼由大到小，即色澤：紅、橙紅、橙、橙黃、黃、淡黃、白對(duì)應(yīng)1、2、3、4、3、2、1；口味：非常酸、比較酸、酸、酸甜、甜、比較甜、非常甜，對(duì)應(yīng)1、2、3、4、3、2、1。香氣：有、無(wú)對(duì)應(yīng)2、1。評(píng)價(jià)表中，樣品用、位隨機(jī)數(shù)字代碼表示。對(duì)感官評(píng)價(jià)表和評(píng)價(jià)人員進(jìn)行信度分析后，再對(duì)其感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行Friedman檢驗(yàn)，經(jīng)秩變換分析后進(jìn)行LSD法多重比較。

1.4 統(tǒng)計(jì)與方法

用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。感官評(píng)價(jià)表的信度用Cronbach α值表示，評(píng)價(jià)人信度用肯德?tīng)柡椭C系數(shù)表示，感官評(píng)價(jià)結(jié)果用非參數(shù)檢驗(yàn)的Friedman檢驗(yàn)法進(jìn)行，經(jīng)秩變換分析后，進(jìn)行LSD法的多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)水性

不同時(shí)間、不同溫度的條件下，3種干燥方法制得芒果干品的復(fù)水比，見(jiàn)圖1、2。

圖1 3種干燥方法所得芒果干制品在25℃條件下的復(fù)水性Fig.1 Rehydration rates of dried mango products obtained by three drying methods at 25 ℃

從圖1可知，熱板真空冷凍干燥、微波真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥所制得的芒果片，在25℃室溫的復(fù)水情況，在此條件下的復(fù)水比均隨復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。熱板真空冷凍干燥、微波真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥的最大復(fù)水比分別達(dá)到3.204、3.363和2.140。相同溫度，采用微波真空冷凍干燥方法制得的芒果片復(fù)水比最高，為3.363；采用傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方法制得的芒果片復(fù)水比最低，為2.140。

圖2 3種干燥方法所得芒果干制品在100℃條件下的復(fù)水性Fig.2 Rehydration rates of dried mango products obtained by three drying methods at 100 ℃

由圖2可知，3種干燥方法所制得的芒果片在100℃沸水下的復(fù)水情況，在沸水條件下復(fù)水比隨復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，此條件下3種干燥方法所得芒果片的復(fù)水比均相應(yīng)高于25℃水條件的復(fù)水比。熱板真空冷凍干燥、微波真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥在100℃沸水的最大復(fù)水比分別為3.437、3.674和3.028。相同溫度下，采用微波真空冷凍干燥方法制得的芒果片復(fù)水比最高，為3.674；采用傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方法制得的芒果片復(fù)水比最低，為3.028。

由圖1、2可以看出，在25℃室溫水和100℃沸水條件下，兩種真空冷凍干燥方法制得的芒果干制品復(fù)水比均高于熱風(fēng)干燥法的制品；用SPSS 17.0軟件對(duì)3種干燥方法制得的芒果干制品復(fù)水比進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見(jiàn)表1、2。

表1 3種干燥方法在25℃條件下對(duì)芒果干制品復(fù)水比的影響Table 1 Effect of three drying methods on rehydration rate of dried mango products at 25 ℃

從表1、2可知，在25℃和100℃，3種干燥方法對(duì)芒果干制品的復(fù)水比影響明顯，與熱風(fēng)干燥法比較，兩種真空冷凍干燥方法均有極顯著差異；與熱板真空凍干法比較，微波真空凍干法有極顯著的差異。

表2 3種干燥方法在100℃條件下對(duì)芒果干制品復(fù)水比的影響Table 2 Effect of three drying methods on rehydration rate of dried mango products at 100 ℃

2.2 感官評(píng)價(jià)

2.2.1 信度分析

用20個(gè)市售芒果干制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)表和評(píng)價(jià)員的測(cè)試和調(diào)整，最終感官評(píng)價(jià)表的信度系數(shù)(Cronbachα值)為0.86，表明此評(píng)價(jià)表可信度高，可以用于對(duì)芒果干制品的感官評(píng)價(jià)；最后選定的評(píng)價(jià)員，其肯德?tīng)柡椭C系數(shù)(Kendall,W值)分別為：色澤0.598，香氣0.443，口味0.458，表明選擇的評(píng)價(jià)員對(duì)色香味的判斷較為一致，結(jié)果可信。

2.2.2 感官評(píng)價(jià)的結(jié)果

用SPSS 17.0軟件對(duì)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，產(chǎn)品形態(tài)(粉、片)對(duì)色澤、香氣和口味的影響不顯著，可將同一工藝生產(chǎn)出的芒果粉、片的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行合并分析，3種干燥方法對(duì)芒果干制品感官的影響結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 3種干燥方法對(duì)芒果干制品的感官的影響Table 3 Effect of three drying methods on sensory indices of dried mango products

表3結(jié)果表明，3種不同干燥方法對(duì)芒果干制品的色澤、香氣和口味影響極顯著(n＝72，x2＝88.57，df＝2，P＜0.01)，評(píng)價(jià)的平均秩次最大為微波真空冷凍干燥法，最小為熱風(fēng)干燥法。

為進(jìn)一步比較3種干燥工藝生產(chǎn)的芒果制品間的差異，應(yīng)用秩變換分析方法進(jìn)行多重比較，先求出原變量的秩次后，用求出的秩次代替原變量進(jìn)行方差分析的LSD法進(jìn)行兩組間的比較，結(jié)果見(jiàn)表4。

從表4可知：色澤指標(biāo)中，微波真空凍干法與熱板真空凍干法、熱風(fēng)干燥法的產(chǎn)品均有顯著的差異，而熱板真空凍干法與熱風(fēng)干燥法的產(chǎn)品無(wú)顯著差異；香氣指標(biāo)和口味指標(biāo)中情況與色澤指標(biāo)一致。

綜合以上分析，對(duì)于芒果干制品色澤、香氣和口味，微波冷凍真空干燥法的產(chǎn)品最優(yōu)，最受評(píng)價(jià)員的喜愛(ài)，熱板冷凍真空干燥法與熱風(fēng)干燥法的產(chǎn)品差異不大。

表4 3種干燥方法對(duì)芒果干制品感官差異的多重比較(n=24) Table 4 Multiple comparison of sensory indices of dried mango products obtained by three drying methods (n=24)

2.3 微波真空冷凍干燥與熱板真空冷凍干燥對(duì)比

兩種真空冷凍干燥法復(fù)水性相差不大，但微波真空冷凍干燥方法與熱板真空冷凍干燥方法相比較有3點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：

1)凍干過(guò)程由預(yù)冷凍階段、升華干燥階段和解析干燥階段3個(gè)部分組成[7,14]。預(yù)冷凍階段是物料冷卻至共晶點(diǎn)以下，使其內(nèi)部水分凝結(jié)；升華干燥階段是在真空低溫條件下使已凍結(jié)冰的升華；解析干燥階段是指在真空的條件下對(duì)物料升溫加熱，進(jìn)一步去除自由水和部分結(jié)合水至安全水分[15]。

本實(shí)驗(yàn)所用微波真空冷凍干燥機(jī)，在整個(gè)凍干過(guò)程中無(wú)解析干燥階段。這不僅縮短了凍干時(shí)間，而且降低了干燥溫度，平均為25℃左右，減少因溫度對(duì)芒果果肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)帶來(lái)的破壞，而熱板真空凍干的升華干燥階段加熱板溫度為35℃左右，解析干燥加熱板溫度為50℃左右，高于微波真空凍干。

2)干燥時(shí)間：在物料相同質(zhì)量的情況下，熱板真空凍干預(yù)冷凍階段時(shí)間5～6h，升華干燥階段20～21h，解析干燥階段15～16h，所用的干燥總時(shí)間為40h左右。微波真空凍干預(yù)冷凍階段時(shí)間5～6h，干燥階段8～8.5h，總時(shí)間為13h左右。故微波真空冷凍干燥法所耗時(shí)間明顯減少于熱板真空冷凍干燥。

3)物料厚度：在保證物料干燥品質(zhì)及干燥時(shí)間的前提下，微波凍干最大厚度可累加至設(shè)備的容積厚度，而熱板凍干最大厚度僅為45mm。

所以，微波真空凍干制與熱板真空凍干的復(fù)水性較為相近，前者在凍干過(guò)程中不僅無(wú)解析干燥階段，而且具有干燥總時(shí)間短、物料厚度大、耗能低、產(chǎn)量高的優(yōu)勢(shì)。

3 結(jié) 論

3.1 復(fù)水性

芒果的干制，微波真空冷凍干燥法最好，其次為熱板真空冷凍干燥，二者相差較小，最差的為熱風(fēng)干燥法；3種干燥方法的產(chǎn)品，在沸水條件下的復(fù)水比均分別大于在室溫下冷水條件對(duì)應(yīng)的樣品。

3.2 感官指標(biāo)

芒果干制后，顏色、香氣和口味以接近鮮果色較為理想。芒果果分別用3種干燥方法干制后，微波真空凍干法制得的產(chǎn)品，色澤呈橙黃色與鮮果無(wú)異，并保有芒果原香，口味酸甜。熱板真空凍干制得的產(chǎn)品，色澤偏黃，顏色較鮮果淡，亦保有芒果原香，口味偏酸。熱風(fēng)干燥法制得的產(chǎn)品，色澤為紅褐色，顏色較鮮果深，芒果原香保留較少，口味甜。依據(jù)3項(xiàng)感官指標(biāo)，芒果干制工藝的優(yōu)劣順序：微波真空冷凍干燥＞熱板真空冷凍干燥＞熱風(fēng)干燥。

綜上所述，在芒果的干制工藝中，真空冷凍干燥法較傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥法成本高，但其干制品的質(zhì)量高，復(fù)水性好，色香味俱佳。目前，真空冷凍干燥法普遍采用熱板加熱法，采用微波加載的真空凍干工藝屬于新的發(fā)展方向，其制得的產(chǎn)品在復(fù)水性、色香味等方面均優(yōu)于熱板法，而且微波真空凍干法耗能較熱板法低，產(chǎn)量較高、品質(zhì)更好、干燥時(shí)間更少等優(yōu)勢(shì)，因此，生產(chǎn)芒果凍干制品采用微波加載的真空冷凍干燥法有著良好的發(fā)展前景。

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Effect of Microwave Vacuum Freeze Drying on the Quality of Dried Mango

JIANG Wei-wei1，LIU Gang1,2,*，ZHANG Xiao-yu1,2，F(xiàn)AN Hui-jian3，ZHANG Hong1,2
(1. College of Life Sciences, Sichuan Normal University, Chengdu 610101, China；2. Institute of Application and Development of Plant Resources, Sichuan Normal University, Chengdu 610101, China；3. Panzhihua Ruihua Agriculture Development Co. Ltd., Panzhihua 617000, China)

In order to obtain a better drying method for mango products, the effects of microwave vacuum freeze drying, hotplate vacuum freeze drying and hot air drying on the rehydration rate and sensory quality of dried mango were comparatively analyzed. The results indicated that vacuum freeze drying could provide better indices of dried products when compared with hot-air drying. Microwave vacuum freeze dried mango exhibited the best rehydration performance with rehydration rates of 3.363 and 3.674 at 25 ℃ and 100 ℃, respectively, followed by hot-plate vacuum freeze dried mango with rehydration rates comparable to those of microwave vacuum freeze dried mango at 25 ℃ and 100 ℃; the worst rehydration properties were obtained when mango was dried by hot air drying with rehydration rates of 2.140 and 3.028 at 25 ℃ and 100 ℃, respectively. Similarly, microwave vaccum freeze drying resulted in the best color, aroma and taste in dried mango, followed by hot-plate vacuum freeze drying; hot air dried mango showed the worst color, aroma and taste.

mango；dried products；microwave vacuum freeze drying；hot-plate vacuum freeze drying；hot-air drying；quality

TS255.42

A

1002-6630(2012)18-0049-04

2012-04-09

攀枝花市科技局產(chǎn)業(yè)推進(jìn)項(xiàng)目(2011CY-C-4)

姜唯唯(1987—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)樯锘瘜W(xué)與分子生物學(xué)、植物化學(xué)等。E-mail：vvan113@163.com

*通信作者：劉剛(1968—)，男，副教授，碩士，研究方向?yàn)樘烊恢参锕δ苄猿煞?。E-mail：rh682@sohu.com